王艷婷 衛(wèi)芳

摘? 要：食品檢測工作是非常繁雜的，其工作內(nèi)容非常多，其中食品檢測中最關(guān)鍵的部分為快速檢測技術(shù)，即在食品微生物檢測中應(yīng)用快速檢測技術(shù)有利于提升檢測質(zhì)量以及水平，從而保障食品的質(zhì)量。食品安全將關(guān)系到人們的生命健康安全?；诖饲闆r，本文就快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用分析，通過快速檢測技術(shù)及時檢測出食品中的微生物含量，判斷其微生物含量是否在可控范圍，與此同時針對多個快速檢測技術(shù)來探討其食品微生物檢測效果，提升整個食品微生物檢測工作質(zhì)量，發(fā)揮出快速檢測技術(shù)的最大價值。

關(guān)鍵詞：快速檢測技術(shù)? 食品微生物檢測? 檢測方法? 應(yīng)用

中圖分類號：TS207.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2020）07（b）-0075-03

Abstract： Food detection is very complicated. Among the so many work tasks， rapid detection technology is the most critical technology.The application of rapid detection technology in food microbiological detection is conducive to improving the detection quality and level， so as to ensure the quality of food. Food safety affects people's life and health. Based on this situation， this paper analyzes the application of rapid detection technology in food microbiological detection and adapting this technology to rapidly detect the microbial content in food and judge whether the microbial content is within the controllable range. At the same time， it discusses the detection effect of food microbiological based on multiple rapid detection technologies， so as to improve the quality of the whole food microbiological detection work， and show the greatest value of rapid detection technology.

Key Words： Rapid detection technology; Food microorganism detection; Detection method; Application

1? 快速檢測的重要性

現(xiàn)代化發(fā)展過程中，我國食品行業(yè)得到快速的發(fā)展，因此，在食品生產(chǎn)中各類食品種類中出現(xiàn)多種食品添加劑，其添加劑中含有大量的微生物，由此會導(dǎo)致食品安全存在一定的隱患。就目前世界范圍內(nèi)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計可知，每年在全世界有百萬甚至千萬例由于食品安全微生物導(dǎo)致的食源性疾病引發(fā)，進(jìn)而造成大量人員死亡。當(dāng)前新的時代背景下，各項新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，基于當(dāng)前的食品微生物問題要加大對食品微生物檢測的重視，在當(dāng)前時代加強(qiáng)食品微生物檢測具有時代意義。然而在實踐研究中很多傳統(tǒng)的微生物檢測技術(shù)已經(jīng)不適應(yīng)發(fā)展需求，在檢測過程中需要消耗過多的資源而且效率比較低，無法適應(yīng)當(dāng)前社會的高節(jié)奏、高效率?，F(xiàn)代技術(shù)發(fā)展提出快速檢測技術(shù)，應(yīng)用過程中能夠?qū)崿F(xiàn)快速、高效并精確的檢測與評價食品的微生物，避免人體受到食源性疾病的侵害。因此必須要從食品微生物檢測工作入手，應(yīng)用快速檢測技術(shù)來檢測食品中微生物指標(biāo)含量，當(dāng)然食品微生物檢測可以應(yīng)用多種檢測技術(shù)，而且各種檢測技術(shù)在不斷創(chuàng)新與優(yōu)化，其微生物指標(biāo)含量檢測數(shù)值精確。

2? 傳統(tǒng)檢測方式

2.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

早在1881年，Roberkoch在檢測微生物時就已經(jīng)應(yīng)用瓊脂平板培養(yǎng)法，而經(jīng)過多年的發(fā)展，瓊脂平板培養(yǎng)法已經(jīng)廣泛應(yīng)用到快速檢測微生物中。瓊脂平板培養(yǎng)法具體可細(xì)分為選擇性培養(yǎng)基檢測法、顯性培養(yǎng)基檢測法。利用微生物對不同化學(xué)物質(zhì)的敏感程度不同來加入選擇性抑制培養(yǎng)基，以此來保障目的微生物的健康生長。比如啤酒企業(yè)就在培養(yǎng)基的選擇上大部分會利用NPS培養(yǎng)或者是NBB-A培養(yǎng)基。而顯示培養(yǎng)基檢測法則是一種能夠快速檢測其微生物的技術(shù)方式，該技術(shù)基礎(chǔ)為升華反應(yīng)，就加入適量的細(xì)菌特異性的異性酶的顯色底物到培養(yǎng)基中，由此而得到相應(yīng)菌落顏色，該顏色可以鑒定其菌種。通常情況下顯色培養(yǎng)基檢測法會應(yīng)用到食源性致病菌檢測中。

2.2 顯微鏡鏡檢法

通常情況下其顯微鏡鏡檢法主要用于觀察微生物形態(tài)或者是定量檢測中，具體的步驟為兩步，第一要對樣品的處理，其中要保證顯微鏡下的樣品的微生物濃度要高，所以在樣品的顯微鏡鏡檢前要先富集。第二步為鏡檢，即要準(zhǔn)備好菌液，然后滴一滴菌液到干凈的載玻片中，蓋好玻片再滴一滴香柏油，然后再使用油鏡來檢測。

3? 現(xiàn)代檢測方式

3.1 基于免疫學(xué)的快速檢測技術(shù)

基于免疫學(xué)的快速檢測技術(shù)有免疫層析技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、酶聯(lián)熒光免疫技術(shù)以及免疫印跡技術(shù)等。免疫層析技術(shù)其實就是將孔徑較大的微孔濾膜來作為技術(shù)載體，將其特異性抗原以及抗體固定在濾膜上，從中經(jīng)過的檢測樣品會發(fā)生特異性免疫反應(yīng)。然后再結(jié)合免疫酶染色或者通過特定免疫膠金體就會得到顯色結(jié)果?？傮w分析免疫層析技術(shù)，其技術(shù)優(yōu)勢為低成本、便捷操作以及穩(wěn)定等。免疫熒光技術(shù)就是可以不感染其抗原抗體活性熒光素，還能進(jìn)一步融合抗體與對應(yīng)抗體。其發(fā)生的二異性熒光反應(yīng)通過顯微鏡就能實時觀察，因此免疫熒光技術(shù)通過應(yīng)用到食品多種菌落檢測環(huán)節(jié)中。整個免疫熒光技術(shù)的優(yōu)勢就是靈敏度極高、特異性極強(qiáng)等。酶聯(lián)熒光免疫技術(shù)是一項通過酶聯(lián)免疫吸附作用而延伸的檢測技術(shù)，其技術(shù)的檢測范圍十分廣，同時該技術(shù)的檢測結(jié)果的靈敏度極其高。免疫印跡法是應(yīng)用到當(dāng)前多種食品內(nèi)含有的真菌以及酵母菌的檢測中。免疫印跡技術(shù)的檢測步驟也非常簡單，即只需要經(jīng)過聚丙烯酰胺凝膠電泳至電轉(zhuǎn)移然后到酶的免疫定位就完成整個技術(shù)檢測?？傮w分析免疫印跡技術(shù)優(yōu)勢為具有高分辨率、靈敏性以及特異性強(qiáng)。

3.2 基于生物學(xué)的快速檢測技術(shù)

基于生物學(xué)的快速檢測技術(shù)有兩大種，即核酸分子雜交技術(shù)以及基因芯片檢測技術(shù)。其中的核酸分子雜交技術(shù)就是借助設(shè)備DNA探針，然后嚴(yán)格遵循檢測原理，應(yīng)用DNA標(biāo)記的設(shè)備在食品微生物檢測中雜交其核酸樣品，其樣品已經(jīng)經(jīng)過變性，所以為合格的樣品。此外，可以借助PNA探針來替換其DNA探針，也同樣使其靶標(biāo)序列內(nèi)的探針互補(bǔ)，從而形成標(biāo)記的雙鏈。標(biāo)記物的信號情況能夠通過檢測儀器來確定，同時檢測儀器也能快速地檢測出食品中富含的微生物種類以及數(shù)量?；蛐酒瑱z測技術(shù)適用于檢測特異微生物，即檢測步驟為在準(zhǔn)備好的干凈芯片上點樣提取寡核苷酸，然后使其生成聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，再擴(kuò)增微生物DNA，接著就能進(jìn)一步形成標(biāo)記性熒光探針，物質(zhì)雜交后，掃描儀反映其熒光情況，然后就能快速檢測其食品微生物，尤其是其食品中潛在的致病病原，除此之外還能檢測其遺傳指標(biāo)?；蛐酒瑱z測技術(shù)的優(yōu)勢點有操作便捷、靈敏度高等。除此之外，還有自動檢測法、生物傳感器等方式。

3.3 基于代謝學(xué)的快速檢測技術(shù)

基于代謝學(xué)的快速檢測技術(shù)有電阻抗技術(shù)、微量熱技術(shù)。電阻抗技術(shù)其實就是借助微生物在代謝過程中會生成大量的代謝物質(zhì)，將代謝物質(zhì)放入培養(yǎng)基中，培養(yǎng)基中的惰性物質(zhì)就會和代謝物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而轉(zhuǎn)變培養(yǎng)基中內(nèi)部的物質(zhì)導(dǎo)電性，由此電阻抗技術(shù)被應(yīng)用到食品多個微生物檢測中，如支原體、大腸桿菌等。其中的微生物種類繁多，其微生物數(shù)量也十分龐大，整個培養(yǎng)基中的微生物代謝速度非?？欤阅軌蚩焖贆z測到。推理可知，要是培養(yǎng)基中的微生物數(shù)量少，其代謝速度也會變慢，其檢測速度將會大幅度降低。微量熱技術(shù)的檢測原理借助微生物在培養(yǎng)基生長以及繁殖過程中產(chǎn)生的大量熱量，觀察其熱量變化來檢測培養(yǎng)基中特有的微生物種類以及數(shù)量。除此之外，其實還有一項全新分離分析技術(shù)的氣相色譜法，氣相色譜法是通過解析其培養(yǎng)基中的不同微生物的細(xì)胞脂肪酸以及分析其細(xì)菌等，獲得色譜圖。對于不同種類的微生物的數(shù)峰分析，眾所周知，大多數(shù)微生物的數(shù)峰是一致的，僅有少數(shù)的不同。由此而得出大多數(shù)相同的微生物數(shù)峰，而部分微生物存在特異性數(shù)峰，則需要再進(jìn)一步進(jìn)行微生物鑒定，通常情況下其分析檢測經(jīng)?？吹降奈⑸镉屑?xì)菌、酵母菌以及霉菌等。

4? 結(jié)語

本文就快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用深度探討，分析快速檢測技術(shù)在食品生物檢測中的作用，對比其傳統(tǒng)的檢測技術(shù)與現(xiàn)代化技術(shù)，應(yīng)用多種快速檢測技術(shù)到食品微生物檢測中，得到操作便捷、靈敏度高的檢測技術(shù)，當(dāng)然也會完善以及升級其快速檢測技術(shù)，使其快速檢測技術(shù)發(fā)揮最大的應(yīng)用價值到食品微生物檢測中，保障食品的安全。

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