□ 梁國(guó)珍 中山市技師學(xué)院

豆渣是由黃豆磨成豆?jié){之后剩余下來(lái)的產(chǎn)品，它和豆?jié){一樣具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)階段，人們的文化素養(yǎng)水平不斷提高，人們逐漸通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度了解了豆渣的營(yíng)養(yǎng)。豆渣具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，除了含有8%的碳水化合物、0.5%脂肪以及85%的水分，還包含眾多的礦物元素，如鐵元素、磷元素以及鈣元素等。食用豆渣能夠有效降低糖尿病患者對(duì)胰島素的消耗，同時(shí)減少血液的膽固醇含量；豆渣中具有大量的食物纖維，對(duì)于減肥與預(yù)防腸癌具有顯著的效果，豆渣已經(jīng)成為優(yōu)良的保健食品。采用豆渣制作的餅干，具有方便攜帶、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，適于眾多人群隨時(shí)隨地食用?，F(xiàn)階段，餅干制作逐漸向健康化、功能化方向發(fā)展，豆渣餅干作為一種健康、營(yíng)養(yǎng)的食物，與人們追求安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)觀念相吻合。

本實(shí)驗(yàn)選用營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值很高的豆渣為研究對(duì)象，配合面粉，通過(guò)單因素和多因素正交實(shí)驗(yàn)研制新型的功能化餅干。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與輔料

豆渣粉，面粉，黃油，奶粉，白砂糖，鹽，蛋黃與小蘇打。

1.1.2 儀器設(shè)備

烤箱，攪打器，裱花袋，烘烤托盤和面坯。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

豆渣餅干的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 豆渣餅干的制作工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

應(yīng)選取新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變的豆渣粉為原料，各種原料均應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.2.2 黃油打發(fā)

黃油取出后，利用室溫或水浴加熱使其軟化，白砂糖加少量水調(diào)制成糖漿，黃油、糖漿和鹽一起用攪打器快速攪打10 min，當(dāng)混合物顏色發(fā)白，呈絨毛狀時(shí)，加入蛋黃，再依次加入奶粉等原料，最后加入小蘇打。

1.2.2.3 調(diào)粉

將豆渣粉與面粉按比例預(yù)攪拌好，投入上述配料中，適度攪拌均勻即可，一般在20～24 ℃的溫度下攪拌10 min左右，待面團(tuán)粘結(jié)成團(tuán)塊有一定可塑性時(shí)，即可結(jié)束。

1.2.2.4 成型

將攪拌好的面團(tuán)裝入裱花袋中，擠注在面坯中。

1.2.2.5 烘烤

將成型好的面坯放入烤箱內(nèi)，在溫度約180 ℃下烘烤15 min。

1.2.2.6 冷卻、整理

烘烤后的餅干在室溫下自然冷卻，待餅體逐步變硬后，揀出烤焦、不規(guī)則的餅干并及時(shí)包裝，防止因冷卻過(guò)度使餅體失去酥脆的口感[1]。

1.2.2.7 包裝

餅干品質(zhì)酥松，易碎，因此選擇帶有襯托的防潮性能良好的PET／PE、OPP／AL／PE等復(fù)合薄膜材料或鐵聽進(jìn)行包裝。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1 豆渣粉添加量的單因素試驗(yàn)

豆渣粉作為一種營(yíng)養(yǎng)添加劑，添加后讓餅干既營(yíng)養(yǎng)保健，又具有獨(dú)特的風(fēng)味。按照基礎(chǔ)配方，稱取面粉100 g，白糖35 g，黃油60 g，奶粉5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.5 g，鹽0.7 g，再分別稱取豆渣粉12 g、25 g、43 g、66 g、100 g制作餅干。由于豆渣粉本身的味道不濃郁，當(dāng)用量過(guò)少時(shí)，成品便不能突出豆渣特有的氣味，而當(dāng)用量過(guò)多時(shí)，又會(huì)有豆腥味。所以選取適中的豆渣粉用量能保證較好的餅干氣味和滋味。

1.3.2 蛋黃添加量的單因素試驗(yàn)

適當(dāng)調(diào)加蛋黃可使成品酥脆。按照基礎(chǔ)配方，稱取面粉100 g，豆渣粉43 g，白糖35 g，黃油60 g，奶粉5 g，小蘇打0.5 g，鹽0.7 g，分別稱取蛋黃20、25、30、35 g與40 g制作餅干。

1.4 豆渣餅干最佳方案的確定

本文以豆渣粉、黃油、白糖、蛋黃為試驗(yàn)因素，采取四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)（見表1），在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，分別對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、香氣與滋味進(jìn)行綜合評(píng)分，以確定豆渣餅干的最佳配方。

1.5 烘烤溫度的確定

溫度的變化對(duì)很多食品起著重要作用，如果烘烤的溫度過(guò)低，可能導(dǎo)致成品的色澤不夠鮮亮，口感不夠酥脆，而溫度若過(guò)高，則導(dǎo)致成品發(fā)黑出現(xiàn)焦味[2]。

1.6 豆渣餅干感官品評(píng)

選擇10名專業(yè)人員組成評(píng)定小組，在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)產(chǎn)品的外觀（20分）、色澤（20分）、香氣（30分）與滋味（30分）方面進(jìn)行綜合評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 豆渣粉的最適添加量

當(dāng)面粉量為100 g時(shí)，添加豆渣粉67 g，餅干的色澤口感、豆渣香氣適中，符合多數(shù)人的口味。

2.2 蛋黃的最適添加量

試驗(yàn)結(jié)果表明：蛋黃的添加量為30或35 g時(shí)餅干的口感和外觀質(zhì)量較好，考慮到成本經(jīng)濟(jì)因素，當(dāng)?shù)包S的添加量為30 g時(shí)，餅干的外型及口感最佳。

2.3 豆渣餅干的最佳配方

面粉與豆渣粉比例為6∶4，面粉與黃油比例為1∶0.5，面粉與白糖比例為1∶0.45，面粉與雞蛋比例為1∶0.3。

2.4 烘烤餅干的最佳溫度

從表3可以看出，當(dāng)烘烤溫度在180 ℃時(shí)，餅干的口感、色澤、氣味最佳。

表1 豆渣餅干配方的因素水平表L9（34）

注：面渣比為面粉與豆渣粉的比值，B、C、D因素中的粉指面粉、油指黃油、糖指白糖、蛋指蛋黃。

表2 豆渣餅干感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[3]

表3 溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響