□ 眭紅衛(wèi) 武漢商學院 毛 倩 湖北省直機關第二保育院

有研究表明，3～6周歲學齡前兒童的營養(yǎng)狀況和飲食習慣對兒童及青少年時期的生長發(fā)育及成年后的健康狀況有著十分重要的影響，學齡前期是成人慢性疾病的機遇窗口之一[1]。目前，我國各地的幼兒園或托幼機構，無論城市還是農(nóng)村，因思想意識層面的原因（如對學齡前兒童合理營養(yǎng)認識不足）或技術層面原因（如缺乏專業(yè)營養(yǎng)配餐人員），均存在著食譜營養(yǎng)素供給不均衡或某些營養(yǎng)素供給不充足的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象在農(nóng)村地區(qū)或城市收費低廉的私立幼兒園中尤為突出[2—4]。本文提出基于DRIs的幼兒園帶量營養(yǎng)食譜設計原則和方法，供廣大幼兒園保健師、家長或兒童營養(yǎng)餐配制人員借鑒參考。

1 學齡前兒童生理特點與營養(yǎng)需求分析

1.1 學齡前兒童生理特點分析

3～6歲兒童生長發(fā)育較平穩(wěn)，每年體重增加約2 kg，身高增長約5～7 cm；神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行，即仍處于大腦發(fā)育重要時期，此期間合理營養(yǎng)至關重要；但另一方面，3～6歲兒童的咀嚼及消化吸收功能與成人相比能力有限。因此，其膳食應特別設計與烹制[5]。

1.2 學齡前兒童營養(yǎng)需求分析

3～6歲兒童易出現(xiàn)飲食不專注、無規(guī)律、偏食、吃零食過多等問題，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。微量元素如鐵、鋅及維生素的缺乏是該人群常見的營養(yǎng)問題。在農(nóng)村，該人群蛋白質(zhì)、能量攝入不足問題仍然存在；而城市兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類、糖類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重[6]。

2 基于DRIs的幼兒園帶量食譜設計原則與方法

2.1 食譜設計原則

2.1.1 適宜的能量供給水平，保持三大營養(yǎng)素的比例平衡

參照DRIs標準[7]，將食譜總能量控制在1 200～1 400 kcal/d，使兒童食量與體力活動保持平衡，保證兒童正常的體重增長。同時，合理控制三大營養(yǎng)素的供能比例，使碳水化合物供能比保持在50%E～65%E，脂肪供能比控制在20%E～30%E。

2.1.2 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應

經(jīng)常提供適量魚、禽、蛋、瘦肉和大豆制品，保證蛋白質(zhì)供給量達到30 g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例在40%以上，滿足學齡前兒童生長發(fā)育需要。

2.1.3 提供豐富微量營養(yǎng)素

每天安排奶類及新鮮蔬菜水果，每周至少安排一次海產(chǎn)品，每周一次動物肝臟，以保證提供充足的鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)和各種維生素。

2.1.4 制定合理膳食制度

采取多餐制，以“三餐兩點制”為宜[8]，并合理分配各餐能量供應，其中，“早餐+早點”提供能量約占一日總能量的30%，“午餐+午點”占40%，晚餐占30%。

2.1.5 正確選擇食物和烹調(diào)方法

宜選用天然健康、衛(wèi)生安全的食物，不宜用高糖、高脂、高鹽及過多添加化學調(diào)味品和食品添加劑的加工食物；做到食物多樣化并合理烹調(diào)，使兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣，做到口味清淡、不偏食、不挑食。

2.2 食譜設計方法步驟

2.2.1 食譜設計第一步—確定標準

2.2.1.1 確定食譜能量供給量標準

以Chinese DRIs中3～5.9歲兒童為目標人群，可將人群分為3～4.9歲和5～5.9歲兩個組。實際操作時，常取該人群中間值，即以4～4.9歲兒童的能量EER值為幼兒園食譜能量供給量標準，約為1 250～1 300 kcal/d[9]。

2.2.1.2 確定食譜三大營養(yǎng)素供給量標準

根據(jù)Chinese DRIs中，學齡前兒童的宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR），合理分配三大營養(yǎng)素的供能比例，計算食譜中三大營養(yǎng)素供給量標準，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量系數(shù)分別按照4、9、4 kcal/g計算。

碳水化合物供給量=1 300 kcal/d×56%÷4 kcal/g=182 g/d

脂肪供給量=1 300 kcal/d×30%÷9 kcal/g=43 g/d

蛋白質(zhì)供給量=1 300 kcal/d×14%÷4 kcal/g=46 g/d

2.2.1.3 確定食譜中微量營養(yǎng)素供給量標準

以Chinese DRIs中4～4.9歲兒童維生素和礦物質(zhì)的RNI或AI值，作為食譜微量營養(yǎng)素供給量標準。

故食譜中能量與主要營養(yǎng)素供給量標準如下（表1）。

2.2.2 食譜設計第二步—確定食物

2.2.2.1 確定主食

主食品種的確定要結合地域飲食習慣和市場供應情況，通常以大米、小麥為主，配1～2種粗雜糧；主食數(shù)量的確定應以食譜碳水化合物的供給量標準為依據(jù)，通常由主食提供的碳水化合物占一日碳水化合物總量的80%左右。

表1 學齡前兒童食譜（一日）能量和營養(yǎng)素供給量標準

2.2.2.2 確定副食

先確定蛋白質(zhì)類副食，其品種的確定也要結合地域飲食習慣和市場供應情況，通常在肉、禽、魚、奶、蛋與豆中選擇數(shù)種（不少于2～3種）；其數(shù)量的確定主要考慮食譜的蛋白質(zhì)供給量標準與主食蛋白質(zhì)供給量，以兩者之差作為確定蛋白質(zhì)類副食數(shù)量的依據(jù)。然后確定蔬果類副食，其品種的確定要綜合考慮飲食習慣、季節(jié)和時令、營養(yǎng)特點、人群喜好等因素，在當?shù)禺敿拘迈r食材中選擇數(shù)種（不少于3～4種），注意深色蔬果至少占一半；其數(shù)量的確定可參考《中國居民平衡膳食寶塔》中蔬果的建議攝取量，蔬菜300 g/d，水果 200 g/d[10]。

2.2.2.3 確定純能量食物

純能量食物品種主要為烹調(diào)油和食糖等，根據(jù)食譜需要選用。

2.2.3 食譜設計第三步—計算、比較與調(diào)整

計算食譜中平均每日能量和各種營養(yǎng)素實際供給量，與食譜的能量和營養(yǎng)素供給量標準進行比較，要求食譜中能量和宏量營養(yǎng)素的實際供給量占食譜供給量標準的比例為90%～110%；食譜中各微量營養(yǎng)素的實際供給量應在食譜供給量標準的90%以上，但不超過該營養(yǎng)素的可耐受高限攝入水平（UL）。如食譜中能量和營養(yǎng)素的實際供給量不滿足上述要求，則需要對食譜中的食物品種或數(shù)量進行調(diào)整，直至滿足要求。

2.2.4 食譜設計第四步—合理分配各餐食物，形成食譜

先確定食譜的膳食制度，學齡前兒童食譜通常采用“三餐兩點制”，然后將所選定食物合理分配至各餐當中，形成帶量營養(yǎng)食譜。

3 學齡前兒童帶量周食譜營養(yǎng)分析與評價

3.1 分析評價食譜的食物組成

對一周食譜的食物組成進行分析，食譜中應包含谷薯類、動物性食物類、豆類堅果、蔬菜水果類和純能量食物5大類食物，每日食譜中食物種類齊全，品種豐富，符合學齡前兒童平衡膳食的要求。

3.2 分析評價食譜的營養(yǎng)供給水平

計算食譜中能量與各主要營養(yǎng)素的日均供給量，將其與食譜的營養(yǎng)標準進行比較，要求食譜中能量和營養(yǎng)素的日均供給量全部達到供給量標準的90%，超過供給量標準的微量營養(yǎng)素未超過各自的UL值，即均在安全攝入范圍內(nèi)，符合學齡前兒童平衡膳食要求。

3.3 分析評價三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例

計算每日食譜中三大營養(yǎng)素的供能比，要求食譜中每日膳食三大營養(yǎng)素的供能比例均在其可接受范圍（AMDR）內(nèi)，符合學齡前兒童平衡膳食要求。

3.4分析評價食譜中蛋白質(zhì)的質(zhì)量

計算食譜中平均每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，要求該比例在40%以上，能充分滿足學齡前兒童生長發(fā)育的需要，符合學齡前兒童平衡膳食要求。

3.5 分析評價譜中各餐能量分配比例

計算每日食譜中各餐提供的能量占一日總能量的百分比，要求食譜中每日早、中、晚的能量分配比例大體為30%、40%、30%，符合學齡前兒童平衡膳食要求。

4 結論

基于學齡前兒童DRIs并結合該人群的生理特點和營養(yǎng)需求進行帶量食譜設計，對所得食譜從五個方面進行營養(yǎng)分析與評價，分析結果表明該食譜完全符合學齡前兒童平衡膳食要求，該食譜設計原則方法科學可行，具有實用價值和現(xiàn)實指導意義。