□ 唐海堯 陳雅萍 錢麗珍 楊 虹 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 前言

葡萄富含維生素、糖類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[1]，葡萄汁則是最傳統(tǒng)的果汁之一，我國葡萄汁的消費量尚不如其他國家[2]，以葡萄汁為原料進行進一步的精深加工成為葡萄綜合利用以及推廣葡萄汁產(chǎn)品的重要方式。果凍因其爽滑的口感，深受廣大消費者喜愛，在休閑食品市場上占有重要地位[3]。本研究以鮮榨葡萄汁、卡拉膠、白砂糖與檸檬酸等為原輔料，通過單因素實驗和正交試驗確定最佳工藝配方，制造具有葡萄特色風味的果凍，不但豐富了以葡萄汁為原料的加工產(chǎn)品類型，也為果凍食品的開發(fā)提供了一些新的借鑒[4]。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

主要儀器設(shè)備：電磁爐、水浴鍋、電子天平、榨汁機和果凍包裝材料等。

主要材料：市售新鮮葡萄、白砂糖、卡拉膠與檸檬酸等。

2.2 試驗方法

2.2.1 工藝流程

葡萄榨汁→過濾→凝膠劑→溶解、溶脹→煮沸→混料攪拌→灌裝、封口→冷卻→成品。

2.2.2 操作要點

葡萄榨汁。選擇新鮮、無機械傷、無壞果的葡萄，清洗干凈，去皮去籽，榨汁，用4層紗布過濾，放入冰箱備用。

煮膠。將卡拉膠加進裝好水的燒杯中，邊加邊攪拌，然后加熱，并繼續(xù)攪拌使其充分分散、吸水、溶脹，沸騰約2min，使其溶解均勻。

調(diào)配。將煮好的膠溶液冷卻至60～65℃，加入白砂糖、葡萄汁、檸檬酸，邊加邊充分攪拌。

灌裝、封口。將調(diào)配好的膠溶液裝入果凍包裝盒內(nèi)，封口。

冷卻。果凍放置在常溫下自然冷卻，使其凝固成型。

2.2.3 因素及水平選擇

根據(jù)預(yù)實驗確定本實驗的基礎(chǔ)工藝配方為：以50 mL為成品的最終容量，葡萄汁添加量10 mL、白砂糖添加量3g，卡拉膠添加量0.5g，檸檬酸添加量1 mL，在基礎(chǔ)實驗方法上，重點考察葡萄汁添加量（5、10、15、20 mL與25 mL）、白砂糖添加量（2、2.5、3、3.5 g與4 g）、檸檬酸添加量（0.4、0.6、0.8、1 mL和1.2 mL）和卡拉膠添加量（0.1、0.3、0.5、0.7 g和0.9 g）4個因素的變化對產(chǎn)品最終感官的影響，根據(jù)單因素實驗結(jié)果確定正交試驗因素水平，進行下一步實驗。

2.2.4 葡萄果凍品質(zhì)評價指標

參考相關(guān)感官評價資料[5]，由10名具有相關(guān)評價知識的人員參考表1，對產(chǎn)品的色澤、風味、組織結(jié)構(gòu)和口感等分別打分，取平均值作為最終得分。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實驗結(jié)果

單因素實驗結(jié)果見圖1～4。

參考卡拉膠使用量的單因素實驗結(jié)果，根據(jù)實際情況選擇0.3、0.5、0.7 g 3個值進行下一步的正交試驗。

從葡萄汁添加量的單因素實驗來看，當葡萄汁添加量在15 mL以內(nèi)時感官評價較好，故選取5、10、15 mL 3個值進行下一步的正交試驗。

表1 葡萄果凍的感官評分標準

圖1 卡拉膠添加量對果凍感官評價的影響

根據(jù)白砂糖添加量的單因素實驗結(jié)果來看，添加量在3g以上時效果較好，根據(jù)實際情況選擇3、3.5、4 g 3個值進行下一步正交試驗。

從檸檬酸添加量的單因素實驗來看，檸檬酸含量在0.8 mL以內(nèi)感官評價較好，過高含量的檸檬酸會使產(chǎn)品感官評價降低[6]，故選取0.4、0.6、0.8 mL 3個值進行下一步正交試驗。

3.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)3.1單因素實驗結(jié)果制得正交優(yōu)化實驗因素水平表（表2），正交試驗結(jié)果見表3。

圖2 葡萄汁添加量對果凍感官評價的影響

圖3 白砂糖添加量對果凍感官評價的影響

圖4 白砂糖、檸檬酸添加量對果凍感官評價的影響

表2 正交優(yōu)化試驗因素水平表

對表3進行極差分析可知，4個因素的主次順序為A＞B＞C＞D，即影響葡萄汁果凍感官評分的最主要因素是卡拉膠用量，其次為葡萄汁、白砂糖、檸檬酸的用量，根據(jù)本實驗結(jié)果得到最佳工藝配方為A2B3C3D2，即卡拉膠用量0.5g、葡萄汁用量15 mL、白砂用量4g與檸檬酸用量0.6 mL。

表3 正交實驗結(jié)果

4 結(jié)論

根據(jù)正交實驗結(jié)果再次制作并評價該配方下的葡萄汁果凍的品質(zhì)，結(jié)果表明當卡拉膠用量0.5 g、葡萄汁用量15 mL、白砂用量4 g、檸檬酸用量0.6 mL時，制作的果凍綜合評分約在90分以上，其外觀無明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無裂縫，凝膠狀態(tài)佳，彈性韌性好，呈紫紅色，色澤亮麗，氣泡較少，葡萄味濃郁。