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        豆腐涼拌菜用原料的細(xì)菌性污染分析

        2020-01-06 08:43:42陳禮福江蘇旅游職業(yè)學(xué)院
        食品安全導(dǎo)刊 2019年30期
        關(guān)鍵詞:涼拌菜蝦皮海帶

        □ 陳禮福 沈 暉 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

        1 污染源分析

        豆腐中的微生物可能來自原料大豆,沖洗不凈、外表泥沙中的菌群進入豆?jié){中,一些耐熱的菌類耐受煮漿過程殘存下來。另外,灌裝及凝固環(huán)節(jié)還可能帶來空氣介質(zhì)的菌群。低溫放置能抑制這些菌群的活動,但若在銷售、運輸及廚房放置與切配過程中溫度失控,會使菌群復(fù)活,構(gòu)成涼拌菜起始菌,其數(shù)量多少決定了菜品的易腐性和保質(zhì)期。

        西紅柿、苦瓜在采摘、裝運環(huán)節(jié)因接觸容器、操作人員等介質(zhì),導(dǎo)致污染,但由于體表光潔,帶菌較少。生菜、芹菜在生長過程中往往受糞肥、土壤污染,帶來致病菌,如表皮破損,則侵入果肉。污染菌在夏季濕熱環(huán)境中會快速生長繁殖,引發(fā)傳染病,加大食物中毒的風(fēng)險。但如使用合適的預(yù)加熱、洗消劑等措施,則會減少其起始菌數(shù)量。

        2 材料與設(shè)備

        2.1 材料

        豆腐:為內(nèi)酯豆腐,規(guī)格400 g/盒,每100 g含蛋白質(zhì)4.1 g、脂肪2.7 g、碳水化合物1.0 g、鈉9 mg,揚州祖名豆制食品有限公司生產(chǎn),產(chǎn)品為4 ℃冷鮮品,于生產(chǎn)日的次日從周邊超市購置。

        配料:西紅柿、生菜、芹菜與苦瓜,為當(dāng)日收獲的生鮮散裝品,從農(nóng)貿(mào)市場購置。香菇、花生仁、蝦米為風(fēng)干制品,海帶為鹽干制品,從周邊超市購置。

        調(diào)味品:食鹽、味精、香油、蔥粉、蒜粉、胡椒粉、咖喱粉、花椒粉和白糖,從周邊超市購置。

        2.2 培養(yǎng)基及試劑

        所用試劑:主要有蛋白胨、牛肉膏、瓊脂為B.R.級;NaCl為A.R.級。

        營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:牛肉膏3 g,蛋白胨10 g,瓊脂18 g,NaCl 5 g,蒸餾水1 000 mL,pH 7.4,121 ℃滅菌15 min,供細(xì)菌菌落總數(shù)測定用。

        營養(yǎng)瓊脂半固體培養(yǎng)基:牛肉膏3 g,蛋白胨10 g,瓊脂8 g,NaCl 5 g,蒸餾水1 000 mL,pH 7.4,121 ℃滅菌15 min,供代表性菌株分離與菌種保藏、鑒定用。

        2.3 儀器設(shè)備

        所使用的的儀器設(shè)備如見表1。

        其他設(shè)備還有滅菌移液管、接種環(huán)、手術(shù)剪、滅菌試管、酒精燈、滅菌平皿、三角瓶、pH5.5~9.0精密試紙等。

        3 實驗方法

        3.1 原料的預(yù)處理

        西紅柿拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將西紅柿洗凈,切成塊,備測;②內(nèi)酯豆腐從盒中取出,備測;③將西紅柿塊和內(nèi)酯豆腐放在一起,加入精鹽,拌勻,備測。

        生菜拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將生菜去粗莖洗凈,切成細(xì)末,備測;②將內(nèi)酯豆腐從盒中取出,備測;③將生菜末、內(nèi)酯豆腐放入湯盤內(nèi),再加入食用鹽調(diào)好口味,備測。

        芹菜拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將芹菜洗凈泥沙,去除葉子,切成長度5 cm左右;②內(nèi)酯豆腐從盒中取出,備測;③將芹菜和內(nèi)酯豆腐放在一起,加入精鹽拌勻,備測。

        苦瓜拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將花生洗凈,切成段,備測;②將豆腐取出,放在碗內(nèi),稱重,備測;③將豆腐與苦瓜段混合,撒上鹽、胡椒粉,涼拌均勻,備測。

        香菇拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將香菇洗凈,切成小丁,備測;②從冰箱中取出內(nèi)酯豆腐,放在碗內(nèi),稱重,備測;③將內(nèi)酯豆腐放入碗內(nèi),香菇丁置其上,加入食用鹽,涼拌均勻,備測。

        海帶拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將海帶洗凈泡開,切成粗末;②內(nèi)酯豆腐取出,稱重,備測;③將內(nèi)酯豆腐放入碗內(nèi),海帶末置其上,加入食用鹽,拌勻,備測。

        蝦皮拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將蝦米取出,去除雜質(zhì),備測;②內(nèi)酯豆腐從盒中取出,備測;③將蝦米和內(nèi)酯豆腐放在一起,加入精鹽,拌勻,備測。

        花生拌豆腐用原料的預(yù)處理:①將花生洗凈,切碎,備測;②將豆腐放在碗內(nèi),備測;③將豆腐放在碗內(nèi),撒上碎花生、鹽、胡椒粉,備測。

        要求:操作過程使用酒精燈干熱滅菌后的刀具以及干熱滅菌后的鑷子輔助,避免人為污染。

        3.2 指標(biāo)測定

        取涼菜的樣本原料、制品各25 g為檢樣,加入225 mL無菌水,搖勻,作1∶10、1∶100/1∶1000的遞增稀釋,取1 mL樣液傾注平板,置37 ℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24 h后進行計數(shù)。

        4 結(jié)果與分析

        豆腐涼拌菜用主要原料的細(xì)菌菌落總數(shù)測定結(jié)果見表2。

        由表2看出,細(xì)菌菌落總數(shù)(CFU/g)偏高的原料有生菜2.5×105,蝦米1.8×105,海帶 1.7×105;其次為香菇2.4×104;西紅柿、苦瓜、花生帶菌量較低,分別為8.0×103、1.5×103、4.0×102;豆腐居中,不同批次產(chǎn)品的帶菌量在9.3×103~1.5×104。

        生菜的帶菌量偏高,達到2.5×105CFU/g,這可能與生菜種植過程中受到的污染有聯(lián)系。在其商業(yè)周轉(zhuǎn)過程中,商販往往在銷售過程中不時灑水避免失重,遭致新的污染。生菜的去葉會暴露傷口,在廚房的起皮、切配過程又耗時較多,增加了交叉污染的機會。

        蝦皮的帶菌量達到1.8×105CFU/g,可能與蝦皮的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富有關(guān)。將個體較小的海蝦加工成蝦皮,往往需要腌漬、曬干等工序。由于蝦類以腐殖質(zhì)為生,自然帶菌非常多,且所帶菌也較易隱藏于蝦腮、蝦腦、蝦腸管內(nèi)。腌漬、曬干可減少腮部菌,但對蝦腦、蝦腸管菌往往鞭長莫及,特別是腸管位居蝦仁的中心,給食品安全帶來隱患。蝦皮漲發(fā)過程會使微生物得以吸收水分及增殖,如不定期換水,控制漲發(fā)時間,蝦皮會如鮮蝦一樣急速腐敗。

        表2 各類豆腐涼拌菜用原料的帶菌量

        海帶的初始帶菌量達到1.7×105CFU/g,與其周轉(zhuǎn)、加工不無關(guān)聯(lián)。漲發(fā)過程中由于鹽分滲出,水分增加,易腐性提高。

        香菇初始帶菌量2.4×104CFU/g,可能與其營養(yǎng)素分布全面及漲發(fā)過程中吸入水分高有關(guān)。資料表明,香菇是各類原料中最易腐的食品之一。

        西紅柿帶菌量相比其他材料而言較多,初始帶菌量8.0×103CFU/g,因其操作時未去皮,經(jīng)切配后,中間液體部分流出,其表面積相對較大,與空氣接觸面積大,易受污染。西紅柿本身無抗菌因子,故易受到廚具設(shè)備的污染。

        花生作為堅果,是一類干燥制品,經(jīng)測定初始帶菌量4.0×102CFU/g,表明其不可能成為豆腐涼拌菜中的細(xì)菌污染源。

        實驗所用豆腐為內(nèi)酯豆腐,由于規(guī)定了購置日期,故其細(xì)菌數(shù)變化較為穩(wěn)定,不同批次樣品中的帶菌量均在9.3×103~1.5×104CFU/g范圍內(nèi)。冷鏈銷售品可保持其細(xì)菌數(shù)處于較低水平而不至于急速腐敗。

        5 結(jié)論

        分析得出,以新鮮果蔬、海產(chǎn)品、堅果作為涼拌菜的配料,其起始細(xì)菌數(shù)一般在數(shù)百至數(shù)千個,其中以生菜最高,為2.5×105CFU/g;海產(chǎn)品中也較高,蝦米、海帶分別達到1.8×105CFU/g、1.7×105CFU/g,不同批次豆腐的帶菌量在9.3×103~1.5×104CFU/g,西紅柿為 8.0×103CFU/g、苦瓜、花生帶菌量較低。各類原料的細(xì)菌數(shù)高低依次為:生菜>蝦米>海帶>豆腐>西紅柿>苦瓜>花生。

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