□ 陳禮福 沈 暉 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

1 污染源分析

豆腐中的微生物可能來自原料大豆，沖洗不凈、外表泥沙中的菌群進入豆?jié){中，一些耐熱的菌類耐受煮漿過程殘存下來。另外，灌裝及凝固環(huán)節(jié)還可能帶來空氣介質(zhì)的菌群。低溫放置能抑制這些菌群的活動，但若在銷售、運輸及廚房放置與切配過程中溫度失控，會使菌群復(fù)活，構(gòu)成涼拌菜起始菌，其數(shù)量多少決定了菜品的易腐性和保質(zhì)期。

西紅柿、苦瓜在采摘、裝運環(huán)節(jié)因接觸容器、操作人員等介質(zhì)，導(dǎo)致污染，但由于體表光潔，帶菌較少。生菜、芹菜在生長過程中往往受糞肥、土壤污染，帶來致病菌，如表皮破損，則侵入果肉。污染菌在夏季濕熱環(huán)境中會快速生長繁殖，引發(fā)傳染病，加大食物中毒的風(fēng)險。但如使用合適的預(yù)加熱、洗消劑等措施，則會減少其起始菌數(shù)量。

2 材料與設(shè)備

2.1 材料

豆腐：為內(nèi)酯豆腐，規(guī)格400 g/盒，每100 g含蛋白質(zhì)4.1 g、脂肪2.7 g、碳水化合物1.0 g、鈉9 mg，揚州祖名豆制食品有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)品為4 ℃冷鮮品，于生產(chǎn)日的次日從周邊超市購置。

配料：西紅柿、生菜、芹菜與苦瓜，為當(dāng)日收獲的生鮮散裝品，從農(nóng)貿(mào)市場購置。香菇、花生仁、蝦米為風(fēng)干制品，海帶為鹽干制品，從周邊超市購置。

調(diào)味品：食鹽、味精、香油、蔥粉、蒜粉、胡椒粉、咖喱粉、花椒粉和白糖，從周邊超市購置。

2.2 培養(yǎng)基及試劑

所用試劑：主要有蛋白胨、牛肉膏、瓊脂為B.R.級；NaCl為A.R.級。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：牛肉膏3 g，蛋白胨10 g，瓊脂18 g，NaCl 5 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.4，121 ℃滅菌15 min，供細(xì)菌菌落總數(shù)測定用。

營養(yǎng)瓊脂半固體培養(yǎng)基：牛肉膏3 g，蛋白胨10 g，瓊脂8 g，NaCl 5 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.4，121 ℃滅菌15 min，供代表性菌株分離與菌種保藏、鑒定用。

2.3 儀器設(shè)備

所使用的的儀器設(shè)備如見表1。

其他設(shè)備還有滅菌移液管、接種環(huán)、手術(shù)剪、滅菌試管、酒精燈、滅菌平皿、三角瓶、pH5.5～9.0精密試紙等。

3 實驗方法

3.1 原料的預(yù)處理

西紅柿拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將西紅柿洗凈，切成塊，備測；②內(nèi)酯豆腐從盒中取出，備測；③將西紅柿塊和內(nèi)酯豆腐放在一起，加入精鹽，拌勻，備測。

生菜拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將生菜去粗莖洗凈，切成細(xì)末，備測；②將內(nèi)酯豆腐從盒中取出，備測；③將生菜末、內(nèi)酯豆腐放入湯盤內(nèi)，再加入食用鹽調(diào)好口味，備測。

芹菜拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將芹菜洗凈泥沙，去除葉子，切成長度5 cm左右；②內(nèi)酯豆腐從盒中取出，備測；③將芹菜和內(nèi)酯豆腐放在一起，加入精鹽拌勻，備測。

苦瓜拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將花生洗凈,切成段，備測；②將豆腐取出，放在碗內(nèi)，稱重，備測；③將豆腐與苦瓜段混合，撒上鹽、胡椒粉，涼拌均勻，備測。

香菇拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將香菇洗凈，切成小丁，備測；②從冰箱中取出內(nèi)酯豆腐，放在碗內(nèi)，稱重，備測；③將內(nèi)酯豆腐放入碗內(nèi)，香菇丁置其上，加入食用鹽，涼拌均勻，備測。

海帶拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將海帶洗凈泡開，切成粗末；②內(nèi)酯豆腐取出，稱重，備測；③將內(nèi)酯豆腐放入碗內(nèi)，海帶末置其上，加入食用鹽，拌勻，備測。

蝦皮拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將蝦米取出，去除雜質(zhì)，備測；②內(nèi)酯豆腐從盒中取出，備測；③將蝦米和內(nèi)酯豆腐放在一起，加入精鹽，拌勻，備測。

花生拌豆腐用原料的預(yù)處理：①將花生洗凈,切碎，備測；②將豆腐放在碗內(nèi)，備測；③將豆腐放在碗內(nèi)，撒上碎花生、鹽、胡椒粉，備測。

要求：操作過程使用酒精燈干熱滅菌后的刀具以及干熱滅菌后的鑷子輔助，避免人為污染。

3.2 指標(biāo)測定

取涼菜的樣本原料、制品各25 g為檢樣，加入225 mL無菌水，搖勻，作1∶10、1∶100/1∶1000的遞增稀釋，取1 mL樣液傾注平板，置37 ℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24 h后進行計數(shù)。

4 結(jié)果與分析

豆腐涼拌菜用主要原料的細(xì)菌菌落總數(shù)測定結(jié)果見表2。

由表2看出，細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU/g）偏高的原料有生菜2.5×105，蝦米1.8×105，海帶 1.7×105；其次為香菇2.4×104；西紅柿、苦瓜、花生帶菌量較低，分別為8.0×103、1.5×103、4.0×102；豆腐居中，不同批次產(chǎn)品的帶菌量在9.3×103～1.5×104。

生菜的帶菌量偏高，達到2.5×105CFU/g，這可能與生菜種植過程中受到的污染有聯(lián)系。在其商業(yè)周轉(zhuǎn)過程中，商販往往在銷售過程中不時灑水避免失重，遭致新的污染。生菜的去葉會暴露傷口，在廚房的起皮、切配過程又耗時較多，增加了交叉污染的機會。

蝦皮的帶菌量達到1.8×105CFU/g，可能與蝦皮的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富有關(guān)。將個體較小的海蝦加工成蝦皮，往往需要腌漬、曬干等工序。由于蝦類以腐殖質(zhì)為生，自然帶菌非常多，且所帶菌也較易隱藏于蝦腮、蝦腦、蝦腸管內(nèi)。腌漬、曬干可減少腮部菌，但對蝦腦、蝦腸管菌往往鞭長莫及，特別是腸管位居蝦仁的中心，給食品安全帶來隱患。蝦皮漲發(fā)過程會使微生物得以吸收水分及增殖，如不定期換水，控制漲發(fā)時間，蝦皮會如鮮蝦一樣急速腐敗。

表2 各類豆腐涼拌菜用原料的帶菌量

海帶的初始帶菌量達到1.7×105CFU/g，與其周轉(zhuǎn)、加工不無關(guān)聯(lián)。漲發(fā)過程中由于鹽分滲出，水分增加，易腐性提高。

香菇初始帶菌量2.4×104CFU/g，可能與其營養(yǎng)素分布全面及漲發(fā)過程中吸入水分高有關(guān)。資料表明，香菇是各類原料中最易腐的食品之一。

西紅柿帶菌量相比其他材料而言較多，初始帶菌量8.0×103CFU/g，因其操作時未去皮，經(jīng)切配后，中間液體部分流出，其表面積相對較大，與空氣接觸面積大，易受污染。西紅柿本身無抗菌因子，故易受到廚具設(shè)備的污染。

花生作為堅果，是一類干燥制品，經(jīng)測定初始帶菌量4.0×102CFU/g，表明其不可能成為豆腐涼拌菜中的細(xì)菌污染源。

實驗所用豆腐為內(nèi)酯豆腐，由于規(guī)定了購置日期，故其細(xì)菌數(shù)變化較為穩(wěn)定，不同批次樣品中的帶菌量均在9.3×103～1.5×104CFU/g范圍內(nèi)。冷鏈銷售品可保持其細(xì)菌數(shù)處于較低水平而不至于急速腐敗。

5 結(jié)論

分析得出，以新鮮果蔬、海產(chǎn)品、堅果作為涼拌菜的配料，其起始細(xì)菌數(shù)一般在數(shù)百至數(shù)千個，其中以生菜最高，為2.5×105CFU/g；海產(chǎn)品中也較高，蝦米、海帶分別達到1.8×105CFU/g、1.7×105CFU/g，不同批次豆腐的帶菌量在9.3×103～1.5×104CFU/g，西紅柿為 8.0×103CFU/g、苦瓜、花生帶菌量較低。各類原料的細(xì)菌數(shù)高低依次為：生菜＞蝦米＞海帶＞豆腐＞西紅柿＞苦瓜＞花生。