□ 徐雅倩 陳 斕 金 夢 還傳明 揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

1 方法與質(zhì)料

1.1 試驗質(zhì)料

雞脯肉：大規(guī)模超市生產(chǎn)的冷凍雞胸肉；料酒：越皇亭牌；鹽：淮牌精致食用食鹽。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DZ—400/2L多功能真空包裝機(jī)：揚州萬豪包裝機(jī)械有限公司；HZ—8812S恒溫鼓風(fēng)干燥箱：云南安海儀器分析制造有限公司；SV26P低溫烹飪恒溫機(jī)：英國；TMS—pro質(zhì)構(gòu)儀：FTC。

1.3 實驗方法

①樣品的準(zhǔn)備：將雞脯肉用低溫流水緩慢解凍法完全解凍，用干凈的毛巾吸干雞肉表面多余的水分。對洗凈的雞脯肉進(jìn)行刀工處理，切成薄片，加入標(biāo)準(zhǔn)量化的料酒、食用鹽，腌制30 min。在真空食品包裝袋內(nèi)放入重量約10 g雞肉小塊，作為一份樣品，用真空塑封機(jī)進(jìn)行真空包裝。將樣品放入低溫烹飪恒溫機(jī)中，并且根據(jù)不同實驗的不同加熱要求進(jìn)行加熱處理，完成后取出，進(jìn)行測定。②水分的檢測：運用直接干燥法（GB 5009.3—2003）進(jìn)行檢測。③質(zhì)構(gòu)特性測定：選擇HDP/TPB探頭，檢測不同烹調(diào)方式下加工的樣品。設(shè)置模式如下：探頭測量模式為阻力測試（Measure Force in Compression）；探頭運行程序為循環(huán)方式（Total Cycle）；測試參數(shù)：測試速度50 mm/min，P/80柱形探頭，測試形變量40%,力源900 N，觸發(fā)力1 N。

1.4 感官評價

這次的實驗在觀察室內(nèi)進(jìn)行，邀請10位烹飪專業(yè)老師，形成專業(yè)評定小組。本實驗采用雙盲法進(jìn)行檢驗。對樣品進(jìn)行隨機(jī)編號，檢驗樣品也隨機(jī)化。要求每個評定人員隔離開進(jìn)行評定，在品嘗完一個樣品過后要有清水漱口環(huán)節(jié)。感官評定指標(biāo)包括：色澤、氣味、口味與嫩度，每個指標(biāo)滿分為25分。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹制過程中溫度升高對水分含量的影響

本次試驗，溫度設(shè)置為51、56、61、66 ℃與71 ℃，時間均為20 min。雞脯肉中的水分含量隨著溫度的升高呈先降低后升高的趨勢。加熱溫度為51 ℃時，雞肉還未完全斷生，肌肉纖維中含有較多水分。56～66 ℃時，水分含量迅速下降，這是由于加熱促使肉中水分的蒸發(fā)擴(kuò)散。當(dāng)加熱溫度達(dá)到66 ℃時，水分含量到達(dá)最低點。

2.2 烹制過程溫度升高對雞脯肉質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生的影響

烹制過程溫度升高對雞脯肉質(zhì)構(gòu)特性的影響見表1。

在不同烹制溫度的影響下，雞脯肉的軟硬度、彈性、附著性、膠黏性和咀嚼性有顯著差異（P＜0.05），內(nèi)聚性在不同溫度下的差異不顯著（P＞0.05）。雞脯肉在51、56 ℃及61 ℃下，軟硬度無顯著差異（P＞0.05），66、71 ℃差異較為顯著（P＜0.05）；在彈性上，雞脯肉于51 ℃及56 ℃下無顯著差異（P＞0.05），66 ℃與65 ℃無顯著差異（P＞0.05），71 ℃時彈性最大2.49 mm，與其他溫度差異顯著（P＜0.05）。不同溫度下雞脯肉的附著性變動幅度較大，在61 ℃與66 ℃時出現(xiàn)附著性突變，即在61 ℃時，雞脯肉的粘附性最小0.76 mJ，66 ℃時雞脯肉的附著性最大2.28 mJ，71 ℃時粘附性下降，為1.38 mJ。

表1 不同溫度下雞脯肉的質(zhì)構(gòu)特性

2.3 不同烹調(diào)加熱時間對雞脯肉感官品質(zhì)和肉色品質(zhì)產(chǎn)生的影響

實驗發(fā)現(xiàn)，雞脯肉的色澤與烹調(diào)加熱時間呈反比，隨著時間的增長，表現(xiàn)出平穩(wěn)下降趨勢；香味、味道、嫩度隨烹調(diào)加熱時間的增長呈“倒U”形，表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)加熱時間為20 min時，色澤、香味、味道3項指標(biāo)達(dá)到頂峰，均達(dá)到最大值，得分分別為20、22、21。綜上所述，當(dāng)時間為16、20、25 min時，各項指標(biāo)得分明顯高于30 min和35 min，故選擇的烹調(diào)時間為20 min。

3 結(jié)論

根據(jù)實驗可發(fā)現(xiàn)，低溫烹調(diào)對雞脯肉的水分、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)均有顯著影響，同時通過單因素實驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)加熱溫度為60 ℃時，加熱時間為25 min時，雞脯肉品質(zhì)最佳，此時的感官評分高達(dá)80.5分。