胡小蓮 易勇斌

【摘 要】在“學(xué)習(xí)過程工作化，工作過程學(xué)習(xí)化”的職教新課程教學(xué)理念的指導(dǎo)下，結(jié)合中職旅游服務(wù)專業(yè)學(xué)生及中餐實訓(xùn)任務(wù)特點，通過設(shè)計“工作任務(wù)”，組建“實訓(xùn)共同體”，創(chuàng)設(shè)“典型案例”情景，讓學(xué)生帶著“工作任務(wù)”進行訓(xùn)練，在工作任務(wù)完成過程中培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力和問題解決能力，營造充滿活力的技能操作課堂，增強技能實訓(xùn)的吸引力，打造有效實訓(xùn)課堂，收到了很好的實踐效果。本文詳細論述了這種教學(xué)模式形成的背景、具體的操作過程、運用的方式和方法、策略及取得成效的反思等，希望實現(xiàn)交流與互勉。

【關(guān)鍵詞】工作任務(wù);任務(wù)共同體;中餐服務(wù)

餐飲服務(wù)質(zhì)量由客人享受服務(wù)后的心理滿足程度決定的。滿足程度越高，服務(wù)質(zhì)量越好，反之服務(wù)質(zhì)量越差。個人閉門造車或孤芳自賞永遠實現(xiàn)不了技能水平的提高。隨著省中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)課程改革的深入，以典型工作任務(wù)為載體的《中餐服務(wù)》項目課程于2011年9月進入課堂教學(xué)。7年來，在具體的實施教學(xué)過程中，制約教學(xué)項目有效實施主要有三方面的因素：一是教學(xué)課時;二是教學(xué)資源;三是學(xué)生的主動性。在這三個方面，學(xué)生的主動性是最步鍵也是最重要的方面，因為前兩方面問題都可以通過其他方式加以解決。而學(xué)生主動性又表現(xiàn)為兩種情形：一是讓學(xué)自愿地實訓(xùn);二是在“工作任務(wù)”的引領(lǐng)下學(xué)生進行實訓(xùn)。對目前中職學(xué)生來說，能持久自愿進行實訓(xùn)很難達到。實訓(xùn)中需要不僅要科學(xué)進行技能訓(xùn)練，也要需要及時反饋每次練習(xí)的結(jié)果。這樣做的好處是使得練習(xí)者通過信息反饋及時知道自己練習(xí)的優(yōu)點和不足，明確下一步練習(xí)的目標(biāo)，使正確動作不斷鞏固、強化，錯誤動作得到糾正、弱化，使技能形成得更準(zhǔn)確、更牢固。任務(wù)共同體是“工作任務(wù)+實訓(xùn)共同體”的簡稱，是指在共同的愿景下，以完成同一中心任務(wù)下不同的工作任務(wù)而組織在一起的實訓(xùn)團體。工作任務(wù)是共同體的任務(wù)，共同體是實訓(xùn)任務(wù)的主體?！肮ぷ魅蝿?wù)+實訓(xùn)共同體”以實訓(xùn)任務(wù)為核心，以小組人員不同角色扮演為依托，以完成同一中心任務(wù)中不同的任務(wù)而組合在一起的成員為實訓(xùn)共同體。

一、典型任務(wù)的提取

（見下表1）

二、組建實訓(xùn)共同體

在工作任務(wù)主題下，對有共同愿景，按照異體同質(zhì)、同體異質(zhì)和學(xué)生自愿組合、教師合理協(xié)調(diào)的原則組建學(xué)習(xí)共同體，每個共同體根據(jù)任務(wù)不同人數(shù)不同，各共同體有名字、口號，以增強成員的團隊意識。任務(wù)內(nèi)容為實訓(xùn)共同體實訓(xùn)載體，通過學(xué)習(xí)、操作、溝通、互動、評價等手段，達成任務(wù)要求，實現(xiàn)技能的內(nèi)化，最終成為綜合素質(zhì)全面發(fā)展的準(zhǔn)職業(yè)人。其圖示如下：

三、共同體實施途徑

《中餐服務(wù)》以對客服務(wù)為中心，這樣《中餐服務(wù)》實訓(xùn)的工作任務(wù)需要架構(gòu)技能與對客服務(wù)之間的聯(lián)系，為實訓(xùn)項目服務(wù)，達到從單一任務(wù)到疊加最后到流程系統(tǒng)服務(wù)的目的。根據(jù)學(xué)生的認知規(guī)律及本校的實訓(xùn)所能提供的載體實際情況，對以顧客為中心的“中餐服務(wù)”實訓(xùn)工作任務(wù)進行了處理，分為以“技能個體”為中心的單一任務(wù)、以“崗位個體”為中心的綜合任務(wù)，以“服務(wù)流程”為中心的系統(tǒng)任務(wù)等三種類型，如下圖所示，其結(jié)構(gòu)依然采用的是循環(huán)遞進式。

（一）以“技能個體”為中心的單項任務(wù)

在學(xué)生剛開始學(xué)習(xí)《中餐服務(wù)》時，教師會注重對學(xué)生感性認識的培養(yǎng)，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生練習(xí)那些實實在在的且具有代表性的典型工作任務(wù)，如：餐巾折花、迎賓、托盤等。通過以6人小組作為實訓(xùn)共同體，課前利用《任務(wù)指導(dǎo)書》（見附件1）及示范視頻自學(xué)、課中小組合作共同學(xué)習(xí)、課后提升等教學(xué)手段突破中餐基本技能訓(xùn)練的枯燥乏味，并實現(xiàn)創(chuàng)新思維和意識的培美。下面以學(xué)會餐巾折花“艷麗牡丹”為例，其教學(xué)設(shè)計如下：

【背景分析】

學(xué)生課前利用《實訓(xùn)任務(wù)指導(dǎo)書——艷麗牡丹》（見附件）和示范視頻已進行了自學(xué)，并將操作視頻上傳。從學(xué)生自拍視頻發(fā)現(xiàn)，他們已基本會操作。由于學(xué)生已練習(xí)餐巾折花差不多兩學(xué)期了，對基本的操作方法表現(xiàn)較好，而“辨”法，之前因為較少用到，操作不熟練，方法不得當(dāng)，缺少規(guī)范。本節(jié)課通過操作“艷麗牡丹”（①從學(xué)生花型創(chuàng)新：“雙葉艷麗牡丹”到“四葉艷麗牡丹”;②操作方法創(chuàng)新：雙手“辨”到單手“辨”③最終呈現(xiàn)共同體的“牡丹席”），達成正確操作“辨”法;崇尚創(chuàng)新，挖掘餐巾花的種類，提高學(xué)生的服務(wù)意識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維及集體合作精神。

學(xué)生自學(xué)中存在的問題：

【目標(biāo)定位】

（見表2）

知識目標(biāo)：能說出餐巾折花幾種基本操作方法的要領(lǐng)。

技能和情感目標(biāo)：熟悉餐巾折花的基本手法和基礎(chǔ)折疊的折法，加強對學(xué)生服務(wù)意識的指導(dǎo)教育。

【重點與難點】

教學(xué)重、難點：通過操作“艷麗牡丹”，完成“辨”法的熟練操作，通過創(chuàng)新疊出更符合客人需求的“艷麗牡丹”。

【教學(xué)方法及課前準(zhǔn)備】

主要教學(xué)方法：任務(wù)驅(qū)動法 ? 小組合作教學(xué)法

課前準(zhǔn)備：a.編寫《實訓(xùn)指導(dǎo)書——艷麗牡丹》（見附件1）并分發(fā)給學(xué)生課前學(xué)習(xí)。b.錄制“艷麗牡丹”操作的示范視頻。c.學(xué)生學(xué)習(xí)并上傳個人操作視頻。4）學(xué)生合理分組組建實訓(xùn)共同體（4組，每組6人），合作設(shè)計特色“牡丹”臺面。

【教學(xué)過程】

（見表3）

教學(xué)反思

“教什么”及“怎么教”，對于教師來說，是一個永恒的話題?！吨胁蛯嵱?xùn)》課，作為一門文科性質(zhì)的操作課，單純重復(fù)簡單的練，實現(xiàn)不了45分鐘的課堂效率，本課基于旅游專業(yè)的服務(wù)性與創(chuàng)新性特點，結(jié)合生活與行業(yè)設(shè)置開放性課前學(xué)習(xí)任務(wù)——創(chuàng)新臺面“牡丹席”，在操作餐巾花“艷麗牡丹”的過程中一步步地引導(dǎo)學(xué)生開拓思維，迎接挑戰(zhàn)，從挑戰(zhàn)中尋找實訓(xùn)的快感和樂趣，增強學(xué)生實訓(xùn)的積極性和主動性，同時也達成技能與素質(zhì)的提升，特別是集體精神與創(chuàng)新能力的提高。對于這樣一節(jié)課，要求準(zhǔn)備工作充分，包括微視頻的拍攝及學(xué)生群的建立，及對學(xué)生及小組的學(xué)習(xí)狀態(tài)的調(diào)控與把握等方面也要做到心中有數(shù)，本課對于我來說也是一種新的嘗試，不免存在很多不足的地方，但學(xué)生課堂中表現(xiàn)出的參與熱情及所呈現(xiàn)的“牡丹席”讓我和所有聽課的教師驚訝并稱贊。部分成果圖片如下：

（見圖3）

（二）以“崗位個體”為中心的綜合任務(wù)

《中餐服務(wù)》以崗位服務(wù)為基礎(chǔ)，主要由六大塊崗位服務(wù)構(gòu)成：中餐預(yù)訂服務(wù)、餐前服務(wù)、席間其他服務(wù)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)。其中每一個崗位服務(wù)都是包含多個基本個體服務(wù)技能，例如點菜服務(wù)，既有儀容儀表、語言、托盤、還有說菜等等。在教學(xué)中，以“崗位個體”為中心的綜合任務(wù)實訓(xùn)，通過合理分組協(xié)作，設(shè)計案例情景和分解“工作任務(wù)”，將工作過程中遇到的真實服務(wù)案例作為實訓(xùn)內(nèi)容，讓學(xué)生帶著“工作任務(wù)”進行訓(xùn)練，在完成工作任務(wù)的過程中培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作和創(chuàng)新能力，營造充滿活力的技能實訓(xùn)課堂，增強課堂的吸引力，打造有效實訓(xùn)課堂。本文以浙江省創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計一等獎《西湖醋魚，我所欲也——中餐點菜服務(wù)技能實訓(xùn)》課題為例，具體運用如下：

【設(shè)計創(chuàng)新】

1.圍繞一個中心任務(wù)有目的地提出一系列不同的問題或任務(wù)，并加以解決，實現(xiàn)探究式學(xué)習(xí)。

2.實訓(xùn)共同體分工協(xié)作，【工作任務(wù)單】情景再現(xiàn)，提高實訓(xùn)的效率。

3.課后的合作演示作業(yè)更能體現(xiàn)作業(yè)的價值。

【教法】

（一）分組導(dǎo)學(xué)：全班分4小組（即實訓(xùn)共同體），根據(jù)任務(wù)確定組員，并確定組長擔(dān)任領(lǐng)班，分派學(xué)習(xí)任務(wù)，合作完成。讓學(xué)生在群體競爭中良性成長。

（二）情景模擬：通過設(shè)置真實工作場景，激發(fā)訓(xùn)練動機和熱情，突破重點和難點。

（三）任務(wù)驅(qū)動：在讀、說、演、比的過程中學(xué)習(xí)任務(wù)、分析任務(wù)、解決任務(wù)，實現(xiàn)“做中學(xué)”。強調(diào)“任務(wù)”的層次感、參與度及可愉性。

（四）實訓(xùn)指導(dǎo)書：通過課前指導(dǎo)書引導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練，讓學(xué)生課前開展研究型學(xué)習(xí)活動，保證課堂教學(xué)的正常開展。具體方案見附件2。

【實訓(xùn)流程】

五步實訓(xùn)流程（任務(wù)導(dǎo)入-分析-實踐-反饋-拓展）符合職高學(xué)生認知的規(guī)律，是科學(xué)的實訓(xùn)方法。通過情景再現(xiàn)導(dǎo)入任務(wù);分組演示、知識搶答進行任務(wù)分析;在觀摩模仿、合作中實踐任務(wù);最后通過分享收獲和布置作業(yè)實現(xiàn)任務(wù)反饋和拓展。具體如下：

（三）以“服務(wù)流程”為中心的綜合任務(wù)

中餐廳服務(wù)有零點餐、團體包餐、宴會三大方式，各自有不同的服務(wù)流程，餐廳服務(wù)員必須嚴格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，才能做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，為客人提供禮貌、熱情、主動、周到的接待服務(wù)。

在實際的對客服務(wù)流程中，突發(fā)事件的產(chǎn)生是不可預(yù)測的，而且一旦產(chǎn)生問題，引起客人不滿，意味著整次服務(wù)都是失敗的，這就是服務(wù)中的100-1=0的道理。然而，當(dāng)技能個體服務(wù)到位，崗位個體服務(wù)周到時，也就意味著“服務(wù)流程”規(guī)范。

以“服務(wù)流程”為中心的綜合任務(wù)，通常以飯店實際工作案例情景為依據(jù)，通過對案例的理解和解決，及酒店工作的親身實踐，以頂崗實習(xí)的方式，實現(xiàn)對中餐服務(wù)技能的全面提升，也使各項技能真正內(nèi)為職業(yè)素養(yǎng)。具體模式如下：

四、共同體實施策略

由于中餐工作任務(wù)具有差異性、綜合性及細致性的特點，如何讓學(xué)生接受甚至以積極地心態(tài)參與技能實訓(xùn)，首先要讓不可控變得可控，把消極變積極，把無趣變得有興趣，因此，對“工作任務(wù)”及“實訓(xùn)共同體”要進行精心的設(shè)計，讓學(xué)生樂于參加，容易做，知道自己在做什么，通過做可以實現(xiàn)什么等等。

（一）任務(wù)先行：設(shè)計任務(wù)指導(dǎo)書

中職學(xué)生自我學(xué)習(xí)的意識不強，即使一時有學(xué)習(xí)的沖動，一旦遇到問題，就有可能馬上放棄，因此，為了引導(dǎo)學(xué)生學(xué)，教師應(yīng)該首先課前布置任務(wù)，并且可預(yù)見地提出學(xué)生實訓(xùn)中可能出現(xiàn)的難以解決的問題答案?！度蝿?wù)指導(dǎo)》形式可以多樣：微課、典型案例、評價表等等。例如，在學(xué)習(xí)餐巾折花時，我會下發(fā)每一種餐巾花的微視頻及操作步驟，讓學(xué)生觀看視頻并按照步驟一步一步地練，最終學(xué)會疊餐巾花，效果很好。為教師的上課減輕了負擔(dān)，提高了教學(xué)的效果。

（二）標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)航：制定技能評分標(biāo)準(zhǔn)

在學(xué)生有事可做的情況下，學(xué)生有了足夠的學(xué)習(xí)和實訓(xùn)空間及思維，但我們又必須針對每一項操作內(nèi)容設(shè)置《評分標(biāo)準(zhǔn)》，讓學(xué)生知道自己每一步做對不對，做得好不好，自己目前水平如何。并且按時《標(biāo)準(zhǔn)》能及時反饋和記錄自己在工作任務(wù)完成的進程和遇到的問題，以便同伴和老師給予及時的幫助和指導(dǎo)。

（三）瓶頸突破：開放性課堂教學(xué)

45分鐘的課堂實訓(xùn)，是師生思維碰撞、成果展示的場所，是最終的重難點解決的突破口。在開放性的實訓(xùn)課堂中，圍繞“工作任務(wù)”，各抒己見，在共同體內(nèi)部及相互之間，實現(xiàn)能力的最大化。通過“微視頻”再現(xiàn)、情景模擬、知識搶答、小組競賽形式在具有層進式的工作任務(wù)的引領(lǐng)下，實現(xiàn)重難點的突破，同時也培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和語言表達能力，達成小組合作精神和創(chuàng)新能力的提升。

（四）活動助推：行業(yè)性的活動

在中餐技能實訓(xùn)中，有效保證學(xué)生始終有激情參與實訓(xùn)是成功的關(guān)鍵，在這一環(huán)節(jié)中，設(shè)置行業(yè)性的活動是最成效的手段之一。例如技能競賽，不管是班級比賽、學(xué)校比賽還是市級比賽、甚至國家級比賽，都對技能實訓(xùn)有很好的推動作用。我們可以盡可能多的設(shè)置比賽項目，讓盡可能多的人甚至人人參與比賽，讓每一個人都有展示自己才華的機會， 這樣，實訓(xùn)活動才能不斷有效進行。另外，我們也可以聘請專家及優(yōu)秀畢業(yè)生開展講座，聽聽他們的故事，這樣對學(xué)生具有潛移默化的作用。當(dāng)然我們也強以帶領(lǐng)我們學(xué)生觀看大型的技能比武，或?qū)嵉貐⒂^星級飯店等等。這些都能讓學(xué)生發(fā)自內(nèi)心明確自身現(xiàn)在所欠缺的專業(yè)知識的技能，從而產(chǎn)生實訓(xùn)的動力。

五、共同體實施成效

（一）讓“教”與“學(xué)”更有針對性了

典型且來源于生產(chǎn)實踐的“工作任務(wù)指導(dǎo)書”能引導(dǎo)學(xué)生自主、合作學(xué)習(xí)，而通過分析依據(jù)《操作標(biāo)準(zhǔn)》記錄的學(xué)習(xí)過程與結(jié)果，讓知識和技能得到進一步提高和拓展，使“教”與“學(xué)”更有針對性，保證教學(xué)收到更好的效果。

（二）學(xué)生創(chuàng)新與職業(yè)綜合能力變強了

學(xué)生在教師精心設(shè)置的工作任務(wù)“個單”的完成過程中，主動探究動作要領(lǐng)，主動理解動作技巧，同時在表達和評估中培養(yǎng)自己的創(chuàng)新能力。對于技能和知識的學(xué)習(xí)，扎扎實實，步步為營。在共同體的帶領(lǐng)下，同學(xué)間由于共同的任務(wù)解決而聯(lián)系密切，而任務(wù)的每一關(guān)學(xué)習(xí)都印象深刻，不易遺忘，同時創(chuàng)新精神及職業(yè)綜合能力也得到了大大提高。例如，本班學(xué)生的創(chuàng)新臺面得到了大家的認可，成果圖如下：

（見圖6）

在近三年來我校學(xué)生不但各類會考、高職考名列杭州前三名;同時參加杭州市旅游專業(yè)學(xué)生技能大賽也取得了非常好的成績：2017獲得市兩個中餐擺臺二等獎，2018年獲得一個二等獎三個等獎。遠遠超出其他同類學(xué)校比賽成績。

（三）教師專業(yè)素養(yǎng)的發(fā)展速度變快了

此模式中，為創(chuàng)建“實訓(xùn)共同體”，教師必須走進學(xué)生;而“工作任務(wù)”最突出的特點就是讓實訓(xùn)與“工作”接軌，這樣，教師另一方面必須走進企業(yè)，掌握對客服務(wù)情況。開展“工作任務(wù)+實訓(xùn)共同體”式實訓(xùn)，貼近學(xué)生，通過對“工作任務(wù)”的設(shè)計，問題的把握和解決，加深了對知識和技能及學(xué)生的理解和學(xué)習(xí)，提高了自身的專業(yè)素養(yǎng)。在這種模式的推廣過程中，以此模式設(shè)計的教學(xué)設(shè)計《西湖醋魚，我所欲也》獲浙江省一等獎;開設(shè)的市級優(yōu)質(zhì)課“艷麗牡丹”獲區(qū)第一名的好成績。

（四）《中餐服務(wù)》成為學(xué)生喜歡的課

以工作任務(wù)單形式呈現(xiàn)工作情景，形式新穎，實現(xiàn)與企業(yè)無縫接軌;既增強了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，同時也保證了教學(xué)的有用性;其次，以共同體合作和任務(wù)驅(qū)動作為學(xué)習(xí)方式，既提高了各成員實訓(xùn)的積極性，又為各成員提供了展示交流的平臺，以同伴影響同伴，進而以同伴教育同伴，使中餐服務(wù)課有趣而有用。這樣也使《中餐服務(wù)》成為學(xué)生最喜歡的學(xué)科。

（五）學(xué)生的身心健康地成長得以促進

目前本校學(xué)生，特別是女生不同程度地存在一定的自卑心理，包括不愿與他人交往。以“工作任務(wù)+實訓(xùn)共同體”的模式開展“中餐服務(wù)”技能實訓(xùn)，通過中餐技能展示、實訓(xùn)共同體交流合作，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中，打開心扉，收獲成功和自信，讓生活充滿陽光。以我校近年來相同程度女生班中的3個文秘班（教學(xué)中沒有采用此教學(xué)模式）和3個旅游班學(xué)校年度考核對比如下：

綜上所述，通過理論研究與教學(xué)實踐，本文認為任務(wù)共同體實訓(xùn)教學(xué)是有效的，有研究價值的，在《中餐服務(wù)》課程的實踐中推動了課堂質(zhì)量的提高，提高了教師的教學(xué)效率，提高了學(xué)生的課堂參與度。當(dāng)然，在面對取得成績的同時，筆者也清醒地意識到，研究還有許多值得深入探究的內(nèi)容，還需在不斷地進行了理論研究和教學(xué)實踐，從而促進研究成果的推廣價值。筆者深信，在學(xué)校的大力支持下，在相關(guān)專家及老師的幫助下，任務(wù)共同體在中職旅游專業(yè)的專業(yè)課實訓(xùn)教學(xué)中得以生根發(fā)芽、開花結(jié)果。

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