申慧珊，鄭建梅，吳青蘭，夏天雨，趙建彪，張國(guó)權(quán)，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.定西薯寶農(nóng)科清真食品有限公司，甘肅定西744300）

馬鈴薯是世界上重要的淀粉作物，多年來(lái)一直被用作主要的能量來(lái)源。馬鈴薯淀粉聚合度高，糊化溫度低、黏度高，糊漿透明度好，生產(chǎn)的方便粉絲透明度高、表面光滑、顏色潔白、復(fù)水性好[1]。方便粉絲是指以薯類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)淀粉加工制成絲狀干燥免煮粉絲餅，并配以調(diào)味料（包）而成的產(chǎn)品[2]。方便粉絲食用方便、價(jià)格低廉、口感細(xì)膩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，開(kāi)發(fā)色味俱佳的馬鈴薯方便粉絲符合時(shí)代潮流。

鮮濃、飄香和醇厚的調(diào)味料是評(píng)價(jià)粉絲品質(zhì)好壞的一個(gè)主要標(biāo)志[3]。方便粉絲調(diào)味料是指由多種原輔料復(fù)合而成與粉絲餅結(jié)合使用的調(diào)味料[4]。與方便面相比，方便粉絲入味難，沖泡后湯料滋味濃郁而粉絲寡淡無(wú)味，因此，必須對(duì)方便粉絲調(diào)味料配方進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)[5]。迄今為止，國(guó)內(nèi)外對(duì)馬鈴薯方便粉絲調(diào)味料的研究尚未報(bào)道。本試驗(yàn)以豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬和香辛料等為原料，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化馬鈴薯方便粉絲紅燒牛肉味調(diào)味粉包和調(diào)味醬包的最佳配方，為方便粉絲調(diào)味料的生產(chǎn)提供參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物油、豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬、蔥、姜、蒜、食鹽、味精、白砂糖、十三香、五香粉、白胡椒粉、花椒粉、生姜粉、肉桂粉、洋蔥粉、香蔥粉、花椒、八角、料酒：市售；核苷酸二鈉（disodium 5'-ribonucleotide，I+G）：希杰生物科技有限公司；牛油：谷物科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室自制；乙基麥芽酚：青島君味軒食品添加劑有限公司；牛肉精膏、牛肉調(diào)味粉：寧夏春升源清真生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TM-EXC 電子天平：南京湯姆斯衡器有限公司；M1-L213B 微波爐：廣東美的廚房電器制造有限公司；C21-RT2134 電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

1.3.1.1 粉包

1）粉碎、過(guò)篩：食鹽、味精、白砂糖碾碎并過(guò)200目篩。

2）混合：將食鹽、味精、白砂糖、I+G、五香粉、白胡椒粉、生姜粉、花椒粉、肉桂粉、洋蔥粉等調(diào)味料嚴(yán)格按照配方稱(chēng)取混勻，然后加入牛肉調(diào)味粉，混勻。

3）殺菌：微波殺菌，微波輸出功率為700 W，每間隔 40 s 殺菌 20 s，循環(huán) 4 次[6]。

4）包裝：將混勻的粉狀物料稱(chēng)量包裝得成品。

1.3.1.2 醬包

1）煉制牛油：絞碎的牛脂焯水兩遍，去除血污，然后把牛脂、姜塊和蔥節(jié)放入燒熱的炒鍋中，用小火熬制，鍋內(nèi)油變?yōu)闇\黃色時(shí)，牛油出鍋。

2）制備牛骨湯：蒸煮鍋中放入新鮮牛骨和水，大火燒開(kāi)，去除血沫，然后加入花椒、八角、蔥段、姜片和料酒，改文火蒸煮，2 h 后撈出牛骨，過(guò)濾得牛骨湯。

3）醬包的制作：取適量植物油和牛油置于炒鍋中，燒熱后，加入蔥末、蒜末、姜片爆炒，蔥末、蒜末、姜片變黃后揀出棄去；放入適量豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬和白砂糖翻炒，邊炒邊加牛骨湯、十三香、五香粉、生姜粉、花椒粉等香辛料，小火炒制5 min，然后撒入食鹽翻炒；將麥芽糊精加入鍋中不斷攪拌，最后加入牛肉精膏、牛肉調(diào)味粉和味精繼續(xù)攪拌，直至醬體變?yōu)楦酄?，停止加熱，醬體冷卻后出鍋稱(chēng)量裝袋[7]。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

每塊粉絲餅用500 mL 熱水沖泡，加6 g 粉包和18 g 醬包，選10 名實(shí)驗(yàn)室人員對(duì)粉絲進(jìn)行盲評(píng)，然后將各項(xiàng)評(píng)分按不同權(quán)重統(tǒng)計(jì)為10 分制，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8]見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sensory evaluation

1.4 工藝研究

1.4.1 粉包

1.4.1.1 單因素試驗(yàn)

在白砂糖4.5%、雞精3%、麥芽糊精0.8%、植脂末0.7%和牛肉調(diào)味粉18.5%不變的條件下，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，研究食鹽（40%、42%、46%、48%和50%）、鮮味劑（2.5%、5%、7.5%、10%和12.5%）和香辛料添加量（12.5%、15%、17.5%、20%和22.5%）對(duì)調(diào)味粉包感官評(píng)分的影響。

1.4.1.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以食鹽（A）、鮮味劑（B）和香辛料添加量（C）為自變量，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，采用三因素三水平的響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)味粉包配方，因素水平見(jiàn)表2。

表2 粉包響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels used in response surface experiments of seasoning powder

1.4.2 醬包

1.4.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在牛骨湯33.0%、植物油6.0%、白砂糖0.6%、味精0.6%、牛肉調(diào)味粉1.5%、牛肉精膏3.5%和乙基麥芽酚0.6%不變的條件下，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，研究醬料（25%、27.5%、30%、32.5%、35%）、牛油（7%、10%、13%、16%、19%）、香辛料（0.6%、0.9%、1.2%、1.5 %、1.8 %）和食鹽添加量（5 %、6.5 %、8 %、9.5 %、11%）對(duì)調(diào)味醬包感官評(píng)分的影響。

1.4.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以醬料（A）、香辛料（B）、牛油（C）和食鹽添加量（D）為自變量，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，采用四因素三水平的響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)味粉包的配方，因素水平見(jiàn)表3。

表3 醬包響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels used in response surface experiments of seasoning mixture sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 粉包

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

食鹽添加量對(duì)粉包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)粉包感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning powder

咸味是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚囊环N基本味感，缺之則淡而無(wú)味，添之則色味俱佳，咸味適中才能調(diào)配出鮮濃、飄香、醇厚的湯料。食鹽是調(diào)味料的主體，它不僅產(chǎn)生咸味，還輔助鮮味，使鮮味更濃郁可口。由圖1 可知，隨食鹽添加量的增加，感官評(píng)分先增后降。食鹽添加較少，湯料索然無(wú)味；添加過(guò)量，咸淡失調(diào)；當(dāng)添加48 %食鹽時(shí)，湯料咸淡適宜，口感協(xié)調(diào)，品質(zhì)上乘。

鮮味劑添加量對(duì)粉包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 鮮味劑添加量對(duì)粉包感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of flavor enhancer additive amount on sensory scores of seasoning powder

本試驗(yàn)選用的鮮味劑為味精與I+G 的混合物（質(zhì)量比為96∶4）。味精有肉鮮味，能轉(zhuǎn)化成人體所需的氨基酸[9]。I+G 與味精混合使用可使食品鮮味提高數(shù)倍。由圖2 可知，隨鮮味劑添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降。少量添加鮮味劑會(huì)使湯料咸味有余而鮮美不足；添加5%的鮮味劑時(shí)，湯料口感飽滿(mǎn)，消費(fèi)者食欲旺盛，感官評(píng)分最高；過(guò)量添加鮮味劑會(huì)使人們感到唇干口燥，喉嚨不適。

香辛料添加量對(duì)粉包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 香辛料添加量對(duì)粉包感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of spice additive amount on sensory scores of seasoning powder

本試驗(yàn)選用的香辛料為五香粉、白胡椒粉、花椒粉、生姜粉、肉桂粉和洋蔥粉（五香粉∶白胡椒粉∶花椒粉∶生姜粉∶肉桂粉∶洋蔥粉質(zhì)量比為 2∶2∶1∶1∶1∶1）。香辛料含有酚類(lèi)、萜類(lèi)、含硫化合物、生物堿等植物化學(xué)物質(zhì)，賦予植物特殊的辛香氣味[10]。例如，花椒的呈香成分主要是萜類(lèi)，其中芳樟醇和檸檬烯含量最多，芳樟醇具有鈴蘭花香-木香，檸檬烯具有甜香、柑橘香、檸檬香[11]。由圖3 可知，感官評(píng)分隨香辛料添加量的增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。香辛料添加20%時(shí)，產(chǎn)品的鮮香味最好。

2.1.2 響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果

粉包響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4，回歸模型和方差分析見(jiàn)表5。

表4 粉包響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Experimental design and results for response surface analysis of seasoning powder

表5 回歸模型和方差分析Table 5 Analysis of variance for the regression model of seasoning powder

續(xù)表5 回歸模型和方差分析Continue table 5 Analysis of variance for the regression model of seasoning powder

通過(guò)Design-Expert 軟件對(duì)表4 數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到感官評(píng)分對(duì)食鹽（A）、鮮味劑（B）和香辛料添加量（C）的二元多項(xiàng)回歸方程：

由表 5 可知，模型的 F=46.80，P＜0.000 1，證明模型極顯著；失擬項(xiàng) F=1.67，P=0.309 9＞0.05，表明失擬不顯著，二元多項(xiàng)回歸方程擬合效果優(yōu)良[12]。在回歸模型中，一次項(xiàng)A 和交互項(xiàng)AB 對(duì)感官評(píng)分影響達(dá)顯著水平（P＜0.05），一次項(xiàng) B、交互項(xiàng) AC 和二次項(xiàng) A2、B2、C2對(duì)感官評(píng)分影響達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。由F 值可知，各因素對(duì)調(diào)味粉包的影響排序?yàn)椋築＞A＞C，即鮮味劑＞食鹽＞香辛料添加量。回歸模型的決定系數(shù)R2=0.983 7，Adj R2=0.962 6，說(shuō)明各因素對(duì)感官評(píng)分的解釋度達(dá)98.37%，模型擬合優(yōu)度大；模型的信噪比為20.698，說(shuō)明模型的擬合度和可信度較高[13]；變異系數(shù)越小試驗(yàn)可信度越高，本試驗(yàn)變異系數(shù)為3.25，說(shuō)明試驗(yàn)的準(zhǔn)確性較強(qiáng)，可信度較高[14]。

2.1.2.2 響應(yīng)面交互作用分析

響應(yīng)面圖反映各個(gè)因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系以及兩因素間交互作用的類(lèi)型，等高線(xiàn)圖反映各因素間交互作用的顯著程度。響應(yīng)曲面坡度陡峭、等高線(xiàn)呈橢圓形或扁平狀表示交互作用顯著，響應(yīng)曲面坡度平緩、等高線(xiàn)呈圓形表示交互作用不顯著[15]。各因素交互作用對(duì)調(diào)味粉包感官評(píng)分影響的曲面圖見(jiàn)圖4。

圖4 各因素交互作用對(duì)調(diào)味粉包感官評(píng)分影響的曲面圖Fig.4 Response surface plots showing the effects of pairwise interactions of the factors on the sensory evaluation of seasoning powder

由圖4a 可知，食鹽（A）與鮮味劑（B）對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)曲面坡度較平緩，等高線(xiàn)接近圓形，說(shuō)明兩因素間交互作用不顯著，當(dāng)固定食鹽添加量時(shí)，隨著鮮味劑添加量的增加，調(diào)味粉包感官評(píng)分增大，增大到極值點(diǎn)后又開(kāi)始緩慢下降；由圖4b 和4c 可知，食鹽（A）與香辛料（C）、鮮味劑（B）和香辛料（C）對(duì)應(yīng)的等高線(xiàn)為橢圓形，且響應(yīng)曲面比較陡峭，表明這兩組因素間的交互作用顯著。比較圖4b 和4c，說(shuō)明鮮味劑對(duì)調(diào)味粉包感官評(píng)分的影響大于食鹽，再比較圖4a 和4c，食鹽對(duì)調(diào)味粉包感官評(píng)分的影響大于香辛料，這與方差分析的結(jié)果一致[16]。

由回歸模型分析可知，調(diào)味粉包的最佳配方為：食鹽47.91%、鮮味劑4.32%和香辛料添加量19.96%，感官評(píng)分為9.47 分。為方便實(shí)際應(yīng)用，確定配方為食鹽48.0%、鮮味劑4.5%和香辛料添加量20.0%。

2.2 醬包

2.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

醬料添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

圖5 醬料添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of sauce additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

本試驗(yàn)選用的醬料為鄲縣豆瓣醬、海天黃豆醬和番茄醬（豆瓣醬∶黃豆醬∶番茄醬質(zhì)量比為2∶2∶1）。由圖5 可知，當(dāng)醬料添加量逐漸增加時(shí)，感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)添加量為32.5%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，這可能是由于豆瓣醬主要呈辣味和咸味，黃豆醬主要呈咸味，番茄醬主要呈酸味和甜味，當(dāng)調(diào)配比例合理，添加量適宜，產(chǎn)品五味俱全、其味無(wú)窮。

牛油添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖6 牛油添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of tallow additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

牛油熱氧化產(chǎn)生醛類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)等揮發(fā)性成分[17]，這些揮發(fā)性成分影響牛肉香氣和味感的形成。由圖6可知，感官評(píng)分隨牛油添加量的增加先增后降。當(dāng)牛油添加量為13%時(shí)，醬包品質(zhì)優(yōu)良，牛肉香氣馥郁，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

香辛料添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖7。

圖7 香辛料添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of spice additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

本試驗(yàn)選用的香辛料為十三香、五香粉、花椒粉、生姜粉、香蔥粉和洋蔥粉（十三香∶五香粉∶花椒粉∶生姜粉∶香蔥粉∶洋蔥粉質(zhì)量比為 2∶2∶1∶1∶1∶1）。十三香增添辛香味，五香粉增添香味，花椒粉增添麻味，生姜粉和洋蔥粉增添辛辣味。由圖7 可知，感官評(píng)分隨香辛料添加量的增加先增后降，當(dāng)添加1.2%香辛料時(shí)，產(chǎn)品芳香四溢，食用時(shí)感官愉悅性最佳。

食鹽添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖8。

圖8 食鹽添加量對(duì)醬包感官評(píng)分的影響Fig.8 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

咸味的高低直接影響食品的口感。由圖8 可知，感官評(píng)分隨食鹽添加量逐漸增加先升后降。食鹽添加過(guò)量，調(diào)味料咸味太重，嚴(yán)重降低人們的食欲，而且有損人們的身體健康，而當(dāng)添加6.5%食鹽時(shí)，產(chǎn)品口感飽滿(mǎn)，鮮美芳香。

2.2.2 響應(yīng)曲面法試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果

醬包響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 醬包響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Experimental design and results for response surface analysis of seasoning mixture sauce

續(xù)表6 醬包響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Continue table 6 Experimental design and results for response surface analysis of seasoning mixture sauce

表7 回歸模型的方差分析Table 7 Analysis of variance for the regression model of seasoning mixture sauce

通過(guò)Design-Expert 軟件對(duì)表6 統(tǒng)計(jì)進(jìn)行多元回歸擬合，得到感官評(píng)分對(duì)醬料（A）、牛油（B）、香辛料（C）和食鹽添加量（D）的二元多項(xiàng)回歸方程：

由表 7 可知，模型的 F=25.82，P＜0.000 1，二次模型極顯著；失擬項(xiàng)F=3.17，P=0.138 9＞0.05，失擬不顯著，說(shuō)明回歸方程與實(shí)際情況擬合程度較好，試驗(yàn)誤差小。回歸方程中各項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值的大小直接反映各因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度，系數(shù)的正負(fù)反映了影響的方向[18]，從表7 可知，一次項(xiàng)C 對(duì)感官評(píng)分的線(xiàn)性效應(yīng)顯著（P＜0.05），A 和D 對(duì)感官評(píng)分的線(xiàn)性效應(yīng)極顯著（P＜0.01），B 對(duì)感官評(píng)分的線(xiàn)性效應(yīng)不顯著；二次項(xiàng)中，A2、B2、C2影響均極顯著，D2影響不顯著；交互相影響均不顯著。由F 值可知，各因素對(duì)調(diào)味醬包的影響排序?yàn)椋篋＞A＞C＞B，即食鹽＞醬料＞香辛料＞牛油添加量。回歸模型的決定系數(shù)R2=0.962 7，Adj R2=0.925 4，說(shuō)明該模型能較好地反映各因素與調(diào)味料感官評(píng)分之間的關(guān)系；模型的信噪比為15.194，說(shuō)明模型的擬合度和可信度較高；變異系數(shù)為4.68，說(shuō)明試驗(yàn)的準(zhǔn)確性較強(qiáng)，可信度較高。

2.2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析

各因素交互作用對(duì)調(diào)味醬包感官評(píng)分影響的曲面圖見(jiàn)圖9。

圖9 各因素交互作用對(duì)調(diào)味醬包感官評(píng)分影響的曲面圖Fig.9 Response surface plots showing the effects of pairwise interactions of the factors on the sensory evaluation of seasoning mixture sauce

由圖9 可知，牛油（B）與香辛料（C）對(duì)感官評(píng)分的的響應(yīng)曲面坡度陡峭，等高線(xiàn)為橢圓形，表明這兩組因素間的交互作用顯著，隨著牛油和香辛料添加量的增加，調(diào)味醬包的感官評(píng)分上升，但當(dāng)牛油和香辛料添加量增加到一定值后，調(diào)味醬包的感官評(píng)分反而開(kāi)始降低；醬料（A）與牛油（B）、醬料（A）與香辛料（C）對(duì)應(yīng)的等高線(xiàn)接近圓形，說(shuō)明兩因素間交互作用不顯著；醬料（A）和食鹽（D）、牛油（B）和食鹽（D）、香辛料（C）和食鹽（D）對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)曲面圖坡度相對(duì)平緩，等高線(xiàn)排列稀疏，表明醬料和食鹽、牛油和食鹽、香辛料和食鹽對(duì)感官評(píng)分的交互影響相對(duì)較弱。

由回歸模型分析可知，調(diào)味醬包的最佳配方為：醬料32.65%、牛油為14.14%、香辛料1.27%和食鹽添加量6.63%，感官評(píng)分為9.84 分。為方便實(shí)際應(yīng)用，確定配方為醬料為32.5%、牛油為14.0%、香辛料為1.2%和食鹽添加量為6.5%。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化馬鈴薯方便粉絲紅燒牛肉味調(diào)味料的配方，得出馬鈴薯方便粉絲紅燒牛肉味調(diào)味粉包的配方為白砂糖4.5%、雞精3%、麥芽糊精0.8%、植脂末0.7%、牛肉調(diào)味粉18.5%、食鹽48.0%、鮮味劑4.5%、香辛料20.0%，各因素對(duì)粉包感官評(píng)分的影響程度依次為鮮味劑＞食鹽＞香辛料添加量；調(diào)味醬包的配方為牛骨湯33.0%、植物油6.0%、白砂糖0.6%、味精0.6%、牛肉調(diào)味粉1.5%、牛肉精膏3.5%、乙基麥芽酚0.6%、醬料32.5%、牛油14.0%、香辛料1.2%和食鹽添加量6.5%，各因素對(duì)醬包感官評(píng)分的影響程度依次為食鹽＞醬料＞香辛料＞牛油添加量。