高正祥
摘 要:烹飪學校作為職業(yè)教育的重要組成部分,非常注重烹飪實踐課的教學環(huán)節(jié),而烹飪實踐課的教學又具有鮮明的個性特點,怎樣體現(xiàn)其特點,使學生增長知識、形成能力,又決定于所采取的教學模式。本文從烹飪學校實踐課教學的角度,分析了當前烹飪教學的特點和教學模式,以期進一步提高教學質(zhì)量。
關鍵詞:烹飪學校 實踐課 教學模式 特點
烹飪學校培養(yǎng)的是烹飪技術人才和餐飲管理人才,在教學過程中更加強調(diào)實踐性,注重對學生專業(yè)操作技能和管理能力的培養(yǎng)。烹飪學校實踐課的教學相當重要,而且具有如下鮮明的特點。
一、烹飪學校實踐課教學的特點
1.文化性、藝術性與科學性并存
我國是世界上文明發(fā)達最早的國家之一。烹飪在發(fā)展過程中受到地方風俗文化和精神需求等的影響,使烹飪與地方文化及社會公共道德文化等有機融為一體,從而形成一定的特色。所以,我國烹飪文化獨具文化特色。為了提高人們在食用同時的觀賞性,烹飪工作者克服烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等岡素的制約,運用高超的技藝將繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式融于菜肴的裝飾上。再通過菜點本身的色、香、味、型、滋與筵席組合來展示烹飪的藝術性。中國烹飪中的科學性在于符合人體的飲食結構,“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充”?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》的飲食觀,闡明了合理飲食應當包括的食物品種,又闡明了食品在合理飲食中應占的比例,對現(xiàn)代營養(yǎng)科學有著很重要的指導意義。
2.理論性與實踐性結合
我國烹飪教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展,初步建立了全面系統(tǒng)的烹飪理論體系,具體有烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪微生物學、宴席設計、烹飪美學等等一系列具體學科。這些烹飪理論雖然是從烹飪實踐中分類總結出來的,但經(jīng)過提煉、濃縮、升華之后,成為某一門學科的經(jīng)典教材案例。同時,在烹飪實踐課教學過程中,選料、加工、烹制、調(diào)味、裝盤、裝飾、服務等等流程中任何一個環(huán)節(jié)都與這些具體學科有著密切的聯(lián)系。
3.地方性與民族性相融
我國菜點的地方性由來已久,從《詩經(jīng)》等先秦詩文中對食物原料、食物品種及食風、食事的記述,已經(jīng)可以看到這種區(qū)位性的特點。如《楚辭》中的“陳吳羹些”“吳酸蒿蔞”“和楚瀝只”等說法,表明了飲食的地域性差異。我國有56個民族,每個民族都有自己的信仰、生活方式、風俗習慣,久而久之形成了各種民族特色的菜品,如“清真菜、朝鮮菜”等。但無論稱呼如何,都反映了我國菜點的地方性,而眾多的地方性風味,也構成了我國風味菜點的民族性。在烹飪實踐課程教學過程中,作為一名烹飪教師總是從屬于某一技術流派,因而,他的教學就必然帶有某一技術流派鮮明的特點;而作為各地的烹飪學校,也總是為某一地區(qū)培養(yǎng)烹飪技術人才,因此,在烹調(diào)方法及菜點品種的教學中,各地的烹飪學校都有很大差別。
4.美味性與養(yǎng)生性同在
我國菜點味美,在于五味調(diào)和。味是飲食五味的泛稱,和是飲食之美的最佳境界。同時,我國菜點的養(yǎng)生性還在于“味歸形,形歸氣,氣歸精,精歸化”?!拔逦度肟冢赜谀c胃,味有所藏,以養(yǎng)五氣,氣和而生,津液相成,神乃自主。”這種養(yǎng)生性觀點認為人的飲食,目的在于使人體氣足、精充、神旺、健康長壽。圍繞著這個目的,逐漸形成了我國式的傳統(tǒng)養(yǎng)生食治學說。在烹飪實踐課程教學過程中,在注重色、型等風味特征的基礎上,著力體現(xiàn)菜點的香、味、滋等,并使其得到進一步改善與創(chuàng)新,同時在此基礎上,遵循我國菜點的傳統(tǒng)養(yǎng)生觀點,選料、配菜、烹制、調(diào)味、裝盤等,使菜點達到味美和養(yǎng)生的和諧統(tǒng)一。
二、烹飪學校實踐課的教學模式
教學模式是在一定的教育思想、教學理論、學習理論的指導下,在一定環(huán)境下展開的教學活動進程的穩(wěn)定結構形式,是開展教學活動的一套方法論體系,是基于一定教學理論而建立起來的較穩(wěn)定的教學活動的框架和程序。教學模式是教學理論的具體化,同時又直接面向和指導教學實踐,具有可操作性,它是教學理論與教學實踐之間的橋梁。烹飪學校在長期的教學過程中,根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標,針對專業(yè)課程實踐性強的要求以及實踐課教學的特點,總結形成了一系列相對穩(wěn)定的教學模式。
1.教師示范教學、學生練習、師生評議的教學模式
這種模式是目前烹飪學校采取的主要教學模式,其具體形式是采取課堂化教學的組織形式。所謂實踐性教學課堂化是指在實踐性教學過程中,實習指導教師在專業(yè)實驗室里,對有固定學生人數(shù)的班級,按照教學計劃和教學大綱所規(guī)定的教學任務、教學內(nèi)容、教學要求和課時分配,選擇恰當?shù)慕虒W方法組織班級教學。
實踐課的教學組織一般按照示范、再練習指導、教師總結、布置課后作業(yè)等四個基本環(huán)節(jié)進行的。示范包括組織教學、講解、演示、品嘗等,特別是學生的疑慮和操作關鍵要講解的清晰仔細、示范得細致和明了;練習指導是實習指導教師在課堂上巡回檢查并指導學生的實踐操作,對于個別學生練習中的問題則進行個別輔導,普遍存在的問題則將學生集中起來進行集體指導;教師總結是指實踐操作課結束后,給學生的作品評定成績,并針對學生實踐中出現(xiàn)的現(xiàn)象總結成功的經(jīng)驗和失敗的教訓,從而再次強調(diào)操作的關鍵;布置作業(yè)是對練習進行總結和反思,加強練習,提示預習下一次的實踐教學內(nèi)容和要求。
烹飪實踐課的具體教學方法一般采取查、講、演、品、練、評、記相結合的方法?!安榧床檎?、查看、檢查,查找、查看主要是學生在課前根據(jù)教師的要求預習本次課的內(nèi)容,可根據(jù)情況在網(wǎng)絡上查找相關的內(nèi)容以加強印象,同時查看所學內(nèi)容在實際中的應用和演變。上課時,教師對學生掌握的情要進行檢查,以便在教學過程中精準教學?!爸v”即講解,講解的重點是要根據(jù)課上的檢查結果,針對學生的疑慮和困難講清講透,特別是操作要領和帶有規(guī)律性的問題,必要時可用微課的形式進行講解。“演”即演示。演示應將操作關鍵的地方進行細化,可以以教師為主,也可以適當請學生參與演示?!捌贰奔雌穱L,是繼教師示范之后的一個重要的教學環(huán)節(jié),使學生在品嘗的過程中歸納出成品的特點,悟出其與操作關鍵的聯(lián)系。“練”即學生操作練習,操作練習是學生掌握烹飪技能的關鍵環(huán)節(jié),使學生在練習中積累操作的經(jīng)驗和技巧。“評”即師生互評,學生操作訓練結束時,通過師生互評找出自己的得失,活躍學生思想,激發(fā)學習興趣?!坝洝奔从涗洠瑢嵙曋笇Ы處煈J真填寫實驗記錄簿或實習日志,學生填寫實習報告。
2.以學生為主體、教師指導、師生互動的教學模式
這種教學模式主要針對具有一定技術基礎的學生。以揚州旅游商貿(mào)學校三年制烹飪工藝專業(yè)學生為例,根據(jù)教學計劃在前一年專業(yè)基礎夯實、專業(yè)知識范圍拓寬之后,第二年開設“中國名菜”“中國名點”等課程。(第三年到社會上星級酒店實習)這時候采取的教學模式通常以學生為主體、教師指導、師生互動的教學模式。
以學生為主體就是強調(diào)學生是學習的主人,教師的作用在于成為學生學習烹飪實踐的組織者、引導者和合作者。這種教學模式,使烹飪學習既有利于學生提高實踐水平,又有利于學生形成健全人格,更有利于學生去探索、創(chuàng)新。例如:在“中國名菜”的教學過程中,教師精心準備各種原料或某一類原料,由學生根據(jù)已有的基礎,去創(chuàng)新、去設想,制作出一道道菜肴。再由學生、教師品嘗。先由學生自己對自己的作品進行客觀評價,再由教師對每道菜肴的風味特征、裝盤效果甚至意境構思等等方面做詳細點評,這種師生互動的方式,得到了廣泛的認可。
3.校店聯(lián)合、角色轉變、互動雙贏的情景教學模式
這種教學模式是近年來比較流行的一種做法。學校建立一大批高星級酒店企業(yè)作為學生的實習基地,學生利用最后一年的實習日寸間實地參加崗位見習,接觸社會,把自己在學校里所學的專業(yè)知識應用到社會實踐中去,同時,學生也能學到在學校書本上所學不到的一些知識。對于酒店企業(yè)而言,學校為酒店輸入了新鮮血液、注入了新的活力、提供了高素質(zhì)的員工,促進了酒店的繁榮與發(fā)展,同時,也為酒店節(jié)約了人力資源方面的成本支出,學校與酒店企業(yè)達到了互動雙贏的效果。
本教學模式的另一種做法是在學校之內(nèi)建立模擬廚房和模擬餐廳甚至模擬酒店,這也是國外通行的做法。通常的做法是學生在模擬廚房的實踐教學產(chǎn)品,及時送到模擬餐廳去銷售,同時可以滿足在校師生的一日三餐,甚至有的學校的模擬餐廳還直接對社會市場供應,自負盈虧,參與社會競爭。這樣,學生在學校模擬廚房、模擬餐廳甚至模擬酒店的各個崗位上都能夠得到鍛煉,學到知識,增長才干,經(jīng)濟上也能得到相應的報酬,并且學生畢業(yè)之后,能直接應職頂崗,融入社會,適應社會的需要。
除了以上兩種做法以外,學生還利用暑假、寒假進行社會實踐,參與實習,鞏固在學校里所學的知識,同時使自己身心也得到鍛煉。另外,實踐課的教學也應與社會勞動部門的專業(yè)技能鑒定接軌,使學生在就業(yè)時能持“雙證上崗。
總之,烹飪實踐課的教學是一個綜合知識得到實際運用的過程,它能把教師所教的知識遷移到學生的身上,并轉化學生的動手能力和實踐水平的提高。同時知識的遷移往往需要通過一定的教學模式來實現(xiàn),這種教學模式通常不是單一的。無論采取哪一種或幾種模式,都要認真地去實施,才能產(chǎn)生很好的教學效果。