摘 要：隨著人民生活水平的提高，對(duì)飲食的需求不斷多樣化，中小型餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)成本低吸引了眾多社會(huì)資金的投入。但是隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，人力、材料和租金的成本不斷上漲，讓餐飲企業(yè)逐漸告別暴利的時(shí)代。分析了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，著重探討中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出了改進(jìn)中小型餐飲企業(yè)成本控制的建議，以期提高中小型餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；標(biāo)準(zhǔn)成本

文章編號(hào)：1004-7026（2019）01-0019-03 中國(guó)圖書分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

在我國(guó)，餐飲市場(chǎng)的行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，眾多中小型餐飲企業(yè)為了吸引更多顧客的青睞，不斷在產(chǎn)品和服務(wù)上標(biāo)新立異，推出各種促銷活動(dòng)。對(duì)于餐飲行業(yè)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，其不僅關(guān)心質(zhì)量和服務(wù)，同樣也關(guān)注價(jià)格。因此眾多中小型餐飲企業(yè)為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中做大、做強(qiáng)、做優(yōu)，需要在就餐環(huán)境、服務(wù)、成本控制、環(huán)節(jié)監(jiān)督和存貨管理方面進(jìn)行思考和改變。

1 中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

1.1 可持續(xù)性差，營(yíng)銷成本低

餐飲業(yè)是零售行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)之一，它與人們的生活密不可分，不論其他行業(yè)市場(chǎng)如何變化，餐飲業(yè)都占有很重要的位置。中小型餐飲企業(yè)消費(fèi)者單一，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力大。隨著人們生活水平提高，其對(duì)餐飲的要求也不斷多樣化，中小型餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，就需要有其特色的經(jīng)營(yíng)模式和完善的管理方式。中小型餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)有3個(gè)目標(biāo)，即生存、發(fā)展和獲利。生存是持續(xù)經(jīng)營(yíng)最基本的目標(biāo)，企業(yè)只有生存下來(lái)才能發(fā)展和獲利。

中小型餐飲企業(yè)的低成本營(yíng)銷主要是看企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)能否為企業(yè)的投入帶來(lái)較高的回報(bào)，是否為企業(yè)樹立良好的信譽(yù)形象，不是簡(jiǎn)單地看企業(yè)花費(fèi)的資金多少。低成本營(yíng)銷策略是在整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中企業(yè)都要重視的問(wèn)題，很多企業(yè)在對(duì)低成本策略的認(rèn)識(shí)上存在誤區(qū)，認(rèn)為低成本策略只是一味追求低成本。其實(shí)，低成本策略是相對(duì)于較高的成本浪費(fèi)而言，是追求合理、適當(dāng)?shù)某杀就度?。企業(yè)選取了正確的市場(chǎng)位置，同時(shí)具有特色優(yōu)勢(shì)，會(huì)為企業(yè)吸引更多的固定客戶，實(shí)現(xiàn)低成本營(yíng)銷，還能保證企業(yè)的后續(xù)消費(fèi)[1]。

1.2 適應(yīng)性差，規(guī)模小

民以食為天，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的溫飽問(wèn)題得到了解決，餐飲文化的積淀顯得更加重要，人們更加注重選擇餐飲的特色和品味方面。餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)是穩(wěn)定存在的，但企業(yè)要想吸引更多的消費(fèi)人群，必須要展現(xiàn)企業(yè)的特色和品味，注重產(chǎn)品文化積淀，穩(wěn)定市場(chǎng)需求也會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)一定的收益保障。餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足，必須具有很高的適應(yīng)性，餐飲企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵是持續(xù)不斷的客戶流量，選擇人多的核心地帶和臨街店鋪有利于規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

中小餐飲企業(yè)的員工較少，管理起來(lái)比較簡(jiǎn)單，更利于激勵(lì)和懲罰制度的實(shí)施。員工在企業(yè)的行為更容易被管理者監(jiān)督，有利于提高工作效率，很快地找到企業(yè)存在的問(wèn)題，快速地作出決策，權(quán)責(zé)分明。但是，中小型餐飲企業(yè)的員工年齡普遍較低，員工文化素養(yǎng)不高，沒(méi)有受過(guò)特別的訓(xùn)練和專業(yè)的教育，服務(wù)質(zhì)量有差異，產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售和服務(wù)基本上是同時(shí)進(jìn)行的，沒(méi)有特別的服務(wù)特色。

2 中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題

2.1 成本核算方法落后

中小型餐飲企業(yè)的成本核算方式主要是用營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本。這種成本核算方法簡(jiǎn)單快捷，便于提高成本核算效率，但是這種核算方式?jīng)]有確定更細(xì)致的核算對(duì)象，不利于企業(yè)成本核算水平的提高，不利于持續(xù)優(yōu)化成本控制制度，不能對(duì)企業(yè)的成本進(jìn)行有效核算和控制。中小型餐飲企業(yè)這種核算方法不能精細(xì)和準(zhǔn)確反映毛利率的形成過(guò)程，只是用營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)收入相比較。當(dāng)企業(yè)的毛利率發(fā)生變化時(shí)，企業(yè)只能對(duì)經(jīng)營(yíng)的總成本率有一個(gè)大致了解，無(wú)法查出是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，也不能找出毛利率發(fā)生變化的原因。所以，這種時(shí)候的成本核算方法不能為成本控制提供有效信息，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)生有利變化時(shí)不能積累經(jīng)驗(yàn)，發(fā)生不利變化時(shí)不能查找問(wèn)題的原因。

2.2 原材料采購(gòu)質(zhì)量不能保證

中小型餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品一般都是現(xiàn)買現(xiàn)賣，所以不存在成品的存貨問(wèn)題。企業(yè)需要經(jīng)常購(gòu)進(jìn)新鮮的原材料，中小型餐飲企業(yè)采購(gòu)的普遍特點(diǎn)是原材料的品種多、保質(zhì)期短、價(jià)格有一定變動(dòng)幅度，所以，原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)成為企業(yè)成本控制的重點(diǎn)和難點(diǎn)。餐飲行業(yè)追求色香味俱全，不同的菜品體驗(yàn)會(huì)為企業(yè)吸引更多的顧客，企業(yè)一味追求低成本會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的喜愛(ài)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)蔬菜、肉類產(chǎn)品價(jià)格幅度變化大，作為餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的原材料成本，成為影響餐飲企業(yè)盈利水平的重要因素[2]。

2.3 庫(kù)存管理不規(guī)范

中小型餐飲企業(yè)的原材料入庫(kù)之前應(yīng)該制定驗(yàn)收環(huán)節(jié)，配備驗(yàn)收員對(duì)原材料的入庫(kù)進(jìn)行監(jiān)督和檢查，但是很多中小型餐飲企業(yè)都不重視這一環(huán)節(jié)。不重視庫(kù)存的管理，認(rèn)為庫(kù)存方面不能為企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)，隨意領(lǐng)用原材料，不及時(shí)進(jìn)行盤點(diǎn)和記錄。準(zhǔn)確的庫(kù)存量能保證企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠加速企業(yè)的資金和原材料周轉(zhuǎn)，降低庫(kù)存方面對(duì)資金的占用。庫(kù)存處于企業(yè)生產(chǎn)和采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，能對(duì)生產(chǎn)和采購(gòu)起鏈接和制約作用。中小型餐飲企業(yè)沒(méi)有獨(dú)立的庫(kù)存管理人員，企業(yè)的原材料領(lǐng)用和購(gòu)入都比較隨意，容易出現(xiàn)作弊和浪費(fèi)現(xiàn)象。在這一環(huán)節(jié)沒(méi)有對(duì)企業(yè)的存貨進(jìn)行合理化的管理，不能及時(shí)準(zhǔn)確反映企業(yè)的庫(kù)存量，企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)受到一定程度的制約。

2.4 生產(chǎn)和銷售成本控制力度不夠

成本控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是指廚房的產(chǎn)成品成本控制。生產(chǎn)環(huán)節(jié)連接采購(gòu)、庫(kù)存和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，主要是把原材料經(jīng)過(guò)廚師做成成品，這一環(huán)節(jié)涉及了人工、材料、設(shè)備、能源等各種成本，其中原材料的可變性最大。中小型餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，企業(yè)的生產(chǎn)主要以手工為主，產(chǎn)品的制作一般都是師傅傳授下來(lái)，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)和制度，廚師憑借著個(gè)人感覺(jué)來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)品，容易發(fā)生偏差，造成原材料的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)的銷售環(huán)節(jié)成本主要包括低值易耗品的消耗和餐廳服務(wù)員的服務(wù)成本。銷售環(huán)節(jié)發(fā)生的成本可控性不大，但由于銷售環(huán)節(jié)直接面向客戶，直接關(guān)系到企業(yè)的收入，所以銷售環(huán)節(jié)客戶的反映會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成效反映的最終環(huán)節(jié)。如果后廚的廚師只注重產(chǎn)品的生產(chǎn)，不重視對(duì)生產(chǎn)成本的控制，會(huì)導(dǎo)致廚房對(duì)原材料的利用率下降，出現(xiàn)原材料和各種能源浪費(fèi)嚴(yán)重。企業(yè)對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制重視力度不足，廚房能源、水電、原材料等成本浪費(fèi)嚴(yán)重。

3 改進(jìn)中小型餐飲企業(yè)成本控制的建議

3.1 改進(jìn)成本核算方法

中小型餐飲企業(yè)和其他企業(yè)不同，原材料成本支出占總成本支出的比重較大，通常原材料成本占企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的25%～45%。大型餐飲企業(yè)一般都是通過(guò)規(guī)?；胁少?gòu)，因此采購(gòu)成本相對(duì)較低。對(duì)于大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其有良好的原材料和存貨體系，對(duì)成本的管理力度大，大型餐飲企業(yè)往往嚴(yán)格控制食品的價(jià)格，對(duì)原材料的使用和能源有標(biāo)準(zhǔn)化的管理。中小型餐飲企業(yè)在原材料的管理和生產(chǎn)消耗方面還需要有很大的改進(jìn)。企業(yè)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法有利于分析差異存在的原因，找出成本浪費(fèi)的關(guān)鍵，能夠促進(jìn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，有利于穩(wěn)定企業(yè)發(fā)展。

餐飲企業(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)成本法可以為企業(yè)的成本核算提供可靠的數(shù)據(jù)，能夠更細(xì)化地反映企業(yè)的成本浪費(fèi)情況，但是標(biāo)準(zhǔn)成本法的運(yùn)用需要企業(yè)投入一定的人力、財(cái)力和物力。標(biāo)準(zhǔn)成本法和一般的信息管理系統(tǒng)一樣，產(chǎn)品的每個(gè)成本變化都需要標(biāo)準(zhǔn)成本法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，企業(yè)需要制定相應(yīng)的制度對(duì)信息進(jìn)行分析和處理，設(shè)定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本分析人員，規(guī)定生成標(biāo)準(zhǔn)成本報(bào)表的頻率。

產(chǎn)品的實(shí)際成本減去標(biāo)準(zhǔn)成本就是產(chǎn)品的成本差異，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本就可以細(xì)化成本差異發(fā)生的原因，找出原因制定相應(yīng)的對(duì)策就能進(jìn)行有效的成本控制。成本差異又分為價(jià)格差異和數(shù)量差異，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本法可以看出：

原材料數(shù)量差異=材料實(shí)際數(shù)量×（售價(jià)-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）

原材料價(jià)格差異=原材料實(shí)際價(jià)格×（實(shí)際數(shù)量-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）

如果得到的數(shù)據(jù)為正數(shù)表示超支，反之為節(jié)約。數(shù)量差異產(chǎn)生的原因有原材料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，低耗易損產(chǎn)品的損耗等。價(jià)格差異表現(xiàn)為購(gòu)貨環(huán)節(jié)價(jià)格的變動(dòng)，非人為因素較多。

3.2 加強(qiáng)原材料采購(gòu)的監(jiān)督和檢查

結(jié)合中小型餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，制定符合自身特點(diǎn)的采購(gòu)計(jì)劃。在制定計(jì)劃的過(guò)程中，廚師、財(cái)務(wù)人員和采購(gòu)銷售人員共同參與討論，協(xié)商制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員則要嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行原材料采購(gòu)，明確需要采購(gòu)的質(zhì)量和數(shù)量，減少采購(gòu)環(huán)節(jié)造成的浪費(fèi)。在原材料的保管上要對(duì)不同保質(zhì)期的原材料進(jìn)行分類存放，嚴(yán)格控制低保質(zhì)期產(chǎn)品的采購(gòu)數(shù)量，制定合理的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)中長(zhǎng)期保質(zhì)期產(chǎn)品。

在原材料的采購(gòu)中，可以采取競(jìng)標(biāo)的采購(gòu)方式，通過(guò)在多家供應(yīng)商中進(jìn)行試用，科學(xué)、經(jīng)濟(jì)地選擇物美價(jià)廉、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，簽訂長(zhǎng)期的采購(gòu)合同，確定物品的最低價(jià)格，減少采購(gòu)成本，選擇最適合的物品。要根據(jù)預(yù)訂單來(lái)確定物品需求量，根據(jù)中小型餐飲企業(yè)自身的庫(kù)存量來(lái)計(jì)算需要購(gòu)入的物品，制定最好的采購(gòu)計(jì)劃，降低成本費(fèi)用[3]。

此外，中小型餐飲企業(yè)還要建立菜品詢價(jià)機(jī)制，餐飲部和管理部共同對(duì)企業(yè)需要購(gòu)入的物品進(jìn)行詢價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查，防止供應(yīng)商故意抬高價(jià)格，由餐飲部和管理部各自購(gòu)買物品，從中確定最優(yōu)價(jià)格，從而降低菜品的購(gòu)買成本。

3.3 完善存貨管理制度

科學(xué)完善的存貨管理制度不僅有助于降低中小型餐飲企業(yè)的采購(gòu)庫(kù)存成本，同時(shí)也能最大限度地保證自身產(chǎn)品的質(zhì)量。

第一，要做好總體的規(guī)劃，確認(rèn)物品的名稱，統(tǒng)一錄入名稱和實(shí)物名稱，讓物品的錄入存貨和實(shí)物相對(duì)應(yīng)；然后制定合理化的工作流程，確認(rèn)物品的使用情況，根據(jù)客戶的消費(fèi)情況和生產(chǎn)部的用料情況，做出相應(yīng)的報(bào)表，明確物品的實(shí)際存貨情況，然后報(bào)采購(gòu)部門審批采購(gòu)物品；定期排查倉(cāng)庫(kù)的存貨，不定期抽查物品實(shí)際存貨，使物品的錄入和實(shí)際數(shù)量對(duì)比，更準(zhǔn)確地了解酒店的存貨狀況；建立二級(jí)倉(cāng)庫(kù)，更加細(xì)化物品分類，使物品的存貨更加清晰細(xì)致和準(zhǔn)確；最后管理部門根據(jù)物品的使用情況，找出物品浪費(fèi)的原因，制定相應(yīng)的措施控制物品的浪費(fèi)。

第二，要做到部門細(xì)化，由文員將物品的錄入名稱和實(shí)際名稱對(duì)比，修改和實(shí)物名稱不相符的錄入名稱，使其相對(duì)應(yīng)。然后由倉(cāng)管對(duì)文員發(fā)出的物品出庫(kù)單進(jìn)行監(jiān)督，確認(rèn)實(shí)物與出庫(kù)單是否一致，從而有效掌握物品的出庫(kù)使用情況。

第三，針對(duì)存貨管理過(guò)程中的財(cái)務(wù)管理問(wèn)題，管理人員要根據(jù)工作流程制度制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，監(jiān)督制度的實(shí)施，對(duì)工作積極負(fù)責(zé)的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)浪費(fèi)消極的員工實(shí)施相應(yīng)的懲罰。

3.4 加強(qiáng)生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的控制

中小型餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，材料的用量掌握在廚師的手中，廚師會(huì)根據(jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和喜好來(lái)決定菜品的用料，導(dǎo)致相同產(chǎn)品的用料沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜品做出來(lái)有不同的味道，不利于銷售環(huán)節(jié)和原材料環(huán)節(jié)的控制。廚房應(yīng)該制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)定每個(gè)菜品的做法和材料用量，明確每個(gè)菜品的生產(chǎn)步驟，對(duì)于企業(yè)熱銷的產(chǎn)品更要注意。銷售人員可以對(duì)產(chǎn)品的包裝和餐具的使用進(jìn)行改進(jìn)，降低人工成本。要改進(jìn)菜單方式，采用電子式菜單，這樣在更換菜品時(shí)有利于及時(shí)向客戶反映，能夠降低菜單制作的成本，也有利于及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格變動(dòng)情況。電子式菜單能夠反映企業(yè)的材料庫(kù)存情況，銷售人員能夠根據(jù)庫(kù)存向客戶反映更換菜品，有利于庫(kù)存的管理。

中小型餐飲企業(yè)的銷售部門和廚房要做好溝通，及時(shí)反映客戶的喜好和用餐習(xí)慣，客戶對(duì)產(chǎn)品的反饋情況要及時(shí)傳達(dá)到廚房，廚房及時(shí)進(jìn)行完善和調(diào)整，從而吸引更多的消費(fèi)者。中小型餐飲企業(yè)要重視生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的銜接，積極采用現(xiàn)代信息技術(shù)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行完善和提升，利用信息系統(tǒng)及時(shí)搜集整理消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中的數(shù)據(jù)和意見(jiàn)，并在此基礎(chǔ)上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，為自身完善銷售方案提供支撐數(shù)據(jù)。

此外，中小型餐飲企業(yè)還要完善支付方式，鼓勵(lì)客戶使用微信、支付寶等支付方式，這樣更方便快捷，也有利于資金管理，減少由于現(xiàn)金收支造成的失誤。

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