許會 姜桂芝 孫朝華

【摘 要】中式烹調的精湛技術使我國獲得“美食之國”的稱號。中式烹飪的最基本操作是配菜，配菜好壞確定菜肴的質量，關系到成菜的品質。而配菜又是烹調技術中的一道非常重要的工序，本文談談中式烹調配菜的作用與方法，希望對同行有一定借鑒作用。

【關鍵詞】中式烹調；配菜技術；方法探討

配菜又稱配料，就是根據菜肴的質量要求，把各種加工成形的原材料加以適當的配合，使其成為具有一定質量、形態(tài)的配合過程。配菜是中式烹調技術的一種，是刀工之后，在刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設專人掌管配菜這個重要環(huán)節(jié)。其作用十分重要。

一、中式烹調配菜的作用分析

配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有著密切的連帶關系，因此總稱“切配”。要做好配菜工作，操作人員即要精通刀工，熟悉烹調方法，又要懂得各種原材料的性質、用途和主輔原材料在質量、色澤、形狀上的配合原則，同時對營養(yǎng)衛(wèi)生和美術工藝也需具備必要的知識。要做好配菜工序，必須掌握以下幾點：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市場供應情況。（2）熟悉菜肴的名稱及制作特點。（3）精通刀工并了解烹調知識。（4）掌握菜肴的質量標準及凈料成本。（5）做到主、輔料分別放置。（6）注意營養(yǎng)成分的配合。（7）推陳出新、創(chuàng)造新的品種。

（一）作用一：確定菜肴的質量

菜肴的質是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過配菜確定下來，是成菜質量高低的先決條件。

菜肴的質，固然還有刀工、火候、烹調技術、調味等多方面的因素，但配菜是其中一個十分重要的因素。因為，原料的選擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當，整個菜肴的內容構成是否科學，都與菜肴的質量有密切的關系。菜肴的量，是指一個菜肴各種原料的數量。這雖然一般有規(guī)格可循，但配菜者是否能按規(guī)格辦事？這是一個問題，倘若投料分量與配合比例不合理，都會影響菜肴的質和量。

（二）作用二：基本確定菜肴的色、香、味、形

原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個形態(tài)，卻由配菜來確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調方式的不同運用，可使菜肴多樣化外，通過配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當組合，不僅使其各自本身的色香味素質相互融合補充，充分體現整份菜或整個席桌菜肴的色香味形，而且可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。

菜肴的味道，固然最后靠烹調的調味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道，合理、恰當的原料搭配，能使主味突出，反之則沖淡、排斥菜肴美味。如燒魚配適量的姜絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚腥味，使魚的鮮味更加突出。

（三）作用三：確定菜肴營養(yǎng)價值

各種葷素原料所含營養(yǎng)素不一，通過配菜使它們的營養(yǎng)成分合理而又全面地相互補充，從而提高菜肴的營養(yǎng)值和人體吸收率。

一桌筵席菜肴的各種營養(yǎng)成分的合理配置，經設計確定以后，就需在每一款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜肴的標準設計。不同原料有不同的營養(yǎng)成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其營養(yǎng)成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質和脂肪多，一個菜肴如果有菜有肉，就必須準確掌握投放比例，使菜肴能有最優(yōu)的營養(yǎng)素配合與互補，這正是配菜的功夫。

（四）作用四：確定菜肴成本

配料的精粗貴賤，用量多少，直接關系成本。配合不當，不僅影響成菜質量，而且往往損害消費者利益或影響企業(yè)自身經濟效益，可見配菜是控制菜肴或席桌成本，加強經濟核算的極重要環(huán)節(jié)。

同一原料，有等級之分，有精粗之別；一碟菜所需的原料多少，雖有確定的標準，但實際工作中可變性大。如果投料過量，餐館就要賠本，這不符合經營原則；反之就會使消費者吃虧，同樣違反經營原則。配菜是掌握成本、進行經濟核算、實行公平合理經營的一個關鍵環(huán)節(jié)。

二、中式烹調配菜的方法

（1）量的配合。所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當。

其一，配單一原料菜肴。菜肴由一種原料構成，無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味，故選料要求精細，蔬菜必須新鮮、細嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點。為了擔鮮增香，有些單一料菜如魚翅、熊掌等烹制時也要配投雞肉、火腿之類輔料，但烹制后要擇出，仍以單一料上桌。

其二，配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用。因此，配菜時主、輔料之間的配合，要名副其實使料在菜肴中居于主體地位，而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置，絕不能使之平分秋色，更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲，鴨絲應占主導地位，而仔姜絲、甜苗絲，蒜苗絲，則只起輔輔佐和襯托的作用，所以其用量要好好掌握。

（2）形的配合。原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。

其一，主料、輔料的同形搭配。同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。

其二，主料、輔料的異形搭配。異形搭配的主料、輔料形狀不同，大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調、和諧、美觀為標準。

（3）色的配合。菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調、美觀、大方，通過配料襯托主料、突出主料，使得整個菜肴具有一定的美感。

（4）味與香的配合。味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時，應對烹飪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，揚長避短，互補而不互斥，使成菜更加鮮美。

其一，主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。

其二，主料本身味較平淡或基本無味的如海參、魚刺、魚肚等，則應用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級湯汁來彌補主料味道之不足，用以提鮮增香，使主料富有鮮香味。

其三，主料本身油膩過重如豬肥膘，咸味過濃如金鉤，則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，用以調和與沖淡其過重的油膩或過濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉，鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。

其四，異味較重的原料，如魚鮮的腥味，豬腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等，則事先在粗加工過程中，盡量使之減少到最低限度；同時，有針對性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調料，使之成菜后鮮美可口又有特殊風味。

三、結束語

掌勺的廚師，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關系到菜肴質量的高低。因此是中式烹調技藝中的重要一環(huán)，關系到成品菜的色澤、口味和營養(yǎng)搭配，因此，配菜師的要充分認識配菜的作用與方法，推動中式烹調水平的提高。

【參考文獻】

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