劉陽 張博

摘? 要：該文對食品專業(yè)微生物實(shí)驗(yàn)課程中菌落總數(shù)檢驗(yàn)的內(nèi)容進(jìn)行改革和探索，總結(jié)了菌落總數(shù)國標(biāo)法檢測的一些不足，通過多種教學(xué)方法及實(shí)地參觀等手段讓學(xué)生更形象地認(rèn)識食品生產(chǎn)加工企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，利用所學(xué)的理論知識和基礎(chǔ)技術(shù)并結(jié)合先進(jìn)的檢測方法去發(fā)現(xiàn)、分析、解決現(xiàn)實(shí)中的實(shí)際問題。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù);快速檢測;食品專業(yè);教學(xué)改革

中圖分類號 TS201.3-4文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2019）04-0134-02

Abstract：In this paper，we have reformed and explored the contents of the inspection of the total number of colonies in the food microbiological experiment course，summarized some shortcomings of national standard method for total number of colonies test，and made up for them through the rapid detection method of microorganisms.And through a variety of teaching methods and field visits，students could better understand the key control points of food production and processing enterprises.And then used the theoretical knowledge and basic technology combined with advanced detection methods to find，analyze and solve practical problems.

Key words：Total number of colonies;Rapid detection;Food;Teaching reform

食品專業(yè)的微生物實(shí)驗(yàn)課最后一課是菌落總數(shù)的檢驗(yàn)，這節(jié)課是前面幾節(jié)基礎(chǔ)課程的總結(jié)及綜合應(yīng)用。細(xì)菌總數(shù)的檢測在任何食品安全指標(biāo)中都占有非常重要的分量，但實(shí)際檢測細(xì)菌總數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)方法（國標(biāo)法）已經(jīng)不能完全滿足現(xiàn)實(shí)生活的需求，因?yàn)閲鴺?biāo)法不能實(shí)時(shí)檢測微生物的生長情況，檢測結(jié)果有一定的滯后性，對營養(yǎng)富集的樣品更是難以應(yīng)付。筆者一直致力于“微生物快速檢測技術(shù)”課程的教學(xué)和研發(fā)，旨在通過綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法將前沿的食品檢測方法融入到食品微生物理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生們更多地了解食品企業(yè)的真正需求，利用所學(xué)的理論知識和基礎(chǔ)技術(shù)并結(jié)合先進(jìn)的檢測方法去發(fā)現(xiàn)、分析、解決現(xiàn)實(shí)中的實(shí)際問題[1]。

1 國標(biāo)法菌落總數(shù)檢測結(jié)果存在滯后性

根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生部門要求，食品檢測中菌落總數(shù)的檢測是必不可少的一項(xiàng)，但是國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法（國標(biāo)法）至少需要24～48h才能得到檢測結(jié)果，而且國標(biāo)法中使用的平皿檢測范圍在30～300個(gè)菌落，被檢樣品的細(xì)菌總數(shù)則難以預(yù)判，所以為保證一次性得到準(zhǔn)確的結(jié)果，1個(gè)樣品往往要同時(shí)做3個(gè)數(shù)量級的檢測。此方法雖準(zhǔn)確，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，在實(shí)際的生產(chǎn)和生活中檢測結(jié)果滯后。

1.1 生活生產(chǎn)飲用水的菌落總數(shù)檢測結(jié)果滯后 近些年隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活用水質(zhì)量面臨著巨大的考驗(yàn)。一些生產(chǎn)企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)利益不惜以污染水資源為代價(jià)隨意排放工業(yè)廢水，給有限的水資源造成了極大的污染，水的流動(dòng)性及污染渠道的復(fù)雜性給相關(guān)監(jiān)管部門的檢測帶來了極大的不便。目前，通用的水中細(xì)菌總數(shù)檢測方法是定期采集被檢測水域樣品送到專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行國標(biāo)法測定，測量準(zhǔn)確性高，但檢測成本也比較高，檢測程序復(fù)雜，不能連續(xù)監(jiān)測。一旦出現(xiàn)突發(fā)性的水中大腸桿菌污染情況，就要求監(jiān)管部門第一時(shí)間找到水中細(xì)菌污染源頭并進(jìn)行及時(shí)處理。此時(shí)國標(biāo)法檢測結(jié)果的滯后性就更為凸顯。如果學(xué)生在微生物實(shí)驗(yàn)中了解并掌握一些微生物快速檢測的原理和方法，就可以對類似突發(fā)事件第一時(shí)間進(jìn)行排查并找出污染的源頭，避免事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大。

1.2 乳制品的菌落總數(shù)檢測不能實(shí)時(shí)監(jiān)控，造成浪費(fèi) 如果說細(xì)菌快速檢測法在水質(zhì)監(jiān)測的過程中為可選項(xiàng)，那么在牛奶的細(xì)菌檢測中，該方法則是必選項(xiàng)。因?yàn)榕Ｄ讨械臓I養(yǎng)特別豐富，它不僅可以給人們提供大量的營養(yǎng)物質(zhì)，對細(xì)菌來說也是一種營養(yǎng)富集的培養(yǎng)基。一般來說，細(xì)菌在牛奶中20min就可以繁殖1代，而國標(biāo)法檢測牛奶中細(xì)菌總數(shù)時(shí)一般要等待48h，而此時(shí)原本細(xì)菌總數(shù)合格的牛奶可能菌落總數(shù)已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)，而檢測前已經(jīng)超標(biāo)的牛奶此時(shí)可能已經(jīng)酸臭，毫無利用價(jià)值。更為嚴(yán)重的是，由于國標(biāo)法檢測的耗時(shí)性和復(fù)雜性，實(shí)際檢測過程中不可能每頭奶牛單獨(dú)采樣檢測，在實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常是先將每個(gè)奶戶的牛奶集中在一起，牛奶企業(yè)以奶站為單位進(jìn)行集中檢測，那么在這個(gè)過程中就有可能因1頭奶牛的牛奶細(xì)菌超標(biāo)而污染了一整罐奶，造成極大的浪費(fèi)，而且許多牛奶企業(yè)銷售的鮮牛奶在得到檢測結(jié)果之前已經(jīng)將牛奶進(jìn)行銷售，這就對食品安全造成了極大的隱患。而最新的ATP熒光法檢測技術(shù)不僅可以快速檢測牛奶中細(xì)菌總數(shù)，還可以對牛奶的體細(xì)胞進(jìn)行監(jiān)測。

2 食品微生物實(shí)驗(yàn)菌落總數(shù)檢測的教學(xué)改革

學(xué)校開展的食品微生物實(shí)驗(yàn)課，不僅要教授學(xué)生食品檢測的基本原理和方法，也要對最新的檢測技術(shù)加以拓展，開闊學(xué)生的視野。在授課過程中應(yīng)聯(lián)系實(shí)際，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)不同的食品特性有針對性的分析具體應(yīng)采用哪種適宜的檢測方法，而不是機(jī)械地記憶課本中的內(nèi)容。

2.1 了解先進(jìn)的檢測手段及弊端 隨著人們生活水平的提高，人們對食品安全的重視程度達(dá)到了前所未有的高度。一些食品檢測的國標(biāo)方法也逐漸暴露出了弊端，如：操作繁復(fù)、檢測結(jié)果滯后、靈敏度差等。但新涌現(xiàn)出的快速檢測方法也參差不齊，同樣存在不同的問題，如：費(fèi)用昂貴、穩(wěn)定性差、較易受到外界因素干擾等。在紛繁復(fù)雜的檢測方法中，選出較為成熟的技術(shù)，了解其應(yīng)用的方向，掌握該方法的優(yōu)勢和弊端就顯得尤為重要。教師通過檢索、收集較為前沿的食品快速檢測技術(shù)，簡述這些方法的基本原理和優(yōu)缺點(diǎn)，整理成冊發(fā)給學(xué)生，作為學(xué)生自學(xué)的一部分，不但可以拓展學(xué)生的眼界，而且可以使學(xué)生所學(xué)的內(nèi)容不脫離實(shí)際[2]。

2.2 了解食品企業(yè)的安全控制位點(diǎn) 阻止?jié)撛诘氖称沸l(wèi)生危害的發(fā)生是迄今以來人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。微生物的污染主要來源于食品的加工過程，因此對食品加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)時(shí)監(jiān)測就顯得尤為重要。目前學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課程往往更偏重于技術(shù)操作，與食品的加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)有些脫節(jié)，所以食品微生物實(shí)驗(yàn)課程應(yīng)采用更形象化、系統(tǒng)化的教學(xué)?？砂才乓惶镁C合性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生走進(jìn)不同規(guī)模的食品企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，了解和熟悉食品生產(chǎn)、加工的重要監(jiān)控環(huán)節(jié)，歸納總結(jié)，分析食品企業(yè)哪些加工環(huán)節(jié)需要注意和調(diào)整，哪些方面可以作為典范學(xué)習(xí)。引導(dǎo)學(xué)生在參觀的過程中發(fā)現(xiàn)問題，并利用理論課和實(shí)驗(yàn)課所學(xué)的食品微生物檢測的知識去分析解決問題。

3 多種教學(xué)方法及教學(xué)手段的運(yùn)用

食品微生物菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)課檢測的對象是微觀的生物，每節(jié)課如果都有鮮活的案例帶入課堂，有鋪墊、有情節(jié)，通過形象的場景描述、事件分析將會(huì)使學(xué)生有更強(qiáng)烈的參與感，并記憶深刻。

3.1 以食品安全事故為案例引入案例教學(xué) 教師通過收集整理食品質(zhì)量安全案例，讓學(xué)生在逐漸解決問題的過程中設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，然后在上課過程中通過進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作來驗(yàn)證自己設(shè)計(jì)的方案是否合理[3]。這樣更能鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的能力。應(yīng)用案例式教學(xué)法學(xué)習(xí)微生物的檢測。以蛋糕企業(yè)發(fā)現(xiàn)近來面包在保質(zhì)期內(nèi)細(xì)菌超標(biāo)為例，將1個(gè)班同學(xué)分成2個(gè)組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其中一組采用傳統(tǒng)的國標(biāo)法來排查污染源，并準(zhǔn)確檢測出已經(jīng)污染的面包的細(xì)菌總數(shù)，另一組采用ATP熒光法細(xì)菌快速檢測方法進(jìn)行操作。將2組實(shí)驗(yàn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行對比，包括耗材的使用、檢測的時(shí)間、結(jié)果的準(zhǔn)確性等，找出2種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，再通過討論優(yōu)化最佳的實(shí)驗(yàn)方案。

3.2 建立網(wǎng)絡(luò)信息平臺，及時(shí)更新食品檢測最新技術(shù)，充實(shí)課內(nèi)外教學(xué)資源 建立食品安全案例網(wǎng)絡(luò)平臺，實(shí)時(shí)更新網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于食品安全的資源信息，對新近發(fā)生的熱點(diǎn)食安事件進(jìn)行分析，并設(shè)置學(xué)生討論區(qū)域，鼓勵(lì)學(xué)生多參與多交流。對于食安方面的最新技術(shù)，從專業(yè)角度解讀其大致原理，并分析其可能在生產(chǎn)實(shí)際中遇到的問題，如ATP熒光法快速檢測細(xì)菌時(shí)非常容易受到干擾，如果牛奶中有添加劑會(huì)嚴(yán)重影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。該方法也不適用于檢測干粉狀食物，因?yàn)樵摲椒ǖ臋z測是以裂解細(xì)菌釋放ATP為基礎(chǔ)，而干粉中的微生物多為孢子，因其細(xì)胞壁較厚難以釋放反應(yīng)底物ATP，使反應(yīng)無法進(jìn)行。這種案例式教學(xué)、多媒體的自主學(xué)習(xí)與生活更為貼近，也能更好的激發(fā)學(xué)生的興趣[4]。

4 結(jié)語

食品微生物菌落總數(shù)的檢測是學(xué)生從事食品相關(guān)工作的一項(xiàng)重要的技能操作，因此在食品微生物菌落總數(shù)檢測的實(shí)驗(yàn)課程中不能只局限于教材內(nèi)容，教師應(yīng)多搜集一些最新最前沿的檢測方法，結(jié)合案例式等多種教學(xué)方式傳授給學(xué)生。在有條件的情況下，可以在課堂操作過程中多種方法相結(jié)合，最后進(jìn)行對照和討論，這不但可以拓展學(xué)生的視野，也為學(xué)生將來的實(shí)際工作奠定基礎(chǔ)。

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（責(zé)編：徐世紅）