【摘 要】本文以柳州市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校酒店管理專業(yè)為例，論述國際標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下的中職酒店管理專業(yè)課程體系改革，基于中職酒店管理專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀，提出優(yōu)選和爭取國際化企業(yè)合作、打造和研討國際化人才培養(yǎng)模式、開發(fā)與設(shè)置國際化課程體系、學(xué)習(xí)和引進國際化課程標(biāo)準(zhǔn)等對策，為中職酒店管理專業(yè)國際化課程體系改革提供思路。

【關(guān)鍵詞】中職 酒店管理專業(yè) 課程體系改革 對策

【中圖分類號】G? 【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）11B-0054-02

隨著全球經(jīng)濟一體化的發(fā)展，酒店業(yè)面臨著日趨激烈的競爭環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，對人才的要求也越來越高，主要體現(xiàn)在崗位技能綜合性要求方面。在中職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，如果仍然采用傳統(tǒng)的課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)方法，已經(jīng)難以適應(yīng)高速發(fā)展的時代，培養(yǎng)出來的學(xué)生也難以滿足社會和企業(yè)的需求，最終將導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后難以就業(yè)，同時影響中職專業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

一、中職酒店管理專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

當(dāng)前學(xué)校酒店管理專業(yè)在課程設(shè)置上過于傳統(tǒng)，與高星級酒店、現(xiàn)代餐飲企業(yè)等相關(guān)服務(wù)行業(yè)的崗位需求仍有一定距離;實訓(xùn)室相對比較落后、使用年限過久、工位少，無法滿足正常教學(xué);中職學(xué)生英語基礎(chǔ)差，對傳統(tǒng)的英語教學(xué)不感興趣，也沒有國際化的企業(yè)參與校企合作，職業(yè)素養(yǎng)的缺失使中職生喪失了就業(yè)競爭力;再加上國家取消了酒店管理專業(yè)的餐飲、客房、前廳等職業(yè)資格證書，等等。行業(yè)發(fā)展趨勢促使中職酒店管理專業(yè)的定位布局和發(fā)展方向都急需轉(zhuǎn)型。

二、中職酒店管理專業(yè)發(fā)展對策

（一）優(yōu)選和爭取國際化企業(yè)合作。“訂單式”的校企合作，能讓學(xué)生在校期間明確職業(yè)生涯規(guī)劃，使其在校的兩年學(xué)習(xí)中能享受“訂單式”企業(yè)帶到課堂的行業(yè)最新的資訊及案例，學(xué)生不僅對企業(yè)產(chǎn)生歸屬感，還能將所學(xué)的知識及技能更直接地為訂單企業(yè)服務(wù);同時，“訂單式”的校企合作還能為學(xué)生在實習(xí)期晉升管理者提供平臺，學(xué)生在企業(yè)實習(xí)期間可以免費參加企業(yè)國際化職業(yè)資格認(rèn)證。學(xué)校對“訂單式”企業(yè)的選定，要盡可能地選擇在行業(yè)中有一定代表性和權(quán)威性的企業(yè)，這樣即便不是為該企業(yè)培養(yǎng)一線員工，學(xué)生畢業(yè)后到其他酒店或現(xiàn)代餐飲企業(yè)仍能勝任工作。

學(xué)校酒店管理專業(yè)的合作企業(yè)都是國內(nèi)外知名的國際化連鎖酒店和現(xiàn)代餐飲企業(yè)，它們先進的管理理念、科學(xué)的管理方式及深厚的企業(yè)文化足以領(lǐng)先行業(yè)。同時學(xué)校根據(jù)企業(yè)需求，共同建設(shè)了符合企業(yè)要求的生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，學(xué)生可以排班輪流利用課余時間制作糕點、飲品并銷售給學(xué)校師生，不僅能培養(yǎng)學(xué)生的企業(yè)經(jīng)營管理能力，還能鍛煉學(xué)生的口語表達(dá)能力、組織合作能力、銷售能力;同時，對所學(xué)的專業(yè)知識、專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)等進行實質(zhì)性強化訓(xùn)練，使學(xué)生在校兩年嚴(yán)格按照國際化的高標(biāo)準(zhǔn)來學(xué)習(xí)。學(xué)生在實習(xí)期就能到國際化酒店和現(xiàn)代餐飲企業(yè)（含米其林餐廳）實習(xí)，在累積國際化工作經(jīng)驗的同時，接觸更多的國外文化。此外，表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生還有機會憑借“訂單式”企業(yè)到國外進行交流學(xué)習(xí)。

（二）打造和研討國際化人才培養(yǎng)模式。一是根據(jù)社會需求，學(xué)校酒店管理專業(yè)邀請合作的“訂單式”合作企業(yè)高層管理者參與專業(yè)典型工作分析會，共同確定學(xué)生到酒店部門和現(xiàn)代餐飲企業(yè)的實習(xí)崗位，同時針對這些崗位提出要求，明確學(xué)生需要掌握的專業(yè)技能及職業(yè)素養(yǎng)。二是成立專家委員會，共同打造與研討符合學(xué)校酒店管理專業(yè)的具有國際視野的校企“訂單式”人才培養(yǎng)模式，目的是滿足教學(xué)改革的需求，有針對性地調(diào)整專業(yè)課程，積極創(chuàng)建符合國際標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)組織形式，開發(fā)教學(xué)項目，創(chuàng)新教學(xué)方法，合理配置教學(xué)資源，增強學(xué)生興趣，提升學(xué)生技能，進而全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，優(yōu)化人才培養(yǎng)的整個過程，使得教學(xué)的過程能夠滿足企業(yè)實際需求，形成特色鮮明的對口職業(yè)教育辦學(xué)模式，在專業(yè)群對接產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上優(yōu)化專業(yè)鏈、創(chuàng)新服務(wù)鏈、形成更具特色及競爭力的服務(wù)城市休閑品質(zhì)生活的人才培養(yǎng)鏈。三是重新進行課程體系的開發(fā)與設(shè)置，簽署校企合作“師徒結(jié)對”協(xié)議書，為后期教學(xué)的針對性指導(dǎo)、共同進行課程體系改革和課程開發(fā)提供條件。

（三）開發(fā)與設(shè)置國際化課程體系。以項目為依托，與歐洲侍酒師學(xué)校、法國的 CAFA 學(xué)院和里昂 SEPR 職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立合作辦學(xué)項目，項目以培養(yǎng)具有國際化視野和具有一定國際競爭力、國際理解力、國際交流和溝通能力的國際化人才為最終目標(biāo)，采用合作辦學(xué)的方式開發(fā)和設(shè)置專業(yè)課程、改革酒店管理專業(yè)教學(xué)模式。

學(xué)校的課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課、專業(yè)選修課及綜合實訓(xùn)實習(xí)四個模塊體系，其中專業(yè)核心課由《侍酒師知識》《營養(yǎng)膳食》《雞尾酒調(diào)制與現(xiàn)代茶飲》《精品咖啡》《現(xiàn)代餐飲服務(wù)》這五門國際化課程引領(lǐng)。

1.《侍酒師知識》國際化課程。在原有《酒水知識》課程的基礎(chǔ)上，參照歐洲侍酒師學(xué)校、英國葡萄酒烈酒協(xié)會的教學(xué)體系，最終使學(xué)生掌握葡萄酒與烈酒的專業(yè)產(chǎn)品知識、專業(yè)品鑒知識、侍酒服務(wù)技能、庫存管理和物流管理、餐酒搭配原則、商業(yè)環(huán)境和銷售基礎(chǔ)、餐廳和酒吧環(huán)境下葡萄酒與烈酒的基礎(chǔ)管理方法、酒具和酒器的維護保養(yǎng)知識。

2.《營養(yǎng)膳食》國際化課程?！稜I養(yǎng)膳食》課程是在原有《西點制作》課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合地中海美食、哥本哈根健康蔬食流派、澳洲運動健身營養(yǎng)餐食、美國育兒與育嬰餐食等理念，采用國際營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)作為課程的理論基礎(chǔ)加 100 個食譜進行實操教學(xué)的模式，重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)別于同類院校的西式烹飪專業(yè)，在提倡健康生活方式的新時代，抓住現(xiàn)代時尚營養(yǎng)蔬食這個熱點，在使用中小型設(shè)備的情況下，使學(xué)生掌握現(xiàn)代有機、環(huán)保、低碳的健康營養(yǎng)膳食理念和基礎(chǔ)理論、營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論及健康食材的鑒別和營養(yǎng)成分、制作營養(yǎng)膳食食譜的相關(guān)設(shè)備和使用方法、現(xiàn)代蔬食菜式的烹制方式和表現(xiàn)形式、國際與國內(nèi)嬰幼兒營養(yǎng)輔食和菜式的烹制方式、親子活動課堂中常見的烘焙和面點的制作方式、西式下午茶搭配小點的制作方式、法式甜點的制作方式、與葡萄酒搭配的配餐小點的制作方式。學(xué)生可考取人社部頒發(fā)的營養(yǎng)師、西式面點師的技能證書。

3.《雞尾酒調(diào)制與現(xiàn)代茶飲》國際化課程。在原有《調(diào)酒技術(shù)》《中華茶藝》的基礎(chǔ)上，除了讓學(xué)生學(xué)習(xí)中國茶及傳統(tǒng)茶藝的知識，還根據(jù)法國 CQP 職業(yè)能力認(rèn)證之 BARMAN 認(rèn)證的教學(xué)體系重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生掌握西式花茶的產(chǎn)地和制作工藝、沖泡和調(diào)配、英式茶飲及下午茶文化、法式茶飲及下午茶文化、現(xiàn)代主流特飲的制作流程、臺灣風(fēng)格主流茶飲的制作流程、現(xiàn)代茶飲的銷售場景和銷售基礎(chǔ)理論、雞尾酒的調(diào)配技法（傳統(tǒng)與現(xiàn)代）、經(jīng)典雞尾酒的配方和調(diào)配方式、雞尾酒的裝飾藝術(shù)、基酒的特點和使用方法、酒吧的運營管理流程、雞尾酒吧的環(huán)境裝飾風(fēng)格、酒吧的人員基本素養(yǎng)、雞尾酒銷售的基本理論知識。

4.《精品咖啡》國際化課程。新開設(shè)的《精品咖啡制作》課程，根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會的教學(xué)體系以及中國咖啡拉花比賽的評分標(biāo)準(zhǔn)重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生掌握咖啡研磨程度對比演示、兩大原生種及區(qū)別、單品咖啡的基礎(chǔ)知識、奶泡的制作、ESPRESSSO 的理論與實踐、CAPUCCINO 的理論與實操、MOCCHA的理論與實操、美式咖啡的理論與實操、手沖咖啡的理論與實操、意式咖啡的萃取及機器原理、意式咖啡的品鑒與制作、BARIST 拉花技巧的理論與實操、咖啡豆烘烤的理論與實操、吧臺管理等。學(xué)生可考取國際精品咖啡師證書。

5.《現(xiàn)代餐飲服務(wù)》國際化課程。在原有《餐飲服務(wù)》課程的基礎(chǔ)上，根據(jù)法國CAP國家職業(yè)技能認(rèn)證《餐廳管理與服務(wù)》的教學(xué)體系重新制訂《餐飲服務(wù)》西餐服務(wù)模塊的課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生了解西餐文化、西餐廳的國際評判標(biāo)準(zhǔn)、歐洲傳統(tǒng)餐桌禮儀與餐桌藝術(shù)、現(xiàn)代高級餐廳服務(wù)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)代餐廳運營基本理論。學(xué)生參照國際標(biāo)準(zhǔn)在真實的工作場景下進行實訓(xùn)，更能體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、理實一體化的教育教學(xué)理念，讓學(xué)生更好地掌握具備競爭力的技能。

學(xué)校酒店管理專業(yè)將國際標(biāo)準(zhǔn)融入課堂教學(xué)，使學(xué)生既重視專業(yè)理論和技能的學(xué)習(xí)，又能接觸國際化的酒店管理和經(jīng)營理念。同時，強化英語的學(xué)習(xí)，根據(jù)學(xué)校英語教師有非常豐富的酒店行業(yè)背景的高層管理者、也有海外留學(xué)的研究生的情況，增加了跨文化交際等教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在了解中西酒店文化及其差異的同時，培養(yǎng)跨文化交際能力。

（四）學(xué)習(xí)和引進國際化課程標(biāo)準(zhǔn)。教育教學(xué)要想站在國際化視野的高度上，就要學(xué)習(xí)先進的國際化課程標(biāo)準(zhǔn)和教育教學(xué)方式、方法與手段，優(yōu)化學(xué)科的課程體系，并努力與國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范接軌。學(xué)校主要學(xué)習(xí)、引進德國、法國等歐洲職教城市服務(wù)業(yè)核心課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，與歐洲侍酒師學(xué)校、法國的CAFA學(xué)院和里昂 SEPR 職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立國際化合作交流機制，探索學(xué)校酒店管理專業(yè)國際化課程教學(xué)改革模式。

同時，積極編寫實用、系統(tǒng)的國際化實訓(xùn)教材，以職業(yè)崗位實際操作技能為導(dǎo)向，以國際認(rèn)證為標(biāo)準(zhǔn)，以貼近企業(yè)服務(wù)就業(yè)為宗旨，采取難易適度、設(shè)置合理的課時安排和實訓(xùn)指導(dǎo)，圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和綜合素質(zhì)要求，對部分課程進行整合，使實訓(xùn)教材精簡、通俗、實用，并通過足量的實訓(xùn)案例，讓學(xué)生真刀真槍進行操作演練。同時，依托校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地進行學(xué)習(xí)，保證實訓(xùn)教材緊扣國際標(biāo)準(zhǔn)、反映生產(chǎn)科技最新動態(tài)、吸收最新研究成果，使用最新實訓(xùn)材料，讓師生接受新理念，掌握新技術(shù)，并堅持與時俱進，及時調(diào)整、修訂和改進實訓(xùn)教材，滿足學(xué)生適應(yīng)新時代的發(fā)展要求，全面推進實訓(xùn)教材的編寫。

總之，國際標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下中職酒店管理專業(yè)課程體系改革的總體目標(biāo)，旨在全國范圍內(nèi)率先將全球最新的款待業(yè)管理理念植入中職階段的教學(xué)體系當(dāng)中，打造對標(biāo)國際現(xiàn)代款待業(yè)管理教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)體系，將原有的傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)》《酒水知識》《調(diào)酒技術(shù)》《中華茶藝》《西點制作》通過國際標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)，優(yōu)化后進行本土化實施，打造《葡萄酒品鑒與侍酒服務(wù)》《現(xiàn)代茶飲》《營養(yǎng)膳食》《調(diào)酒技術(shù)》《現(xiàn)代餐飲服務(wù)》等國際化課程，建設(shè)一支具有行業(yè)認(rèn)知、國際認(rèn)證并掌握新技能新理念的高水平師資團隊，通過引進全新的國際化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，提升在校學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感和職業(yè)自信心，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，有計劃、有層次地提升學(xué)生的技能。

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【作者簡介】蘭麗麗（1988— ），女，廣西忻城人，柳州市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，研究方向：酒店服務(wù)與管理。

（責(zé)編 羅汝君）