余正權(quán)

【摘要】近些年來，人們的生活水平和生活質(zhì)量逐漸提高，隨之而來對(duì)生活各方面的要求也逐漸提高，比如休閑、飲食等方面。中職學(xué)校作為培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的專業(yè)院校，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)具有重要作用，其中實(shí)訓(xùn)是烹飪教學(xué)中重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。文章簡要分析了當(dāng)前中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)存在的問題，對(duì)其組織和管理進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；組織與管理

一、中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的組織與問題反思

（一）中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的組織原則

烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)復(fù)雜而專業(yè)，學(xué)校要針對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的特點(diǎn)以及目標(biāo)，采取有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。

1.烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法的應(yīng)用。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的是鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力以及操作的技巧。學(xué)校應(yīng)該將這兩個(gè)方面作為實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的和出發(fā)點(diǎn)來采取實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。教師在教學(xué)過程中也要貫徹實(shí)施這些教學(xué)方法，加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的管理。

2.合理選擇實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。在烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，要根據(jù)人才培養(yǎng)的目標(biāo)選擇合理的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。比如在教授學(xué)生菜品的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，最好選擇國內(nèi)富有代表性的幾個(gè)菜品，讓學(xué)生能夠觸類旁通，學(xué)有所用，而且在選擇菜品的時(shí)候還要考慮餐飲行業(yè)內(nèi)實(shí)際的市場需求，實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容要符合消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，這樣才能保證培養(yǎng)出的人才符合社會(huì)崗位的需求。

3.示范方式的選擇要合理。烹飪是一門對(duì)動(dòng)手能力要求高的專業(yè)。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過程中，教師的示范將會(huì)直接影響到學(xué)生的實(shí)踐水平。在教學(xué)過程中，教師要做出詳細(xì)的示范，可以邊演示邊講解，細(xì)分每一個(gè)烹飪的技巧和動(dòng)作，遇到有些比較難的地方，要適當(dāng)放慢演示的速度，對(duì)于重點(diǎn)或者難點(diǎn)的地方，進(jìn)行反復(fù)細(xì)化的示范，并且將正確的和錯(cuò)誤的方法進(jìn)行對(duì)比，讓學(xué)生直觀地感受到兩者之間的差異。

（二）中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的問題反思

1.烹飪理論還有所欠缺。任何一門學(xué)科的教學(xué)都是建立在理論教學(xué)基礎(chǔ)之上的，烹飪專業(yè)也不例外。首先需要明確每個(gè)理論知識(shí)點(diǎn)，理解它們的意義，才能更好地在實(shí)踐中體現(xiàn)出來。雖然我國的烹飪技術(shù)經(jīng)過多年的傳承和發(fā)展，但是關(guān)于烹飪的理論知識(shí)相對(duì)薄弱，與烹飪有關(guān)的專業(yè)資料也比較少，整體來說，烹飪方面的理論知識(shí)還沒有形成一個(gè)較為系統(tǒng)的框架，這就為烹飪專業(yè)的教學(xué)帶來了一定的限制。

2.烹飪專業(yè)的教學(xué)課程設(shè)置不合理。雖然烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性能比較強(qiáng)的專業(yè)，但是我國中職院校在開展烹飪專業(yè)的相關(guān)教學(xué)時(shí)仍然存在課程設(shè)置不合理的情況，很多實(shí)訓(xùn)教學(xué)只是表面功夫，并沒有從實(shí)際情況出發(fā)，沒有根據(jù)不同年齡階段或者不同學(xué)習(xí)層次的學(xué)生來進(jìn)行分班教學(xué)管理，導(dǎo)致有的學(xué)生無法及時(shí)跟上教學(xué)進(jìn)度，嚴(yán)重影響了上課積極性，也影響了鍛煉扎實(shí)的烹飪技術(shù)的機(jī)會(huì)。

3.教師與學(xué)生之間的溝通欠缺。在烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生會(huì)離開熟悉的學(xué)校教學(xué)環(huán)境而在實(shí)習(xí)地展開學(xué)習(xí)，心理會(huì)受到一定的影響，可能會(huì)出現(xiàn)不適應(yīng)或者不能有效發(fā)揮出應(yīng)有的水平。而且實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)老師也沒有那么多的耐心來對(duì)學(xué)生進(jìn)行細(xì)心的教導(dǎo)，一旦學(xué)生表現(xiàn)不佳可能會(huì)冷落甚至斥責(zé)學(xué)生，這會(huì)導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于實(shí)訓(xùn)的排斥，影響實(shí)訓(xùn)效果。

4.缺乏校企合作的模式。對(duì)于中職烹飪專業(yè)的教學(xué)來說，學(xué)校和企業(yè)合作無疑是開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要模式。學(xué)校和相關(guān)餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，一方面能夠?yàn)閷W(xué)生提供良好的、具有代表意義的實(shí)訓(xùn)基地環(huán)境，另一方面能夠給學(xué)生創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。然而目前我國的中職烹飪教學(xué)在校企合作方面并沒有突出表現(xiàn)，或者很多學(xué)校對(duì)于校企合作模式不夠重視，和學(xué)校合作的餐飲單位較少，無法滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)的要求，影響了實(shí)訓(xùn)結(jié)果。

二、中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)理實(shí)一體化模式創(chuàng)設(shè)

（一）實(shí)現(xiàn)理論教師和實(shí)訓(xùn)教師的一體化

所謂“理論教師和實(shí)訓(xùn)教師的一體化”，就是指教師和實(shí)訓(xùn)師傅的一體化。在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，課程教學(xué)主要強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)的輸出，比如各大菜系的代表作以及各大菜系的風(fēng)格特點(diǎn)、主要烹飪技巧、操作關(guān)鍵技術(shù)、配料等等，這些主要在理論教學(xué)中完成。而到了實(shí)訓(xùn)教學(xué)階段，實(shí)訓(xùn)教師往往會(huì)對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行重復(fù)，然后再對(duì)實(shí)訓(xùn)的目的、原理、內(nèi)容等進(jìn)行講解，這樣一來就會(huì)造成教學(xué)時(shí)間和資源的極度浪費(fèi)。所以，作為教師，要積極地提高自己的專業(yè)素養(yǎng)，比如通過參加培訓(xùn)對(duì)當(dāng)下熱門的技術(shù)、工藝等進(jìn)行了解。在理論和實(shí)訓(xùn)一體化中，學(xué)校可以和某家餐飲企業(yè)聯(lián)合開設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)班，學(xué)校與企業(yè)通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合共同培養(yǎng)出理論扎實(shí)、實(shí)踐技能高超的烹飪專業(yè)人才。

（二）教學(xué)教材與實(shí)訓(xùn)教材的一體化

傳統(tǒng)的教材基本上都是按照學(xué)科知識(shí)來系統(tǒng)編寫的，雖然較為全面，但是由于比較傳統(tǒng)老舊，有些已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代烹飪專業(yè)的教學(xué)需要。在一體化教學(xué)模式中，要綜合理論、實(shí)習(xí)以及產(chǎn)出的一體化教學(xué)，針對(duì)每一個(gè)項(xiàng)目要設(shè)置相對(duì)應(yīng)的理論教學(xué)和技能教學(xué)知識(shí)，教材的編著也要遵從這個(gè)原則。比如在關(guān)于中式菜品的教學(xué)教材中，要整合中式名菜、中式菜品烹飪以及中西餐技藝等，并且對(duì)這些內(nèi)容進(jìn)行合理的選用，同時(shí)整合一些最新的餐飲雜志上的內(nèi)容，適當(dāng)添加一些最新的或者經(jīng)過創(chuàng)新的菜品以及烹飪工藝知識(shí)，將這些內(nèi)容全部整合編入教材中。這樣的教材才能有效指導(dǎo)學(xué)生的理論和技能學(xué)習(xí)，使學(xué)生不僅能夠掌握烹飪理論知識(shí)，還能較為全面地掌握烹飪技能，并且能夠緊跟時(shí)代的潮流。

（三）理論教室和實(shí)訓(xùn)教室的一體化

將理論教室與實(shí)訓(xùn)教室結(jié)合在一起，使學(xué)生既能夠?qū)W習(xí)餐飲相關(guān)知識(shí)，又能夠進(jìn)行簡單的實(shí)踐操作，讓教學(xué)方法更加生動(dòng)、靈活，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，開發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛力。這樣一來，一體化的教室便要具備足夠的硬件設(shè)備，既能夠滿足使用多媒體設(shè)備進(jìn)行理論教學(xué)的要求，又能夠保證學(xué)生實(shí)現(xiàn)實(shí)踐技能的操作?？梢詫で笃髽I(yè)的支持，加強(qiáng)校企合作，讓企業(yè)幫助學(xué)校實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)和理論教室一體化的目標(biāo)。

（四）烹飪理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能一體化

要求教師不僅要熟練掌握理論知識(shí)，而且要能夠駕馭理論知識(shí)將其應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)之中。在理論教學(xué)過程中，可以利用多媒體技術(shù)來教授，同時(shí)通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)加深學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的理解和應(yīng)用，提高學(xué)生的理論水平和實(shí)踐技能。

以上是關(guān)于烹飪專業(yè)理實(shí)一體化模式創(chuàng)建的重點(diǎn)描述，其中理論知識(shí)和實(shí)踐技能的結(jié)合是理實(shí)一體化教學(xué)模式的核心，教師、教室以及教材是實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化的重要基礎(chǔ)和必備條件，只有滿足這些才能更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)的人才，培養(yǎng)出社會(huì)真正需要的、有價(jià)值的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

三、中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效管理實(shí)現(xiàn)

（一）完善烹飪理論體系

理論指導(dǎo)實(shí)踐，全面而系統(tǒng)的理論知識(shí)是實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效前提。因此，中職院校必須要重視烹飪專業(yè)理論體系的建立，重視相關(guān)教材的編著及出版，真正發(fā)揮烹飪理論對(duì)于實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)作用。我國歷史悠久，烹飪文化得到了長足的發(fā)展，關(guān)于烹飪的理論體系比較龐雜。學(xué)校應(yīng)該理清烹飪理論體系，將理論知識(shí)更加系統(tǒng)、完善地展現(xiàn)在學(xué)生面前，指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)，提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。

（二）重視專業(yè)課程的設(shè)置

中職類院校在設(shè)置烹飪專業(yè)課程的時(shí)候，一定要根據(jù)學(xué)生的不同年齡階段以及不同學(xué)習(xí)水平來合理地安排專業(yè)課程，保證學(xué)生能夠及時(shí)地掌握理論和實(shí)踐技能，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。比如在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，可以首先向?qū)W生教授一些比較基礎(chǔ)的烹飪基本功或者食品雕刻工藝等，促進(jìn)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的了解，打好基本功；然后在此基礎(chǔ)之上加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于烹飪?cè)霞庸は嚓P(guān)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠更加深入地了解烹飪專業(yè)；接下來可以教授學(xué)生一些烹調(diào)的方法以及一些點(diǎn)心的制作，讓學(xué)生熟悉各種烹飪技巧、各種特色菜肴的制作等等，并且結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c(diǎn)教學(xué)，提高學(xué)生將來的就業(yè)競爭力。除此之外，可以拓展學(xué)生的技能，進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，比如教授學(xué)生面點(diǎn)制作、西餐烹調(diào)技能等，并且可以定期開展一些烹飪比賽，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己的不足，及時(shí)完善提高，為將來的就業(yè)打下基礎(chǔ)。

（三）做好實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂管理工作

探索實(shí)訓(xùn)課堂上課的模式，不斷尋求創(chuàng)新。關(guān)于實(shí)訓(xùn)課堂的上課模式，可以采取“理論教學(xué)-小組討論-教師示范-實(shí)訓(xùn)練習(xí)-教師點(diǎn)評(píng)-總結(jié)反思”模式。首先由教師來講授理論知識(shí)并且進(jìn)行一定的示范演示，然后將學(xué)生分成幾個(gè)小組，幾人為一組進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，待學(xué)生實(shí)訓(xùn)完成之后由教師進(jìn)行集中點(diǎn)評(píng)、總結(jié)，最后由學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告作業(yè)。這樣能夠有效利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)間，提高課堂管理效率。

（四）加強(qiáng)校企合作

學(xué)校和企業(yè)的合作是對(duì)當(dāng)前教育模式、培養(yǎng)模式以及教學(xué)評(píng)價(jià)模式進(jìn)行改革的重要環(huán)節(jié)，也是促進(jìn)職業(yè)教育與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相適應(yīng)的有效途徑。學(xué)校教學(xué)要滿足社會(huì)的需求，要能夠促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，學(xué)校要充分認(rèn)識(shí)到校企合作的重要性和必要性，要同餐廳、酒店或者度假村等多種形式的餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，讓學(xué)生能夠獲得更好的實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，也在一定程度上為學(xué)生增加了就業(yè)的機(jī)會(huì)。因此，校企合作為學(xué)生提供了更多的實(shí)訓(xùn)基地和機(jī)會(huì)，是促進(jìn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要助力。

四、小結(jié)

如今社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)的人才提出了更高的要求，中職院校要不斷加強(qiáng)烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理，不僅注重理論教學(xué)，還要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，只有依靠科學(xué)規(guī)范的組織管理才能有效提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量和效率，培養(yǎng)出更多的滿足社會(huì)需求的烹飪專業(yè)人才。

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