夏怡萍 張德華 周潔 張偉君 賈玉華 鐘耀廣

摘 要 食品摻偽檢驗(yàn)課程是高校食品安全專(zhuān)業(yè)本科生普遍開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課，課程教學(xué)主要內(nèi)容涉及乳類(lèi)、肉類(lèi)、糧食類(lèi)、酒類(lèi)以及調(diào)味類(lèi)制品的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)。針對(duì)本課程存在的問(wèn)題，筆者對(duì)食品摻偽檢驗(yàn)課程的難點(diǎn)進(jìn)行剖析，并提出了一系列的改進(jìn)措施，經(jīng)分析取得了顯著的效果。

關(guān)鍵詞 摻偽檢驗(yàn) 難點(diǎn)剖析 教學(xué)改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2018.08.045

Abstract The food adulteration test course is a professional course generally offered by undergraduates majoring in food safety in colleges and universities. The main content of the course involves the adulteration test of dairy， meat， grain， alcohol and seasoning products. In view of the problems existing in this course， the author analyzes the difficulties of the food adulteration test course and proposes a series of improvement measures. The analysis has achieved remarkable results.

Keywords adulteration test； difficulty analysis； teaching reform

0 引言

隨著我國(guó)“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)”與“科教興國(guó)”戰(zhàn)略的實(shí)施，高等教育受到越來(lái)越多的關(guān)心與關(guān)注。[1]提高人才培養(yǎng)質(zhì)量是高等教育的核心任務(wù)，深化教學(xué)改革是新時(shí)期高等教育發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力。它能夠提高高校教學(xué)水平、創(chuàng)新能力和人才培養(yǎng)質(zhì)量，以支撐創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略、服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展為導(dǎo)向，在統(tǒng)籌推進(jìn)一流大學(xué)和一流學(xué)科建設(shè)進(jìn)程中，建設(shè)一流本科專(zhuān)業(yè)，可以全面提高教學(xué)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量，切實(shí)增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。[2]

以食品摻偽檢驗(yàn)課程設(shè)計(jì)為例，針對(duì)“因課制宜，自主實(shí)施；統(tǒng)籌兼顧，突出重點(diǎn)；注重績(jī)效，示范引領(lǐng)”的三個(gè)教育改革的主要原則，我們提出如下幾點(diǎn)改革重點(diǎn)：（1）堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，聚焦本課程教學(xué)薄弱環(huán)節(jié)和主要問(wèn)題，確定食品摻偽檢驗(yàn)課程設(shè)計(jì)中的改革重點(diǎn)和難點(diǎn)，合理安排教學(xué)資源和經(jīng)費(fèi)。（2）整體設(shè)計(jì)改革方案，注重改革的系統(tǒng)性、集成度，明確目標(biāo)任務(wù)，通過(guò)教學(xué)改革讓課程設(shè)計(jì)煥發(fā)新的生機(jī)，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。（3）建立自我評(píng)價(jià)機(jī)制，注重教學(xué)改革成果的推廣應(yīng)用，提高教學(xué)質(zhì)量。

1 課程難點(diǎn)

1.1 授課方式單一

目前，高校普遍的授課方式為教師通過(guò)課本內(nèi)容生硬地給學(xué)生灌輸相關(guān)知識(shí)，這種授課方式既抽象又枯燥。[3]在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生雖然可以獲得相關(guān)的知識(shí)，但是對(duì)于知識(shí)的吸收不理想，即使在短時(shí)間內(nèi)了解相關(guān)內(nèi)容，日后應(yīng)用過(guò)程中也不盡如人意。當(dāng)今，面對(duì)眾多新穎的事物，這種生硬的授課方式顯然不合適現(xiàn)在的學(xué)生。隨著互聯(lián)網(wǎng)和智能手機(jī)的普及，傳統(tǒng)的授課模式已經(jīng)不能吸引學(xué)生的眼球，一部分學(xué)生出現(xiàn)上課不聽(tīng)講的情況，因此授課的效果不理想。

1.2 學(xué)生缺乏主動(dòng)實(shí)踐

對(duì)于一門(mén)課程的學(xué)習(xí)來(lái)說(shuō)，提前預(yù)習(xí)非常重要。而對(duì)于食品檢驗(yàn)來(lái)說(shuō)，學(xué)生的實(shí)踐能力極其重要。但學(xué)生往往是通過(guò)老師的指導(dǎo)后才開(kāi)展相關(guān)實(shí)驗(yàn)，這會(huì)導(dǎo)致前期探索的缺失，學(xué)生對(duì)于課程的興趣就會(huì)減弱，因此學(xué)生主動(dòng)開(kāi)展相關(guān)實(shí)踐，對(duì)于本課程的學(xué)習(xí)尤為重要。

2 教學(xué)改革

2.1 明確課程目的及課程要求

課程的整體教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生通過(guò)對(duì)幾種常見(jiàn)食品摻偽檢測(cè)方法的學(xué)習(xí)，掌握檢測(cè)摻偽物質(zhì)的基本原理及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法，了解摻偽的危害，為今后工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)分組，要求學(xué)生能夠掌握實(shí)驗(yàn)中涉及的基本技能和實(shí)驗(yàn)技巧。經(jīng)過(guò)詳細(xì)講解、掌握樣品預(yù)處理、化學(xué)分析的基本方法，能夠運(yùn)用儀器設(shè)備對(duì)常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，并掌握快速檢測(cè)的原理和方法。

2.2 根據(jù)部分教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度調(diào)整整體教學(xué)目標(biāo)

食品摻偽檢驗(yàn)是一門(mén)理論與實(shí)踐并重的課程，課程設(shè)計(jì)中需要增加一些實(shí)驗(yàn)課。通過(guò)分配各個(gè)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)時(shí)間并及時(shí)檢測(cè)部分教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度，由部分的教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度調(diào)整整個(gè)教學(xué)目標(biāo)的進(jìn)度。如在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法、難易程度等制訂實(shí)驗(yàn)課時(shí)，如《牛乳中摻抗生素的檢驗(yàn)（生物發(fā)酵時(shí)間）》、《廣式臘腸中摻淀粉的檢驗(yàn)（淀粉酶水解法）》、《酒類(lèi)中甲醇含量的測(cè)定》的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容需要4學(xué)時(shí)，而《牛乳中青霉素含量的快速檢驗(yàn)》、《摻鹽醬油的檢驗(yàn)》、《摻入醬色的檢驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容則每個(gè)只需3學(xué)時(shí)進(jìn)行演示即可。

2.3 從單一授課到多樣化教學(xué)

課堂教學(xué)是大學(xué)本科人才培養(yǎng)的主渠道，是整個(gè)教學(xué)過(guò)程中最關(guān)鍵、最困難的環(huán)節(jié)。[4]在目前的課堂教學(xué)中，單一的授課方式是現(xiàn)代教育的詬病，這種授課方式的弊端顯而易見(jiàn)，所以我們通過(guò)更多的教學(xué)創(chuàng)新來(lái)改變已有的現(xiàn)狀。通過(guò)課堂討論的方式將被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為積極的主動(dòng)學(xué)習(xí)，能夠使得學(xué)生有參與感，更能激發(fā)學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)。在教學(xué)活動(dòng)中，我們通過(guò)給學(xué)生更多參與機(jī)會(huì)，讓學(xué)生可以主動(dòng)積極地參與某個(gè)話題的討論，從而提升課堂參與度。同時(shí)，我們通過(guò)分組的方式，使學(xué)生共同完成教師布置的任務(wù)，并且通過(guò)讓學(xué)生上臺(tái)展示PPT的方式，給學(xué)生表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生更有自豪感。另一方面，學(xué)生通過(guò)自身的實(shí)踐，促進(jìn)了他們對(duì)知識(shí)的理解。教師在上課中，加入一些幽默的語(yǔ)言，吸引學(xué)生的注意力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如在教授乳與乳制品摻偽檢驗(yàn)的理論內(nèi)容時(shí)可以采用講授法、提問(wèn)法、多媒體課件等形式進(jìn)行傳授，而糧食制品、調(diào)味品的鑒別檢驗(yàn)則可以通過(guò)討論的方式來(lái)提高學(xué)生的積極性。

2.4 提高學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)能力

傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生缺乏主動(dòng)思維，主動(dòng)創(chuàng)新意識(shí)。在本課程的教學(xué)中，我們通過(guò)學(xué)生自主講述課程的方式，讓每一個(gè)學(xué)生都能夠提前預(yù)習(xí)，掌握知識(shí)，以講述給其他學(xué)生聽(tīng)的方式，來(lái)提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)能力，鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力。

3 目標(biāo)達(dá)成度分析

通過(guò)對(duì)本課程潛在問(wèn)題的分析，總結(jié)出相應(yīng)的改進(jìn)措施，并對(duì)班級(jí)所有同學(xué)從專(zhuān)業(yè)論文寫(xiě)作和實(shí)踐操作水平兩個(gè)方面分別進(jìn)行考核。為了對(duì)《食品摻偽檢驗(yàn)》培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行分析，我們對(duì)每個(gè)模塊分為優(yōu)秀、良好、中、合格、不合格五個(gè)等級(jí)。

3.1 分值折算

學(xué)生在該部分考核的分?jǐn)?shù)占總分的百分比在90%-100%（包括90%）之間的折算分值為5，80%-90%（包括80%）之間的折算分值為4，70%-80%（包括70%）之間的折算分值為3，60%-70%（包括60%）之間的折算分值為2，0-60%（包括60%）之間的折算分值為1。

3.2 目標(biāo)達(dá)成度的計(jì)算

目標(biāo)達(dá)成度=∑分值*取得該分值的人數(shù)/總?cè)藬?shù)

3.3 目標(biāo)達(dá)成度的評(píng)價(jià)

達(dá)成度為5，評(píng)價(jià)為優(yōu)秀；達(dá)成度為4-5，評(píng)價(jià)為良好；達(dá)成度為3-4，評(píng)價(jià)為中；達(dá)成度為2-3，評(píng)價(jià)為合格；達(dá)成度為1-2，評(píng)價(jià)為不及格。

由表1的評(píng)價(jià)結(jié)果可以得出，學(xué)生課程論文寫(xiě)作能力良好，達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)。本科教學(xué)過(guò)程中，有相當(dāng)一部分課程要求課程論文的寫(xiě)作，學(xué)生在查閱相關(guān)文獻(xiàn)以及論文撰寫(xiě)方面得到了一定的訓(xùn)練，為他們畢業(yè)設(shè)計(jì)的完成打下了良好的基礎(chǔ)。

根據(jù)表2的評(píng)價(jià)結(jié)果可以得出，學(xué)生實(shí)踐操作能力良好，達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)。經(jīng)過(guò)三次演示實(shí)驗(yàn)以及三次綜合實(shí)驗(yàn)，學(xué)生能夠較好地掌握化學(xué)分析和生物監(jiān)測(cè)技術(shù)的基本知識(shí)以及實(shí)驗(yàn)技能，為他們?nèi)蘸蠊ぷ鞔蛳聢?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)分析，學(xué)習(xí)效果較佳，班級(jí)所有同學(xué)成績(jī)差異不大。總體而言，課程改革已取得良好的效果。在以后的相關(guān)課程中，筆者會(huì)根據(jù)本課程的教學(xué)情況，吸取經(jīng)驗(yàn)并因課制宜，更好地分析其他課程，改進(jìn)課程教學(xué)方式，提高教師授課效果及學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

參考文獻(xiàn)

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