◎ 唐 華，李雪儀，李淑儀

（廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司，廣東 廣州 510990）

油炸是指將食物放入食用油中加熱（油的液面高于食物高度），即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。在油炸過程中，油炸食品的質(zhì)量會(huì)在一定程度上發(fā)生明顯的變化，特別是反復(fù)使用煎炸油會(huì)對(duì)食物的質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。近年來，油炸食品的安全性受到越來越多的關(guān)注，而更多地集中在對(duì)馬鈴薯等休閑產(chǎn)品的研究上[1-3]。然而，針對(duì)罐頭食品生產(chǎn)過程中炸魚用油的酸價(jià)、過氧化值與極性組分之間的關(guān)系研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)通過選取鮮鯪魚油炸過程中多個(gè)炸魚用油樣本進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、極性組分的檢測，研究三者之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，從而通過檢測極性組分來監(jiān)控魚干和炸魚用油的質(zhì)量，同時(shí)也節(jié)約了檢測時(shí)間。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮鯪魚，24°棕櫚油，煎炸油品質(zhì)檢測儀，自動(dòng)油炸機(jī)，電爐。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將檢測合格的棕櫚油放入自動(dòng)油炸機(jī)中融化并加熱到130℃，選取一定數(shù)量的鮮鯪魚分批使用自動(dòng)油炸機(jī)進(jìn)行油炸，每批鮮鯪魚油炸時(shí)間為90 s；整個(gè)油炸過程自動(dòng)調(diào)節(jié)油溫130 ℃持續(xù)8 h，每間隔1 h將魚干炸魚用油進(jìn)行取樣，并做具體的標(biāo)記：油炸0 h、1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h和8 h。每間隔1 h加入一定相同數(shù)量的合格的棕櫚油，魚干炸魚用油在下降到室溫后進(jìn)行測量酸價(jià)和過氧化值。

1.3 指標(biāo)測定方法

1.3.1 酸價(jià)的測定

把50 mL含有0.5 mL酚酞指示劑的95%乙醇加入150 mL的錐形瓶之中，之后加熱至沸騰，當(dāng)乙醇的溫度高于70 ℃時(shí)，用0.1 mol/L的氫氧化鈉或氫氧化鉀滴定到溶液變成紅色，并且保持溶液在15 s內(nèi)不褪色即結(jié)束這一實(shí)驗(yàn)過程。將中和的乙醇轉(zhuǎn)移到含有測試樣品的錐形瓶中，充分混合，煮沸，并用氫氧化鈉或氫氧化鉀的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。徹底搖動(dòng)滴定過程直到溶液變成紅色，15 s不褪色，即滴定結(jié)束。按公式（1）計(jì)算：

在式（1）中，V代表實(shí)驗(yàn)中使用的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為mL；C代表實(shí)驗(yàn)中使用的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol/L；M代表實(shí)驗(yàn)過程中使用的樣品質(zhì)量，單位為g；56.1表示以g/mol計(jì)的氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量。

1.3.2 測定過氧化值

稱取2～3 g混合樣品，置于250 mL帶塞錐形瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，使樣品完全溶解。加入1 mL飽和碘化鉀溶液，擰緊蓋子，輕輕搖動(dòng)30 s，然后在黑暗中放置3 min。取出并加入100 mL水搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定，至淡黃色，加1 mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止，取相同量的三氯甲烷-冰醋酸混合物，碘化鉀溶液，水，按照同樣的方法，做試劑空白試驗(yàn)。樣品的過氧化值通過式（2）計(jì)算：

公式（2）中，X代表試樣的過氧化值，單位g/100 g；V1代表試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液體積，單位mL；V2代表試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液體積，單位mL；C代表硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度，單位mol/L；M代表試樣質(zhì)量，單位g。

1.3.3 極性組分的測定

取適量的魚干的炸魚用油，130 ℃時(shí)，打開煎炸油品質(zhì)檢測儀的開機(jī)按鈕，讓煎炸油品質(zhì)檢測儀的探頭完全浸泡在油中，大約5 min，煎炸油品質(zhì)檢測儀的顯示屏讀數(shù)穩(wěn)定不變時(shí)，記錄下煎炸油品質(zhì)檢測儀的顯示的溫度和極性組分的讀數(shù)。

2 結(jié)果與分析

本試驗(yàn)過程中魚干的炸魚用油在油炸過程中的酸價(jià)、過氧化值和極性組分測定結(jié)果見表1。

表1 魚干的炸魚用油的酸價(jià)、過氧化值和極性組分測定結(jié)果表

在高溫油炸過程中，甘油三氧化物經(jīng)歷熱氧化和水解反應(yīng)以產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致酸值增加。從表1可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長，炸魚用油的酸值明顯增加，表明在油炸過程中油脂不斷氧化水解生成游離脂肪酸。過氧化物是脂肪氧化的中間體，具有高能量、活性強(qiáng)、易分解的特點(diǎn)。因此，油炸過程中過氧化物的形成和分解是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程。在油炸的早期階段，脂肪易氧化并形成過氧化物。其形成速率大于分解速率，表明過氧化值不斷增加，氧化程度加深。過氧化物的形成和分解幾乎達(dá)到平衡狀態(tài)，過氧化值的增加相對(duì)緩慢；最后過氧化物分解速率大于形成過程的速率，脂質(zhì)過氧化值的表現(xiàn)下降，脂肪氧化進(jìn)入晚期。

通過實(shí)驗(yàn)和檢測，發(fā)現(xiàn)自動(dòng)油炸機(jī)炸魚用油在相同的溫度下，酸價(jià)隨極性組分的升高而升高，而過氧化值的變化并不明顯，進(jìn)而確定酸價(jià)與極性組分是呈正比的關(guān)系，而過氧化值與極性組分的相關(guān)性并不明顯。

3 相關(guān)性分析

在油炸過程中，炸魚用油的過氧化值呈現(xiàn)交替上升和下降的趨勢，但總體呈上升趨勢，表明在脂肪氧化后期，過氧化物不斷分解產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，過氧化值與極性組分的相關(guān)性并不明顯。而酸價(jià)與極性組分是呈正比的關(guān)系，其關(guān)系公式是y=0.5837x-3.4887（x為極性組分TPM%，y為酸價(jià)mg/g）。

自動(dòng)油炸機(jī)炸魚油溫度為130℃時(shí)，酸價(jià)與極性組分的關(guān)系如圖1所示。

圖1 相關(guān)性分析圖

4 結(jié)論

經(jīng)過不斷的實(shí)驗(yàn)和檢測，發(fā)現(xiàn)自動(dòng)油炸機(jī)炸魚用油在相同的溫度下，酸價(jià)隨極性組分的升高而升高，酸價(jià)與極性組分是呈正比的關(guān)系。其關(guān)系公式是y=0.5837x-3.4887，而過氧化值的變化并不明顯。

食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7102.1-2003規(guī)定，酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是≤5 mg/g，極性組分標(biāo)準(zhǔn)是≤27%。當(dāng)自動(dòng)油炸機(jī)炸魚油的溫度在130℃時(shí)，在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的酸價(jià)≤5 mg/g下，炸魚用油的極性組分的標(biāo)準(zhǔn)≤14.6%。