◎ 鞠 香，李 潔，陳克云，田其燕，王艷麗，申中蘭，劉艷明，祝建華

（山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南 250101）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的要求越來(lái)越高，對(duì)各營(yíng)養(yǎng)成分的組成及危害組分的含量關(guān)注度越來(lái)越大。不同脂肪酸具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，飽和脂肪酸（SFA）中的硬脂酸可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，起到調(diào)節(jié)血液中的膽固醇濃度的作用。不飽和脂肪酸（UFA）能降低血清膽固醇[1]、軟化血管和預(yù)防心血管疾病[2]。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），MUFA是指含有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸，通常叫油酸，又被稱(chēng)為n-9或ω-9型脂肪酸。MUFA會(huì)降低對(duì)人體有害的低密度脂蛋白膽固醇[3]。PUFA是指含有2個(gè)及2個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸，按其結(jié)構(gòu)可分為ω-6和ω-3型，ω-6型脂肪酸有亞油酸（LA），它是人體必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)酶的作用下獲得提供正常代謝機(jī)能的前列腺素等二十碳酸物質(zhì)，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血壓、改善皮膚炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。ω-3型多不飽和脂肪酸主要有α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）等。其中α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。ω-3型多不飽和脂肪酸對(duì)腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。

反式脂肪酸的攝入會(huì)增加人體血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，減少高密度脂蛋白膽固醇的含量，不利于健康，如影響必須脂肪酸的消化吸收、導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生、抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等[4]，還會(huì)導(dǎo)致癌癥、肝功能失調(diào)、肥胖、婦女不育等[5]。反式脂肪酸的研究已受到國(guó)外學(xué)者的高度重視。據(jù)報(bào)道，每天攝入5g反式脂肪酸將會(huì)使局部缺血性心臟病的概率增加25%[6]。在我國(guó)，2013年1月1日開(kāi)始實(shí)施新版的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定：對(duì)于食用油產(chǎn)品中需要明確標(biāo)識(shí)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量。食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用氫化和（部分）氫化油脂的，在營(yíng)養(yǎng)成分表中也應(yīng)當(dāng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量[7]。

蛋黃派是一種夾心蛋糕。隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們的早餐朝著注重營(yíng)養(yǎng)、簡(jiǎn)單快捷的方向發(fā)展，牛奶或豆?jié){加糕點(diǎn)的早餐已成為不少家庭的早餐模式。蛋黃派由于其松軟的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)立包裝、保質(zhì)期長(zhǎng)和適宜的價(jià)格，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。目前，蛋黃派中脂肪酸組成和反式脂肪酸含量的研究報(bào)道較少，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)商場(chǎng)中常見(jiàn)的4種口味蛋黃派中脂肪酸組成和反式脂肪酸含量進(jìn)行了分析研究，旨在為蛋黃派的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供參考數(shù)據(jù)。

脂肪酸組成和反式脂肪酸含量通常采用氣相色譜儀結(jié)合使用光火焰離子化檢測(cè)器[8-9]或質(zhì)譜檢測(cè)器[10-11]進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定脂肪酸組成時(shí)，需要將甘油三酯甲酯化，轉(zhuǎn)化為沸點(diǎn)較低的脂肪酸甲酯。甲酯化的方式主要有三氟化硼法[12]、氫氧化鉀-甲醇法[13]、乙酰氯-甲醇甲酯化法[14]等。本文優(yōu)化了GB 5009.257-2016中的程序升溫條件，采用氫氧化鉀-甲醇甲酯化方式，對(duì)蛋黃派中的脂肪酸組成和反式脂肪酸含量進(jìn)行了測(cè)定和分析。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

37種脂肪酸甲酯混標(biāo)，購(gòu)自上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；15種反式脂肪酸名稱(chēng)分別為反-9-十六碳烯酸甲酯（C16:19t），反-6-十八碳烯酸甲酯（C18:16t），反-9-十八碳烯酸甲酯（C18:19t），反-11-十八碳烯酸甲酯（C18:111t），反-11-二十碳烯酸甲酯（C20:111t），反-13-二十二碳烯酸甲酯（C22:113t），反亞油酸甲酯（C18:29t,12t），反-10-順-12-十八碳二烯酸甲酯（C18:210t,12c），反-9,12,15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39t,12t,15t），反-9,12-順-15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39t,12t,15c），反-9-順-12-反15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39t,12c,15t），順-9-反-12,15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39c,12t,15t），順-9,12-反-15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39c,12c,15t），順-9-反-12-順-15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39c,12t,15c），反-9-順-12,15-十八碳三烯酸甲酯（C18:39t,12c,15c），購(gòu)自上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；4種口味蛋黃派（蛋黃味、奶油味、藍(lán)莓味和巧克力味），購(gòu)自大型商場(chǎng)；鹽酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為36%～38%）；氫氧化鉀、硫酸氫鈉、無(wú)水硫酸鈉（使用前于650℃灼燒4h）、乙醚、石油醚（沸程為30～60℃）均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、異辛烷均為色譜純，購(gòu)于賽默飛世爾科技公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜儀（Agilent 7890B，配備氫火焰離子化檢測(cè)器）；水浴鍋（DK-S26型，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；分析天平（SECURA2102-1，賽多利斯科技儀器（北京）有限公司）。

1.3 色譜分離條件

色譜柱：SP-2560（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；載氣：氮?dú)猓涣魉伲?0 mL/min；分流比為50∶1；進(jìn)樣口溫度：240 ℃；檢測(cè)器：250 ℃，氫氣流速：30 mL/min，空氣流速：300 mL/min，尾吹氣流速：40 mL/min，進(jìn)樣體積為1.0 μL，程序升溫條件：初始溫度70 ℃保持2 min，2 ℃/min升溫至220 ℃，保持10 min，15 ℃/min升至240 ℃，保持10 min。

1.4 油脂的提取

參照GB 5009.257-2016[15]中油脂的提取方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.5 脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化

參照GB 5009.257-2016[15]中甲酯化方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 色譜分離情況

SP-2560色譜柱的固定相為100%聚二氰丙基硅氧烷，屬于強(qiáng)極性固定相，可有效分離飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為順式不飽和脂肪酸和反式不飽和脂肪酸，食品中常見(jiàn)的反式脂肪酸主要有15種，分別為C16:19t、C18:16t、C18:19t、C18:111t、C18:29t,12t、C18:2 10t,12c、C18:3 9t,12t,15t、C18:3 9t,12t,15c、C18:3 9t,12c,15t、C18:3 9c,12t,15t、C18:3 9c,12c,15t、C18:3 9c,12c,15t、C18:3 9t,12c,15c、C20:1 11t和C22:1 13t。由于反式脂肪酸的種類(lèi)及其異構(gòu)體繁多，對(duì)順、反異構(gòu)體的分離存在技術(shù)上的困難，反式脂肪酸測(cè)定的難點(diǎn)在于能將順?lè)串悩?gòu)體分離，本文采用的100m長(zhǎng)SP-2560毛細(xì)管石英色譜柱，通過(guò)優(yōu)化國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的程序升溫條件，將不飽和脂肪酸甲酯、飽和脂肪酸甲酯和15種反式不飽和脂肪酸甲酯進(jìn)行了有效分離，如圖1和圖2所示。

圖1 37種脂肪酸甲酯譜圖

圖2 15種反式脂肪酸甲酯譜圖

2.2 脂肪酸組成及反式脂肪酸含量

2.2.1 4種口味蛋黃派油脂中脂肪酸的色譜圖

利用GB 5009.257-2016的前處理方法對(duì)4種口味的蛋黃派油脂進(jìn)行甲酯化，樣品中脂肪酸甲酯的分離情況如圖3所示。

圖3 四種口味注心蛋黃派中油脂經(jīng)甲酯化后的色譜圖

圖3A～3D分別為蛋黃味、奶油味、藍(lán)莓味和巧克力味注心蛋黃派的脂肪酸甲酯色譜圖。由圖3可知，通過(guò)優(yōu)化國(guó)標(biāo)中的程序升溫條件，樣品中的各脂肪酸分離情況良好，能準(zhǔn)確進(jìn)行定性。

2.2.2 4種口味蛋黃派油脂中的脂肪酸組成

利用建立的方法對(duì)4種口味的80批次蛋黃派樣品（每種口味20批次）中的脂肪酸組成進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，百分含量的平均值和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）見(jiàn)表1。

表1 4種蛋黃派油脂中的脂肪酸組成表（n=20，%）

脂肪酸包括不含碳碳雙鍵的飽和脂肪酸與含有碳碳雙鍵的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)碳鏈中所含雙鍵數(shù)目分為單不飽和脂肪酸（含單個(gè)雙鍵）和多不飽和脂肪酸（含2個(gè)及2個(gè)以上雙鍵）。

由表3可以看出，在蛋黃味、奶油味和藍(lán)莓味這3種口味的蛋黃派油脂中，飽和脂肪酸主要為棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），含量分別約為40%和5%；不飽和脂肪酸主要是ω-9型脂肪酸油酸（C18:1n9c）和ω-6型脂肪酸亞油酸（C18:2n6c），還含有少量的ω-3型脂肪酸（α-亞麻酸和二十碳五烯酸）；其中，油酸（C18:1n9c）和亞油酸（C18:2n6c）分別約為的37%和10%；這3種蛋黃派油脂中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量接近。巧克力味注芯蛋黃派油脂中，飽和脂肪酸主要為月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），含量分別約為14%、7%、41%和5%，不飽和脂肪酸有ω-9型、ω-6型和ω-3型脂肪酸。其中，ω-9型脂肪酸油酸和ω-6型脂肪酸亞油酸含量分別在20%和7%左右，ω-3型脂肪酸（α-亞麻酸和二十碳五烯酸）含量較少。一般情況下，花生油、菜籽油、大豆油等常用植物油中，碳數(shù)小于14的脂肪酸含量很低，而巧克力味注心蛋黃派油脂中低碳數(shù)脂肪酸含量較高，楊春英等[16]的研究發(fā)現(xiàn)，椰子油中月桂酸（C12:0）和豆蔻酸（C14:0）含量較高，含量分別為50.11%和14.22%，故推斷此口味蛋黃派的配料中可能是使用了椰子油。

2.2.3 4種口味蛋黃派中反式脂肪酸的含量

反式脂肪酸的攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，反式脂肪酸的含量（折合到樣品中）是考察食品健康的重要因素之一[7]，因此對(duì)樣品中反式脂肪酸的定量及分析至關(guān)重要。由表2可知，在眾多的反式脂肪酸中，4種口味蛋黃派油脂中總共檢出6種反式脂肪酸，分別為反-6-十八碳烯酸（C18:16t）、反-9-十八碳烯酸（C18:1 9t）、反-11-十八碳烯酸（C18:1 11t）、順-9-反-12,15-十八碳三烯酸（C18:3 9c,12t,15t）、順-9,12-反-15-十八碳三烯酸(C18:3 9c,12c,15t)和反-9,順-12,15-十八碳三烯酸(C18:3 9t,12c,15c)。反式脂肪酸主要來(lái)源于反十八碳烯酸，反十八碳三烯酸相對(duì)較少，這主要是因?yàn)椋椭跉浠庸ぶ行纬傻姆词街舅岙悩?gòu)體以反式C18:1脂肪酸為主，且雙鍵位置主要分布在Δ4～Δ16[17]。

表2 4種蛋黃派油脂中的反式脂肪酸含量表（n=20）

反式脂肪酸在樣品中的含量通過(guò)反式脂肪酸占總脂肪酸的含量乘以樣品中的脂肪含量得出。根據(jù)脂肪提取實(shí)驗(yàn)得知，蛋黃味、奶油味和藍(lán)莓味這3種蛋黃派中脂肪含量在22%～38%，巧克力味注芯蛋黃派中脂肪含量在12%～35%。由表4可知，4種蛋黃派油脂中反式脂肪酸含量均在0.20%左右，折算到樣品中后，樣品中反式脂肪酸的含量均小于0.10%，符合《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）中的規(guī)定。

3 結(jié)論

本文對(duì)商場(chǎng)中常見(jiàn)4種口味的蛋黃派脂肪酸組成和反式脂肪酸含量進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4種口味蛋黃派中ω-9型脂肪酸油酸（C18:1n9c）含量是ω-6型脂肪酸亞油酸（C18:2n6c）含量的3倍左右，而且還含有少量的ω-3型脂肪酸（α-亞麻酸和二十碳五烯酸），具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。飽和脂肪酸含量比較高，都在45%以上，這可能是由于在制作蛋黃派的原料中添加了部分氫化植物油，也可能是油脂在高溫條件下轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。

2003年丹麥率先提出任何油脂中反式脂肪酸含量超過(guò)2%都被禁止使用以來(lái)，反式脂肪酸目前已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，人們對(duì)其關(guān)注度越來(lái)越高，這也給蛋黃派的生產(chǎn)者敲響了警鐘，從原料到生產(chǎn)工藝的改進(jìn)勢(shì)在必行。本文研究的蛋黃派均在商場(chǎng)中購(gòu)買(mǎi)，反式脂肪酸折算到樣品中后，含量較低，均小于《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）中規(guī)定的0.3g/100g限量要求。這可以充分說(shuō)明，蛋黃派中反式脂肪酸的含量得到了有效的控制，商場(chǎng)中大型品牌的蛋黃派，消費(fèi)者完全可以放心食用。

隨著國(guó)民生活水平的提高，食品安全已經(jīng)成為消費(fèi)者日益關(guān)注的問(wèn)題，反式脂肪酸已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，本文對(duì)商場(chǎng)上常見(jiàn)的四種口味蛋黃派中的脂肪酸組成和反式脂肪酸含量進(jìn)行了初步調(diào)查研究，為今后開(kāi)展蛋黃派中脂肪酸組成和反式脂肪酸含量調(diào)查提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。