◎ 郭利芳，趙 勇，馬 玲，冉 娜，王宇鴻

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱帶農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 海口 570216；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

冰淇淋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的夏季消暑食品，因而受到了人們的喜愛。隨著人民生活水平的提高，為了克服傳統(tǒng)冰淇淋脂肪含量過高、易導(dǎo)致肥胖癥的缺陷，冰淇淋由以前單純的解暑止渴功能發(fā)展成營(yíng)養(yǎng)保健型或復(fù)合型食品[1-2]，特別是近年來水果、蔬菜及其他活性物質(zhì)用于冰淇淋中，更增強(qiáng)了它的保健作用。在這些特色冰淇淋中，雖然由于奶油用量減少，冰淇淋風(fēng)味降低，但果蔬本身所特有的清香以及其它食品香味的補(bǔ)充形成了新的特色[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）原料。鮮乳、雞蛋、白砂糖、西紅柿、香蕉、人造奶油、單甘酯、麥芽糊精和明膠，均為市購(gòu)。

（2）設(shè)備。冰淇淋機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、榨汁機(jī)、電爐、電子天平。

1.2 工藝流程

香蕉番茄冰淇淋工藝流程如圖1所示。

圖1 香蕉番茄冰淇淋工藝流程圖

1.3 冰淇淋的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)對(duì)冰淇淋的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用了組織、色澤、滋味、氣味4個(gè)指標(biāo)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分100分。

表1 冰淇淋的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)設(shè)計(jì)安排了4組單因素試驗(yàn)，即雞蛋添加量對(duì)冰淇淋口感的影響、白砂糖添加量對(duì)冰淇淋口感的影響、番茄汁添加量對(duì)冰淇淋色澤的影響、香蕉漿液添加量對(duì)冰淇淋氣味的影響，以及四因素三水平的正交試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)確定雞蛋、白砂糖、番茄汁、香蕉漿液添加量的大致范圍，采用正交試驗(yàn)得出冰淇淋的最佳配方組合，再與感官評(píng)分最高分得出冰淇淋的最佳配方組合做對(duì)照試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋添加量對(duì)冰淇淋口感的影響

該試驗(yàn)分5組，每組以1000 g牛乳為試驗(yàn)材料，加入6%人造奶油、1%單甘酯、2%麥芽糊精、0.47%明膠、16%白砂糖、10%番茄汁、8%香蕉漿液，經(jīng)過調(diào)配、均質(zhì)、老化、凝凍后進(jìn)行感官評(píng)定，確定雞蛋添加量范圍，結(jié)果見表2。

表2 雞蛋添加量對(duì)冰淇淋口感的影響表

由表2可知，雞蛋添加量為20%時(shí)，冰淇淋口感細(xì)膩，無冰晶。當(dāng)添加量少于20%時(shí)，產(chǎn)品口感粗糙，含有冰晶；但添加量多于20%時(shí)，口感細(xì)膩，無冰晶。考慮到經(jīng)濟(jì)成本，所以選擇20%的雞蛋添加量。因此，選擇16%、20%、24%雞蛋添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 白砂糖添加量對(duì)冰淇淋口感的影響

該試驗(yàn)分5組，每組以1000 g牛乳為試驗(yàn)材料，加入6%人造奶油、1%單甘酯、2%麥芽糊精、0.47%明膠、20%雞蛋、10%番茄汁、8%香蕉漿液，經(jīng)過調(diào)配、均質(zhì)、老化、凝凍后進(jìn)行感官評(píng)定，確定白砂糖添加量范圍，結(jié)果見表3。

表3 白砂糖添加量對(duì)冰淇淋口感的影響表

由表3可知，白砂糖添加量少于16%時(shí)，冰淇淋稍有甜味，但白砂糖添加量多于16%時(shí)，甜味過重，所以選擇添加16%白砂糖時(shí)，冰淇淋甜味適宜，而且甜而不膩。因此，選擇白砂糖添加量為14%、16%、18%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 番茄汁添加量對(duì)冰淇淋口感的影響

該試驗(yàn)分5組，每組以1000 g牛乳為試驗(yàn)材料，加入6%人造奶油、1%單甘酯、2%麥芽糊精、0.47%明膠、20%雞蛋、16%白砂糖、8%香蕉漿液，經(jīng)過調(diào)配、均質(zhì)、老化、凝凍后進(jìn)行感官評(píng)定。番茄汁添加量及感官評(píng)定結(jié)果見表4。

表4 番茄汁添加量對(duì)感官的影響表

從表4可知，當(dāng)番茄汁添加量少于10%時(shí)，冰淇淋稍帶淡淡紅色，有輕微的番茄酸甜味，隨著番茄汁添加量的增加，冰淇淋的色澤和味道都有所好轉(zhuǎn)；當(dāng)番茄汁添加量達(dá)到10%時(shí)，冰淇淋紅色適中，番茄的酸甜味適宜，但添加量多于10%時(shí)，冰淇淋的色澤逐漸變深，番茄的酸甜味過濃。因此，選擇番茄汁添加量為9%、10%、11%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 香蕉漿液添加量對(duì)冰淇淋口感的影響

該試驗(yàn)分5組，每組以1000 g牛乳為試驗(yàn)材料，加入6%人造奶油、1%單甘酯、2%麥芽糊精、0.47%明膠、20%雞蛋、16%白砂糖、10%番茄汁，經(jīng)過調(diào)配、均質(zhì)、老化、凝凍后進(jìn)行感官評(píng)定。香蕉漿液添加量及感官評(píng)定結(jié)果見表5。

表5 香蕉漿液添加量對(duì)感官的影響表

由表5可知，當(dāng)香蕉漿液添加量少于8%時(shí)，冰淇淋無香蕉味，口感粗糙；但是當(dāng)添加量多于8%時(shí)，香蕉味過重，口感黏稠，所以香蕉漿液添加量為8%時(shí)，冰淇淋具有濃郁的香蕉味，口感適中。因此，選擇香蕉漿液添加量為7%、8%、9%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 最佳配方的選擇

對(duì)雞蛋、白砂糖、番茄汁、香蕉漿液的最佳添加量采用了四因素三水平的正交試驗(yàn)[4]，試驗(yàn)因素水平見表6，結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

表7 香蕉番茄冰淇淋的正交試驗(yàn)表

根據(jù)極差R可知，A、B、C、D四因素對(duì)冰淇淋感官評(píng)分影響的順序?yàn)榘咨疤?、香蕉漿液添加量影響最大，而雞蛋、番茄汁添加量影響最小。

根據(jù)感官評(píng)分最高分，得出冰淇淋的最佳配方組合為A2B2C1D3。根據(jù)每個(gè)因素各水平的最大k值，得到冰淇淋的最佳配方組合為A2B2C2D3，與感官評(píng)分最高分得出冰淇淋的最佳配方組合不一致，對(duì)兩個(gè)最佳配方組合做對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)果見表8。

表8 對(duì)照試驗(yàn)表

從表8得出，香蕉番茄冰淇淋的最佳配方為A2B2C2D3。所以冰淇淋的最佳配方為以1000 g鮮奶為原料，雞蛋20%、白砂糖16%、人造奶油6%、單甘酯1%、麥芽糊精2%、明膠0.47%、番茄汁10%、香焦?jié){液9%。