沈勤峰

摘 要：浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)是全省“雙證融通”試點(diǎn)專業(yè)。本文闡述了中職烹飪專業(yè)“雙證融通”的必然性與可能性，介紹了學(xué)校實(shí)施校企“雙主體”校企合作育人模式，進(jìn)行“雙證融通”課程的設(shè)置和調(diào)整，以及中餐烹飪專業(yè)課程體系的優(yōu)化與課程綱要的開發(fā)所取得的成效。

關(guān)鍵詞：校企合作 雙證融通 雙主體育人

“雙證融通”即通過學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書兩類證書內(nèi)涵的銜接與對(duì)應(yīng)，實(shí)現(xiàn)學(xué)歷教育與職業(yè)資格培訓(xùn)的融通，實(shí)現(xiàn)“一教雙證”。筆者學(xué)校進(jìn)行中餐烹飪專業(yè)的“雙證融通”改革試點(diǎn)是為貫徹國(guó)家和浙江省中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要精神，落實(shí)《浙江省“中等職業(yè)教育質(zhì)量提升行動(dòng)計(jì)劃”實(shí)施方案》各項(xiàng)任務(wù)，加快構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，在堅(jiān)持“產(chǎn)教融合、校企合作”的大環(huán)境下，推動(dòng)學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書的“雙證融通”。

一、中職烹飪專業(yè)“雙證融通”的必然性與可能性

1.中職烹飪專業(yè)“雙證融通”的必然性

深化職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革要求專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、職業(yè)崗位對(duì)接，專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接，學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對(duì)接，職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接。專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、職業(yè)崗位對(duì)接，是指根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和崗位需求動(dòng)態(tài)調(diào)整專業(yè)設(shè)置。專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，是指根據(jù)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提出的新要求，將職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)、課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)和實(shí)施中。教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接，是指強(qiáng)化工學(xué)結(jié)合，加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)符合產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人才。學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對(duì)接，是指大力推行“雙證書”制度，提升人才培養(yǎng)的針對(duì)性。職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接，是指根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和技能型人才成長(zhǎng)需要，拓寬繼續(xù)學(xué)習(xí)渠道，為人才可持續(xù)發(fā)展提供支撐。

2.中職烹飪專業(yè)“雙證融通”的可能性

課程標(biāo)準(zhǔn)是教育部門制定實(shí)施的，而職業(yè)資格是人社部門管理的，所以之間的部門協(xié)調(diào)認(rèn)可也要進(jìn)行認(rèn)證協(xié)商。如何解決“雙證融通”的“最后一公里”，使廣大中職生受益，是探索“雙證融通”的關(guān)鍵問題。筆者學(xué)校烹飪專業(yè)作為國(guó)家改革示范校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)、省級(jí)示范專業(yè)、省“三名工程”品牌專業(yè)，具有較大的影響力，擁有豐富的企業(yè)、行業(yè)資源。通過前期的酒店調(diào)研走訪，筆者學(xué)校掌握了各個(gè)崗位對(duì)初級(jí)工、中級(jí)工的職業(yè)技能和素養(yǎng)要求。

二、中職烹飪專業(yè)“雙證融通”的教學(xué)組織

1.實(shí)施立體交叉式、分層階段式教學(xué)

根據(jù)酒店崗位需求以及初級(jí)和中級(jí)職業(yè)資格證書要求的職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，企業(yè)、學(xué)校、人社部門三方充分協(xié)調(diào)后，把考級(jí)的內(nèi)容融入教學(xué)，分四個(gè)學(xué)期進(jìn)行。第一學(xué)期專業(yè)方向?yàn)橹惺脚胝{(diào)、中式面點(diǎn)，教學(xué)內(nèi)容分別為常見原料的初加工和原料的基本成型、花刀等，面點(diǎn)基本功的學(xué)習(xí)、各類花色蒸餃的制作等。第二學(xué)期專業(yè)方向?yàn)橹惺脚胝{(diào)、中式面點(diǎn)，教學(xué)內(nèi)容分別為常見干貨原料的漲發(fā)、水烹法烹調(diào)方法的掌握等，各類發(fā)面的制作等。第三學(xué)期專業(yè)方向?yàn)橹惺脚胝{(diào)、中式面點(diǎn)，教學(xué)內(nèi)容分別為油烹法的相關(guān)菜肴、學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的食品雕刻作品等，油酥類制品、簡(jiǎn)單的西點(diǎn)制品等。第四學(xué)期專業(yè)方向?yàn)橹惺脚胝{(diào)、中式面點(diǎn)，教學(xué)內(nèi)容分別為地方傳統(tǒng)菜肴、常規(guī)冷菜制作等，蘇式船點(diǎn)、油酥制品。

2.開展專業(yè)個(gè)性化、選課走班式教學(xué)

根據(jù)對(duì)企業(yè)崗位需求的調(diào)研，爐臺(tái)技能占30%，刀工占20%，面點(diǎn)技能占30%，冷菜技能占20%，學(xué)校采取分專業(yè)方向，在充分尊重學(xué)生興趣、能力等個(gè)性化因素的基礎(chǔ)上，采取選課走班式教學(xué)，根據(jù)企業(yè)對(duì)初級(jí)工、中級(jí)工資格的中職生崗位職業(yè)技能的要求不同，充分地對(duì)必修課進(jìn)行補(bǔ)充與延伸。

3.中餐烹飪專業(yè)課程考評(píng)機(jī)制與考核模式改革

學(xué)校結(jié)合評(píng)價(jià)和職業(yè)技能鑒定考核的特點(diǎn)，建立“課證融通”的學(xué)業(yè)考評(píng)機(jī)制，使得學(xué)生評(píng)價(jià)逐步從終結(jié)性向形成性、過程性轉(zhuǎn)移。在中餐烹飪專業(yè)課程的項(xiàng)目教學(xué)中，分項(xiàng)目進(jìn)行過程考核，確保學(xué)生在通過專業(yè)課程考核后，達(dá)到相應(yīng)職業(yè)資格證書的考核要求。對(duì)融通的課程實(shí)行以證代考，只要學(xué)生通過了相應(yīng)職業(yè)資格證書的考試就可以免考相應(yīng)的課程。

三、實(shí)施“雙證融通”的校企“雙主體”育人模式

全社會(huì)和企業(yè)需要大量掌握了一定勞動(dòng)技能的標(biāo)準(zhǔn)化勞動(dòng)力，這是制定“雙證融通”人才培養(yǎng)方案的背景。課程的選擇、實(shí)踐課與理論課的課時(shí)比例、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)方式方法的確定等，均需要一定的依據(jù)。這些依據(jù)包括社會(huì)的要求、企業(yè)的要求和職業(yè)資格內(nèi)容。人才培養(yǎng)方案中，也應(yīng)明確指出專業(yè)所需要的職業(yè)資格證書，將學(xué)歷證書與職業(yè)證書相對(duì)接。按照“雙證融通”人才培養(yǎng)方案，前兩年主要在中職學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識(shí)和掌握基本技能，第三年主要在企業(yè)完成教學(xué)工作。

1.第1學(xué)期“課證融通”崗位實(shí)訓(xùn)

以“企業(yè)體驗(yàn)”教學(xué)見習(xí)為主，第一學(xué)期實(shí)訓(xùn)時(shí)間為2周，實(shí)訓(xùn)崗位為崗位認(rèn)知、飯店知識(shí)培訓(xùn)。接受專業(yè)始業(yè)教育和職業(yè)道德教育，理解專業(yè)學(xué)習(xí)特點(diǎn)和要求，熟悉企業(yè)規(guī)章制度，接受禮儀培訓(xùn)。

2.第2至5學(xué)期“課證融通”崗位實(shí)訓(xùn)

開始“項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)”和“輪崗實(shí)訓(xùn)”，第二學(xué)期實(shí)訓(xùn)時(shí)間為4周，實(shí)訓(xùn)崗位為初加工、切配；第三學(xué)期實(shí)訓(xùn)時(shí)間為4周，實(shí)訓(xùn)崗位為切配、冷菜、打荷；第四學(xué)期實(shí)訓(xùn)時(shí)間為4周，實(shí)訓(xùn)崗位為面點(diǎn)、切配、打荷、爐灶。采用課堂教學(xué)與教學(xué)實(shí)習(xí)相結(jié)合的方式，學(xué)生在學(xué)校課堂和企業(yè)生產(chǎn)崗位依次輪流學(xué)習(xí)，專業(yè)技能的要求和實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容均由學(xué)校與企業(yè)共同確定。第3、4學(xué)期同時(shí)開展半工半讀教學(xué)模式，學(xué)生利用放學(xué)時(shí)間、節(jié)假日到企業(yè)實(shí)訓(xùn)，進(jìn)一步強(qiáng)化專業(yè)技能。第5學(xué)期，學(xué)生繼續(xù)在切配、冷菜、面點(diǎn)等發(fā)展崗位上進(jìn)行輪崗實(shí)訓(xùn)，實(shí)訓(xùn)時(shí)間為一學(xué)期，實(shí)訓(xùn)崗位為切配、冷菜、打荷、爐灶、面點(diǎn)，進(jìn)一步提高個(gè)人的操作技能，鞏固專業(yè)理論知識(shí)。

3.第6學(xué)期“課證融通”崗位實(shí)訓(xùn)

學(xué)生根據(jù)個(gè)人愛好特長(zhǎng)和企業(yè)需求進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)訓(xùn)時(shí)間為一學(xué)期，實(shí)訓(xùn)崗位為專業(yè)發(fā)展崗位。該階段使學(xué)生為畢業(yè)后的就業(yè)做好準(zhǔn)備，實(shí)現(xiàn)由準(zhǔn)員工向企業(yè)員工角色的過渡。

四、“雙證融通”課程設(shè)置及調(diào)整

“雙證融通”課程涵蓋了中餐烹飪（四級(jí)）國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的65%以上理論知識(shí)內(nèi)容，85%以上的核心技能要求，涵蓋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的其他內(nèi)容，同時(shí)增加了基礎(chǔ)廚房等課程。與原來課程相比較，“雙證融通”課程更加突出專業(yè)核心技能，強(qiáng)調(diào)中餐烹飪國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（四級(jí)）和崗位所需核心技能的內(nèi)容。

1.公共基礎(chǔ)課程設(shè)置及調(diào)整

公共基礎(chǔ)課程重視學(xué)生人文素養(yǎng)培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生心理健康發(fā)展，培育學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)。教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的課程設(shè)置基本相同，部分課時(shí)略有調(diào)整，增加心理健康教育和創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新課程。課程設(shè)置涉及德育、語文、數(shù)學(xué)、烹飪英語、體育、信息技術(shù)、心理健康、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新等課程。

2.專業(yè)核心課程設(shè)置及調(diào)整

專業(yè)核心課程，增加基礎(chǔ)廚房課程，掌握現(xiàn)代廚房管理知識(shí)，學(xué)會(huì)現(xiàn)代廚房設(shè)備的使用和維護(hù)。教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)上將中餐烹飪專業(yè)大類課程列為專業(yè)核心課程，增加基礎(chǔ)廚房等課程涉及烹飪?cè)现R(shí)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、中餐烹調(diào)技術(shù)、飲食成本核算、基礎(chǔ)廚房、面點(diǎn)制作。

3.專業(yè)方向設(shè)置及調(diào)整

專業(yè)方向課程，考慮專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及企業(yè)崗位從業(yè)人員的能力要求，力求與企業(yè)崗位技能需求對(duì)接，凸顯雙證融通特點(diǎn)。教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)上參照專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整和補(bǔ)充崗位實(shí)訓(xùn)技能課程內(nèi)容。課程設(shè)置涉及營(yíng)養(yǎng)配餐、中餐烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作。

五、中餐烹飪專業(yè)課程體系優(yōu)化與課程綱要開發(fā)

1.中餐烹飪專業(yè)課程體系優(yōu)化方案設(shè)計(jì)與實(shí)施。

聘請(qǐng)職業(yè)教育專家、地市職業(yè)資格考核專家和學(xué)校專業(yè)課程教師，組成課程開發(fā)工作小組。課程開發(fā)工作小組依據(jù)中餐烹飪行業(yè)崗位DACUM工作任務(wù)分析結(jié)果，同時(shí)根據(jù)中餐烹飪（四級(jí)）國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)解讀說明書，按照中餐烹飪的知識(shí)與技能成長(zhǎng)規(guī)律，制定學(xué)?，F(xiàn)有烹飪專業(yè)課題體系的優(yōu)化方案，交由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和專業(yè)負(fù)責(zé)人，由其組織教師實(shí)施課程體系結(jié)構(gòu)優(yōu)化工作。

2.中餐烹飪專業(yè)核心課程綱要開發(fā)

在中餐烹飪專業(yè)課程體系優(yōu)化方案的基礎(chǔ)上，由學(xué)校課程開發(fā)工作小組，選派專業(yè)教師判定核心課程的教學(xué)大綱，界定專業(yè)核心課程的教學(xué)目標(biāo)、授課時(shí)間、章節(jié)結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)、教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)、考核方式等。

（1）制定與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接的課程標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)崗位職業(yè)能力要求，兼顧行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課程標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，同時(shí)引入職業(yè)資格認(rèn)證，做實(shí)“課證融通”。例如面點(diǎn)課程與中式面點(diǎn)師相對(duì)接，實(shí)現(xiàn)課程考核與職業(yè)資格認(rèn)證對(duì)接，解決課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)能力要求相脫節(jié)的問題。

（2）開發(fā)與工作任務(wù)相對(duì)接的課程內(nèi)容。以典型工作任務(wù)為載體，基于行動(dòng)組織教學(xué)，將專業(yè)知識(shí)與工作任務(wù)理實(shí)一體化，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與工作任務(wù)對(duì)接，并根據(jù)行業(yè)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的“動(dòng)態(tài)更新”，解決課程內(nèi)容與行業(yè)技術(shù)發(fā)展相脫節(jié)的問題。

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（作者單位：浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）