盧希之

摘 要：餐飲行業(yè)越來越紅火，但廚師的素質(zhì)卻良莠不齊。現(xiàn)代廚師應(yīng)該未學(xué)做事，先學(xué)做人，要用心做事，不斷創(chuàng)新。高職院校在烹飪專業(yè)課程教學(xué)中要把德育工作放在首位，注重文化素養(yǎng)與專業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合，注重學(xué)生全面發(fā)展。

關(guān)鍵詞：高職院校；烹飪專業(yè)；職業(yè)素質(zhì)；人才培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：G641；G711 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2018）16-0011-01

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，人們對(duì)烹飪的要求也越來越高。當(dāng)前，廚師隊(duì)伍中存在良莠不齊、魚目混珠的現(xiàn)象，部分廚師自身素質(zhì)較差，嚴(yán)重影響餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。促進(jìn)餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于培養(yǎng)人才，高職院校烹飪專業(yè)如何提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)高素質(zhì)的廚師人才呢？本文對(duì)此進(jìn)行相關(guān)研究。

一、現(xiàn)代廚師應(yīng)該具備怎樣的職業(yè)素質(zhì)

1.未學(xué)做事，先學(xué)做人

一個(gè)優(yōu)秀的廚師有一手做菜的好廚藝無須多言，但最主要的還是要有良好的廚德。廚德是當(dāng)好一名廚師的根本，現(xiàn)代廚師需要具備什么樣的廚德呢？一是要充滿職業(yè)榮譽(yù)感和自豪感，也就是熱愛自己所從事的職業(yè)，并以此為榮。俗話說，興趣是最好的老師，只有熱愛自己的職業(yè)，才能靜下心來做好工作，才能任勞任怨，從基本的小事做起，穩(wěn)步發(fā)展。二是要做一個(gè)有心人，這個(gè)“心”不僅是指對(duì)自己的工作用心，也表現(xiàn)在對(duì)自己的團(tuán)隊(duì)和顧客用心。對(duì)自己的工作用心，才能在熱愛工作的基礎(chǔ)上不斷發(fā)現(xiàn)自己的問題，不斷改正，不斷進(jìn)步；對(duì)自己的團(tuán)隊(duì)用心，才能使得團(tuán)隊(duì)有凝聚力，相互研討、相互提高、相互進(jìn)步。廚師的最終服務(wù)對(duì)象是顧客，顧客滿意才是真正的成功，所以，還應(yīng)對(duì)自己的顧客用心，及時(shí)了解大眾的消費(fèi)需求并對(duì)自己的菜品進(jìn)行調(diào)整，這樣才能符合社會(huì)的發(fā)展需要，使自己制作的菜品被顧客接受甚至得到好評(píng)。三是要加強(qiáng)文化修養(yǎng)，提升自身的形象。隨著時(shí)代的發(fā)展，廚師給人的不再是滿身油膩、滿面油光的形象，而應(yīng)是一種干凈、干練，在廚房游刃有余的形象。

2.用心做事，不斷創(chuàng)新

廚藝是廚師立足的關(guān)鍵，要成為一名優(yōu)秀的廚師，就必須擁有精湛的技藝。這就要求廚師從點(diǎn)滴做起，腳踏實(shí)地，取長(zhǎng)補(bǔ)短，既要用心練習(xí)操作技能，又要不斷補(bǔ)充理論知識(shí)，爭(zhēng)取在理論和實(shí)踐操作方面全面發(fā)展。對(duì)于餐飲業(yè)來說，菜品和服務(wù)是生命線，因此，菜品的直接制作者——廚師的作用是非常重要的。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們已不局限于一桌可口的飯菜，還需要色香味俱全，同時(shí)越來越講究吃得安全，吃得有營(yíng)養(yǎng)。因此，現(xiàn)代廚師的眼光不應(yīng)該僅僅限制在幾尺灶臺(tái)上，還需要緊跟時(shí)代發(fā)展潮流，不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新。

二、高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)策略

1.把德育工作放在首位

隨著社會(huì)的發(fā)展，以德為先的教育理念已經(jīng)深入人心。高職院校的學(xué)生綜合素質(zhì)參差不齊，部分學(xué)生沒有養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，因此，高職教師應(yīng)該加強(qiáng)和改進(jìn)德育工作，重視學(xué)生良好的行為習(xí)慣培養(yǎng)，提高學(xué)生的思想道德品質(zhì)。德育工作不能僅僅停留在三尺講臺(tái)和灶臺(tái)之上，教師還要積極開展有意義的、能夠深入人心的課外德育實(shí)踐活動(dòng)。例如，學(xué)生可以利用自己的烹飪技能參加社會(huì)公益活動(dòng)，比如為養(yǎng)老院的老人做飯、為福利院的孩子準(zhǔn)備各式各樣的餐點(diǎn)等。這樣的活動(dòng)，能夠增強(qiáng)學(xué)生的愛心和社會(huì)責(zé)任感，讓學(xué)生在幫助別人的過程中找到自我價(jià)值，在不斷的實(shí)踐和思考中沉淀自我，樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀。

2.注重文化素養(yǎng)與專業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合

要培養(yǎng)一名優(yōu)秀的廚師，高職教師就必須讓烹飪專業(yè)的學(xué)生擁有過硬的本領(lǐng)，掌握扎實(shí)的專業(yè)技能。高職烹飪專業(yè)的學(xué)生不僅要有自己最擅長(zhǎng)的菜品，還應(yīng)精通相關(guān)烹飪技法，并不斷反思，不斷完善，而要做到這些沒有一定的文化修養(yǎng)是無法實(shí)現(xiàn)的。因此，高職學(xué)生要重視學(xué)習(xí)各種文化知識(shí)，自覺提高文化素養(yǎng)。同時(shí)，高職院校還要?jiǎng)?chuàng)設(shè)良好的校內(nèi)實(shí)踐環(huán)境，定期請(qǐng)大師級(jí)的廚師來校指導(dǎo)，定期對(duì)專業(yè)課教師進(jìn)行培訓(xùn)，使得學(xué)生即使在校園內(nèi)也能及時(shí)吸取最新的烹飪學(xué)知識(shí)。另外，高職院校還應(yīng)該定期給學(xué)生提供校外實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，使學(xué)生置身于真實(shí)的工作環(huán)境，提高實(shí)際能力。

3.注重學(xué)生全面發(fā)展

人們對(duì)烹飪的要求越來越高，現(xiàn)代烹飪學(xué)已衍變成以烹調(diào)為主，涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)甚至管理學(xué)的綜合學(xué)科。因此，高職院校要培養(yǎng)現(xiàn)代廚師，就必須注重學(xué)生的全面發(fā)展。在日常教學(xué)與實(shí)訓(xùn)過程中，高職教師不僅要指導(dǎo)學(xué)生做好傳統(tǒng)菜品，還要激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和想象力，讓學(xué)生注重中西方元素的融合，在注重色香味的同時(shí)在造型的美觀上下功夫，注重原料的選擇與營(yíng)養(yǎng)的搭配，注重現(xiàn)代烹飪與傳統(tǒng)烹飪的結(jié)合。這樣，才能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高學(xué)生的實(shí)踐能力，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

綜上所述，現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)不斷進(jìn)行改革，而學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)在任何時(shí)候都是不可或缺的。良好的職業(yè)素養(yǎng)能夠幫助學(xué)生在今后的職業(yè)道路上穩(wěn)步并長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，因此，高職院校在烹飪專業(yè)課程教學(xué)中要把德育工作放在首位，注重文化素養(yǎng)與專業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合，注重學(xué)生全面發(fā)展，這樣才能更好地培養(yǎng)高素質(zhì)的廚師人才。

參考文獻(xiàn)：

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