◎ 鄒利運(yùn)，秦 軼，章 斌，黃玉芳

（1.廣東中興綠豐發(fā)展有限公司，廣東 河源 517000；2.韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州 521041）

助干劑可改善粉末產(chǎn)品品質(zhì)，使粉質(zhì)細(xì)膩，不易吸水結(jié)塊，粉體速溶效果和流動(dòng)性增強(qiáng)，在乳粉、奶茶、速溶茶、速溶咖啡、紅棗粉、調(diào)味粉和果蔬粉等產(chǎn)品加工中有廣泛的應(yīng)用[1-4]?？扇苄缘矸?、大豆分離蛋白、β-環(huán)糊精、麥芽糊精和卵磷脂等是生產(chǎn)加工中常用的助干劑[5-6]。本文選取可溶性淀粉、β-環(huán)糊精、麥芽糊精用于檸檬凍干粉制作，探討其在單一使用和復(fù)配使用情況下對(duì)檸檬果粉品質(zhì)的影響，以期為果蔬粉加工的生產(chǎn)實(shí)際提供一定實(shí)驗(yàn)參考。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

檸檬，由廣東中興綠豐發(fā)展有限公司順天鎮(zhèn)檸檬種植基地提供；白糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、乳糖均為食品級(jí)；可溶性淀粉、β-環(huán)糊精、麥芽糊精均為食品級(jí)；2,6-二氯靛酚、草酸等均為分析純。

MJ-JE40D11型榨汁機(jī)（廣東美的生活電器制造有限公司）、AUW120型電子分析天平（日本島津公司）、FD-1D-50型真空冷凍干燥機(jī)（北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）、DS100型水分測(cè)定儀（上海?？惦娮觾x器廠）、JBZ-14型磁力攪拌器（上海大中分析儀器廠）。

1.2　試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

原料→預(yù)處理→榨汁→過(guò)濾→加助干劑→調(diào)配→濃縮→凍結(jié)→冷凍干燥→果粉。

1.2.2操作流程

稱取一定重量的檸檬原汁，按一定質(zhì)量比分別加入不同形式的單一助干劑和復(fù)配助干劑，然后在真空度96 kPa、轉(zhuǎn)速120 r/min、水浴加熱溫度45 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮30 min；取出料液后于-60 ℃凍結(jié)24 h，然后冷凍干燥20 h（冷阱-45 ℃、真空度40 Pa）。

1.2.3試驗(yàn)指標(biāo)與測(cè)定方法

①集粉率[7]：集粉率=收集到的果粉/冷凍干燥前物料固形物的質(zhì)量×100%。②果粉含水量：用水分測(cè)定儀測(cè)定。③果粉流動(dòng)性：參照王澤南等[8]人的方法進(jìn)行。④果粉速溶性：參照張雨[9]所述方法進(jìn)行。⑤維生素C含量測(cè)定：2,6-二氯靛酚法。

1.3　數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)指標(biāo)重復(fù)3次測(cè)定，測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差SD表示，并用Excel和SAS 8.1統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理分析。

2　結(jié)果與分析

2.1　可溶性淀粉對(duì)果粉品質(zhì)影響

可溶性淀粉吸濕性小，可使果粉相互間黏聚力變小而干燥更充分。從圖1可看出，隨可溶性淀粉用量增加，果粉集粉率持續(xù)增大，流動(dòng)性和維生素C保留率呈先增大后降低變化規(guī)律，且在12%用量時(shí)為最大?？赡艿脑蚴强扇苄缘矸墼诮Y(jié)構(gòu)組成上以直鏈淀粉為主，顆粒較大，在其用量過(guò)大的情況下反而易造成樣品干燥不徹底，從而造成流動(dòng)性逐漸變差。另外，適量的淀粉顆?？墒构坶g空隙增大，從而使水分子和果粉顆粒接觸更充分，表現(xiàn)為溶解性增強(qiáng)[10]，圖1的速溶時(shí)間變化曲線與這一結(jié)論相符；同時(shí)，果粉含水量同樣呈先降低后增大趨勢(shì)，且在12%用量時(shí)最低；則均先降低后增大，且均是在12%用量時(shí)最低。綜合上述指標(biāo)測(cè)定結(jié)果，確定12%為可溶性淀粉最適添加量。

圖1　可溶性淀粉對(duì)果粉品質(zhì)影響圖

2.2　β-環(huán)糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響

β-環(huán)糊精因其獨(dú)特的環(huán)狀空間結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定的理化特性而具有吸濕性小等優(yōu)點(diǎn)，在粉末制品生產(chǎn)中使用廣泛。圖2表明，隨β-環(huán)糊精用量增加，集粉率和流動(dòng)性逐漸上升并在12%用量時(shí)達(dá)至最大；果粉含水量則隨β-環(huán)糊精用量增加而逐漸降低且在8%用量時(shí)達(dá)到最低，而后又緩慢回升；這可能是由于β-環(huán)糊精用量的增加使物料黏度相應(yīng)增加，引起物料凍干的充分程度下降，干燥所得果粉的速溶品質(zhì)也逐漸降低。從果粉的維生素C保留率來(lái)看，因β-環(huán)糊精可對(duì)維生素C實(shí)現(xiàn)一定程度的包埋，因此其用量增加可減少檸檬所含維生素C在果粉加工過(guò)程受光、熱、氧等因素影響的損失。綜合上述品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，確定8%為β-環(huán)糊精最適用量。

圖2　β-環(huán)糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響圖

2.3　麥芽糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響

麥芽糊精流動(dòng)性好，易溶于水，可通過(guò)對(duì)粉末產(chǎn)品組織性狀的調(diào)整而提高果粉的溶解度和流動(dòng)性[11]。圖3顯示，果粉含水量隨麥芽糊精用量增大而逐漸降低，40%用量時(shí)降至最低，為3.51%，繼續(xù)增大麥芽糊精用量，果粉含水量呈上升趨勢(shì)，可能是被麥芽糊精包埋的水分子在干燥過(guò)程要滲過(guò)分子量更大的麥芽糊精而升華的難度增大。同時(shí)，果粉的含水量增加，導(dǎo)致其吸濕性和黏度相應(yīng)增大，流動(dòng)性和速溶時(shí)間則會(huì)有所降低，圖3的曲線走向也較好地說(shuō)明這一結(jié)論。對(duì)果粉的維生素C保留率而言，其受麥芽糊精用量的影響不太顯著；因此，本試驗(yàn)選擇麥芽糊精的最佳用量為40%。

圖3　麥芽糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響圖

2.4　助干劑復(fù)配對(duì)果粉品質(zhì)影響

2.4.1可溶性淀粉∶β-環(huán)糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響

從圖4可看出，果粉集粉率和流動(dòng)性隨可溶性淀粉用量占比的減少也相應(yīng)降低，一定程度說(shuō)明β-環(huán)糊精較可溶性淀粉對(duì)集粉率和流動(dòng)性影響更大；而果粉維生素C保留率則隨可溶性淀粉用量占比的減少逐漸升高，說(shuō)明β-環(huán)糊精有更好的維生素C保護(hù)作用。綜合生產(chǎn)實(shí)際產(chǎn)品高得率和高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的角度考慮，選擇最佳可溶性淀粉與β-環(huán)糊精的最佳配比為7∶3。

圖4　可溶性淀粉復(fù)配β-環(huán)糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響圖

2.4.2麥芽糊精∶β-環(huán)糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響

圖5表明，隨麥芽糊精占比用量增加，集粉率逐漸增大并在5∶5復(fù)配比時(shí)達(dá)至最大38.92%，隨后開(kāi)始下降；值得注意的是，集粉率在3∶7、4∶6、5∶5復(fù)配比上升幅度不大。果粉流動(dòng)性則隨其占比用量增加持續(xù)變差，同樣總體下降幅度較小。維生素C保留率同集粉率相同，也隨麥芽糊精用量占比增大呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，且在3∶7復(fù)配比時(shí)達(dá)至最大35.24%。因此，本試驗(yàn)選擇麥芽糊精與β-環(huán)糊精最佳配比為3∶7。

圖5　麥芽糊精復(fù)配β-環(huán)糊精對(duì)果粉品質(zhì)影響圖

2.4.3麥芽糊精∶可溶性淀粉對(duì)果粉品質(zhì)影響

圖6表明，隨麥芽糊精占比用量增加，集粉率逐漸增大并在5∶5復(fù)配比時(shí)達(dá)至最大34.51%，隨后逐漸下降；果粉流動(dòng)性則隨麥芽糊精占比用量增加持續(xù)降低。維生素C保留率同集粉率一樣，也隨麥芽糊精用量占比增大呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，且在5∶5復(fù)配比時(shí)達(dá)至最大28.83%。因此，本試驗(yàn)選擇麥芽糊精與可溶性淀粉最佳配比為5∶5。

圖6　麥芽糊精復(fù)配可溶性淀粉對(duì)果粉品質(zhì)影響圖

3　結(jié)論與討論

可溶性淀粉、β-環(huán)糊精、麥芽糊精在單一使用和復(fù)配使用情況下，均能在一定程度上改善果粉的綜合品質(zhì)；且相比而言，β-環(huán)糊精更能提高果粉得率和維生素C保留率，可溶性淀粉能更好地增加果粉流動(dòng)性。