◎ 吳 芳

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

蒸谷米又稱半煮米，其加工方式具有改善稻米籽粒結構的力學性質(zhì)和加工品質(zhì)，改善成品米的食味品質(zhì)、儲藏品質(zhì)，提高成品米營養(yǎng)價值、米糠出油率的特點。蒸谷米起源于印度，印度氣候炎熱，大米極易生蟲，由此產(chǎn)生了將稻谷煮熟脫殼后再儲存的方法。后傳至歐洲和美洲，經(jīng)過加工技術的改進，生產(chǎn)蒸谷米形成了比較成熟的加工工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量也得到了顯著改善。目前，泰國、美國、印度、烏拉圭、巴西和馬里等是蒸谷米主要生產(chǎn)國[1]。稻谷是中國主要的農(nóng)作物之一，一般被加工成大米供人類食用，但由于存儲時其品質(zhì)會發(fā)生變化，所以加工成蒸谷米便于保存。中糧（江西）米業(yè)有限公司采用先進的蒸谷加工工藝，生產(chǎn)過程全部自動化，年加工處理原糧40萬t，可年產(chǎn)蒸谷米20萬t，產(chǎn)品出口中亞、中東、東歐、非洲等國際市場[2]。據(jù)研究表明，浸泡方式、蒸煮方式、干燥方式對蒸谷米的品質(zhì)有一定的影響，其影響次序依次為蒸煮方法、浸泡方式和干燥方式。由于對稻谷的濕熱處理，大米內(nèi)部結構發(fā)生變化，導致蒸谷米的營養(yǎng)成分、存儲特性、食用品質(zhì)發(fā)生變化。然而目前對蒸谷米的營養(yǎng)特性及存儲特性研究報道還比較少，因此研究蒸谷米的加工工藝、存儲、營養(yǎng)、食用品質(zhì)具有重要的意義。蒸谷米與非蒸谷米相比，由于具有更高的營養(yǎng)的特性而成為健康敏感者的首選。

1　蒸谷米加工工藝

1.1　浸泡

浸泡是為了讓稻谷吸水，使自身體積膨脹，為稻谷蒸煮創(chuàng)造先決條件并將稻殼、皮層中的營養(yǎng)物質(zhì)向內(nèi)部滲透，增加大米的營養(yǎng)價值。稻谷浸泡可采用常溫水和高溫熱水。稻谷中淀粉充分糊化所需的含水量不得低于30%，所以浸泡時一般選擇高溫熱水，其原因是常溫浸泡需要時間太長，稻谷易發(fā)酵、產(chǎn)生異味，影響蒸谷米的品質(zhì)。稻谷浸泡時，可控制的因素有浸泡溫度、浸泡時間、浸泡水量。高溫浸泡法是先將水加熱到80～90 ℃，然后放入一定量的稻谷，浸泡過程中水溫保持在70 ℃左右，浸泡3 h，從而消除發(fā)酵帶來的不良影響。由于稻谷分為粳稻和秈稻，根據(jù)稻谷種類品種的不同，浸泡溫度和時間可以進行調(diào)整，最后使稻谷的含水量達到34%～36%最為合適。

1.2　蒸煮

稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收了足夠淀粉糊化的水分，然后進行蒸煮。蒸煮的方式有常壓、高壓、微波蒸煮。由于不通蒸煮方式的壓強不同，對大米內(nèi)部結構會有不同程度的影響。研究表明，采用不同的溫度及時間進行蒸煮，可以生產(chǎn)出不同顏色、不同味道的蒸谷米[3]。常壓蒸煮的優(yōu)點是產(chǎn)品的顏色較淺，但由于壓力不夠，蒸汽分配不均勻使得稻谷內(nèi)的淀粉糊化速度及程度不高，產(chǎn)品會出現(xiàn)“白心”。高壓蒸煮時，蒸煮時間較短，稻谷受熱均勻，淀粉糊化也比較均勻，但如果壓力過大，使稻谷蒸煮不均勻，造成局部淀粉糊化過度，米色加深，嚴重時籽粒突破穎殼而成飯粒，這都影響成品的質(zhì)量。

1.3　干燥

稻谷經(jīng)浸泡和蒸煮處理之后，稻谷水分含量一般在34%～36%，溫度較高，為100 ℃左右。這種高溫高濕的稻谷必須進行干燥和冷卻，將稻谷水分降到14%的安全水分以下，以便儲存與加工，同時保障碾米時能獲得最高的整米率[4]。干燥的方式有蒸汽間接加熱抽真空和加熱空氣進行低溫干燥。無論哪種方式，都應該進行二次干燥脫水。干燥分為兩個階段，第一階段是水分由35%左右降到16%左右，這一階段通常采用干燥快速脫水，第二階段是稻谷從水分16%左右降到安全水分14%以下，這一階段采用緩慢干燥或冷卻。干燥的速度能控制蒸谷米的品質(zhì)，如碎米率等。

2　蒸谷米的營養(yǎng)、存儲特點

2.1　蒸谷米的營養(yǎng)特點

同普通大米相比，蒸谷米中對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高。如蒸谷米維生素B1和維生素B2的含量幾乎是普通大米的3～4倍，粗脂肪的含量是普通大米的1～2倍，蛋白質(zhì)的含量也遠高于普通大米，Ca、P、Fe等元素的含量幾乎是普通大米的2～3倍。其原因可能是稻谷在浸泡的過程中一些水溶性的營養(yǎng)素會擴散到浸泡液中，然后隨著浸泡時間的延長進入到大米的胚乳內(nèi)部，在加工成大米時這些物質(zhì)被保留了下來，從而增加營養(yǎng)成分。浸泡不僅能增加水溶性營養(yǎng)素的含量，而且通過不同的浸泡液可以改善蒸谷米的色澤和重金屬的問題。另外，經(jīng)過一系列的水熱處理可使蒸谷米中的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，且在蒸煮時出飯率高，膨脹性好，飯粒不會黏，有一種特殊的香氣，易消化。

2.2　蒸谷米的存儲特點

稻谷在65～75 ℃的溫度下浸泡，高溫破壞了酶的活力，稻谷的發(fā)芽能力喪失，在高溫高壓下干燥，害蟲和微生物被消滅，降低了呼吸作用，提高了蒸谷米的品質(zhì)并延長儲存期。由于其穩(wěn)定的存儲特性，可以開發(fā)其更多的用途，如航海時作為儲備糧或者用于儲藏。航海運輸由于其較高的濕度，稻谷容易發(fā)芽，生蟲。蒸谷米相較于稻谷儲存節(jié)約了大量的空間，增加了存儲數(shù)量。

3　蒸谷米的食用品質(zhì)

4　蒸谷米目前存在的問題及未來的發(fā)展前景

蒸谷米因米色較普通大米較深、米飯黏性較差以及口味習慣不符等原因，一直不受中國市場的歡迎，消費量極小。目前，我國蒸谷米主要用于出口，并且沒有健全的評價體系，沒有建立國家質(zhì)量標準，所以蒸谷米產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。蒸谷米較普通大米其營養(yǎng)成分含量更多，能更加滿足人體的要求。隨著產(chǎn)品進行深加工其營養(yǎng)價值的降低，高營養(yǎng)的主食必將會成為未來的發(fā)展趨勢。

參考文獻：