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        貯藏模式對番石榴果粉品質(zhì)的影響

        2021-11-25 07:21:18王英俊邱韻詩周蕓璐郭漢文
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年20期
        關鍵詞:影響

        王英俊, 周 濃, 邱韻詩, 周蕓璐, 郭漢文

        ( 廣東海洋大學 食品科技學院, 廣東 湛江 524088)

        0 引言

        番石榴又名芭樂、 雞矢果, 原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū), 為桃金娘科番石榴屬, 常綠小喬木或灌木, 是一種適應性很強的熱帶果樹, 在我國熱帶和亞熱帶地區(qū)被廣泛種植, 如廣東、 廣西、 海南等省份[1]。 番石榴果實果皮薄、 營養(yǎng)豐富, 其維C 含量高于其他很多水果[2]。 同時, 番石榴的保健作用也很多, 如消炎止血、 抗氧化、 降血糖、 降血壓等作用[3], 但不易保存, 貯藏壽命較短[4]。 果粉是一種較新的水果深加工方式, 產(chǎn)品可以有限度地保留了水果原料的營養(yǎng)成分, 水分含量較低, 易于保存, 方便攜帶[5-6]。 對比生吃的水果, 果粉更有助于人體的消化吸收, 也解決了水果的貯運問題。 同時, 果粉可以用作沖調(diào)飲料或者是食品調(diào)味料以增添休閑食品風味, 具有廣闊的市場前景[7]。 采用真空冷凍干燥技術研制果粉, 通過改變果粉的貯藏溫度和時間, 檢測果粉的理化指標和微生物指標的變化情況, 確定番石榴果粉的最佳貯藏模式, 延長產(chǎn)品的貸架期。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        番石榴, 購于湛江市昌大昌超市; 麥芽糊精,山東西王糖業(yè)有限公司提供。

        1.2 試劑

        無水乙醇、 福林酚、 碳酸鈉、 2,6 - 二氯靛酚、抗壞血酸、 氫氧化鈉、 酒石酸鉀鈉、 硫酸銅、 乙酸鋅、 亞鐵氰化鉀、 葡萄糖, 均為分析純。

        1.3 儀器設備

        DHG-9140A 型電熱恒溫鼓風干燥箱, 上海醫(yī)用恒溫設備廠產(chǎn)品; DZ-400/2C 型真空包裝機, 上海青葩食品包裝機械有限公司產(chǎn)品; SPX-150B-Z 型生化培養(yǎng)箱, 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產(chǎn)品;NS810 3nh 型分光測色計, 鞏義市宏華儀器設備工貿(mào)有限公司產(chǎn)品; LGJ-12 型真空冷凍干燥機, 廣州吉迪儀器有限公司產(chǎn)品。

        1.4 試驗方法

        1.4.1 果粉制備工藝流程

        番石榴選果→清洗→切塊、 打漿→過濾→調(diào)配( 添加25 %麥芽糊精) →真空冷凍干燥→粉碎→過100 目篩網(wǎng)→紫外殺菌→真空包裝→產(chǎn)品。

        1.4.2 基本成分的測定

        根據(jù)GB 5009.86—2016, 測定果粉中的維C 含量;根據(jù)GB/T 12456—2008, 測定果粉中的總酸含量; 根據(jù)GB 5009.7—2016, 測定果粉中的還原糖含量。

        1.4.3 色度的測定

        使用NS810 3 nh 型分光測色計測定, 以國際通用的色度系統(tǒng)表達, 其中L*表示亮度( 范圍從0~100, 100 為白色, 0 為黑色) , a*表示紅綠度( 正值為紅色, 負值為綠色) , b*表示黃藍度( 正值為黃色, 負值為藍色) , 在透射模式下將番石榴果粉裝樣品皿中進行測定。

        1.4.4 褐變度的測定

        稱取5 g 試樣, 用95 %乙醇溶液溶解, 料液比為1∶5, 以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心15 min, 設置紫外分光光度計波長為420 nm[8], 測上清液吸光度, 重復3 次操作, 取平均值。

        1.4.5 多酚含量的測定

        準確稱取0.005 g 標準沒食子酸置于燒杯中溶解后定容至50 mL, 得到質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL 的標準液。 分別準確移取標準溶液0, 1, 2, 3, 4, 5 mL 于100 mL 的容量瓶中定容, 所得質(zhì)量濃度分別為0,1, 2, 3, 4, 5 μg/mL。 再取5 支10 mL 的比色管, 分別加入標準液1 mL, 3 mL 福林酚試劑, 搖勻, 3 min后加入7.5%碳酸鈉溶液3 mL, 再加蒸餾水定容至10 mL, 搖勻后于室溫放置15 min, 于波長760 nm處測定吸光度, 以空白容液作參比, 平行測定3 次,繪制標準曲線。

        采用劉曉燕等人[9]的多酚提取方法, 準確稱取2 g果粉, 按照料液比為1∶20 的比例加入40 mL 的60%乙醇溶液于具塞錐形瓶中, 于50 ℃的恒溫水浴鍋中提取1 h。 提取液用蒸餾水定容到100 mL 后過濾, 準確移取濾液1 mL 于10 mL 的比色管中, 根據(jù)標準曲線繪制的方法測定樣品多酚含量。

        試樣中的多酚含量, 按下式進行計算:

        式中: Y——多酚得率, mg/g;

        C——樣品多酚含量, mg/mL;

        V——提取液體積, mL;

        N——稀釋倍數(shù);

        M——樣品質(zhì)量, g。

        1.4.6 微生物指標的測定

        根據(jù)GB 4789.2—2016[10], 測定果粉中的菌落總數(shù); 根據(jù)GB 4789.3—2016, 對果粉中的大腸菌群進行計數(shù)。

        1.4.7 數(shù)據(jù)處理方法

        以上指標測定采用SPSS 20.0 進行數(shù)據(jù)處理;GraphPad Prism 8 用作作圖分析。

        2 結果及分析

        2.1 貯藏條件對番石榴果粉色澤的影響

        番石榴果粉貯藏期間色度的變化見表1。

        由表1 可以看出, 番石榴果粉的亮度在貯藏120 d后有顯著下降趨勢(p<0.05), 這與朱麗婭等人[11]研究的草莓粉末在貯藏100 d 后呈顯著下降趨勢結果一致。 與初始果粉相比, 常溫、 4 ℃、 0 ℃貯藏180 d后的番石榴果粉亮度分別下降了2.15%, 0.35%,0.94%。 結果表明, 適當?shù)蜏刭A藏能更好地保留果粉的色澤亮度。 常溫貯藏的果粉, 隨著貯藏時間的增長, 果粉由淡綠色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\紅色, 可能是常溫下貯藏的果粉的葉綠素損失較多[12], 致使果粉失去了番石榴原有的色澤。 常溫貯藏的果粉的b*值呈顯著性上升趨勢(p<0.05) , 而4 ℃和0 ℃貯藏的果粉對b*值影響不大, 沒有顯示出明顯差異。 與初始果粉相比,常溫、 4 ℃、 0 ℃下貯藏180 d 后的果粉b*值分別上升了18.79%, 8.75%, 2.19%。 綜合分析, 在保留番石榴果粉原有色澤, 不影響外觀品質(zhì)的基礎上, 貯藏期為90 d 的產(chǎn)品質(zhì)量較佳。

        表1 番石榴果粉貯藏期間色度的變化

        2.2 貯藏條件對番石榴果粉褐變度的影響

        不同貯藏條件對番石榴果粉褐變度的影響見圖1。

        圖1 不同貯藏條件對番石榴果粉褐變度的影響

        由圖1 可以看出, 隨著貯藏時間的延長, 褐變度逐漸上升, 由于貯藏的溫度越高, 非酶褐變的速度就越快, 促使果粉中的還原糖和游離的氨基酸通過羰氨反應形成褐色素[13], 從而使常溫下貯藏的果粉褐變度上升較大, 因為低溫環(huán)境下會抑制非酶促褐變發(fā)生[14], 所以4 ℃和0 ℃貯藏的果粉褐變度上升增幅相對較小。 在不同貯藏溫度下貯藏180 d 后果粉的褐變度整體呈上升趨勢(p<0.05) 。 與初始果粉相比, 常溫, 4 ℃, 0 ℃下貯藏180 d 后的番石榴果粉的褐變度分別上升了70.73%, 46.34%, 62.80%。 貯藏溫度為0 ℃的果粉上升幅度趨于穩(wěn)定, 4 ℃次之,而常溫的上升浮動較大。

        2.3 貯藏條件對番石榴果粉多酚含量的影響

        不同貯藏條件對番石榴果粉多酚含量的影響見圖2。

        圖2 不同貯藏條件對番石榴果粉多酚含量的影響

        由圖2 可以看出, 隨著貯藏時間的增長, 番石榴果粉的多酚含量逐漸降低, 與初始果粉相比, 常溫, 4 ℃, 0 ℃貯藏180 d 后的果粉多酚含量分別降低了38.72%, 28.61%, 22.17%。 結果表明, 貯藏溫度越高, 多酚含量下降越多。 常溫貯藏的果粉多酚含量下降較大, 但浮動趨于穩(wěn)定; 4 ℃次之, 但下降浮動較大; 0 ℃的下降較小, 浮動也趨于穩(wěn)定。 貯藏期為90 d, 3 個溫度下貯藏的果粉多酚含量下降較慢, 且下降浮動不大。

        2.4 貯藏條件對番石榴果粉維C 含量的影響

        不同貯藏條件對番石榴果粉維C 含量的影響見圖3。

        圖3 不同貯藏條件對番石榴果粉維C 含量的影響

        由圖3 可以看出, 番石榴果粉的維C 含量隨著貯藏天數(shù)的增長呈顯著性下降趨勢(p<0.05) 。 初始果粉的維C 含量為10.804 mg/100 g, 貯藏期為90 d后, 常溫, 4 ℃, 0 ℃貯藏的果粉的維C 含量分別降低了53.81%, 45.80%, 46.77%; 貯藏期為180 d 后,常溫, 4 ℃, 0 ℃貯藏的果粉的維C 含量分別降低了62.81%, 59.96%, 60.77%。 結果表明, 番石榴果粉在不同溫度下貯藏180 d 后, 維C 含量下降最明顯的是常溫貯藏的果粉, 0 ℃和4 ℃貯藏的果粉降低幅度差別不大。 這是由于維C 屬于熱敏性物質(zhì), 較高溫度的貯藏會破壞其穩(wěn)定性, 低溫更有效抑制維C含量的減少。

        2.5 貯藏條件對番石榴果粉總酸含量的影響

        不同貯藏條件對番石榴果粉總酸含量的影響見圖4。

        圖4 不同貯藏條件對番石榴果粉總酸含量的影響

        從圖4 可以看出, 在貯藏期為90 d 前期, 果粉總酸的含量呈顯著性下降趨勢(p<0.05) , 與初始果粉總酸含量對比, 常溫, 4 ℃, 0 ℃下貯藏的果粉的總酸含量分別降低了44.53%, 41.41%, 37.50%, 與上述果粉維C 含量檢測結果一致。 可能是果粉的維C含量降解損失, 致使果粉總酸含量也隨之降低, 因維C 屬熱敏性物質(zhì), 常溫下貯藏的果粉維C 含量下降較快, 其總酸含量也下降較快。 在貯藏期為90~120 d, 總酸含量明顯有上升趨勢, 這可能是因為產(chǎn)品中大腸菌群產(chǎn)氣產(chǎn)酸所導致的總酸含量的升高。 在貯藏期為120~180 d 時, 總酸含量呈下降趨勢, 可能是因為產(chǎn)品發(fā)生的非酶促褐變消耗掉游離的氫離子。

        2.6 貯藏條件對番石榴果粉還原糖含量的影響

        不同貯藏條件對番石榴果粉還原糖含量的影響見圖5。

        圖5 不同貯藏條件對番石榴果粉還原糖含量的影響

        從圖5 可以看出, 隨著貯藏時間的增加, 測得不同貯藏溫度的番石榴果粉的還原糖含量呈顯著性下降趨勢(p<0.05) 。 貯藏期從初始到60 d, 3 個貯藏溫度的番石榴果粉還原糖均出現(xiàn)一定程度的下滑趨勢, 常溫, 4 ℃, 0 ℃貯藏番石榴果粉的還原糖含量分別降低了12.52%, 9.96%, 10.02%。 在貯藏期間, 常溫貯藏的果粉還原糖損失較大, 其次是4 ℃,0 ℃貯藏番石榴果粉的還原糖損失較少。

        2.7 貯藏條件對番石榴果粉菌落總數(shù)、 大腸菌群數(shù)的影響

        不同貯藏條件對番石榴果粉的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的影響見表2。

        表2 不同貯藏條件對番石榴果粉的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的影響

        從表2 可以看出, 隨著貯藏時間的增長, 果粉中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)會逐漸增多。 而在相同的貯藏時間內(nèi)觀察果粉的微生物指標會發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越高, 果粉中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)越多。 在貯藏期內(nèi), 番石榴果粉的菌落總數(shù)均<5×102CFU/g, 少于國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準(≤1 000 CFU/g); 大腸菌群計數(shù)均<30 MPN/100 g, 少于行業(yè)標準(≤40 MPN/100 g),2 項微生物指標均符合相關行業(yè)標準。

        3 結論

        通過研究不同貯藏模式對番石榴果粉品質(zhì)的影響, 確定番石榴果粉的最佳貯藏條件。 結果表明,番石榴果粉在貯藏時間一致的情況下, 常溫貯藏果粉的理化指標和微生物指標差異最為明顯, 4 ℃的次之, 0 ℃貯藏的果粉較為穩(wěn)定。 而在相同貯藏溫度下, 貯藏期90~120 d 的各項指標變化差異較大, 褐變度呈規(guī)律性上升趨勢, 維C 含量和還原糖含量呈規(guī)律性下降趨勢, a*值變化較突出, 總酸含量也較高, 影響到番石榴果粉的風味, 菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)也增大, 不利于后續(xù)番石榴果粉的貯藏。 綜合分析可得, 保存番石榴果粉的最佳貯藏溫度為0 ℃,保藏期為90 d, 產(chǎn)品品質(zhì)較好。

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