鄧源喜，武杰，許暉，王家良，陳佳，任宇瓊

(蚌埠學院 食品與生物工程學院，安徽 蚌埠 233030)

花生也稱為落花生,民間稱為“長生果”，因其具有滋養(yǎng)補益、延年益壽的作用，它與黃豆共同被譽為“植物肉”、“素中之葷”等[1]?；ㄉ彩且晃吨斡鸂I養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘以及乳汁缺少等癥的中藥。據(jù)測定，果內(nèi)脂肪的含量為44%～45%，蛋白質(zhì)含量為24%～36%，含糖量大約為20%。它還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E、鈣和鐵等?；ㄉ鞍缀械谋匦璋被崞鸬酱龠M腦細胞發(fā)育、增強記憶的功能[2]。平菇(Pleurotusostreatus)又名側(cè)耳、蠔菇及黑牡丹菇等，是一種常見的灰色食用菇。平菇在中醫(yī)上被認為性溫、味甘，且具有追風散寒、舒筋活絡等功效；廣泛應用于治療腰腿疼痛、手足麻木以及筋絡不通等病癥。其內(nèi)含的蛋白多糖體能夠很好地抑制癌細胞的增長，也能夠增強我們機體的免疫功能。牛肉味甘、性平，具有補脾胃、益氣盤、強筋骨的功效。同時具有治愈虛損贏瘦、消渴、脾弱不運、痞積以及腰膝酸軟的功能。牛肉中的蛋白質(zhì)比例均衡，是由人體8種必需的氨基酸組成的，且在攝食后幾乎被人體全部吸收利用。除此之外，牛肉中還含有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素。平菇、花生及牛肉所含有的豐富的營養(yǎng)物都對我們的身體大有益處[3,4]。牛肉醬是一種調(diào)味品，它以牛肉為主，采用傳統(tǒng)的工藝與御廚配方巧妙結(jié)合，經(jīng)炒制而出。牛肉醬味道純正，是百姓家庭餐桌上一種不可或缺的佐餐調(diào)料，也可直接食用。目前國內(nèi)學者研究花生平菇牛肉醬的很少，而研制辣椒牛肉醬、多味復合牛肉醬、豆豉牛肉醬等較多，如蔣愛民等[5]以牛肉、胡蘿卜為原料，使用正交實驗進行了胡蘿卜牛肉醬罐頭的研制。崔東波等[6]采用正交實驗優(yōu)化配方，進行了香菇黑木耳保健牛肉醬的研制，最終確定最佳的工藝配方。唐善虎等[7]研究了花生牦牛肉醬的工藝配方，通過感官評分法，最后得出花生牦牛肉醬的最佳配方。可見，學者們關(guān)于牛肉醬的研究重點為新產(chǎn)品的開發(fā)與工藝配方的優(yōu)化。本研究考察了添加不同質(zhì)量分數(shù)的牛肉、豆醬、復合糖、馬鈴薯淀粉及花生與平菇的不同配比對低鹽花生平菇風味牛肉醬產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以感官評價值為響應值，選用Box-Behnken的試驗設計方法對低鹽花生平菇風味牛肉醬的工藝配方進行優(yōu)化，以期獲得一種符合大眾口味、獲得消費者喜愛的牛肉醬新品種，為牛肉醬新產(chǎn)品的研究開發(fā)提供實用技術(shù)和生產(chǎn)實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉、花生、平菇：購于蚌埠大潤發(fā)超市；復合糖：河南一家人食品添加劑有限公司；豆醬：濟南宜和食品有限公司；馬鈴薯淀粉：黑龍江省如意淀粉食品有限公司；氯水：天津市永大化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

AB-323電子分析天平 上海海康電子儀器廠；MJ-BL25B3美的榨汁機 廣東美的生活電器制造有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀(Express Surrey GU7 1YL) UK公司；HH-4恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；BCD-203ACR冰箱 合肥榮事達電冰箱有限公司；NC30F4電炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料驗收→預處理→配料→炒制→熬醬→裝罐→殺菌→冷卻。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 平菇的預處理[8-10]

用清水浸泡浸透，撈出后再清洗2遍，洗凈泥沙雜質(zhì)，用切菜刀切成3 mm左右的絲條，曬干碾成粉。

1.3.2.2 牛肉的預處理

牛肉選用新鮮或者冷凍的牛碎肉，等待解凍后用清水將其清洗1遍，過濾后倒入電炒鍋中，用沸水預煮12～15 min，然后去掉浮油、血沫用8 mm孔板的絞肉機進行絞肉[11]。

1.3.2.3 花生的預處理

準備烘干的花生米，將其裝進保鮮袋，用搟面杖將其搟碎成粉。

1.3.2.4 配料

按照原輔材料配比的要求，準確稱量所需的材料。

1.3.2.5 炒制

在電炒鍋中進行炒制。對電炒鍋進行加熱，將蒸汽壓力調(diào)控在0.05～0.08 MPa之間，然后保持小火加熱。在電炒鍋中慢慢加入適量調(diào)和油，然后將絞好的平菇加入并不斷翻炒，絞好的牛肉于5 min后加入且繼續(xù)炒制，此時將火力轉(zhuǎn)為大火，并將蒸汽壓力調(diào)整至0.1～0.15 MPa左右，控制溫度不變繼續(xù)翻炒，在約10 min后即出鍋。將鍋清洗干凈，在鍋中加入適量調(diào)和油，然后加入搟好備用的花生，在此蒸汽壓力下翻炒，直到水分炒干，有香味炒出，過程約在15 min左右。

1.3.2.6 熬醬

將炒制好的平菇、花生和牛肉進行混合，然后將剩余的鹽、味精、水等輔料加入，小火炒制，蒸汽壓力控制為0.08～0.1 MPa。不斷進行翻炒，防止粘鍋，直到牛肉醬醬體變得濃稠，顏色變?yōu)樯詈稚h出濃郁的香氣為止，熬制時間大約為2.5 h。

1.3.2.7 裝罐

肉醬熬制結(jié)束后，對其用玻璃瓶進行灌裝，每瓶300 g，控制裝瓶中心溫度不低于60 ℃，并趁熱旋緊瓶蓋。

1.3.2.8 殺菌、冷卻

采用高溫水浴殺菌，反壓控制在0.2～0.25 MPa，殺菌方式為15，25，15 min/116 ℃。用3×10-6～5×10-6有效氯水進行殺菌冷卻，在出水口處測0.5×10-6～1×10-6的余氯含量，直到水溫低于40 ℃即可出鍋。取出將罐體表面的水分擦干[12,13]。

1.3.2.9 觀察結(jié)果

室溫貯藏3天后,記錄結(jié)果，確定各因素最佳的作用范圍。

1.3.3 低鹽花生平菇風味牛肉醬工藝配方單因素試驗

以添加不同質(zhì)量分數(shù)的牛肉、豆醬、復合糖、馬鈴薯淀粉及花生與平菇的不同配比為單因素進行試驗[14]，牛肉配制成質(zhì)量分數(shù)為30%，35%，40%，45%，50%，花生和平菇(質(zhì)量分數(shù)為35%)配比為5∶1，4∶1，3∶1，2∶1，1∶1，豆醬配制成質(zhì)量分數(shù)為15%，20%，25%，30%，35%，復合糖配制成質(zhì)量分數(shù)為3.0%，4.0%，5.0%，6.0%，7.0%，馬鈴薯淀粉配制成質(zhì)量分數(shù)為7.4%，7.6%，7.8%，8.0%，8.2%，分析以同因素不同質(zhì)量分數(shù)為橫坐標，以牛肉醬的感官特性評價值為縱坐標繪制直觀圖，找出最佳的區(qū)間，匯總出因素與牛肉醬感官評價的關(guān)系圖。研究各個因素對牛肉醬感官評價的影響，確定各因素最佳添加量范圍[15]。

1.3.4 響應面試驗設計

采用Design Expert 8.0.5軟件，根據(jù)Box-Behnken的試驗設計原理，以感官評價值為響應指標，設計5因素3水平響應面試驗，確定最優(yōu)的牛肉醬工藝配方。試驗因素水平選取見表1。

表1 響應面因素水平表Table 1 Response surface factors and levels table

1.4 指標測定

1.4.1 硬度、粘著性的測定

在質(zhì)構(gòu)測定時，主要包括硬度、粘著性指標，測定過程選用的是A/BE探頭(直徑為35 mm的壓力盤)，探頭的下降速度與測試速度均設置為2.0 mm/s，其提升速度為1.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，感應力為5 g，探頭穿過20 mm的深度，然后返回到開始點。

1.4.2 牛肉醬的感官評價標準

根據(jù)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味等感官指標，由8名評價員對成品牛肉醬進行感官評定，綜合打分后取其平均值[16]。具體評價得分標準見表2。

表2 低鹽花生平菇風味牛肉醬的感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard of low-salt peanut andmushroom flavor beef paste

2 結(jié)果與分析

2.1 低鹽花生平菇風味牛肉醬工藝配方單因素試驗

2.1.1 牛肉的添加量對感官品質(zhì)的影響

牛肉為該牛肉醬的主要原料，牛肉的添加量直接影響牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、滋味。不同牛肉添加量對感官評價值的影響見圖1。

圖1 不同牛肉添加量對感官評價值的影響Fig.1 Effect of different beef additive amount on sensory evaluation

由圖1可知，感官評價值隨著牛肉添加量的增加先升高后降低，而當牛肉的添加量為40%時，感官評價值最高，為88分。當牛肉的添加量過低時，牛肉醬的滋味不濃郁，醬味稍淺；當牛肉的添加量過高時，牛肉醬的顏色呈現(xiàn)出深褐色，且醬味過重，口感差。因此，應選取35%，40%，45%的牛肉添加量進行響應面試驗。

花生與平菇的配比為固定值3∶1，豆醬的添加量為固定值25%，復合糖的添加量為固定值5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；不同牛肉添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響見表3。

表3 不同牛肉添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 3 Effect of different beef additive amount on hardness and adhesiveness of beef paste

由表3可知，隨著牛肉添加量的增加，牛肉醬的硬度逐漸增加，粘著性先增加后減小，當牛肉的添加量過低時，肉醬稀疏，流動性太強；當牛肉的添加量增加時，組織干燥，流動性差，有明顯的纖維感。

2.1.2 花生與平菇的配比對感官品質(zhì)的影響

花生與平菇的配比直接影響著牛肉醬的滋味、顏色及氣味[17,18]。不同花生與平菇的配比對感官評價值的影響見圖2。

圖2 不同花生與平菇的配比對感官評價值的影響Fig.2 Effect of different ratios of peanut and Pleurotusostreatus on sensory evaluation

由圖2可知，感官評價值隨著花生與平菇的配比的增加先升高后降低，而當配比為3∶1時，感官評價值最高，為89分。當花生與平菇配比過低時，牛肉醬的香味、顏色較淺，肉醬稀疏；當花生與平菇的配比過高時，牛肉醬的顏色偏白，且香味過于濃重。因此，應選取4∶1，3∶1，2∶1的花生與平菇的配比進行響應面試驗。

牛肉的添加量為固定值40%，豆醬的添加量為固定值25%，復合糖的添加量為固定值5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；不同花生與平菇的配比對牛肉醬硬度、粘著性的影響見表4。

表4 不同花生與平菇的配比對牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 4 Effect of different ratios of peanut and Pleurotusostreatus on hardness and adhesiveness of beef paste

由表4可知，隨著花生與平菇配比的減少，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當花生與平菇的配比過高時，肉醬的流動性小，肉醬較干；當花生與平菇的配比過低時，組織流動性較好，整體過于細膩。

2.1.3 豆醬的添加量對感官品質(zhì)的影響

豆醬作為一種醬體，起到調(diào)節(jié)牛肉醬的滋味、顏色及組織狀態(tài)的作用。不同豆醬添加量對感官評價值的影響見圖3。

圖3 不同豆醬添加量對感官評價值的影響Fig.3 Effect of different soybean paste additive amount on sensory evaluation

由圖3可知，感官評價值隨著豆醬添加量的增加先升高后降低，而添加量為25%時，感官評價值最高，為88分。當豆醬添加量過低時，牛肉醬的醬香味較淺，肉醬太干且口感粗糙；當豆醬添加量過高時，牛肉醬的顏色較深，醬香味太濃，嚴重掩蓋了牛肉味。因此，應選取20%，25%，30%的豆醬添加量進行響應面試驗。

牛肉的添加量為固定值40%，花生與平菇的配比為固定值3∶1，復合糖的添加量為固定值5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；不同豆醬添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響見表5。

表5 不同豆醬添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 5 Effect of different soy bean additive amount on hardness and adhesiveness of beef

由表5可知，當豆醬的添加量逐漸增加時，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當豆醬添加量過低時，肉醬的流動性差，醬體太干燥，成團；當豆醬添加量過高時，肉醬濃稠，組織流動性較好。

2.1.4 復合糖的添加量對感官品質(zhì)的影響

復合糖作為醬體主要的甜味劑，直接影響著牛肉醬的甜度滋味。不同復合糖添加量對感官評價值的影響見圖4。

圖4 不同復合糖添加量對感官評價值的影響Fig.4 Effect of different compound sugar additive amount on sensory evaluation

由圖4可知，感官評價值隨著復合糖添加量的增加先升高后降低，而添加量為5.0%時，感官評價值最高，為89分。當復合糖添加量過低時，牛肉醬的甜味較淺，醬體較咸；當復合糖添加量過高時，牛肉醬的甜味過于濃郁，嚴重掩蓋了牛肉味和醬香味。因此，應選取4.0%，5.0%，6.0%的復合糖添加量進行響應面試驗。

牛肉的添加量為固定值40%，花生與平菇的配比為固定值3∶1，豆醬的添加量為固定值25%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；同復合糖添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響見表6。

表6 不同復合糖添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 6 Effect of different compound sugar content on hardness and adhesiveness of beef paste

由表6可知，當復合糖的添加量逐漸增加時，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當復合糖添加量過低時，肉醬的流動性差，醬體干燥成團；當復合糖添加量過高時，組織流動性好，肉醬過于濃稠。

2.1.5 馬鈴薯淀粉的添加量對感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉作為唯一的添加劑，它對牛肉醬的組織狀態(tài)有著很大的影響。不同馬鈴薯淀粉添加量對感官評價值的影響見圖5。

圖5 不同馬鈴薯淀粉添加量對感官評價值的影響Fig.5 Effect of different potato starch additive amount on sensory evaluation

由圖5可知，感官評價值隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加先升高后降低，而添加量為7.8%時，感官評價值最高，為90分。當馬鈴薯淀粉添加量過低時，牛肉醬的醬體濃稠度較低；當馬鈴薯淀粉添加量過高時，牛肉醬過于濃稠，組織狀態(tài)太細膩。因此，應選取7.6%，7.8%，8.0%的馬鈴薯淀粉添加量進行響應面試驗。

牛肉的添加量為固定值40%，花生與平菇的配比為固定值3∶1，豆醬的添加量為固定值25%，復合糖的添加量為固定值5.0%；不同馬鈴薯淀粉添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響見表7。

表7 不同馬鈴薯淀粉添加量對牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 7 Effect of different potato starch additive amount on hardness and adhesiveness of beef paste

由表7可知，當馬鈴薯淀粉的添加量逐漸增加時，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當馬鈴薯淀粉添加量過低時，肉醬的流動性大，醬體稀；當馬鈴薯淀粉添加量過高時，組織流動性差，粘合力大，肉醬太濃稠。

2.2 低鹽花生平菇風味牛肉醬工藝配方的響應面試驗

2.2.1 回歸模型及方差分析

在單因素試驗基礎上，以牛肉的添加量、花生與平菇的配比、豆醬的添加量、復合糖的添加量以及馬鈴薯淀粉的添加量為響應因素，進行五因素三水平Box-Benhnken的試驗設計，結(jié)果見表8。

表8 響應面試驗設計和結(jié)果Table 8 Response surface test design and results

通過Design-Expert軟件的分析，以牛肉的添加量、花生與平菇的配比、豆醬的添加量、復合糖的添加量及馬鈴薯淀粉的添加量為響應變量，以感官評分(Y)為響應值，對表8進行回歸擬合分析，得到的方程如下：感官評分(Y)=90.30+0.76A+0.54B+0.36C+0.57D-0.42E+0.33AB-0.25AC-0.22AD-0.28AE-0.55BC+0.25BD-0.32BE+0.60CD+0.17CE-0.85DE-0.92A2-1.04B2-1.44C2-0.65D2-1.47E2。

表9 回歸方程方差分析表Table 9 Regression model variance analysis

注：*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)。

為了檢驗回歸方程的有效性，以感官評分為目標函數(shù)，通過方差分析對該二次回歸模型進行顯著性檢驗[19]。由表9可知，AB，BE，DE顯著，說明牛肉與花生和平菇的配比的交互作用、花生和平菇的配比與馬鈴薯淀粉的交互作用、復合糖與馬鈴薯淀粉的交互作用對牛肉醬感官評價值(Y)有顯著影響；A，B，C，D，E，BC，CD，A2，B2，C2，D2，E2極顯著，說明牛肉、花生和平菇的配比、豆醬、復合糖、馬鈴薯淀粉、花生和平菇的配比與豆醬的交互作用、豆醬與復合糖的交互作用對牛肉醬的感官評價值有極顯著影響。通過試驗結(jié)果對其一次項系數(shù)進行比較，得出各試驗因素對感官評價值的影響順序為A>D>B>E>C,即牛肉>復合糖>花生和平菇的配比>馬鈴薯淀粉>豆醬。由表9可知，該模型的F值為40.94，P<0.001,說明該模型極顯著；模型失擬項F值為0.52，P=0.8647>0.05,相對于純誤差來看失擬項不顯著，說明該回歸方程的擬合效果很好；且模型R2=0.9704，Radj2=0.9467，說明該模型與實際實驗擬合程度很好，即該模型可用于分析和預測低鹽花生平菇風味牛肉醬的最佳工藝配方。

2.2.2 響應面分析

根據(jù)回歸方程預測牛肉的添加量、花生和平菇的配比、豆醬的添加量、復合糖的添加量、馬鈴薯淀粉的添加量這5個因素對感官評價值的影響，見圖6～圖15。

圖6 Y=f(A,B)響應曲面及等高線圖Fig.6 Y=f(A,B) response surface and contour plot

注：C為25%，D為5.0%，E為7.8%。

由圖6可知，當豆醬的添加量為25%，復合糖的添加量為5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時，隨著牛肉添加量和花生與平菇的配比增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當牛肉的添加量為42%～43%，花生與平菇的配比為4∶1～3∶1時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖6可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量和花生和平菇的配比的交互作用較為顯著。

圖7 Y=f(A,C)響應曲面及等高線圖Fig.7 Y=f(A,C) response surface and contour plot

注：B為3∶1，D為5.0%，E為7.8%。

由圖7可知，當花生與平菇的配比為3∶1，復合糖的添加量為5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時，隨著牛肉添加量和豆醬添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當牛肉的添加量為42%～43%，豆醬的添加量為25%～26%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖7可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量與豆醬的添加量的交互作用較為顯著。

圖8 Y=f(A,D)響應曲面及等高線圖Fig.8 Y=f(A,D) response surface and contour plot

注：B為3∶1，C為25%，E為7.8%。

由圖8可知，當花生與平菇的配比為3∶1，豆醬的添加量為25%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時，隨著牛肉添加量和復合糖添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當牛肉的添加量為42%～43%，復合糖添加量為5.8%～5.9%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖8可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量與復合糖的添加量的交互作用較為顯著。

圖9 Y=f(A,E)響應曲面及等高線圖Fig.9 Y=f(A,E) response surface and contour plot

注：B為3∶1，C為25%，D為5.0%。

由圖9可知，當花生與平菇的配比為3∶1，豆醬的添加量為25%，復合糖的添加量為5.0%時，隨著牛肉添加量和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當牛肉的添加量為42%～43%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.6%～7.8%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖9可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量與馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

3.1.1 器官捐獻者是否應得到經(jīng)濟補償 表2顯示，61.26%的護士認為器官捐獻者應該得到一定的經(jīng)濟補償，高于李超[5]等人的研究（29.70%）。經(jīng)濟補償目前還存在較多爭議。在護士看來，這種經(jīng)濟補償是對器官捐獻的一種激勵方式，但由于相關(guān)法律對補償金額沒有明確規(guī)定，導致公眾或患者誤將經(jīng)濟補償?shù)韧谄鞴儋I賣。提示我們?yōu)槭构姳M快接受器官捐獻，除了知識宣傳外，更重要的是完善、細化法律對器官捐獻的激勵機制。

圖10 Y=f(B,C)響應曲面及等高線圖Fig.10 Y=f(B,C) response surface and contour plot

注：A為40%，D為5.0%，E為7.8%。

由圖10可知，當牛肉的添加量為40%，復合糖的添加量為5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時，隨著花生與平菇的配比和豆醬添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當花生與平菇的配比為4∶1～3∶1，豆醬添加量為25%～26%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖10可知該等高線圖近似橢圓，表明花生與平菇的配比和豆醬的添加量的交互作用較為顯著。

圖11 Y=f(B,D)響應曲面及等高線圖Fig.11 Y=f(B,D) response surface and contour plot

注：A為40%，C為25%，E為7.8%。

由圖11可知，當牛肉的添加量為40%，豆醬的添加量為25%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時，隨著花生與平菇的配比和復合糖添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當花生與平菇的配比為4∶1～3∶1，復合糖添加量為5.8%～5.9%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好；由圖11可知該等高線圖近似橢圓，表明花生和平菇的配比和復合糖的添加量的交互作用較為顯著。

圖12 Y=f(B,E)響應曲面及等高線圖Fig.12 Y=f(B,E) response surface and contour map

注：A為40%，C為25%，D為5.0%。

由圖12可知，當牛肉的添加量為40%，豆醬的添加量為25%，復合糖的添加量為5.0%時，隨著花生與平菇的配比和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當花生與平菇的配比為4∶1～3∶1，馬鈴薯淀粉添加量為7.7%～7.8%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖12可知該等高線圖近似橢圓，表明花生與平菇的配比和馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

圖13 Y=f(C,D)響應曲面及等高線圖Fig.13 Y=f(C,D) response surface and contour plot

注：A為40%，B為3∶1，E為7.8%。

由圖13可知，當牛肉的添加量為40%，花生與平菇的配比為3∶1，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時，隨著豆醬添加量和復合糖添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當豆醬的添加量為25%～26%，復合糖的添加量為5.8%～5.9%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖13可知該等高線圖近似橢圓，表明豆醬的添加量與復合糖的添加量的交互作用較為顯著。

圖14 Y=f(C,E)響應曲面及等高線圖Fig.14 Y=f(C,E) response surface and contour map

注：A為40%，B為3∶1，D為5.0%。

由圖14可知，當牛肉的添加量為40%，花生與平菇的配比為3∶1，復合糖的添加量為5.0%時，隨著豆醬添加量和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當豆醬的添加量為25%～26%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.7%～7.8%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖14可知該等高線圖近似橢圓，表明豆醬的添加量與馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

圖15 Y=f(D,E)響應曲面及等高線圖Fig.15 Y=f(D,E) response surface and contour plot

注：A為40%，B為3∶1，C為25%。

由圖15可知，當牛肉的添加量為40%，花生與平菇的配比為3∶1，豆醬的添加量為25%時，隨著復合糖添加量和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評價值(Y)先升高后下降；當復合糖的添加量為5.8%～5.9%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.7%～7.8%時，感官評價值最高，此時牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖15可知該等高線圖近似橢圓，表明復合糖的添加量與馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

2.2.3 低鹽花生平菇風味牛肉醬配方的優(yōu)化及驗證

本試驗結(jié)合單因素試驗和響應面試驗，根據(jù)求得的多項式回歸方程模型對結(jié)果進行分析，得到的低鹽花生平菇風味牛肉醬的最佳工藝配方：A為42.22%，B為3.46∶1，C為25.70%，D為5.81%，E為7.71%，即牛肉的添加量為42.22%，花生與平菇的配比為3.46∶1，豆醬的添加量為25.70%，復合糖的添加量為5.81%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.71%，在此條件下該模型的預測值即牛肉醬的感官評價值為90.9436。為了證實該預測結(jié)果，用上述所得的最佳牛肉醬配方進行驗證，重復試驗3次，得到的感官評價值分別為90.50，90.69，90.21，平均值為90.47，與預測值相差不大，說明該模型擬合程度較好，響應面法適用于牛肉醬配方的回歸分析及參數(shù)優(yōu)化。

3 結(jié)論

本研究通過單因素及響應面試驗對低鹽花生平菇風味牛肉醬的配方工藝進行了優(yōu)化，經(jīng)分析得出的最佳工藝配方為：牛肉的添加量42.22%，花生與平菇的配比3.46∶1，豆醬的添加量25.70%，復合糖的添加量5.81%，馬鈴薯淀粉的添加量7.71%，在該條件下模型預測的感官評分為90.94分，而實際測量值為90.47，該模型的方差分析結(jié)果表明：模型與實際情況擬合較好，回歸極顯著，得到一種油潤鮮紅、質(zhì)地均勻、醬香濃郁、口感絲滑且營養(yǎng)豐富的牛肉醬。

參考文獻：

[1]樓飛,劉源,孫曉紅,等.花生醬揮發(fā)性風味成分的鑒定[J].食品科學,2009,30(24):393-396.

[2]Li Li,He Mei-jing,Cui Shun-li,et al.The development and identification of new peanut germplasm materials with high oleic acid and medium pod[J].China Agriculture Science,2014,47(19):3898-3906.

[3]余雄濤,潘鴻輝,謝意珍.食用菌風味物質(zhì)的研究及應用進展[J].中國食用菌,2013，32(3):4-7.

[4]李文香,王士奎,樊銘聰,等.3種不同貯藏方式對平菇保鮮品質(zhì)的影響[J].中國食用菌,2014,33(2):53-56.

[5]蔣愛民,李元瑞,朱耀武,等.胡蘿卜牛肉醬罐頭的研制[J].食品科學,1994(1):47-50.

[6]崔東波.香菇黑木耳保健牛肉醬的研制[J].中國調(diào)味品,2013,38(11):33-35.

[7]唐善虎,王柳,余小貞,等.花生牦牛肉醬配方技術(shù)的研究[J].中國調(diào)味品,2011,36(3):56-60.

[8]余華,劉達玉,李宗堂,等.食用菌采后生理特性及保鮮技術(shù)研究進展[J].中國食用菌,2015,34(1):70-73.

[9]王德培.胡蘿卜香辣牛肉醬工藝的研究[J].食品工業(yè),2007(5):37-39.

[10]翟眾貴,李宏梁,張婷.香辣香菇醬加工工藝的研究[J].中國調(diào)味品,2014,39(2):62-66.

[11]許靜,王錦輝.添加S酵母對牛肉醬基質(zhì)的影響[J].中國釀造,2014,33(11):30-36.

[12]Maria Sapata,Ana Ramos,Armando Ferreira,et al.Quality maintenance improvement ofPleurotusostreatusmushroom by modified atmosphere packaging[J].Acta Sci Pol Technol Aliment,2009,8(2):53-60.

[13]張鶴之,鄭琳,程雅韻，等.不同防腐劑對延邊黃牛牛肉醬品質(zhì)的影響[J].食品科技,2016,41(5):104-107．

[14]張雪,郝修正.豆豉牛肉醬食品工藝的研究[J].糧油食品科技,2006,14(2):39-41.

[15]王艷玲,周盼盼,李楠楠,等.蛋白酶制劑對發(fā)酵牛肉醬風味物質(zhì)的影響[J].中國釀造,2016,35(10):27-30.

[16]邵春風.食品感官評價影響因素[J].肉類研究,2006(5):44-45.

[17]孟敏,張慜,翟廣華.蘑菇醬加工條件及其風味[J].食品與生物技術(shù)學報,2012,31(3):326-335.

[18]肖楓,康懷彬.牛肉香菇辣椒醬加工工藝的研究[J].食品科技,2006,31(12):97-99.

[19]張琳,樊金玲,朱文學,等.響應面法優(yōu)化超聲波輔助提取甘草多糖工藝[J].食品科學,2010,31(16):67-71.