李銳，李瑩瑩，李想

(1.嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學(xué)院，成都 610100)

奶香醬為西餐傳統(tǒng)醬料，在粵菜菜肴烹飪以及面點(diǎn)小吃制作中被廣泛使用，隨著餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化，在傳統(tǒng)奶香醬基礎(chǔ)上改良的奶香香辣醬逐漸應(yīng)用到菜肴及面點(diǎn)小吃的制作中，深受消費(fèi)者青睞。本研究在保持傳統(tǒng)奶香香辣醬的風(fēng)味基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)在食品加工技術(shù)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種適合大眾口味的奶香辣醬，為傳統(tǒng)烹飪醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)，豐富調(diào)味品品種。

1 材料與方法

1.1 材料

辣椒醬(花橋牌)、芥末醬(吉得利牌)、鹽(中鹽牌)、原味煉乳(雀巢牌)、白醋(海天牌)、蛋黃醬(樂禧瑞牌)、法香等，購(gòu)于湛江市世貿(mào)沃爾瑪。

1.2 設(shè)備

破壁料理機(jī)(九陽)、蔬菜切碎機(jī)(九陽)、雪柜(櫻花)、電子天平(華科)等。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

稱取醬料→法香原料初處理→攪拌均勻→冷藏→成品。

↑

辣椒醬、芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬、法香末

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 稱取醬料

按照設(shè)計(jì)所需的配方，用電子天平秤準(zhǔn)確稱量辣椒醬、芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬等原料。

1.3.2.2 法香原料初處理

將稱取好的法香清洗干凈，倒入蔬菜切碎機(jī)中，中速切碎2 min。

1.3.2.3 攪拌均勻

將準(zhǔn)確稱量好的各種原料，倒入多功能料理機(jī)中，中速攪拌5 min，使其充分混合均勻。

1.3.2.4 冷藏

將混合好后的醬料倒入方盤中，放入冰箱冷藏5 h，溫度為1 ℃。

1.3.2.5 成品

將制作好的奶香香辣醬按50 g/包用真空包裝機(jī)包裝，待評(píng)定用。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 奶香辣醬的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

奶香辣醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 奶香辣醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 The basic data of formula of milk-flavor chilli sauce g

本研究的重要依據(jù)是奶香辣醬的基礎(chǔ)配方，該配方是在5名具有高級(jí)技師職業(yè)資格的專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[1,2]。

1.4.2 感官評(píng)定方法

本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)判員為20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對(duì)奶香辣醬的色澤、氣味、粘稠度、滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。評(píng)定時(shí)，樣品用代號(hào)表示，對(duì)同一樣品混合順序進(jìn)行3次評(píng)分，以3次評(píng)分的平均值為結(jié)果。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2[3,4]。

表2 奶香辣醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 The sensory evaluation criteria table of milk-flavorchilli sauce

1.4.3 正交實(shí)驗(yàn)法

在奶香辣醬制作過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，在辣椒醬量恒定的前提下，芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬、法香末的組成是決定奶香辣醬滋味口感的主要因素。基于此，在芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬、法香末6個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行6因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，以表2 奶香辣醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表為評(píng)價(jià)依據(jù)，得出奶香辣醬最佳配方組合，因素水平見表3[5-7]。

表3 奶香辣醬因素水平表Table 3 Factors and levels of milk-flavor chilli sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在辣椒醬用量恒定、工藝過程相同的條件下，分析芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬、法香末添加量等因素對(duì)奶香辣醬品質(zhì)的影響。

2.1.1 芥末醬添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響

芥末醬的添加量直接影響奶香辣醬的色澤與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取6，8，10，12，14 g，制作5組奶香辣醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖1。

圖1 芥末醬添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of the additive amount of mustard on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由圖1可知，感官評(píng)定結(jié)果隨著芥末醬添加量的增加出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，10 g芥末醬的添加量評(píng)分分值最高。

2.1.2 鹽添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響

鹽的添加量直接影響奶香辣醬的滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取4,6,8,10,12 g，制作5組奶香辣醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖2。

圖2 鹽添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of the additive amount of salt on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由圖2可知，感官評(píng)定結(jié)果隨著鹽添加量的增加出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，8 g鹽的添加量評(píng)分分值最高。

2.1.3 原味煉乳添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響

原味煉乳的添加量直接影響奶香辣醬的色澤和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取110，130，150，170，190 g，制作5組奶香辣醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖3。

圖3 原味煉乳添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of the additive amount of plain condensed milk on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由圖3可知，感官評(píng)定結(jié)果隨著原味煉乳添加量的增加出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，150 g原味煉乳的添加量評(píng)分分值最高。

2.1.4 白醋添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響

白醋的添加量直接影響奶香辣醬的滋味和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取10，15，20，25，30 g，制作5組奶香辣醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖4。

圖4 白醋添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of the additive amount of white vinegar on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由圖4可知，感官評(píng)定結(jié)果隨著白醋添加量的增加出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，20 g白醋的添加量評(píng)分分值最高。

2.1.5 蛋黃醬添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響

蛋黃醬的添加量直接影響奶香辣醬的色澤和滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取110,130,150,170,190 g，制作5組奶香辣醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖5。

圖5 蛋黃醬添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of the additive amount of mayonnaise on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由圖5可知，感官評(píng)定結(jié)果隨著蛋黃醬添加量的增加出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，150 g蛋黃醬的添加量評(píng)分分值最高。

2.1.6 法香末添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響

法香末的添加量直接影響奶香辣醬的滋味和色澤，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取6，8，10，12，14 g，制作5組奶香辣醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖6。

圖6 法香末添加量對(duì)奶香辣醬感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of the additive amount of parsley flakes on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由圖6可知，感官評(píng)定結(jié)果隨著法香末添加量的增加出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，10 g法香末的添加量評(píng)分分值最高。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在奶香辣醬制作過程中，在辣椒醬量恒定的前提下，芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬、法香末的組成是決定奶香辣醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定奶香辣醬的配方，使奶香辣醬出品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L18(36)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4[8]。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

續(xù) 表

通過對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RC>RA>RF>RB>RE>RD,即蛋黃醬的添加量對(duì)奶香辣醬的品質(zhì)影響最大，其次為白醋、法香末、芥末醬、鹽、原味煉乳。由表4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果極差分析可知，A3B1C2D3E3F1為配方最佳組合，即辣椒醬量恒定200 g的基礎(chǔ)上，白醋25 g、芥末醬8 g、蛋黃醬150 g、原味煉乳170 g、鹽10 g、法香末8 g制作的奶香辣醬感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

3 結(jié)論

本文通過對(duì)奶香辣醬配方進(jìn)行研究，在傳統(tǒng)手工烹飪工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合食品加工技術(shù)的要求，通過食品感官鑒定方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，通過實(shí)驗(yàn)分析，最終確定奶香辣醬最佳配方：辣椒醬200 g、白醋25 g、芥末醬8 g、蛋黃醬150 g、原味煉乳170 g、鹽10 g、法香末8 g。本研究為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。

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