雷鎮(zhèn)歐

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

川菜，在我國流行范圍廣泛，其中較為出名的蒜泥白肉等涼拌菜肴是蒜泥風(fēng)味系列的典型川菜代表。川菜蒜泥味醬在川菜冷菜制作中應(yīng)用廣泛，工業(yè)化生產(chǎn)是川菜蒜泥味醬發(fā)展的趨勢，而該配方的研究是為工業(yè)化批量生產(chǎn)蒜泥風(fēng)味涼拌菜肴提供科學(xué)依據(jù)，所以進(jìn)行該配方的優(yōu)化研究十分有必要[1]。

川菜蒜泥味醬是由多種調(diào)味醬混合加工而成，配方適合大批量工業(yè)化生產(chǎn)，風(fēng)味濃郁，適合需要大批量制作川味涼拌菜肴的餐飲企業(yè)。口味適中，符合各個地區(qū)的口味習(xí)慣，使人們在烹制菜肴時得心應(yīng)手，其市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉等：購于成都市沃爾瑪超市。

1.2 設(shè)備

多功能料理機(jī)(九陽)、電子天平秤、不銹鋼方盤、烹飪用手勺等。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

稱取原料→攪拌均勻→成品。

↑

薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 稱取原料

按照設(shè)計(jì)所需的配方，用電子天平秤準(zhǔn)確稱量薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉等原料。

1.3.2.2 攪拌均勻

將準(zhǔn)確稱量好的各種醬料，倒入多功能料理機(jī)中，慢速攪拌2 min，使各種醬料充分混合均勻。

1.3.2.3 成品

將醬料分成50 g/包，用封口機(jī)封口待評定用[2]。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 川菜蒜泥味醬的預(yù)制試驗(yàn)

本研究的重要依據(jù)是川菜蒜泥味醬的基礎(chǔ)配方，該配方是在4名專業(yè)廚師及1名高級技師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)試驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，見表1。

表1 川菜蒜泥味醬的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 Basic data of Sichuan mashed garlic sauce g

1.4.2 感官評定方法

本試驗(yàn)的感官評判員由20名具備一定烹飪技術(shù)與感官鑒別能力的專業(yè)廚師組成，針對川菜蒜泥味醬的光澤度、氣味、原料結(jié)構(gòu)組成、口味等方面進(jìn)行評分，滿分100分。評定時，將樣品標(biāo)定號碼，對同一樣品按混合順序重復(fù)進(jìn)行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值[3]。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 川菜蒜泥味醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation standard table of Sichuan mashed garlic sauce

續(xù) 表

1.4.3 正交試驗(yàn)法

在川菜蒜泥味醬制作過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以工業(yè)化批量生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在薄鹽生抽量恒定的前提下，草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉的組成是決定川菜蒜泥味醬滋味口感的主要因素[4-6]。基于此，在草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉6個單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個較好水平進(jìn)行6因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)表2川菜蒜泥味醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評價，確定川菜蒜泥味醬最佳配方組合，具體因素水平見表3。

表3 川菜蒜泥味醬因素水平表Table 3 Factors and levels table of Sichuan mashed garlic sauce g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

在薄鹽生抽用量恒定、工藝過程相同的條件下，分析草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉添加量等因素對川菜蒜泥味醬品質(zhì)的影響。

2.1.1 草菇老抽添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

草菇老抽的添加量直接影響色澤，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取20,25,30,35,40 g,制作5組蒜泥味醬,并對其進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見圖1。

圖1 草菇老抽添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Volvariella volvacea dark soy sauce additiveamount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖1可知，草菇老抽添加量影響評定分值，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)草菇老抽的添加量為30 g時，感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.1.2 鹽添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

鹽的添加量直接影響滋味，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取1,3,5,7,9 g,制作5組蒜泥味醬,并對其進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見圖2。

圖2 鹽添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of salt additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖2可知，鹽添加量影響評定分值，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)鹽的添加量為5 g時，感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.1.3 味精添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

味精的添加量直接影響滋味，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取10，15，20，25，30 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見圖3。

圖3 味精添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of MSG additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖3可知，味精添加量影響評定分值，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)味精的添加量為20 g時，感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.1.4 白糖添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

白糖的添加量直接影響滋味和組織狀態(tài)，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取40，60，80，100，120 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見圖4。

圖4 白糖添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sugar additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖4可知，白糖添加量影響評定分值，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)白糖的添加量為80 g時，感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.1.5 紅油添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

紅油的添加量直接影響色澤和氣味，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見圖5。

圖5 紅油添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of chili oil additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖5可知，紅油添加量影響評定分值，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)紅油的添加量為100 g時，感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.1.6 蒜蓉添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

蒜蓉的添加量直接影響組織狀態(tài)，本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30，40，50，60，70 g，制作5組蒜泥味醬,并對其進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見圖6。

圖6 蒜蓉添加量對蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of mashed garlic additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由圖6可知，蒜蓉添加量影響評定分值，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)蒜蓉的添加量為50 g時，感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.2 正交試驗(yàn)

在川菜蒜泥味醬制作過程中，在薄鹽生抽量恒定的前提下，草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉的組成是決定蒜泥味醬品質(zhì)的主要因素，各單因素的相互交叉作用影響川菜蒜泥味醬的品質(zhì)，為了更科學(xué)合理地確定蒜泥味醬的配方，使蒜泥味醬出品效果最佳，本試驗(yàn)采用L18(36)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表4[7-9]。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

續(xù) 表

由表4可知，比較R值發(fā)現(xiàn)，RD>RB>RC>RA>RE>RF,即白糖的添加量對蒜泥味醬品質(zhì)影響最大，其次為鹽、味精、草菇老抽、紅油、蒜蓉。由表4正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知，A1B2C1D2E2F1為配方最佳組合，即薄鹽生抽量恒定100 g的基礎(chǔ)上，草菇老抽25 g、鹽5 g、味精15 g、白糖80 g、紅油100 g、蒜蓉40 g制作的蒜泥味醬感官評分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

3 結(jié)論

本文對川菜蒜泥味醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，基于傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)要求，為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)蒜泥味涼拌菜肴調(diào)制，本文通過食品感官方法，利用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，優(yōu)化川菜蒜泥味醬，通過試驗(yàn)分析，最終確定川菜蒜泥味醬的最佳配方：草菇老抽25 g、鹽5 g、味精15 g、白糖80 g、紅油100 g、蒜蓉40 g，為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。

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