◎張光恒

蒜泥點(diǎn)唇

◎張光恒

蒜泥，是指把辛辣之物——大蒜剝開去皮，把瓣瓣色如羊脂、狀若花瓣的蒜瓣放入蒜臼中搗碎為泥，再加鹽、醋、香油等作料混攪拌合而成的。它是大廚的必備之物，也是尋常百姓家飯桌上的常見之物。

舊時(shí)尋常百姓家吃飯隨意，沒條件講營養(yǎng)均衡，色香味俱全。沒有菜肴下飯時(shí)，便會(huì)隨手抓起蒜臼子，往里面扔幾瓣雪白蒜瓣，加幾個(gè)紅辣椒，一撮粗鹽，嘣嘣嘣搗上幾分鐘，一份蒜泥算做好了，然后加醋與醬油，使其酸辣可口，再配上一盤黑亮的小咸菜，一頓飯混個(gè)肚兒圓，也就打發(fā)過去了。

當(dāng)然，有條件、講究的人，還會(huì)往蒜臼子里放一個(gè)煮熟的雞蛋，一同搗碎做成雞蛋蒜泥，味道會(huì)更佳，這時(shí)候的蒜泥，算是一道主菜了。這蒜泥味辛辣熱嗆，多數(shù)人不敢多啖，只是用筷頭抹一點(diǎn)送到嘴里，再就一口干糧下肚，可謂“蒜泥點(diǎn)唇”。吃相十分文雅，一副“公子書生相”。但莊稼漢子嫌這樣不過癮，就把大勺的蒜泥夾到煎餅里，吧唧吧唧大嚼，看起來是粗魯狂野，分明是“糙漢狂客”貌，但的確讓人“饞蟲”大動(dòng)。大蒜和辣椒、大蔥等其他辛辣之物比起來，它們辣的部位有所不同。因?yàn)榇笏饫彼匦宰勇?，等進(jìn)到胃里面，才發(fā)揮辣的效力。吃蒜的人，嘴里起先沒感覺到什么，幾分鐘后才感覺胃里慢慢起了一團(tuán)火，燒灼熱了整個(gè)腹腔，這時(shí)候才徹底領(lǐng)教到大蒜的蔫性子厲害。時(shí)間久了，便總結(jié)出了“蔥辣嘴、蒜辣心、辣椒單辣脖子筋”的俗語。

不論是蒜泥點(diǎn)唇，還是大口吞吃，蒜泥在我們的生活里，的確是離不了的“好東東”。

摘自《食品與健康》2017年第4期