李云成，劉達(dá)玉，鄭淼心，孟凡冰*，王衛(wèi)，李泓霖，楊鳳嬌

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

中國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，其淡水魚資源十分豐富[1,2]。魚肉口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%，且為完全蛋白。相對(duì)于畜禽肉而言，魚肉所含必需氨基酸的種類和比值最適合人體需要，且更易消化和吸收。魚肉的脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的碳鏈較長[3,4]。此外，魚肉還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等，因此是一種食用價(jià)值非常高的肉制品[5]。

泡菜是我國中西部地區(qū)常見的醬腌菜，傳統(tǒng)四川泡菜是中國泡菜的典型代表[6]。四川泡菜是以新鮮蔬菜的莖葉為原料，將其浸沒在鹽水中，利用乳酸菌厭氧發(fā)酵而成。泡菜保留了蔬菜中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)在泡制過程中加入大量的生姜、大蒜、辣椒、花椒等香辛料，結(jié)合乳酸發(fā)酵過程產(chǎn)生的特殊風(fēng)味，賦予了四川泡菜獨(dú)特的口感和營養(yǎng)[7]。泡酸菜是以新鮮芥菜為原料泡制而成，因其口感獨(dú)特，常用于川菜烹飪，作調(diào)味料使用。而其與魚肉搭配烹飪而成的酸菜魚更是川菜中的經(jīng)典菜肴。

本研究以經(jīng)典川菜酸菜魚為原型，開發(fā)出具有四川特色和風(fēng)味的酸菜魚肉醬，并對(duì)其制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化。相關(guān)研究可為魚肉精深加工和川菜工業(yè)化發(fā)展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮草魚、泡酸菜、新鮮二荊條紅辣椒：購自成都市龍泉驛區(qū)十陵菜市場；食用菜籽油、干紅辣椒、干紅花椒、八角、山奈、香葉、大蒜、生姜等配料：均購自成都市龍泉驛區(qū)十陵好樂購超市。

1.2 主要設(shè)備

魚肉采肉機(jī)、高壓滅菌鍋、電子秤、電子天平、電磁爐、炒鍋等。

1.3 工藝流程

泡酸菜→剁碎→清洗除鹽→瀝干

↓

新鮮草魚→宰殺→去臟→采肉去刺→炒制→調(diào)制→灌裝→殺菌→產(chǎn)品。 ↑

香辛調(diào)味料

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 魚肉處理

選用新鮮草魚，宰殺后去除內(nèi)臟、魚鰓，清洗后于魚肉采肉機(jī)中采肉去刺。

1.4.2 泡酸菜的處理

將市售泡酸菜剁碎，然后于清水中清洗1～2遍去鹽，清洗次數(shù)不易過多，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味。清洗后擠干水分備用。

1.4.3 調(diào)味料的處理

生姜、大蒜、二荊條紅辣椒切成0.2～0.4 cm碎末備用?；ㄉ词?，剁成約0.2～0.4 cm碎粒備用。

1.4.4 炒制

將菜籽油加熱至120～160 ℃，放入干辣椒、八角、山奈、香葉和花椒煸香后用漏勺撈出，放入蒜末、姜末和紅辣椒，小火煸炒30 s后，放入泡酸菜，大火炒制2～3 min。然后放入魚肉，大火炒制8～10 min，再小火炒至水分揮干。放入五香粉、芝麻、花生和食鹽再炒制3～5 min后，酸菜魚肉醬制備完成。

1.4.5 灌裝滅菌

將炒制好的酸菜魚肉醬趁熱裝瓶，封口后于滅菌鍋中110 ℃滅菌20 min，冷卻即得成品。

1.5 感官評(píng)定

目前肉醬類產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)，一般都是采用感官評(píng)定法來判定最終產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。本研究主要針對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定[8]，以此來衡量酸菜魚肉醬的品質(zhì)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分為100分。

表1 酸菜魚肉醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素及水平的確定

在酸菜魚肉醬加工過程中，主輔料的配比至關(guān)重要。預(yù)試驗(yàn)結(jié)果表明：在所有原料中，魚肉和酸菜的比例、食用油用量和花椒用料對(duì)醬品品質(zhì)和風(fēng)味的影響最大。通過預(yù)試驗(yàn)確定了各單因素的水平，見表2。

表2 酸菜魚肉醬的單因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for Sichuan pickled fish sauce

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，優(yōu)化酸菜魚肉醬的制作工藝。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

以主料比(魚肉∶酸菜)、食用油添加量(%)和花椒添加量(%)為單因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，其設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 酸菜魚肉醬正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

續(xù) 表

表4 酸菜魚肉醬的感官評(píng)定方差分析表Table 4 Analysis of variance of sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

注：差異顯著性(P<0.05)。

由表3可知，極差值C>A>B，說明花椒添加量是影響酸菜魚肉醬品質(zhì)和風(fēng)味的最顯著因素，其次是主料比(魚肉∶酸菜)，然后是食用油添加量。花椒是川味食品烹飪和加工過程中常用的調(diào)味料。在酸菜魚肉醬加工過程中，添加適量的花椒可顯著提升產(chǎn)品的風(fēng)味，但花椒添加量過多，麻味太過突兀，在一定程度上抵消了魚肉和酸菜的風(fēng)味。魚肉和酸菜的比例也是本產(chǎn)品非常重要的因素，魚肉過多，一方面會(huì)增加成本，另一方面也會(huì)使酸菜風(fēng)味不足，無法突出產(chǎn)品的特色；魚肉過少，酸菜的風(fēng)味完全掩蓋了魚肉的風(fēng)味，且產(chǎn)品外觀以酸菜為主，消費(fèi)者難以接受；同時(shí)產(chǎn)品口感粗糙、過酸或過咸，導(dǎo)致其感官評(píng)分較低。此外，食用油的添加量也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味有較大影響。食用油用量過少，炒制過程中容易導(dǎo)致粘鍋和焦糊現(xiàn)象，同時(shí)裝瓶之后產(chǎn)品的稠度過大，影響感官品質(zhì)；食用油用量過多，成本增加，且產(chǎn)品較稀，同樣影響其感官品質(zhì)。

由表3和表4可知，川味酸菜魚肉醬的最佳工藝條件組合為A2B2C1，即主料比(魚肉∶酸菜)為1.5，食用油添加量為30%，花椒添加量為0.4%，在此工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所制備的川味酸菜魚肉醬獲得最佳的感官品質(zhì)。

2.3 川味魚肉醬的質(zhì)量指標(biāo)

目前尚無關(guān)于魚肉醬制品相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，其中GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》對(duì)畜、禽熟肉制品的質(zhì)量安全做了相關(guān)規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/GZW 0002S-2012《風(fēng)味魚制品》對(duì)加工水產(chǎn)品中的相關(guān)指標(biāo)做了規(guī)定，本文參考這2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)川味魚肉醬的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了測定，結(jié)果見表5。

表5 川味魚肉醬的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)Table 5 Physicochemical and microbial indexes of Sichuan pickled fish sauce

由表5可知，本產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)完全符合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3 結(jié)論

酸菜魚是川菜中的經(jīng)典名菜，但目前尚無相關(guān)工業(yè)化生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，本研究在酸菜魚的基礎(chǔ)上，開發(fā)出一款易于攜帶、方便食用的酸菜魚肉醬產(chǎn)品。通過正交試驗(yàn)，優(yōu)化了產(chǎn)品的最佳工藝條件：主料比(魚肉∶酸菜)控制在1.5，食用油添加量控制在30%，花椒添加量控制在0.4%。此配方下炒制的酸菜魚肉醬外觀均勻、口味酸爽、鮮咸適中、香氣濃郁。

酸菜魚肉醬將魚肉的營養(yǎng)與四川泡菜的風(fēng)味進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合。酸菜和辣椒具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、開胃健脾之功能；泡酸菜中的風(fēng)味物質(zhì)能夠消除魚肉的腥味；泡酸菜中含有大量的乳酸、活性成分等，有益人體健康。

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