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        神級的“普寧豆醬焗帝王蟹”

        2021-11-20 23:29:49
        餐飲世界 2021年10期

        去汕頭多次,總能在飯桌上,看見一碟豆醬。和北京的黃醬不一樣,這種豆醬呈金黃色,味道也比黃醬溫和,咸鮮帶甘。

        這就是大名鼎鼎的普寧豆醬,是潮汕地區(qū)的家居味道。能作蘸味,也可為調(diào)味。在“蔡媽媽”家,每次老人家給我做白切雞、煮一些蝦都會蘸豆醬。有一次@好酒好蔡和@鄭宇輝帶我去吃“會跳舞的牛肉”,也是蘸普寧豆醬。

        普寧豆醬醇厚香甜,是親和溫暖的味道。汕頭潮菜研究會的秘書長陳維斯,講起她自己在家里用普寧豆醬下菜,聽著都有香味:豆醬是家常的,家家都吃。用它蘸魚、蘸蛇肉、蘸牛肉,可以提鮮;也可熬煮蔬菜,如下茄子煲、下春菜煲。

        潮汕一些店家會用豆醬加一些紅椒絲、芝麻醬、花生醬、香油等去熬煮,各家配方雖各有側(cè)重、各不相同,但歸根結(jié)底都在追求一個鮮滋味。

        用它做調(diào)味料,可以做蒸醬。比如豆醬雞、豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚。用豆醬蒸魚,魚肉蛋白質(zhì)混合豆醬蛋白質(zhì),親上加親,鮮上有鮮。

        在張新民先生的“煮海”,吃到一款原創(chuàng)神級的、用豆醬焗的魚,一想就會流口水。

        我用此方如法炮制了“普寧豆醬焗阿拉斯加帝王蟹”。

        “豆醬,焗,飽滿的蟹肉,濃烈的鍋氣”,在這些標簽下,我不能把持住口水。

        我還是交代給大家做法吧:首先,炒個“焗醬”備用(也可平時拌飯吃):1.蔥油燒熱加干蔥、香菜末煸香,下入豆醬炒香,加清湯、胡椒粉、白糖調(diào)勻。2.將湯汁收濃后加香油調(diào)勻即可。其次,焗蟹。將鮮活帝王蟹宰殺后,用炒好的豆醬腌10分鐘。鍋底加蒜油,將大蒜煸香,擺放好蟹肉和余下的醬汁,加入蒜油,沒過蟹肉,小火焗,至成熟,控凈蒜油,加青蒜粒,再大火焗香。聽鍋里滋滋的焗油聲,聞冒出的香香豆醬和蟹子鮮味兒。最后在鍋蓋上倒一杯廣東米酒,上桌。

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