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        寒露 蕭蕭秋意重 依依寒色濃

        2021-11-20 23:29:49
        餐飲世界 2021年10期
        關(guān)鍵詞:黑椒蛋黃醬松茸

        中秋后,物候走入寒露,飛鴻、青山、綠水、白草、紅葉、黃花……深秋所有的浪漫,都在此時(shí)相遇。

        寒露是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第十七個(gè)節(jié)氣,屬于秋季的第五個(gè)節(jié)氣,《月令七十二候集解》說(shuō):“九月節(jié),露氣寒冷,將凝結(jié)也?!?/p>

        在二十四節(jié)氣中,帶有“露”字的兩個(gè)節(jié)氣,就是“白露”和“寒露”。如果說(shuō)“白露”節(jié)氣標(biāo)志著炎熱向涼爽的過(guò)度,暑氣尚不完全消盡,早晨可見(jiàn)露珠晶瑩閃光,“寒露”節(jié)氣則是天氣轉(zhuǎn)涼的象征,是四季中從涼轉(zhuǎn)寒的時(shí)空節(jié)點(diǎn)——“變天”節(jié)奏最快的、氣溫下降幅度最大的、降水減少幅度最大的,露珠寒光四射,所以,“轉(zhuǎn)眼到寒露,翻箱找衣褲”。

        我國(guó)古代將寒露分為三候:一候鴻雁來(lái)賓;二候雀入大水為蛤;三候菊有黃華。此節(jié)氣中,鴻雁排成一字或人字形的隊(duì)列大舉南遷;深秋天寒,雀鳥都不見(jiàn)了,古人看到海邊突然出現(xiàn)很多蛤蜊,并且貝殼的條紋及顏色與雀鳥很相似,便以為是雀鳥變成的;此時(shí)菊花也已普遍開放。

        寒露時(shí)節(jié),北方已呈深秋景象,白云紅葉,偶見(jiàn)早霜;南方也是秋意漸濃,蟬噤荷殘。全國(guó)各地自古以來(lái)就有的很多習(xí)俗——登高、吃花糕、賞紅葉、斗蛐蛐兒、吃螃蟹、飲菊花酒、品寒露茶、吃芝麻、秋釣邊、腌菜等都流傳至今,為日漸蕭瑟的秋天增添了些許生活的樂(lè)趣。同時(shí),秋收秋種進(jìn)入高潮。農(nóng)諺有:“黃煙花生也該收,起捕成魚采藕芡?!薄按蠖故崭詈短?,石榴山楂摘下來(lái)?!睘槿碎g平添了絲絲美意,在平靜與清涼中孕育著新的生機(jī)與希望。

        寒露過(guò)后晝短夜長(zhǎng),自然界中的“陽(yáng)氣”開始收斂、沉降,秋季養(yǎng)生就要“早睡早起”,順應(yīng)陽(yáng)氣收斂,使肺氣得以舒展,并做到足底保暖,適時(shí)添衣。由于雨水漸少,天氣干燥,“燥”邪當(dāng)令,宜多食甘、淡滋潤(rùn)的食品,以補(bǔ)脾胃,養(yǎng)肺潤(rùn)腸,并防治咽干口燥等癥。

        香煎黑椒松茸羊外脊

        主料:羊外脊350克

        輔料:玉鮮松茸80克,黑椒碎18克,干蔥碎8克,蒜蓉5克,姜末5克,美極鮮6克,生抽8克,鹽3克,味精3克,糖8克,雞粉3克,老抽8克。

        制作步驟

        1.把羊外脊切塊狀加入鹽、味精、糖腌制上漿備用,鮮松茸洗干凈備用;

        2.鍋中下油,把鮮松茸加鹽煎至出香,倒出備用,再把腌制上漿的羊外脊下鍋煎至兩面金黃倒出;

        3.鍋里下蔥、姜、蒜、黑椒碎炒香,加入少許水,再加入調(diào)料調(diào)味,加入老抽調(diào)色,加入羊外脊炒香出鍋;

        4.把煎好的松茸和羊外脊一起裝盤即可。

        白玉蓮花

        主料:白蘿卜500克,素雞肉漿50克。

        輔料:白洋蔥5個(gè),鮮蟲草花80克,玉米50克,豆芽20克,白蘿卜20克,馬蹄10克,姬松茸15克,甘蔗5克,干香菇5克,胡蘿卜5克,純凈水5斤。

        制作步驟

        1.把白蘿卜去皮切3公分的片,用圓形模具扣去中心,加入素雞肉漿素湯調(diào)鹽味,上蒸箱蒸18分鐘備用;

        2.素菜下鍋加水燒開,小火煲2個(gè)小時(shí)后,倒出過(guò)濾備用;

        3.用素湯把蟲草花燙下一入味即可,再把洋蔥一開二,用小刀雕刻成蓮花形狀,用素湯泡至入味備用;

        4.把白蘿卜碼放在餐具里,上面放蟲草花和白洋蔥,再把煲制好的素湯調(diào)味加入盤中少許即可。

        板栗黑醋燒豬肉

        主料:五花肉500克,板栗150克,黑醋400克,香醋150克,冰糖300克。

        輔料:脆椰片20克,生抽13克,美極鮮15克,蔥、姜、蒜各10克,大料、香葉、桂皮各5克。

        制作步驟

        1.把五花肉切5厘米方塊,放入鍋中焯水后出鍋備用;

        2.鍋中加油燒熱,把五花肉塊煸炒至金黃色,加入蔥、姜、蒜和大料、香葉、桂皮,再次炒香后加入板栗、黑醋、香醋、生抽、美極鮮、冰糖,再加入清水沒(méi)過(guò)肉,小火燉至軟糯;

        3.出鍋裝盤,撒入椰子脆片即可。

        有機(jī)柿子果味蝦

        主料:青蝦仁12只,有機(jī)綠柿子50克。

        輔料:青檸檬一個(gè),蛋黃醬150克,蜂蜜18克,芥末海鹽3克。

        制作步驟

        1.把蝦仁開背去蝦線,用水清洗后用干凈毛巾吸干水分,放入盆中加入鹽調(diào)味,腌制上漿備用;

        2.把有機(jī)柿子切片備用,把蛋黃醬加入芥末海鹽、蜂蜜、青檸檬汁調(diào)成蛋黃醬備用;

        3.鍋中放油,油溫?zé)?成熱,放入腌制好的蝦仁,炸至表皮酥脆倒出;

        4.把炸制好的蝦仁放入蛋黃醬拌均勻裝盤,撒入切好的有機(jī)柿子即可。

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