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        霜降 秋楓層林染 冬雪亦可期

        2021-11-20 23:29:49
        餐飲世界 2021年10期
        關(guān)鍵詞:羊排柿餅主料

        北雁南飛,草木黃落,又見一夜新霜,又是一年霜降。

        霜降,是二十四節(jié)氣中的第十八個(gè)節(jié)氣,秋季的最后一個(gè)節(jié)氣,《月令七十二候集解》中說:“九月中,氣肅而凝,露結(jié)為霜矣。”此時(shí)秋冬過渡,天氣漸寒,人們吃柿賞菊,登高望遠(yuǎn),幾樹霜枝冷,幾片霜林醉,幾度霜葉紅。

        古籍《二十四節(jié)氣解》中說:“氣肅而霜降,陰始凝也。”可見“霜降”表示天氣逐漸變冷,開始降霜。南宋詩人呂本中在《南歌子·旅思》中寫道:“驛內(nèi)侵斜月,溪橋度晚霜?!标懹卧凇端隆分袑懹小翱莶菟ò?,寒窗月新影?!闭f明寒霜出現(xiàn)于秋天晴朗的月夜。

        關(guān)于霜降還有個(gè)美麗的傳說:掌管霜雪的青女,每逢農(nóng)歷九月十四或十五,便下凡來到人間,在青要山中心頂峰上,手撫七弦琴,清音徐出,霜花隨著顫動(dòng)的琴弦飄然而下,在冬至前,滌蕩世間一切不潔。

        我國古人將霜降分為三候:一候豺乃祭獸;二候草木黃落;三候蜇蟲咸俯。此時(shí)豺這類動(dòng)物開始捕獲獵物過冬;樹葉都枯黃掉落;冬眠的動(dòng)物也藏在洞中不動(dòng)不食進(jìn)入冬眠狀態(tài)中。

        霜降過后,寒冷將步步緊逼,萬物將著手養(yǎng)精蓄銳,逐漸進(jìn)入收斂靜養(yǎng)的時(shí)光。此時(shí)節(jié),養(yǎng)生保健尤為重要,民間有諺語“一年補(bǔ)透透,不如補(bǔ)霜降?!薄八颠M(jìn)補(bǔ),來年打虎?!弊阋娺@個(gè)節(jié)氣對人們的影響?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》記載,人體臟腑、氣血會(huì)隨節(jié)氣變化,出現(xiàn)周期性盛衰,不管是趕跑夏季落下的“病根”,還是預(yù)防寒冬可能出現(xiàn)的小疾患,節(jié)氣更替之際更要注意養(yǎng)生。

        中醫(yī)認(rèn)為,霜降時(shí)節(jié)應(yīng)注意防寒保暖,飲食應(yīng)盡量保持清淡,此時(shí)瓜果豐盈,柿子、秋梨、蘋果、柚子都是宜食用的水果,但亦勿貪多。這個(gè)季節(jié)還要多食用溫補(bǔ)暖胃之物,合理進(jìn)補(bǔ)。

        花園沙拉法式T骨羊排

        主料:羊排500克

        輔料:沙拉菜200克,自制羊排醬30克,洋蔥20克,香菜30克,大蒜50克,西芹50克,胡蘿卜50克,花椒面30克,鹽50克,米酒120克。

        制作步驟

        1.把羊排加水泡出血水,撈出控干水分備用;

        2.把準(zhǔn)備好的蔬菜切成碎末拌均勻,放入羊排中,加鹽、花椒面腌制12小時(shí);

        3.將腌制好的羊排上蒸箱蒸40分鐘,取出后再放入180度的烤箱中烤至表面金黃,刷自制羊排醬;

        4.把沙拉菜放入盤中,擺上羊排,加入花草點(diǎn)綴即可。

        脆炸云南奶皮配意大利黑醋

        主料:云南奶皮350克

        輔料:芒果一個(gè),紅心火龍果一個(gè),獼猴桃一個(gè),意大利黑醋醬50克。

        制作步驟

        1.把云南奶皮切成長條備用;

        2.把芒果、紅心火龍果、獼猴桃分別切成小粒備用;

        3.起鍋下油,油溫升至8成熱時(shí),將奶皮卷成卷用筷子夾住放入油中炸至酥脆;

        4.將炸好的奶皮卷控油裝盤,上面撒水果粒和黑醋醬即可。

        鵝肝醬板栗

        主料:法國鵝肝500克,黑巧克力200克。

        輔料:九鮮牛奶500克,板栗硅膠模具一套,白蘭地酒10克,黑胡椒碎3克,干蔥碎20克,面包碎15克,香葉兩片,桂皮5克,花椒粒5克,黃油30克,海鹽8克,雞粉5克,糖5克,胡椒粉3克。

        制作步驟

        1.把鵝肝自然解凍,放入鮮牛奶和黑胡椒碎泡制12小時(shí)后,取出鵝肝用小刀剔除筋膜備用;

        2.把花椒粒放入少許的白開水中浸泡,制作成花椒水備用;

        3.起鍋放入牛油,下入香料,小火炸香后撈出;放入干蔥碎、鵝肝炒香,烹入白蘭地酒,放花椒水、面包碎,調(diào)味后倒入料理機(jī)中打成鵝肝醬,倒入模具中放冰箱凝固備用;

        4.黑巧克力隔水化開放至45度,取出模具中的鵝肝,在黑巧克力中掛表皮,掛好后凝固即可裝盤。

        山楂奶酪柿餅

        主料:山楂皮3張,柿餅500克,奶酪300克。

        輔料:鱘魚子醬50克。

        制作步驟

        1.將柿餅里面的肉取出備用;

        2.用搟面杖把柿餅醬和奶酪分別搟成一張面皮,把奶酪鋪到柿餅面皮上,再加上一層山楂皮,這樣來回鋪6層,然后放到托盤里,用重物壓至緊實(shí);

        3.取出壓至緊實(shí)的山楂奶酪柿餅,切塊擺盤,前面放鱘魚子醬點(diǎn)綴即可。

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