王嫣，龐艷生

(蘇州高峰淀粉科技有限公司，江蘇 蘇州 215168)

沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品，傳統(tǒng)工藝制備沙拉醬是以精制色拉油、蛋黃、食醋、水為主要原料，并輔以糖、食鹽等經(jīng)調(diào)制、乳化加工制成的一種粘稠狀半固體食品[1]。傳統(tǒng)“乳脂型”沙拉醬脂肪含量較高(通?！?0%)，同時(shí)雞蛋黃中含高膽固醇，對人體的健康不利[2,3]。隨著消費(fèi)者對低熱量健康食品需求的加大，無油型和低油脂型沙拉醬相繼在市場上出現(xiàn)。本文重點(diǎn)討論制備低脂沙拉醬(油脂含量為20%～45%)過程中，添加變性淀粉對沙拉醬體系增稠穩(wěn)定性的影響，并對變性淀粉和其他配料共同使用時(shí)的作用進(jìn)行了探討。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

葵花籽油、食醋、糖、鹽、鮮雞蛋黃、乳化劑、黃原膠、品牌“乳脂型”沙拉醬(含蛋黃，油脂含量65%)：市售；冷水可溶變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)：蘇州高峰淀粉科技有限公司。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)設(shè)備

Brook Field-RVT旋轉(zhuǎn)粘度計(jì) 美國Brook Field公司；精密電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；高速攪拌機(jī) 飛利浦電器有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systerm公司；AR-G2流變儀 美國TA公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 低脂沙拉醬制備工藝流程

1.3.2 低脂含淀粉無蛋沙拉醬基本配方

油20%、糖3%、飲用水65%、食醋5%、鮮雞蛋黃0～10%、鹽1%、變性淀粉4%～6%、黃原膠0～0.1%、乳化劑 0.2%。

依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝配方，結(jié)合不同產(chǎn)品脂肪含量和粘度的要求，可適當(dāng)調(diào)整配方中各個(gè)配料的含量。

1.3.3 沙拉醬的感官評價(jià)

依據(jù)SB/T 10753-2012中的方法，對制備沙拉醬的色澤、體態(tài)等進(jìn)行評價(jià)。

1.3.4 變性淀粉粘度及耐剪切性的測定

稱取一定質(zhì)量的變性淀粉，加入適量的常溫蒸餾水(按淀粉占總質(zhì)量比為5.5%計(jì))，并快速攪拌直至完全分散，常溫靜置20 min后，用Brook Field RVT粘度計(jì)測定粘度。

將上述配制好的淀粉糊液，分別以高速攪拌機(jī)剪切10，20，30，40，50，60 s，并用Brook Field RVT粘度計(jì)測定每次剪切攪拌后淀粉的粘度，記錄溶液粘度隨剪切時(shí)間的變化。

1.3.5 沙拉醬粘度的測定

沙拉醬的粘度被認(rèn)為與其本身的感官和質(zhì)構(gòu)有較大的關(guān)系[4]，且容易測定，因此本實(shí)驗(yàn)選用Brook Field RVT粘度計(jì)對不同配方、儲(chǔ)存條件下的沙拉醬在常溫條件下進(jìn)行粘度的測定和比較。

1.3.6 沙拉醬質(zhì)構(gòu)的測定[5]

采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)并以堅(jiān)實(shí)度、彈性、內(nèi)聚性、粘性指數(shù)比較樣品的硬度和粘性的差異。

1.3.7 沙拉醬流變性質(zhì)的測定[6]

1.3.7.1 靜態(tài)流變分析

采用AR-G2流變儀分析，于25 ℃條件下測定。剪切速率從0/s升高至150/s，保持240 s后，剪切速率降為0/s，測定樣品的靜態(tài)流變性質(zhì)。

1.3.7.2 動(dòng)態(tài)流變分析

動(dòng)態(tài)剪切的頻率范圍為0.1～100 Hz，應(yīng)變?yōu)?.5%(線性粘彈區(qū)范圍內(nèi))，探討的流變參數(shù)為彈性模量G′，粘性模量G″。

2 結(jié)果與討論

2.1 變性淀粉粘度及耐剪切性的測定

由于沙拉醬的生產(chǎn)需要經(jīng)過高速剪切攪拌的工藝，同時(shí)結(jié)合目前常用的冷加工手段[7]，通常選擇冷水可溶的預(yù)糊化復(fù)合變性淀粉。通過對變性淀粉溶液在不同剪切時(shí)間后的粘度測定，考察淀粉的耐剪切性,見圖1。

圖1 變性淀粉粘度隨剪切時(shí)間的變化

由圖1可知,變性淀粉溶液的起始粘度較低，但隨著剪切時(shí)間的增加，溶液的粘度呈現(xiàn)上升的趨勢并逐漸趨于平緩，說明該變性淀粉較耐剪切，能耐受沙拉醬生產(chǎn)中的高剪切作用，增稠穩(wěn)定性較好。

2.2 變性淀粉對沙拉醬體系的影響

2.2.1 變性淀粉的不同添加量對沙拉醬體系粘度的影響

為考察變性淀粉添加量對低脂沙拉醬粘度的影響，本文選擇以20%油脂含量的沙拉醬配方為基礎(chǔ)，不添加黃原膠和蛋黃成分的配料，僅通過改變不同變性淀粉的添加比例來進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn),見圖2。

圖2 沙拉醬的粘度隨變性淀粉添加量的變化

由圖2可知,隨著變性淀粉添加量的增大，沙拉醬體系的粘度逐漸上升，表明變性淀粉的添加能有效提高醬體的粘度，提高穩(wěn)定性。

2.2.2 變性淀粉的不同添加量對沙拉醬體系感官性質(zhì)的影響

在2.2.1配方的基礎(chǔ)上，考察變性淀粉的不同添加量對沙拉醬體系感官性質(zhì)的影響，見表1。

表1 變性淀粉的不同添加量對沙拉醬色澤和體態(tài)的影響

由表1可知，當(dāng)變性淀粉添加量較少時(shí)，沙拉醬的粘度較低，流動(dòng)性強(qiáng)，組織形態(tài)較差，光澤度不好；隨著添加量的提高，體系粘度升高，結(jié)構(gòu)改善；當(dāng)變性淀粉添加量繼續(xù)升高至總量的6%時(shí)，出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象。結(jié)果表明：在含油量為20%的無蛋沙拉醬中添加變性淀粉的最適宜比例為5.0%～5.5%。變性淀粉添加過少則增稠性較低，體態(tài)較差；過高則會(huì)出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象，組織結(jié)構(gòu)變差，口感降低。

2.3 油脂含量對含淀粉低脂沙拉醬體系的增稠作用比較

選擇變性淀粉的添加量為5.5%，不添加黃原膠和蛋黃成分的配料，分別考察油脂含量為20%～45%時(shí)，沙拉醬粘度隨油脂含量的變化，見圖3。

圖3 沙拉醬粘度隨油脂含量的變化

由圖3可知，體系的粘度與油脂含量成正比，表明在變性淀粉添加量固定時(shí)，體系粘度隨油脂含量的增加而逐步提高。實(shí)際生產(chǎn)過程中，可根據(jù)產(chǎn)品本身含油量和最終粘度的要求，選擇適當(dāng)?shù)淖冃缘矸厶砑恿恳赃_(dá)到增稠穩(wěn)定的效果。

2.4 乳化劑和蛋黃對含淀粉低脂沙拉醬體系增稠穩(wěn)定性的影響

在配方中固定其他配料的加入量，變性淀粉加入量為5.5%，考察乳化劑和蛋黃對體系粘度及感官性質(zhì)的影響，見表2。

表2 乳化劑和蛋黃加入量對沙拉醬體系粘度和感官性質(zhì)的影響

由表2可知，僅加入變性淀粉不加入乳化劑或蛋黃，體系的乳化穩(wěn)定性較差，易出油分層；在油脂含量低于45%時(shí)，通過變性淀粉和乳化劑加入量的優(yōu)化，可以使體系的穩(wěn)定性和粘度得到較大的提高；而當(dāng)油脂含量大于45%時(shí)，僅靠變性淀粉和乳化劑已不能完全滿足體系的乳化穩(wěn)定效果，表現(xiàn)出油，進(jìn)一步剪切后易油水分離，體系的整體粘度反而會(huì)下降。

蛋黃中含有卵磷脂，具有較好的乳化穩(wěn)定效果。在油脂含量較低的沙拉醬體系中，可以通過不添加蛋黃而加入少量乳化劑的辦法達(dá)到增稠穩(wěn)定的效果；隨著油脂含量的增加(≥45%)，醬料內(nèi)部逐漸由水包油體系轉(zhuǎn)化為油包水體系，乳化劑的乳化能力已不能完全穩(wěn)定體系，出現(xiàn)油脂析出的現(xiàn)象[8]，此時(shí)必須通過加入蛋黃進(jìn)一步達(dá)到乳化穩(wěn)定效果。

2.5 變性淀粉與黃原膠復(fù)配使用對沙拉醬體系增稠穩(wěn)定性的影響

在很多食品中，變性淀粉與黃原膠復(fù)配使用時(shí)具有協(xié)同增效的增稠效果[9]。在油脂含量為20%、變性淀粉添加量為5.5%的無蛋沙拉醬配方中，添加不同量的黃原膠，考察其對體系粘度的影響見圖4。

圖4 黃原膠添加量對沙拉醬體系粘度的影響

由圖4可知，體系的粘度隨著黃原膠的添加而逐步提高，同時(shí)，黃原膠的加入有利于提高醬料本身的掛壁性、口感和粘度；在實(shí)際生產(chǎn)過程中，將變性淀粉與黃原膠混合使用能有效提高產(chǎn)品本身的粘度穩(wěn)定性和良好質(zhì)構(gòu)。

2.6 含淀粉低脂無蛋沙拉醬與市售“乳脂型”沙拉醬的比較

2.6.1 營養(yǎng)成分比較

將自制含淀粉低脂無蛋沙拉醬(含油量為20%)與市售“乳脂型”沙拉醬(含油量為65%)做主要營養(yǎng)成分對比，見表3。

注：營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值基于計(jì)算所得。

由表3可知，由于添加變性淀粉后，減少了脂肪和蛋黃的使用量，使脂肪、膽固醇和碳水化合物含量均遠(yuǎn)低于市售“乳脂型”沙拉醬，說明該配方在營養(yǎng)成分方面更趨于低脂、低膽固醇、低熱量，有利于身體健康。

2.6.2 質(zhì)構(gòu)和流變分析比較

將自制低脂含淀粉無蛋沙拉醬(含油量為20%)與市售“乳脂型”沙拉醬(含油量為65%)分別做質(zhì)構(gòu)分析(見表4)和流變分析(見圖5～圖7)。

表4 自制沙拉醬與市售沙拉醬質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果比較

由表4可知，自制低脂含淀粉無蛋沙拉醬與市售“乳脂型”沙拉醬的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)基本接近，說明兩種沙拉醬的體系狀態(tài)和粘稠度相似。

圖5 兩種沙拉醬的粘度隨剪切速率的變化

圖6 市售沙拉醬的彈性模量G′和粘性模量G″隨角頻率的變化

圖7 低脂無蛋沙拉醬的彈性模量G′和粘性模量″隨角頻率的變化

由圖5～圖7可知，兩種沙拉醬的粘度均隨著剪切速率的增加而降低，屬于假塑性流體；動(dòng)態(tài)流變分析圖顯示：兩種沙拉醬體系的彈性模量G′和粘性模量G″均隨著掃描頻率的增大而增加，呈現(xiàn)一定的弱凝膠性質(zhì)。兩種沙拉醬的質(zhì)構(gòu)和流變分析結(jié)果呈現(xiàn)類似的變化趨勢，表明變性淀粉替代部分脂肪和蛋黃后，一方面能穩(wěn)定和優(yōu)化沙拉醬的結(jié)構(gòu)和體態(tài)，降低體系中脂肪和膽固醇等含量；另一方面，其優(yōu)異的增稠穩(wěn)定性和良好質(zhì)構(gòu)也能提供沙拉醬類似的傳統(tǒng)產(chǎn)品的穩(wěn)定特性和口感。

3 結(jié)論

低脂沙拉醬的粘度與醬體中的變性淀粉含量成正比；在20%油脂含量的無蛋沙拉醬中，添加5.0%～5.5%的變性淀粉，沙拉醬的增稠穩(wěn)定性和感官指標(biāo)較好；油脂和黃原膠的添加能進(jìn)一步提高含淀粉沙拉醬的粘度；在油脂含量≥45%時(shí)，添加蛋黃能有效提高含淀粉沙拉醬的乳化穩(wěn)定性。與傳統(tǒng)沙拉醬相比，添加變性淀粉的低脂無蛋沙拉醬中的脂肪、膽固醇和碳水化合物含量更低，流變性和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相似，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較好，說明可以替代傳統(tǒng)沙拉醬成為低脂、低膽固醇及低熱量的健康食品。

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