張彩霞，牛琛，柳澤琢也，周紛，張艷霞，奚印慈，王錫昌，*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306；2.日本丘比株式會(huì)社，東京1500002）

沙拉醬，又稱美乃滋，由Mayonnaise 音譯而得名，又可稱為色拉醬，是一種口感潤(rùn)滑、香甜可口的調(diào)味醬料[1]?，F(xiàn)如今，沙拉醬已成為一種備受全球人們喜愛(ài)的醬料，特別受到廣大青年人的喜歡。我們所吃的味美可口的沙拉醬主要是由于各種原料在攪拌后，油和雞蛋黃之間發(fā)生了乳化作用而促成了其美味[2]。沙拉醬是一種高脂肪類食品，其穩(wěn)定體系很容易受氧化作用而遭到破壞，從而產(chǎn)生一些有害組分，進(jìn)而影響沙拉醬的品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外針對(duì)沙拉醬的研究主要集中在對(duì)新型沙拉醬的研究開(kāi)發(fā)方面，為了迎合亞洲人的口味，各類沙拉醬產(chǎn)品涌入人們的視野，人們也越來(lái)越擔(dān)心沙拉醬的安全問(wèn)題，探究沙拉醬產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性也顯得越來(lái)越重要。與此同時(shí)，人們對(duì)于沙拉醬產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)要求也越來(lái)越高，更傾向于食用營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口的沙拉醬，而國(guó)內(nèi)對(duì)于沙拉醬營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味尚未有系統(tǒng)的研究，故研究沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)也是今后研究的重點(diǎn)。文章主要介紹了影響沙拉醬品質(zhì)穩(wěn)定性的原因及解決方法，并對(duì)沙拉醬營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味方面的研究做了全面的概述，以期為沙拉醬領(lǐng)域的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)和價(jià)值意義。

1 沙拉醬概述

1.1 沙拉醬定義

沙拉醬是以植物油、雞蛋、食醋為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料、食糖和食用增稠劑等輔料經(jīng)過(guò)乳化、灌裝而成的一種半固體復(fù)合調(diào)味料。沙拉醬屬于調(diào)味沙司的一種，這種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液是利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩(wěn)定的醬體[1，3]。沙拉醬屬于調(diào)味料的一種，消費(fèi)者在市場(chǎng)上所看到的沙拉醬大部分為瓶裝和袋裝。它是由植物油、雞蛋與食醋，再放入其它調(diào)料與香料制作。在歐洲經(jīng)常用橄欖油作為植物油，但在亞洲大多都是用大豆油作為植物油。

1.2 沙拉醬研究現(xiàn)狀

沙拉醬已經(jīng)成為世界上最受歡迎的醬汁之一。它包括醋、蛋黃和植物油，油含量從3%到80%不等[4]。近幾年來(lái)，沙拉醬的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，許多新型沙拉醬被研究開(kāi)發(fā)并應(yīng)用到實(shí)際生活中，國(guó)內(nèi)主要有無(wú)油型和低油脂型沙拉醬、低脂全蛋什錦沙拉醬、耐熱性能和耐冷凍性能的沙拉醬、無(wú)蛋沙拉醬、風(fēng)味沙拉醬及耐腐性沙拉醬產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等[5-9]。國(guó)外針對(duì)低脂沙拉醬的研究也較多，A.Farahnaki 等[10]利用具有粒徑小、口感爽滑特點(diǎn)的米淀粉制備而成無(wú)蛋沙拉醬，M.Dolz 等[11]研究了用黃原膠和刺槐豆膠來(lái)代替低脂沙拉醬中的變性淀粉，Gorecka 等[12]把變性淀粉應(yīng)用于低脂無(wú)蛋沙拉醬。這些新型沙拉醬的開(kāi)發(fā)應(yīng)用將會(huì)進(jìn)一步提高沙拉醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近幾年來(lái)，沙拉醬的產(chǎn)量不斷提高，這意味著沙拉醬在人們的日常生活中也越來(lái)越重要，因此沙拉醬的品質(zhì)問(wèn)題也成為沙拉醬領(lǐng)域的一項(xiàng)難題，研究沙拉醬品質(zhì)穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有極為重要的意義。

2 沙拉醬品質(zhì)穩(wěn)定性

沙拉醬與所有高脂肪食物一樣，易氧化導(dǎo)致質(zhì)量劣化和有害組分如自由基和活性醛的形成，不飽和脂肪酸的氧化一直是針對(duì)乳液化學(xué)不穩(wěn)定性的研究的主要焦點(diǎn)[12]。目前探究延緩沙拉醬氧化的方法也成為沙拉醬研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。因此探究脂質(zhì)氧化的機(jī)理并探究影響脂質(zhì)氧化的因素具有極為重要的意義。

2.1 脂質(zhì)氧化

雞蛋、醋、油和香料的混合物可能是當(dāng)今世界上最古老和最廣泛使用的醬汁之一[13]。沙拉醬是一種低pH 值的水包油乳液，由3 種不同的成分組成：70%～80 %油（分散相）、醋（連續(xù)相）和蛋黃作為界面乳化劑[14]。傳統(tǒng)的沙拉醬是一種水包油乳液，混合成分和添加的少量成分有助于保持緊密堆積的油滴泡沫。盡管植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到高度重視，主要是因?yàn)槎嗖伙柡椭舅岬暮亢芨?，但由于?duì)快速氧化變質(zhì)的敏感性增加，它們作為食品成分的利用可能會(huì)成為問(wèn)題[15-17]。已知脂質(zhì)氧化會(huì)通過(guò)產(chǎn)生腐臭氣味，令人不快的味道而損害產(chǎn)品質(zhì)量，形成有害化合物甚至危及食品的安全性[18]。因此，我們要對(duì)沙拉醬食品中的脂質(zhì)氧化有一個(gè)全面的了解，并探究延緩脂質(zhì)氧化的方法，以進(jìn)一步保證沙拉醬產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

2.2 影響脂質(zhì)氧化的因素

沙拉醬的多相食物系統(tǒng)中的氧化過(guò)程不僅僅依賴于脂肪酸組成。許多其他因素包括液滴和界面性質(zhì)，抗氧化劑和/或促氧化劑的存在，成分分配和相互作用以及其他因素也會(huì)影響脂質(zhì)氧化過(guò)程[19]。沙拉醬等復(fù)雜食品系統(tǒng)中的脂質(zhì)氧化并不簡(jiǎn)單[20]，其影響因素歸納起來(lái)主要有以下幾個(gè)方面。

2.2.1 金屬

沙拉醬中少量過(guò)渡金屬的存在可以通過(guò)減少油的誘導(dǎo)期并使其更容易氧化來(lái)加速氧化。鐵和銅是已知的脂質(zhì)氧化引發(fā)劑。沙拉醬是一種酸性產(chǎn)品，在制造和包裝過(guò)程中，它與器具和機(jī)器接觸。沙拉醬的酸從錫襯里的罐中溶出鐵，可能會(huì)被金屬污染，加速酸敗并縮短其保質(zhì)期。

2.2.2 溫度和光照

從脂質(zhì)氧化理論知道高溫會(huì)增加脂質(zhì)氧化。Hsieh等[21]的一項(xiàng)溫度對(duì)魚(yú)油沙拉醬氧化作用的研究表明，魚(yú)油沙拉醬在冰箱溫度（2 ℃）下比在較高溫度（30 ℃）下更穩(wěn)定[22]。因此，降低儲(chǔ)存溫度可能是抑制沙拉醬中膽固醇氧化的好方法。由光照射引起的脂質(zhì)氧化可歸因于光解自氧化或光敏氧化。當(dāng)脂質(zhì)暴露于紫外線輻射時(shí)發(fā)生光解自動(dòng)氧化，因此產(chǎn)生自由基。另一方面，在光敏劑和可見(jiàn)光的存在下，不飽和脂肪酸經(jīng)歷光敏氧化。波長(zhǎng)為365 nm 的光促進(jìn)了不飽和脂肪的氧化光合作用氧化，但波長(zhǎng)超過(guò)470 nm 的光沒(méi)有影響。因此，保護(hù)沙拉醬免受波長(zhǎng)短于470 nm 的影響很重要[23]。

2.2.3 包裝材料

除加工外，儲(chǔ)存期間的沙拉醬質(zhì)量取決于所選擇的包裝材料。這些材料中使用的某些物質(zhì)可能會(huì)遷移到食物基質(zhì)中。在某些情況下，氣體可能滲透包裝材料并導(dǎo)致沙拉醬氧化。通常制造商使用玻璃或聚乙烯塑料。玻璃比許多塑料具有更強(qiáng)的抗氧氣屏障，因此它可以提供更好的效果，防止沙拉醬氧化。聚酯材料如聚對(duì)苯二甲酸類塑料和聚萘二甲酸乙二醇酯在沙拉醬包裝中也很常見(jiàn)。它們具有玻璃的優(yōu)點(diǎn)，如輕盈、易碎和透明。但是，生產(chǎn)者在選擇合適的包裝材料時(shí)應(yīng)考慮包裝材料的透光性，可以減少沙拉醬的氧化，延長(zhǎng)沙拉醬的保質(zhì)期，保護(hù)它免受空氣和光的影響。除包裝材料外，其他因素如包裝的類型和尺寸也可能影響沙拉醬的保質(zhì)期。

2.2.4 其它因素

乳化劑的類型會(huì)影響脂質(zhì)氧化，在沙拉醬中，油滴被乳化劑分子膜包圍，乳化劑分子通過(guò)充當(dāng)金屬和自由基等促氧化劑的屏障而提供乳液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性[2，15]。因此，乳化劑對(duì)沙拉醬氧化穩(wěn)定性的影響是重要的。另外，沙拉醬所處的pH 值，脂質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、油濃度、其它成分的影響也是不容忽視的[24]。

2.3 延緩脂質(zhì)氧化的方法

沙拉醬，一種含油量高的產(chǎn)品，為了改善沙拉醬的保質(zhì)期，更好地了解影響脂質(zhì)氧化的因素和延緩沙拉醬氧化的方法是必不可少的。目前，在延緩沙拉醬中脂質(zhì)氧化的方法，研究較多的還是在沙拉醬食品中添加相應(yīng)的抗氧化劑，抗氧化劑是一類食品添加劑，可防止或延緩食品氧化。主要有天然抗氧化劑和合成抗氧化劑等[25-26]。

許多研究者研究使用天然抗氧化劑，Raikos 等[27]研究得到添加甜菜根不會(huì)損害沙拉醬的物理穩(wěn)定性，并且甜菜根沙拉醬的可接受性評(píng)分與對(duì)照樣品之間未檢測(cè)到顯著差異，添加甜菜根能有效保護(hù)沙拉醬不受脂質(zhì)氧化。Muhammad 等[28]發(fā)現(xiàn)芝麻芽粉末提取物具有良好的抗氧化活性，將其添加到沙拉醬中可以有效地延緩沙拉醬氧化。當(dāng)前，越來(lái)越多的天然抗氧化劑被開(kāi)發(fā)并利用到食品中去，保證了食品質(zhì)量，但是也應(yīng)該更多的去考慮產(chǎn)品本身所存在的問(wèn)題，去探尋更多的方法，這也是研究領(lǐng)域中需要研究的重要方向。

2.4 沙拉醬穩(wěn)定體系研究

近些年來(lái)，許多研究者開(kāi)始研究低脂沙拉醬，改變沙拉醬的配方，降低沙拉醬當(dāng)中的油脂含量，尋找油脂替代品，但這同時(shí)也會(huì)影響沙拉醬本身的穩(wěn)定性。確保沙拉醬穩(wěn)定體系成為食品研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。王萍等[29]研究了低脂素食沙拉醬穩(wěn)定體系，通過(guò)對(duì)單甘酯、黃原膠、沒(méi)食子酸丙酯等的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，最終確定的最優(yōu)條件：?jiǎn)胃术?.20 %，黃原膠0.15 %，沒(méi)食子酸丙酯0.008%。王嫣等[30]將變性淀粉應(yīng)用于低脂沙拉醬中，討論了變性淀粉添加量的不同及與其他配料（油脂、蛋黃、黃原膠）共同使用時(shí)對(duì)沙拉醬穩(wěn)定體系的影響，黃銳之等[31]研究了沙拉醬體系在經(jīng)過(guò)輻照處理后其穩(wěn)定性的變化，結(jié)果表明沙拉醬經(jīng)輻照處理后，其穩(wěn)定性進(jìn)一步提高，保質(zhì)期得到延長(zhǎng)。

3 沙拉醬營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味

3.1 沙拉醬營(yíng)養(yǎng)

沙拉醬的組成成分決定了其本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。沙拉醬主要成分由雞蛋、植物油、食醋、調(diào)味料和香辛料等構(gòu)成，故而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高[32-33]。目前公認(rèn)沙拉醬的三大優(yōu)點(diǎn)：一是萬(wàn)能的調(diào)味料；二是營(yíng)養(yǎng)成分極高；三是可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

從沙拉醬的原料分析：蛋黃所含的脂質(zhì)中，30%是一種被稱為“卵磷脂”的脂質(zhì)，它是人體大腦、神經(jīng)組織、細(xì)胞膜的重要組成物質(zhì)，對(duì)人的記憶、學(xué)習(xí)能力影響很大；它還能夠調(diào)節(jié)膽固醇、改善脂質(zhì)代謝、改善肝功能等，日本研究者還認(rèn)為吃蛋黃可以長(zhǎng)壽，所以它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的調(diào)味品。

植物油富含身體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，并且植物油在同β-胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)元素一起被攝取時(shí)，有助于提高這些營(yíng)養(yǎng)元素的吸收率，植物油中還含有大量的維生素E。

醋是沙拉醬中不可或缺的原料之一，它在決定了沙拉醬的酸味的同時(shí)，還具有抑制細(xì)菌繁殖、提高防腐效果的作用。因此，從沙拉醬原料出發(fā)研究沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要的意義。

3.2 沙拉醬風(fēng)味

3.2.1 沙拉醬風(fēng)味來(lái)源

沙拉醬傳統(tǒng)上是油，醋，蛋黃，糖和芥末等香料的混合物，所有這些都有助于整體風(fēng)味。盡管糖和醋成分相對(duì)穩(wěn)定，但其他成分如油，蛋黃蛋白和來(lái)自香料的揮發(fā)性香料可能會(huì)大量分解。芥末的香味來(lái)自一類稱為異硫氰酸酯的揮發(fā)性硫化合物，尤其是異硫氰酸烯丙酯。它們易溶于有機(jī)溶劑，但僅微溶于水。

在諸如沙拉醬的乳液中，風(fēng)味分子傾向于在油相和水相之間分配，這取決于它們的相對(duì)溶解度[34-35]。據(jù)認(rèn)為，沙拉醬的大部分初始風(fēng)味來(lái)自水相中存在的那些分子。由于沙拉醬被唾液稀釋，更多的油溶性香料從液滴中擴(kuò)散出來(lái)并變得可以與味覺(jué)受體結(jié)合。目前，對(duì)沙拉醬風(fēng)味方面的相關(guān)研究較少，還未有人對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)做深入研究，以香甜味沙拉醬為例，其中所含有的揮發(fā)性物質(zhì)主要為酸類、酯類和醛類物質(zhì)，對(duì)沙拉醬風(fēng)味的研究將將成為今后研究的重點(diǎn)。

3.2.2 沙拉醬風(fēng)味研究方法

目前，風(fēng)味物質(zhì)提取的方法主要有頂空取樣技術(shù)、同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)和超臨界流體萃取技術(shù)等。目前較為先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)有氣相、液相色譜法，色譜－質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定法、氣相色譜－吸嗅檢測(cè)技術(shù)、電子鼻檢測(cè)技術(shù)等。固相微萃取和攪拌棒吸附萃取技術(shù)實(shí)現(xiàn)了省時(shí)省力、高性能的樣品制備，保證了定性定量的完整和準(zhǔn)確；GC-O 為特征風(fēng)味成分的確定提供了重要的直接參考；電子鼻無(wú)損快速，對(duì)食品風(fēng)味檢測(cè)具有重要的作用[36-37]。利用這些檢測(cè)方法可以充分檢測(cè)出沙拉醬中的揮發(fā)性物質(zhì)成分，有效評(píng)價(jià)沙拉醬的風(fēng)味特征，為人們食用沙拉醬提供一定的參考價(jià)值。

4 沙拉醬的應(yīng)用

沙拉醬是一種具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)味劑，它可賦予食品以風(fēng)味，促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲。用它和土豆所調(diào)制成的“土豆沙拉”是人們喜愛(ài)的冷餐食品。沙拉醬目前被廣泛應(yīng)用在各類食品中。此外，使用沙拉醬配合蔬果制成的沙拉以因?yàn)樽畲笙薅鹊谋Ａ袅耸巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分而被譽(yù)為“保持營(yíng)養(yǎng)的最佳吃法”。人們多習(xí)慣將沙拉醬配合各類食品食用，以增加食品口感，使食品口味更佳。目前，人們已對(duì)沙拉醬對(duì)人體的健康促進(jìn)作用研究頗多，具體研究結(jié)果如表1 所示。

表1 沙拉醬的功能Table 1 Functions of mayonnaise

5 展望

沙拉醬的品質(zhì)穩(wěn)定性是沙拉醬品質(zhì)的一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，脂質(zhì)氧化是影響其品質(zhì)穩(wěn)定性的一個(gè)重要原因，探究影響脂質(zhì)氧化的因素及解決方案是極為必要的。由于沙拉醬中含有較多的油脂，因此需要開(kāi)發(fā)更多的低脂沙拉醬產(chǎn)品，相比較來(lái)說(shuō)，降低脂肪和膽固醇含量是目前食品創(chuàng)新的主要趨勢(shì)之一。脂肪在維持食品質(zhì)量，特別是食品乳液產(chǎn)品的質(zhì)地，風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，尋求生產(chǎn)低脂和低膽固醇沙拉醬具有極大挑戰(zhàn)[45]。目前人們對(duì)沙拉醬的品質(zhì)要求越來(lái)越高，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足眾多消費(fèi)者的喜好，應(yīng)對(duì)沙拉醬有系統(tǒng)全面的認(rèn)識(shí)，最主要的還是對(duì)其高品質(zhì)的要求，進(jìn)一步研究沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)成分，鑒定沙拉醬中的主要風(fēng)味特征物質(zhì)。通過(guò)目前的最新技術(shù)，為沙拉醬的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。