王海松　高學(xué)玲　周裔彬

摘要以綜合性課程烹飪衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)為例，從教材內(nèi)容、教學(xué)現(xiàn)狀、教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)效果等角度，闡述了該類課程在不具備開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)或提供課程實(shí)踐的前提下，教師如何通過(guò)“VIATAG”多媒體教學(xué)，生動(dòng)、有效地開(kāi)展知識(shí)傳授，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生思考和探索的主觀能動(dòng)性，提升學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)效率，為開(kāi)設(shè)綜合性課程專業(yè)院校的教師提供了教學(xué)設(shè)計(jì)思路。

關(guān)鍵詞 “VIATAG”多媒體教學(xué)；綜合性課程；烹飪衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào) S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）11-0230-02

目前設(shè)有食品類專業(yè)的院校，在學(xué)生進(jìn)入專業(yè)課學(xué)習(xí)階段后，大都會(huì)設(shè)立與學(xué)生所選專業(yè)相關(guān)的綜合性必修課或選修課，該類課程所涵蓋的知識(shí)面廣，一般會(huì)涉及幾門主要的專業(yè)課程。例如，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)為食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生在本科學(xué)習(xí)的第3年設(shè)立了綜合性課程烹飪衛(wèi)生學(xué)。該課程就是一門以食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品工藝學(xué)等的知識(shí)和原理為基礎(chǔ)，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、以及食品加工工藝學(xué)等，對(duì)烹飪和餐飲過(guò)程中的食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)闡述，強(qiáng)調(diào)烹飪過(guò)程中食品原料發(fā)生物理和化學(xué)變化的原理，要求學(xué)生掌握合理烹調(diào)、平衡膳食以及食品安全知識(shí)和技能的綜合性課程。烹飪衛(wèi)生學(xué)是食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等知識(shí)運(yùn)用的進(jìn)一步綜合與升華，它和食品科學(xué)與工程、食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)密切相關(guān)。作為一門理論與實(shí)踐結(jié)合性很強(qiáng)的專業(yè)課程，它承載著學(xué)生基礎(chǔ)理論知識(shí)的運(yùn)用和專業(yè)能力的提升，因此，許多設(shè)有食品專業(yè)的院校都開(kāi)設(shè)了該課程或類似的綜合性課程。

1教學(xué)現(xiàn)狀

雖然很多院校為學(xué)生開(kāi)設(shè)了諸如烹飪衛(wèi)生學(xué)的綜合類課程，但現(xiàn)有的教材大多是院校針對(duì)自己的辦學(xué)特點(diǎn)所撰寫，普適性差。例如，烹飪衛(wèi)生學(xué)教材基本是針對(duì)大專院校烹飪專業(yè)學(xué)生所編寫，教材實(shí)用性較強(qiáng)，但理論性不夠；同時(shí)對(duì)于未開(kāi)設(shè)烹飪實(shí)踐課的非烹飪專業(yè)學(xué)生而言，要理解現(xiàn)有烹飪衛(wèi)生學(xué)框架體系內(nèi)的知識(shí)，難度很大。同時(shí)書(shū)本內(nèi)容及知識(shí)更新速度未能與快速發(fā)展的食品烹飪加工相同步，更不能與國(guó)家提出的主食工業(yè)化思路相并軌。

以安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例，該專業(yè)開(kāi)設(shè)了烹飪衛(wèi)生學(xué)課程，而現(xiàn)有教材只適用于烹飪專業(yè)，未見(jiàn)有適用于非烹飪專業(yè)的教材，尤其是針對(duì)農(nóng)業(yè)大學(xué)涉及農(nóng)產(chǎn)品烹飪加工的專業(yè)教材。通過(guò)對(duì)現(xiàn)有烹飪衛(wèi)生學(xué)教學(xué)實(shí)踐和教學(xué)方式的改革，引入VIATAG多媒體教學(xué)手段，為農(nóng)林院校食品專業(yè)的學(xué)生能夠在未開(kāi)設(shè)實(shí)踐課的情況下更直觀地認(rèn)識(shí)和掌握農(nóng)產(chǎn)品原料在烹飪加工過(guò)程中由原料到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變化、營(yíng)養(yǎng)變化、危害分析和危害控制的相關(guān)理論知識(shí)。

2教學(xué)設(shè)計(jì)

多媒體（Multimedia）是指?jìng)鬟f信息的多種媒體，通常包括文本（Text）、圖形（Graphics）、圖像（Images）、音頻（Audi-o）、視頻（Video）、動(dòng)畫（Animator），簡(jiǎn)稱“VIATAG”。VIATAG相融合的多媒體課件既是以教學(xué)理論和學(xué)習(xí)理論為指導(dǎo)，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)對(duì)象的特點(diǎn)運(yùn)用系統(tǒng)論的方法，合理設(shè)計(jì)并選取教學(xué)信息的媒體，從而形成優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)的教學(xué)系統(tǒng)。與傳統(tǒng)教學(xué)相比較，VIATAG多媒體教學(xué)具有眾多優(yōu)點(diǎn)：擴(kuò)大課堂教學(xué)信息量；促進(jìn)教師表達(dá)方式多樣性，增強(qiáng)課堂教學(xué)內(nèi)容生動(dòng)性與形象性，有利于解決重點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生興趣和知識(shí)的獲取與保持；增強(qiáng)教學(xué)過(guò)程中的互動(dòng)性等。因此，為適應(yīng)教育改革、發(fā)展和創(chuàng)新的要求，充分運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)，在專業(yè)課教學(xué)過(guò)程中有必要引入多媒體技術(shù)，進(jìn)而改革教學(xué)手段、教學(xué)方法和教學(xué)模式，驅(qū)動(dòng)傳統(tǒng)專業(yè)課程的創(chuàng)新，推動(dòng)教育現(xiàn)代化進(jìn)程。

隨著社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步，食品原料愈加豐富，伴隨著物流速度的提升，人們可以根據(jù)需求方便選購(gòu)所需的食材和原料。另外，生活節(jié)奏的加快、快餐連鎖企業(yè)的產(chǎn)生以及中央廚房的出現(xiàn)、主食工業(yè)化概念的提出等都對(duì)烹飪的衛(wèi)生提出挑戰(zhàn)。因此，不少高校都對(duì)烹飪衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和模式進(jìn)行了符合專業(yè)發(fā)展的改革和探索，力求適應(yīng)學(xué)科發(fā)展需求，兼具專業(yè)特色，在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)使學(xué)生掌握烹飪衛(wèi)生學(xué)的理論知識(shí)和技能，與行業(yè)和時(shí)代的發(fā)展同步。為了緊跟社會(huì)發(fā)展和形勢(shì)要求，對(duì)于高校食品專業(yè)開(kāi)設(shè)的類似于烹飪衛(wèi)生學(xué)的綜合性課程，在教學(xué)過(guò)程中缺少課程實(shí)踐的弊端，教師應(yīng)在教學(xué)方式上進(jìn)行創(chuàng)新，借助先進(jìn)的VIATAG多媒體教學(xué)手段，制作具有特色的烹飪衛(wèi)生學(xué)VIATAG多媒體教學(xué)課件，從而彌補(bǔ)該課程教學(xué)過(guò)程中實(shí)踐性弱的缺陷。

通過(guò)深入調(diào)查和了解安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)以及開(kāi)設(shè)相關(guān)專業(yè)課程大學(xué)和學(xué)院的教學(xué)方式和教學(xué)手段發(fā)現(xiàn)，部分不熟悉多媒體教學(xué)或不習(xí)慣多媒體教學(xué)的教師依然采用傳統(tǒng)的板書(shū)授課。而其他習(xí)慣于借助和使用多媒體教學(xué)的教師在教學(xué)方式上雖然借助了多媒體等教學(xué)手段，但從授課內(nèi)容看，大部分的授課還都是局限于文本和少量配圖的播放，即將書(shū)本中的文字性內(nèi)容采用PPT形式播放，從而減少傳統(tǒng)板書(shū)的書(shū)寫，整個(gè)授課缺少相關(guān)內(nèi)容的直觀、立體、可視化教學(xué)材料，導(dǎo)致沒(méi)有任何相關(guān)基礎(chǔ)課程實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生在理解綜合性較強(qiáng)的課程時(shí)只能強(qiáng)記課本或PPT內(nèi)容，大大降低了綜合性課程的實(shí)踐性、互動(dòng)性、知識(shí)性和趣味性，也大大降低了類似烹飪衛(wèi)生學(xué)這類綜合性課程對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)的效果。

該研究在充分分析現(xiàn)有教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，建立了一套烹飪衛(wèi)生學(xué)的VIATAG多媒體教學(xué)方法，該方法在授課過(guò)程中根據(jù)需求通過(guò)文本（TeXt）形式描述圖形（Graphics）或圖像（Images），然后輔以音頻（Audio）、視頻（Video）或動(dòng)畫（Ani-mator）讓學(xué)生直觀感受所介紹的方法或原理，避免了課堂上長(zhǎng)時(shí)間、大段的文字描述。例如，在介紹餐飲食品生物性危害及控制時(shí)，通過(guò)文字從細(xì)菌、霉菌、病毒和寄生蟲(chóng)等角度介紹生物性危害來(lái)源的同時(shí)，會(huì)提供常見(jiàn)的導(dǎo)致食物原料腐敗變質(zhì)或外觀正常的食品原料存在潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的細(xì)菌、霉菌、病毒和寄生蟲(chóng)的圖片，并提供視頻或編輯動(dòng)畫來(lái)介紹微生物生存的最佳條件以及食品原料腐敗變質(zhì)的過(guò)程，讓學(xué)生直觀了解到不同類型的微生物是在何種條件下生長(zhǎng)、如何消耗食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分、微生物如何增殖從而最終導(dǎo)致原料失去食用價(jià)值。在通過(guò)上述多種途徑向?qū)W生傳輸知識(shí)的同時(shí)，也通過(guò)錄制、編輯原料選取和烹飪過(guò)程的視頻，進(jìn)一步讓學(xué)生學(xué)習(xí)并了解到何種程度的微生物污染會(huì)造成原料的不可食用，即使通過(guò)烹飪方式也不能消除危害。而對(duì)于可能存在潛在微生物危害風(fēng)險(xiǎn)的原料，若通過(guò)烹飪手段可以消除危害，也通過(guò)輔以圖片，并編輯烹飪過(guò)程的危害消除的flash動(dòng)畫等形式，向?qū)W生展示危害是如何通過(guò)烹飪過(guò)程而消除的。通過(guò)這樣一套文字、視頻、動(dòng)畫等相融合的教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)了“以理論知識(shí)為基礎(chǔ)，以VIATAG多媒體為手段”創(chuàng)新的綜合性課程教學(xué)模式。

3教學(xué)效果評(píng)估

自從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)調(diào)整綜合性課程的教學(xué)以來(lái)，摒棄了“拿來(lái)主義”的教學(xué)方法，將VIATAG相融合的多媒體教學(xué)法用于烹飪衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)，重新調(diào)整和設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，凝練關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，典型介紹與該課程密切相關(guān)的關(guān)鍵理論，引進(jìn)學(xué)術(shù)界最新的研究進(jìn)展，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，掌握相關(guān)知識(shí)國(guó)際最新動(dòng)態(tài)，并將烹飪衛(wèi)生學(xué)涵蓋的繁雜的知識(shí)點(diǎn)和信息整合改編成文本視頻加動(dòng)畫等形式授課，改變了以往學(xué)生因接收信息過(guò)多產(chǎn)生學(xué)習(xí)的畏難情緒，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性。

教學(xué)設(shè)計(jì)的最終目的是提升教學(xué)效果，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的接收效率。為了調(diào)查基于“VIATAG”的多媒體教學(xué)模式的教學(xué)效果，教學(xué)團(tuán)隊(duì)抽取安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生分別采用傳統(tǒng)板書(shū)教學(xué)和“VIATAG”多媒體教學(xué)，并采用測(cè)試和調(diào)查問(wèn)卷2種方式對(duì)教學(xué)效果進(jìn)行了評(píng)估。

測(cè)試主要通過(guò)考察學(xué)生課堂上對(duì)相同原理的理解及信息反饋，如在介紹食品原料烹飪前后有害物質(zhì)的轉(zhuǎn)化時(shí)，以動(dòng)畫形式演示毒素在食品原料中的遷移和分子結(jié)構(gòu)改變等，然后請(qǐng)學(xué)生基于動(dòng)畫進(jìn)行描述和概括，再用相關(guān)知識(shí)解釋類似現(xiàn)象時(shí)，對(duì)學(xué)生分析結(jié)果的準(zhǔn)確率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，采用“VIATAG”多媒體教學(xué)后學(xué)生對(duì)所授知識(shí)的理解力遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)板書(shū)教學(xué)模式。階段性試卷測(cè)試時(shí)，“VIATAG”多媒體教學(xué)模式下學(xué)生的卷面成績(jī)也遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)教學(xué)模式。

在2種教學(xué)模式下，對(duì)學(xué)生對(duì)所授知識(shí)的興趣程度（感興趣、不感興趣）、教學(xué)內(nèi)容的難易程度（難、簡(jiǎn)單）、知識(shí)的接受程度（易于接受、不易接受）和烹飪過(guò)程中現(xiàn)象的分析（會(huì)分析、不會(huì)分析）、考試題的難易程度（難、簡(jiǎn)單）進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，近乎所有的學(xué)生都對(duì)“VIATAG”多媒體教學(xué)感興趣，學(xué)生認(rèn)為教師課堂所講的知識(shí)易于理解接受，便于掌握。相同一份考卷，傳統(tǒng)教學(xué)模式下學(xué)生的平均成績(jī)遠(yuǎn)低于“VIATAG”多媒體教學(xué)模式下學(xué)生的成績(jī)，“VIATAG”多媒體教學(xué)模式下學(xué)生認(rèn)為考卷試題簡(jiǎn)單。

4結(jié)語(yǔ)

對(duì)于已經(jīng)開(kāi)展綜合性課程的有食品類專業(yè)的高校而言，“VIATAG"多媒體教學(xué)有助于提高學(xué)生對(duì)專業(yè)綜合性課程教學(xué)內(nèi)容的接收、理解和掌握，從而緩解相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)狀，并改善目前雖借助多媒體教學(xué)，但僅限于將文本（Text）做成PPT播放的“有形無(wú)神”的多媒體教學(xué)現(xiàn)狀。而制作“VIATAG”多媒體教學(xué)體系，對(duì)教師的綜合素質(zhì)要求很高，尤其是動(dòng)畫制作對(duì)教師而言是很大的考驗(yàn)，但VIATAG多媒體教學(xué)體系的制作是真正提高教學(xué)質(zhì)量和提高學(xué)生知識(shí)接受效率的基礎(chǔ)。因此，為提高教學(xué)效果，需要建立與相關(guān)專業(yè)和課程對(duì)應(yīng)的“VIATAG”相融合的多媒體教學(xué)體系。