劉永吉　鐘瑞敏　郭紅輝　朱建華　黃國清

摘要探討了提升應用型食品專業(yè)學生實驗技能和創(chuàng)新能力的教學改革內(nèi)容和實踐效果。提出了通過對核心課程實驗改革為基礎、以技能體系改革為輔助，以參與課外科研項目為提升的實驗技能和創(chuàng)新技能培養(yǎng)模式和思路。通過對食品工藝學實驗教學和實驗項目設置、核心技能優(yōu)化、學生創(chuàng)新實驗項目研究、學生科研活動參與、學生技能活動競賽等內(nèi)容的改革與實踐，發(fā)現(xiàn)該模式可有效提升食品專業(yè)學生實驗技能和創(chuàng)新能力。

關鍵詞 食品專業(yè)；實踐技能；創(chuàng)新能力；教學改革

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）11-0232-03

培養(yǎng)新工科人才，提高學生的創(chuàng)新精神和實踐創(chuàng)新能力，是我國工科教育改革的重要內(nèi)容之一。食品科學與工程屬于工科專業(yè)，肩負為我國食品工業(yè)輸送應用型人才的重要使命。提高食品從業(yè)人員的技能水平，對于保障整個食品工業(yè)的健康發(fā)展十分關鍵。盡管食品類高校對食品專業(yè)人才的培養(yǎng)在不斷加強，但仍存在偏重理論教學、實驗實踐教學不足、技能發(fā)展不足、實踐動手能力較差、創(chuàng)新意識不強等問題。這些問題制約著我國應用型食品人才的培養(yǎng)。

為此，教育部《全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》（高教三十條）明確提出要以提高學生實踐能力為重點，增加實踐教學比重，加強創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，支持本科生參與科研活動，早進課題、早進實驗室、早進團隊。這也為我國食品類應用型工科人才的培養(yǎng)提供了探索和改革的方向。筆者以韶關學院英東食品科學與工程學院大學生為研究對象，以核心課程實驗改革為基礎、以技能體系改革為輔助，以參與課外科研項目為提升的實驗技能和創(chuàng)新技能培養(yǎng)模式和思路，于2012-2014年對提升食品工科學生實踐技能和創(chuàng)新能力的教學改革與培養(yǎng)模式進行探索，以期為食品工科應用型人才的技能培養(yǎng)提供參考。

1提升實驗技能和創(chuàng)新能力的主要教學內(nèi)容

結合韶關學院培養(yǎng)應用型高等人才的辦學目標，以提升英東食品科學與工程學院食品專業(yè)學生實驗技能和創(chuàng)新能力為主要目標，針對英東食品科學與工程學院專業(yè)創(chuàng)辦前期的實驗室建設水平不高、教學和科研儀器裝備水平欠佳、組織學生參與的各類實踐活動較少、技能培養(yǎng)和活動操作缺乏針對性和連續(xù)性、綜合培養(yǎng)學生實踐技能缺乏系統(tǒng)性、創(chuàng)新實踐模式尚未建立等問題，對食品類學生的食品工藝學實驗教學、實驗項目設置、核心技能優(yōu)化、學生創(chuàng)新實驗項目研究、學生科研活動參與、學生技能活動競賽等實驗技能與實踐創(chuàng)新內(nèi)容進行了探索。

1.1食品工藝學實驗教學的技能強化與改革 食品工藝學實驗是食品科學與工程專業(yè)的核心課程，是該專業(yè)的重要實驗和實踐內(nèi)容，也是學生進行食品創(chuàng)新、生產(chǎn)實踐和技能提升的基礎。因此，對食品工藝學實驗教學進行了食品工藝技能強化與改革。改革前后的內(nèi)容對比見表1（以2011級食品科學與工程專業(yè)1班為例）。改革后的主要內(nèi)容如下：

（1）增加新的實驗項目，如中式主食的制作、楊梅汁飲料生產(chǎn)實踐；完善中式面點的生產(chǎn)工藝訓練。

（2）強化實踐、進一步與生產(chǎn)實際相結合。例如，制作的冰激凌以前并未銷售，而教學改革結合學院的美食節(jié)在制作后直接銷售，接受“市場”的考驗；有關楊梅汁的生產(chǎn)實踐，也是直接面向食品生產(chǎn)廠家的原料進行初加工；純水的生產(chǎn)保留了傳統(tǒng)與實踐生產(chǎn)相結合的特點。

（3）應用新技術，增加學生自主性。對于調(diào)味魚罐頭，結合新的軟包裝，成為最新流行的、容易攜帶的軟罐頭；對于二次發(fā)酵法面包加工工藝試驗，增加了學生自主設計、新型材料及花式面包的實驗內(nèi)容；增加了學生的參與感、自主性和創(chuàng)造性。

1.2食品專業(yè)核心技能教學內(nèi)容體系的優(yōu)化與改革 食品科學與工程專業(yè)核心技能訓練是面向食品科學與工程專業(yè)本科生開設的一門重要的實踐操作類專業(yè)課程。該課程與無機化學、分析化學、食品分析、食品微生物學、食品化學、食品生物化學和食品工藝學、食品機械與設備等密切相關，以學生動手實踐訓練為主，是培養(yǎng)食品科技人才的整體知識結構的重要組成部分。該課程是一門獨立的課外實踐操作類課程，是一種綜合性和設計性的實驗課程。學生通過自己準備、自行設計，自行動手操作，應用專業(yè)課堂上所學理論知識，分析和總結各項實驗操作技術，培養(yǎng)學生的動手能力和對知識融會貫通的能力。

該課程重點強調(diào)學生的基本實驗技能、專業(yè)基本技能、專業(yè)動手操作技能的訓練，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和良好的實驗習慣，熟練掌握常用實驗室的基本操作技能、實驗室常見儀器設備以及食品加工生產(chǎn)部分專業(yè)儀器設備的性能和操作，并能熟練掌握規(guī)范的操作方法、正確的數(shù)據(jù)處理方法及實驗報告的撰寫能力，即通過專業(yè)核心技能訓練使學生掌握科學的實驗操作技能及現(xiàn)代化的實驗手段和方法。

針對這門課程的要求和以前教學中出現(xiàn)的問題，此次教學改革對該食品專業(yè)核心技能教學內(nèi)容體系進行了優(yōu)化和改革。主要優(yōu)化改革內(nèi)容如下：①調(diào)整了課程項目整體規(guī)劃。從原來的基礎技能向高級技能深化的逐年訓練，轉(zhuǎn)變?yōu)榘踩珒?yōu)先、制度先行、規(guī)范行為的前期觀念訓練，結合中期從基本技能到高級技能的逐年訓練，最后是針對不同專業(yè)的綜合技能訓練。②強調(diào)了安全規(guī)范和專業(yè)區(qū)分度。增加了較多的實驗規(guī)范、實驗室管理、安全須知和應急事件處理等重要的實驗室安全培訓，例如在大一增加了“實驗室與安全、火災、逃生自救等綜合訓練”。此外，增加了針對不同專業(yè)方向、有明顯區(qū)分、與將來工作相關的核心技能項目。例如，將原來不分專業(yè)方向的大三的核心技能訓練重新梳理，針對食品科學與工程專業(yè)和食品質(zhì)量安全專業(yè)的不同特點，設置了有針對性的訓練項目。③淘汰了部分訓練項目。改革前，部分實驗項目過于陳舊、分散或簡單，達不到核心技能訓練的要求。改革后，淘汰了這些技能項目，如淘汰了電光分析天平的操作，目前實際應用中很少有電光天平，而多數(shù)是電子分析天平。④增加了新進試驗設備的技能訓練部分。隨著學院實驗條件的改善，及時補充了“自動凱氏定氮儀”和“氣升發(fā)酵罐”等核心訓練項目。⑤優(yōu)化了授課教師結構，調(diào)整了相應教學講義。在教授授課的基礎上，增加了實驗室專職實驗員，增加了學生利用實驗室的機會；新的核心技能體系均重新進行了相應講義的更新。

隨著專業(yè)核心技能訓練內(nèi)容的調(diào)整，對相應的授課教師也進行了配置和優(yōu)化。調(diào)整后，韶關學院英東食品科學和工程學院的教授和副教授基本都參與核心技能的培訓工作，增加了1位高級實驗師和3位專職實驗員進行相關培訓工作。

1.3學生利用實驗室進行課外開放科技創(chuàng)新活動的開設與改革 為促進學生利用實驗室進行開放性、探索性的實驗活動，結合實驗室的改革，在保證課程教學要求的前提下，全天開放實驗室。對于學生選定的開放性實驗，學生可以根據(jù)自己的情況對書本上的理論進行驗證性實驗或具有一定創(chuàng)新水平的綜合型實驗，預約后即可進入實驗室進行探索。通過對這些開放課題的研究，使學生具有更大的創(chuàng)造性、更強的實踐性、更好的團隊精神和更寬的知識面。學生通過開放性實驗完成了更高質(zhì)量的實驗報告。通過開放實驗，不僅完善了學生的知識結構，而且使所學知識更加融會貫通，大大提高了研究與探索的能力。

在2013年食品學院美食文化節(jié)期間，食品學院大多數(shù)學生利用實驗室開展了創(chuàng)新實踐活動，創(chuàng)作并展示了一大批大學生專業(yè)實踐、創(chuàng)新訓練成果，專門設立了教師科研成果展示區(qū)和學生創(chuàng)業(yè)實踐區(qū)，還展示了食品科學與工程專業(yè)綜合改革、學生創(chuàng)新訓練成果等。實驗室的開放促進了學生參與豐富多彩的各類實踐活動，培養(yǎng)和提高了學生的科學精神、創(chuàng)新意識和專業(yè)實踐能力。

2提升學生科研創(chuàng)新能力的教學改革和探索

2.1學生科研創(chuàng)新思維的開發(fā)與項目申請鍛煉 學生科研創(chuàng)新思維的開發(fā)與鍛煉對于提高學生實驗技能和創(chuàng)新意識具有重要作用，是培養(yǎng)創(chuàng)新性人才的重要舉措。但大多數(shù)學生并沒有機會參與這樣的訓練，因此此次教學改革結合大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目的申請展開了相關引導工作，從學院、導師和學生3個層面推動食品學生參與項目的申請與實施。

學生通過大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目申請書的撰寫，初步掌握了科研思維的基本模式；通過查找文獻與選題，基本確定了如何根據(jù)研究現(xiàn)狀查找創(chuàng)新方向；通過實驗設計，可以強化創(chuàng)新實驗技能，通過項目結題，基本完成研究結果的統(tǒng)計與結果的呈現(xiàn)。這種訓練模式極大地推動了學生科研創(chuàng)新思維的開發(fā)和創(chuàng)新實驗技能的鍛煉。

圖1顯示了此次教學改革實施期間的參與項目申請效果，其中2012年統(tǒng)計數(shù)據(jù)是此次教學改革實施前的食品學院學生參與項目申請人數(shù)和獲得資助的人數(shù)，2013和2014年數(shù)據(jù)是該項目實施過程中的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。與2012年相比，積極引導學生參與項目申請后（2013年和2014年），參與申請的學生人數(shù)不斷提高，獲得資助的學生總人數(shù)也逐漸增加。盡管一部分申請團隊未獲得資助，但學生參與選題、方案設計、科研項目的撰寫等環(huán)節(jié)對于提高科研思維能力和創(chuàng)新意識同樣具有重要作用。這也為學生將來的畢業(yè)論文選題和實施奠定了基礎。

圖2顯示了教學改革實施期間不同年級學生參與大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目的情況。教學改革實施期間（2013年和2014年），參與教學改革的大三學生逐年增加，2013年開始有大一學生參與項目申請并逐漸增加。2014年各年級學生最多，這可能是教學改革引導促進效果的滯后現(xiàn)象，也說明積極引導學生參與創(chuàng)新訓練具有長遠的影響效果。

2.2學生科研活動的指導與創(chuàng)新能力培養(yǎng) 此次教學改革結合學院的專業(yè)改革和相關內(nèi)容，為支持本科生參與科研活動，早進課題、早進實驗室、早進團隊，采取以下措施：①調(diào)整人才培養(yǎng)方案，增加創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐和科研訓練等培養(yǎng)環(huán)節(jié)和學分，從培養(yǎng)模式上確定創(chuàng)新科研活動的指導工作。開設的內(nèi)容直接提升了學生對科研活動和創(chuàng)新的理解，提高了學生的積極性。②積極為項目申請、創(chuàng)新實踐等方面聯(lián)絡相關導師，保障學生選題順利開展。例如，在美食節(jié)期間，學院對大多數(shù)食品創(chuàng)作小組指定了相關指導老師，保證項目的順利開展。③探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。結合學院的相關課題，大力推動協(xié)同創(chuàng)新基地的建設，為學生提供更多的實踐平臺。迄今為止，學院已經(jīng)與青島啤酒、雪印集團、韶關直屬糧庫等多家單位成立了協(xié)同培養(yǎng)基地。

3結論

為提高食品專業(yè)學生的實踐技能和創(chuàng)新能力，筆者探討了通過以核心課程實驗改革為基礎、以技能體系改革為輔助，以參與課外科研項目為提升的教學改革模式。通過實際的教學改革與實踐，形成了系統(tǒng)化的學生實驗技能和創(chuàng)新技能培養(yǎng)模式，在一定范圍內(nèi)提升了食品專業(yè)學生實驗技能和創(chuàng)新能力。該模式能夠使學生的核心技能得到強化，能夠使學生早進實驗室、早熟悉設備、早參加創(chuàng)新技能大賽、早申請并參與課題、早參加科研活動、早進教師科研團隊。該模式是一個相對可行的提升食品專業(yè)學生實驗技能和創(chuàng)新能力的模式和思路，可為培養(yǎng)出具有高理論水平、強實驗技能、重創(chuàng)新的應用型食品專業(yè)學生提供支撐。