汪 洋，高留飛，SOUCHINDA THILAPHONG，張雪輝，2，3，徐 芳，2，3，王松梅，2，3，殷建忠，2，3

(1.昆明醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品研究所，云南 昆明 650500；2.健康云南發(fā)展智庫，云南 昆明 650500；3.云南省高校營養(yǎng)與食品安全重點實驗室，云南 昆明 650500)

學生營養(yǎng)餐是改善我國學生營養(yǎng)健康的著力點之一。為增強學生體質，改善在校學生的營養(yǎng)狀況，提高貧困地區(qū)農村學生營養(yǎng)水平，我國先后頒布和實施了一系列營養(yǎng)餐相關規(guī)范[1，2]。2012年3月21日起，云南省農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃正式全面實施。云南省自計劃實施以來取得了良好的成效，但同時也存在一定不足[3，4]。本文通過訪談調查，收集訪談對象對我國農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的KAP狀況，了解目前云南省德宏傣族景頗族自治州跨境地區(qū)農村學校營養(yǎng)改善計劃的實施情況，為探討云南省農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的對策措施提供第一手材料支撐，同時也為云南省制定與評價跨境民族和少數民族的營養(yǎng)改善計劃相關政策提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象

本次研究，采用非概率目的抽樣，先抽取中緬邊境跨境傣/撣族學齡兒童較多的地區(qū)，再抽取中緬邊境跨境傣/撣族學齡兒童較多的學校，最終選取云南德宏州隴川縣拉影國門小學A、德宏州瑞麗市姐相鄉(xiāng)小學B和德宏州芒市茫海鎮(zhèn)九年制學校C共3所小學作為本次研究的調查點。同時根據研究的目的和要求，選取3所小學負責營養(yǎng)餐的管理人員以及三至六年級的年級主任(或班主任)、中國學生及家長、緬甸學生及家長共4類人群作為訪談對象。

1.2 研究方法

1.2.1 訪談調查

訪談調查主要是采用深度訪談法從微觀角度了解云南省“營養(yǎng)改善計劃”的實施現狀以及學齡兒童的營養(yǎng)改善問題。由于訪談對象對問題的理解水平有明顯差異，因此，本次訪談對學生只進行了一些基本問題的訪談交流，而對其中的學校管理人員、班主任、學生家長進行了更深入、詳盡的訪談。從學校管理人員、教師、學生、家長4個層面設計了不同的開放式問題，訪談緊緊圍繞我省農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施后的主要成效(意義、作用、效果等)、反響(配合度、參與度等)、實施過程中存在的問題和困難(運轉問題)以及關于營養(yǎng)改善計劃實施的意見和建議等方面(見表1)。

表1 訪談提綱

1.2.2 現場觀察

由于學校食堂供餐環(huán)境和模式是影響學校營養(yǎng)改善計劃實施效果的重要因素之一[5]。所以本研究還采用可觀察法作為研究方法的補充，征得學校管理人員的同意下，對每所學校的食堂進行觀察和了解，對其供餐模式、供餐種類及學校食堂的基礎設施有了更清晰的了解和認識。

1.3 質量控制

1.3.1 調查方法和工具

本次研究所用的訪談提綱根據研究目的和要求進行仔細設計和校稿，并經過專家組嚴格認真的審閱和修訂，符合本次訪談的要求。同時，采用錄音筆作為訪談工具，一人進行訪談提問、一人進行現場記錄，訪談結束后根據錄音內容對現場記錄筆記進行補充和整理，以確保訪談內容完整有效。

1.3.2 人員培訓

根據訪談的目的和要求，本次參與訪談的調查員經過嚴格的培訓，具備扎實的訪談技能，能夠保證訪談的質量。

1.3.3 統(tǒng)計分析

針對訪談結果進行認真的歸納總結，并采用Excel表格進行整理分析。

2 結果

2.1 人口學資料

根據訪談的實際情況，每所學校隨機抽取負責營養(yǎng)餐的管理人員3名，每個年級的年級主任(或班主任)1名，每個年級中抽取中國學生及其家長各 2 名、緬甸學生及其家長各2名進行訪談調查。三所學校共計獲得有效訪談對象 117 名。其中，A小學39人、B小學39人、C小學39人，見表2。

表2 調查對象的學校、年級、國籍分布

2.2 學校供餐模式

根據現場觀察發(fā)現三所小學的食堂基礎設施以及食堂供餐模式和形式都存在不同程度的差異，具體情況如表3所示。

表3 不同學校的供餐模式和形式

2.3 “營養(yǎng)餐”主要成效及存在問題

通過對所有訪談對象錄音資料的整理和現場觀察的分析不難發(fā)現，云南省農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施以來成效明顯。所有人群對營養(yǎng)改善計劃的實施及推廣持支持態(tài)度，并肯定其在提高在校學生體質健康水平，改善在校學生的營養(yǎng)狀況，養(yǎng)成合理膳食習慣，提升學習效率，減輕學校和家庭的負擔等方面的積極作用。同時，自計劃實施以來，對社會、學校、家庭、學生自身的也產生了深遠的意義和影響。但是，“營養(yǎng)餐”也存在著一定的問題與不足，主要分析如下。

2.3.1 管理人員

歸納發(fā)現，校長等管理人員首先充分肯定了營養(yǎng)改善計劃實施以來取得的巨大成效，但也結合自身學校的實際情況提出了一些存在的主要困難和問題。主要體現在管理機制不健全、供餐模式不規(guī)范、基礎設施落后、后勤保障不足、學生參與度及家長知曉度不高、食品安全問題突顯、學校負擔加重等問題，并提出增加經費投入，加大基礎設施建設力度，增加人手、擴大宣傳等寶貴意見。

2.3.2 教師

通過對教師的訪談發(fā)現，教師全都肯定了營養(yǎng)改善計劃實施以來取得的明顯效果，主要表現在提升了學生的健康水平，改善了學生營養(yǎng)狀況，使得學生上課注意力更加集中，學習成績進步明顯。但與此同時也表示由于學校教師人員緊張，缺乏專管人員，無形中給繁重的工作教學任務增加了新的負擔和壓力，建議增加“營養(yǎng)餐”專管人員，提升后勤保障的力度，加大基礎設施投入。

2.3.3 學生家長

根據學生家長的反饋，不同國籍的家長對云南省營養(yǎng)改善計劃的實施的滿意度和知曉度不盡相同，緬甸學生家長對“營養(yǎng)餐”的滿意度明顯高于中國學生家長，并十分感謝我們國家的教育服務；但緬甸學生家長對“營養(yǎng)餐”的知曉度低于中國學生家長，尤其個別家長不知道有“營養(yǎng)餐”存在。除此之外，中國學生家長在表達支持和感謝的同時也提出幾點擔憂和意見。首先，通過孩子的反映了解到“營養(yǎng)餐”的食品安全問題，表示擔憂和重視；其次是反映食品搭配和口味單一的問題。因此，建議學校高度重視食品安全問題，嚴把食品安全關，同時也希望學校提供更多可供選擇的食物，改善口感。

2.3.4 學生

作為“營養(yǎng)餐”的實施對象和切身利益者——學生，他們的態(tài)度和意見顯得更為直接和重要。通過訪談，兩國學生對營養(yǎng)餐的供餐模式以及食物品種、口味都有明顯的態(tài)度。絕大部分學生認為學校提供的食物種類和口味單一，自己不愛吃，甚至有少部分學生因為長時間吃同樣早餐而選擇不吃早餐，或者把食物丟棄和帶回家等情況。希望學校提供更多可供選擇的食物，不同時間段交替發(fā)放，改善食物口味，不間斷的發(fā)放水果等建議。

3 討論

本次訪談，研究地點和研究人群的選擇充分考慮了研究的代表性和依從性，能在極大程度上反映云南省德宏州跨境地區(qū)學齡兒童營養(yǎng)狀況及營養(yǎng)改善現狀問題，能為本研究的順利進行提供有力支撐。其中，對學校管理人員、教師的深度訪談，旨在從管理者、教師的視角去了解“營養(yǎng)改善計劃”實施前后給學校教育教學以及學生等方面所帶來的成效和改變；學生家長深度訪談目的是通過家長去尋求實施過程中的不足和影響；學生作為“營養(yǎng)改善計劃”的對象和參與者，直接對其針對學校提供的營養(yǎng)餐的質量和口味進行訪談交流，更清晰的了解學生的參與度、滿意度和配合度，為更好的實施“營養(yǎng)改善計劃”起到了積極的推動作用。

3.1 學校食堂基礎設施落后，后勤保障不足

通過訪談發(fā)現，學校食堂基礎設施和后勤保障不足等問題突顯，3所學校的管理人員普遍認為學校日益增長的學生“營養(yǎng)餐”供餐需求同學校現有的基礎設施、人員配備存在著嚴重的矛盾和差距。食堂場地和規(guī)模有限，專業(yè)的廚師和專管人員短缺，加之傳統(tǒng)的供餐模式一定程度上增加了學校老師們的工作負擔和壓力，形成了“樂了家長，累了校長，苦了老師”的局面[6]。

3.2 “營養(yǎng)餐”品種口味單一

從訪談中了解到，學?！盃I養(yǎng)餐”食物品種搭配、口味單一。姐相鄉(xiāng)小學前期早餐主要以面包和牛奶為主，但長期單一的以面包和牛奶為主的供餐形式導致學生厭食情緒高漲，部分學生空腹喝牛奶拉肚子的現象時有發(fā)生，后來調整為早餐吃餌絲、中午發(fā)牛奶的形式，情況有所好轉。芒海鎮(zhèn)九年制學校由于走讀生和住校生生活方式的不固定，學校采取住宿生每天一個肉菜，走讀生每天發(fā)堅果和牛奶的供餐形式，但肉菜的品質和口味都差強人意。拉影國門小學主要采取企業(yè)供餐的模式，前期早餐以包子、雞蛋、餌絲為主，但由于人手不夠，后期統(tǒng)一調整為以面包和牛奶。長期的單一“營養(yǎng)餐”，學生存在不吃、少吃、丟棄食物的現象，食物浪費現象明顯。

3.3 食品安全監(jiān)管出現空白

根據學生及家長反映，學校提供的營養(yǎng)餐存在食品發(fā)霉、過期的現象，以牛奶和面包最為常見。這與學校落后的食堂基礎設施和供餐模式有著一定關系。3所學校“營養(yǎng)餐”所提供的牛奶和面包均由政府集中采購，食品企業(yè)統(tǒng)一供應，在資金管理、食材采購、質量監(jiān)管等等方面存在漏洞和問題。尤其是學校食堂外包，學校與承包商之間的溝通難免會有不足，在食品質量和衛(wèi)生的把關上存在風險，最終導致了食品安全監(jiān)管空白。

3.4 供餐制度不規(guī)范，管理機制未落實

通過對學校“營養(yǎng)餐”管理人員和教師的訪談中不難看出，三所學校在營養(yǎng)改善計劃的實施過程中供餐制度和管理機制都有不同程度的不足。主要表現為供餐制度的不規(guī)范，管理機制的不健全，計劃實施落實不夠到位。同時，落后的基礎設施和有限的“營養(yǎng)餐”資金導致學校管理人員不得不向現狀“妥協(xié)”，在處理學生及家長提出關于“營養(yǎng)餐”的改善意見時常會有“心有余而力不足”的無奈。

3.5 宣傳力度欠缺，知曉度不高

在針對云南省農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的知曉度和滿意度訪談時，家長仍存在完全不知曉的情況，尤其是以緬甸的學生家長最為突出。這可能與兩國之間的文化教育背景差異和學校宣傳力度有關。同時，絕大部分學生家長只是知道，但關于改善計劃的具體內容和細節(jié)也是一頭霧水，只有少部分的學生家長能夠完全認知營養(yǎng)改善計劃。因此，亟待擴大宣傳力度，提升知曉度，提高參與度，以營造良好的社會氛圍。

4 對策建議

“營養(yǎng)改善計劃”對貧困農村地區(qū)的學生影響意義深遠，如何把營養(yǎng)改善計劃真正的做成民心工程、民生工程和良心工程，仍需政府、社會、學校乃至全民的積極參與，營造健康的社會氛圍。通過近幾年國內學者的研究，并總結本次研究的經驗教訓，提出以下幾點對策和建議。

4.1 推進學生營養(yǎng)立法，持續(xù)保障營養(yǎng)健康

無論是歐美、日本、俄羅斯等發(fā)達國家，還是印度、泰國等發(fā)展中國家都是通過立法來規(guī)范學生營養(yǎng)餐的運作實施，完善的法律體系是各項制度實施的保障，有法可依，為學生營養(yǎng)餐制度保駕護航[7，8]。因此，加強立法，建立健全管理體制，完善學?！盃I養(yǎng)餐”運作機制是我國營養(yǎng)餐項目的首要任務。只有完善的法律支持和健全的維護制度，才能夠為計劃的穩(wěn)健實施提供保障。同時，國家和政府應加強學?；A設施的建設力度，保障計劃的順利開展。

4.2 改革學生營養(yǎng)監(jiān)管，嚴把食品安全關

我國營養(yǎng)餐的制度不健全，食品安全問題突出，頻繁發(fā)生的營養(yǎng)餐事故暴露了我國學校食品安全、學生營養(yǎng)餐的弊端[9，10]。應順應當前“大健康”的時代需求，深化改革當前食品安全監(jiān)督體制，創(chuàng)新監(jiān)管機制，健全食品安全監(jiān)管體系，加大執(zhí)法監(jiān)督管理力度，責權分明，細化責任，突出重點；也應完善“營養(yǎng)餐”信息公開制度，消弭由信息不透明帶來的不利和影響，落實細節(jié)，把好食品安全關。

4.3 盤活現有資源，掌握學生營養(yǎng)動向

學校食堂基礎建設薄弱、專業(yè)廚師和專管人員缺乏，食物品種、口味單一成為了云南省營養(yǎng)改善計劃實施面臨的嚴峻挑戰(zhàn)和現實問題。努力盤活學?，F有資源，規(guī)范學校食堂管理制度，努力提升后勤保障能力，建立長期有效的人員培訓制度，強化學校領導、老師責任意識，最大限度的發(fā)揮有限資源的效果，實現“營養(yǎng)餐”效果的全面改善。同時，實時掌握學生營養(yǎng)動向，廣泛聽取學生及家長意見，努力完善學?，F有供餐模式和供餐形式，注重食物種類和營養(yǎng)搭配，切實維護學生利益。

4.4 開展學生營養(yǎng)教育，呼吁社會多方參與

學生營養(yǎng)知識水平低，社會公眾知曉度不高，成了營養(yǎng)改善計劃實施的另一個不可忽視的問題[11，12]。首先，應把握時代發(fā)展，開展學生營養(yǎng)與健康知識的宣傳教育，及時更新普及營養(yǎng)知識。其次，開辟更多宣傳渠道和路徑，擴大宣傳力度，提升公眾知曉度，呼吁社會多方參與，努力在全社會營造一個“天天好營養(yǎng)，一生享健康”的良好氛圍。

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