□ 樊勇剛 廣西忻城縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局

近些年來，隨著人民生活水平的提高與人們健康意識的增強(qiáng)，人們越來越關(guān)心日常飲食中的營養(yǎng)攝入問題。而我國傳統(tǒng)的中式菜品雖然品類豐富，但在烹飪過程中，必須依據(jù)嚴(yán)格的烹飪程序，采用科學(xué)的烹飪方法，才能最大化地保存其營養(yǎng)價值，實現(xiàn)營養(yǎng)與美味的統(tǒng)一。為此，本文全面分析了現(xiàn)階段中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪中存在的問題，同時指出了中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的有效方法，以供相關(guān)人員參考。

現(xiàn)階段人們的健康飲食意識不斷增強(qiáng)，而我國對中式菜品的評價一般只關(guān)注中式菜品的色澤、香味與形態(tài)，而很少將其營養(yǎng)價值考慮進(jìn)來。這就導(dǎo)致人們在選擇中式菜品時，因為不了解其營養(yǎng)價值，而常常無從下手。所以相關(guān)人員進(jìn)一步加強(qiáng)對中式菜品科學(xué)營養(yǎng)烹飪的研究，能更好輔助人們選擇那些營養(yǎng)價值高的中式菜品，確保國民的飲食健康營養(yǎng)。同時，還可以將科學(xué)化營養(yǎng)化的中式烹飪方法傳播給大眾，推動中式菜品烹飪的長遠(yuǎn)持續(xù)發(fā)展。

中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪存在的問題

消費(fèi) 者缺乏科學(xué)營養(yǎng)化烹飪意識

現(xiàn)階段我國的人民生活水平雖然明顯提高，人們也越來越關(guān)注飲食健康。但是具體到一日三餐上，人們普遍缺乏科學(xué)營養(yǎng)化烹飪意識，只依據(jù)自己的口味選擇食物，不注重食物營養(yǎng)的攝入問題，也不關(guān)心食物的熱量問題。也就是說現(xiàn)代消費(fèi)者普遍的是以中式菜品的色澤、味道和形態(tài)來選擇食物的，不會深究其食材的科學(xué)烹飪方法與食物的營養(yǎng)搭配。這就導(dǎo)致許多人的飲食中，糖分、脂肪與蛋白質(zhì)過高，而膳食纖維較少，最終出現(xiàn)高血壓和肥胖癥。

菜品 原材料采購不完全符合行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

原材料是烹制中式菜品的基礎(chǔ)，其自身質(zhì)量直接關(guān)系著中式菜品的營養(yǎng)價值。按照相關(guān)烹飪標(biāo)準(zhǔn)選購合適的原材料，才能制作出營養(yǎng)美味的中式菜肴。但是目前我國很多餐飲集團(tuán)并未實行統(tǒng)一的原材料供貨，對原材料的采購數(shù)量與材料質(zhì)量都未明確要求。大部分餐飲企業(yè)都是依據(jù)實際經(jīng)營需求，自定采購標(biāo)準(zhǔn)，這樣就很難確保原材料的質(zhì)量。

傳統(tǒng) 的中式菜品評價標(biāo)準(zhǔn)中不涉及營養(yǎng)價值問題

我國傳統(tǒng)的中式菜品評價標(biāo)準(zhǔn)中沒有涉及食物的營養(yǎng)價值問題，對中式烹飪原材料的質(zhì)量、原材料產(chǎn)地、原材料等級都未給出明確要求。這就從理論上引導(dǎo)著我國許多廚師在菜品烹飪中，只注重菜品的味感、質(zhì)感與視覺感，不注重中式菜品的科學(xué)營養(yǎng)化烹飪和菜品的實際營養(yǎng)價值。有些廚師雖然在烹飪中也關(guān)心菜品的營養(yǎng)價值，懂得一些食品營養(yǎng)知識，但也僅限于脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物與維生素等的基本搭配，而在烹飪方法上卻繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的烹飪方式，這樣就使得中式菜品的烹飪方法與營養(yǎng)價值彼此獨(dú)立，毫無關(guān)聯(lián)。

中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的有效方法

通過 媒體宣傳進(jìn)一步提升消費(fèi)者的科學(xué)營養(yǎng)飲食意識

要推動中式菜品的科學(xué)營養(yǎng)化烹飪發(fā)展，就必須進(jìn)一步提升消費(fèi)者的健康飲食意識。這就需要相關(guān)媒體在一些飲食節(jié)目中，有針對性地分析人們?nèi)粘ｏ嬍持械牟蛔?，同時向觀眾講解科學(xué)營養(yǎng)化的中式烹飪方法。這樣當(dāng)消費(fèi)者的科學(xué)營養(yǎng)化烹飪意識增強(qiáng)后，餐飲業(yè)也會依據(jù)消費(fèi)者的要求，進(jìn)一步改進(jìn)中式菜品烹飪方法，提高中式菜品的營養(yǎng)價值。

有效 控制菜品原材料質(zhì)量，提高中式菜肴的質(zhì)量營養(yǎng)

提高中式菜肴的質(zhì)量營養(yǎng)主要是指全面有效地控制中式菜品的烹飪原材料，這樣即使中式菜品在不同的時間地點(diǎn)，由不同的廚師烹飪，都能有效地確保中式菜品最終的烹飪質(zhì)量與營養(yǎng)價值。所以中式菜品在進(jìn)行原材料采購時，一定要注意選擇那些優(yōu)質(zhì)的材料供應(yīng)商，并嚴(yán)格控制原材料的采購數(shù)量、采購時間與存儲條件，避免原材料營養(yǎng)元素在采購過程中的流失。

采用 科學(xué)的烹飪方法，最大化地保留原材料的營養(yǎng)

中式菜品的烹飪方法對于其營養(yǎng)價值具有重要影響，只有科學(xué)的烹制方法才能有效保留原材料的營養(yǎng)。這就要求餐飲企業(yè)的廚師不斷學(xué)習(xí)和應(yīng)用科學(xué)的烹飪方法，全面了解各類食材在烹飪過程中的營養(yǎng)變化，并學(xué)會通過控制食材成分來提升中式菜品價值的技能和方法，以便在整個烹飪過程中最大化地保留食物原材料營養(yǎng)。此外，餐飲業(yè)廚師在將自身烹飪技能傳授給學(xué)徒時，一定要盡量地詳細(xì)講解菜品的制作過程，并觀看學(xué)徒的實踐操作過程，有針對性地指出學(xué)徒操作的失誤，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)徒的烹飪方法，這樣才能將中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化的烹飪方法長遠(yuǎn)有效地傳播開來，促進(jìn)中式菜品的長遠(yuǎn)良性發(fā)展。

結(jié)語

中式菜品與中式烹飪是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，但是由于我國傳統(tǒng)的中式菜肴品評標(biāo)準(zhǔn)中很少涉及其營養(yǎng)價值和國民普遍缺乏科學(xué)營養(yǎng)化的飲食，在中式菜品的烹飪中，原材料中的很多營養(yǎng)元素都有所流失，中式菜品的烹飪質(zhì)量與營養(yǎng)價值得不到保證。這就要求相關(guān)部門和餐飲界廚師積極采取有效措施，積極推動中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的發(fā)展，進(jìn)而有效確保國民的飲食健康，促進(jìn)中式菜品自身的持續(xù)長遠(yuǎn)發(fā)展。