包餡面食的制作等9題

①包餡面食的制作

蒸餃：老百姓常說的燙面蒸餃就是把蒸餃所需的面粉二分之一用開水?dāng)嚢杈鶆颍鋮s后用溫水和另一半，這樣和出的面筋道，餃子涼了以后也不硬。

包子：蒸包子的面需全部用溫水，用筷子攪拌后放入面肥或者酵母，使其與面充分結(jié)合在一起，待發(fā)好后放入適量的水堿即可。

煮餃：煮餃和面與蒸餃完全不同，它需全部用冷水和面，和出的面要硬。和面時(shí)可在水里少放些鹽，這樣餃子煮起來不易破皮。

餡餅：餡餅和面全部用涼水，攪成稀面后讓其醒透，烙餅時(shí)不用面板，揪一塊面放入手中沾一些涼水，將面在手中拍成餅，然后放入餡包好即可。

合子：合子和面需用稍熱一點(diǎn)的水，烙出的合子口感好不硬邊。

以上五種面食所需的餡可分肉餡、素餡兩種：拌肉餡時(shí)要先把肉餡用油和適量溫水稀開，然后放入調(diào)料以入味，再放菜餡攪勻。拌素餡時(shí)要注意將菜餡中的水控干，先放油及其他調(diào)料，最后放鹽以防止菜餡下水。

②說說醬油

醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種：

（1）天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。

（2）人工發(fā)酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格較為低廉，目前使用最為普遍。

③白酒在烹調(diào)中的妙用

1.炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)白酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟。

2.先把河魚在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。

3.在烹調(diào)脂肪較多的肉類或魚類時(shí)加些白酒，能使菜肴香濃、味美而不油膩。

4.剖魚時(shí)弄破膽，馬上在魚膛內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。

5.把太咸的腌魚洗凈后，放在白酒中浸泡2～3小時(shí)，可去魚身上的鹽分。

④炒菜有技巧

不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項(xiàng)是：

1.要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2.如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。

3.最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4.蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，菜就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

⑤使用調(diào)味料的先后次序

調(diào)味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最后才是醬油或味噌。這是因?yàn)辂}對食物有強(qiáng)力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進(jìn)到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的作用，所以，烹飪時(shí)還是先將糖加入較好。

另外，酒先加入的原因是因?yàn)榫颇苋コ任都败浕澄铮劣卺u油和味噌留到最后，是因?yàn)榭梢员４嫠鼈兲赜械娘L(fēng)味。所以，下次加調(diào)味料時(shí)別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

⑥細(xì)姜絲怎么切

在餐廳中，我們經(jīng)?？吹揭恍┣械梅浅＜?xì)致的姜絲，很多人都對這種細(xì)絲刀工大表佩服。切姜絲絕對要靠手工的，在切姜絲時(shí)，是以橫刀面一片片地去切薄片，然后再切絲，切片切得愈薄，姜絲自然愈細(xì)。

⑦豆腐干要先煮后炸

豆腐干要放入開水中先煮后炸，這樣豆腐干較松化，豆腐干放在鍋中煮時(shí)要不停翻動(dòng)，這樣才能均勻入味，不會(huì)焦煳。炸豆腐，先要把干鍋燒至出煙，才可下油，然后下豆腐炸，要用大火炸，這樣炸好的豆腐不會(huì)爛也不會(huì)粘成一堆。

⑧煮掛面不必水沸

煮掛面時(shí)不應(yīng)當(dāng)?shù)人序v了再下掛面，而應(yīng)在鍋底里有小氣泡往上冒時(shí)下掛面，然后攪動(dòng)幾下，蓋好蓋，等鍋內(nèi)水開了再適量添些涼水，等水沸了即熟。這樣煮面條速度快，面條柔而湯清。相反，如果水沸了再下掛面，面條表面易粘糊，水分、熱量不能很快向里滲透、傳導(dǎo)，再加上沸水使面條上下翻滾、相互摩擦，這樣煮出的面條外粘、內(nèi)硬、湯糊。

⑨自制調(diào)料的N種做法

各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，主要系調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)味品組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的風(fēng)味，使菜肴更覺膾炙人口。調(diào)料的滋味可分單一味和復(fù)合味。單一味實(shí)質(zhì)上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；復(fù)合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變?nèi)f化。下面介紹一些家庭可以自制的調(diào)味汁。

姜汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調(diào)成。可用于涼拌菜或澆上焯熟的菜。

蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成，也可加上香菜(芫荽)末?？捎糜跊霭璨嘶蜃魇觳俗髁?。

蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后加少許水、精鹽、味精調(diào)成?？蓾苍谑炝仙弦部烧河?。

麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調(diào)成。用于涼拌菜或作蘸料。

咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調(diào)入咖喱粉?？膳c原料共燜煮，如咖喱雞塊。

番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入面包、饅頭佐食。

糖醋汁：白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。

魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調(diào)成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。

酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

白斬雞調(diào)料：蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

各種調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié)。

編輯/硯新