文 / 周超文

每天清晨5點(diǎn)，隨著鬧鐘的響起，瀘州市納溪區(qū)渠壩鎮(zhèn)清涼村的何立群就準(zhǔn)時(shí)起床，把缸里泡好的黃豆撈起來(lái)開(kāi)始磨豆?jié){，然后燒豆?jié){、過(guò)濾、點(diǎn)漿成乳、小帕包扎定型、微火烘烤……歷經(jīng)十余道工序下來(lái)，一塊塊香噴噴的手工豆腐干就呈現(xiàn)在食客眼前，讓人垂涎欲滴。而要完成這十多道工序，則需十多小時(shí)。近二十年來(lái)，何立群同丈夫黃建軍一起，面對(duì)這周而復(fù)始枯燥乏味的工作，一直堅(jiān)守不棄?！拔覀冎詧?jiān)持，為的是不讓這一非遺工藝失傳。”何立群說(shuō)。

“渠壩豆腐干必須選用優(yōu)質(zhì)的黃豆作原料，做出來(lái)的豆腐才顏色好，綿性強(qiáng)。別小看了這小小的豆腐干，從一粒粒黃豆到一塊塊可口的豆腐干，要經(jīng)過(guò)選料、泡豆、打漿、燒漿、過(guò)濾、成型和燒烤等十多道工序……”何立群說(shuō)，他們的豆腐干選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆和地下深井泉水為原料。首先進(jìn)行黃豆浸泡，將分撿后的黃豆用泉水入缸浸泡，夏季需12個(gè)小時(shí)，冬季約18個(gè)小時(shí)。再將浸泡好的黃豆用石磨（打漿機(jī)）磨碎，經(jīng)兩次過(guò)濾后放入鍋內(nèi)煮漿，待鍋中漿煮沸后，用石膏點(diǎn)制，然后用小帕包扎定型，接著將定型的豆腐塊上垛加壓縮水，再用草木灰把豆腐塊中的水分吸干、烘烤、晾曬。經(jīng)“十煮九晾一見(jiàn)陽(yáng)”制成的豆腐干皮褐肉黃、清香可口。

何立群同丈夫黃建軍從事豆腐干加工制作已經(jīng)有近二十年，歷經(jīng)二十年的傳承，何立群的“渠壩豆腐干”，已經(jīng)成為了納溪民間傳統(tǒng)家庭式小作坊制作豆腐干工藝的代表。而“渠壩豆腐干”因其特獨(dú)的工藝和民間傳統(tǒng)手工制作，于2012年成功躋身《瀘州市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

“我們每天清晨五點(diǎn)就起來(lái)了，但因?yàn)橛惺嗟拦ば?，每道工序都?huì)直接影響到豆腐干的品質(zhì)，一天十多個(gè)小時(shí)下來(lái)，每人只能做十來(lái)斤黃豆的豆腐干。雖然辛苦，但能看到食客們喜滋滋連吃帶夸‘味道純正’時(shí)，我心里就特有成就感。”何立群高興地說(shuō)。

在何立群那簡(jiǎn)易的加工作坊里，除了原來(lái)的石磨磨漿改用磨漿機(jī)、烘烤改為電動(dòng)烤箱外，其余工序依舊是原始的手工方法，“使用磨漿機(jī)和電箱烘烤除了省時(shí)、省力，也讓烘烤出的豆腐干更干凈衛(wèi)生?！焙瘟⑷赫f(shuō)。

制作傳統(tǒng)的手工豆腐干工序很多，夫婦倆一天只能加工五百多塊，按市場(chǎng)價(jià)格0.7元一塊計(jì)算，除去成本每天只有一百多元的收益。“雖然傳統(tǒng)手工豆腐干費(fèi)時(shí)，效益低，但為了傳承這一延續(xù)了幾百年的傳統(tǒng)工藝，我們必須堅(jiān)持做，現(xiàn)在我們的豆腐干成為了市級(jí)‘非遺’，我們更責(zé)無(wú)旁貸！”何立群說(shuō)，制作豆腐干，除了工序上嚴(yán)格講究外，對(duì)水質(zhì)也嚴(yán)要求。何立群制作豆腐干都是采用地下井水，水里因沒(méi)有自來(lái)水的漂白粉等物質(zhì)，磨制出來(lái)的豆腐才更鮮嫩，制作出的豆腐干才更細(xì)膩、綿韌、可口。

由于加工豆腐干工序多、費(fèi)時(shí)，收入也不如在外打工，這幾年從事“渠壩豆腐干”加工制作的人越來(lái)越少，偌大一個(gè)渠壩鎮(zhèn)，目前只有3家，而堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝制作的只有何立群一家?！艾F(xiàn)在我的傳統(tǒng)工藝制作的豆腐干因每天只能生產(chǎn)幾百塊，但在家可以照顧老人孩子，一舉兩得，我們會(huì)繼續(xù)堅(jiān)守下去。若有可能，將來(lái)孩子長(zhǎng)大后我也會(huì)支持他從事傳統(tǒng)豆腐干制作，以讓‘渠壩豆腐干’工藝能長(zhǎng)久流傳！”何立群說(shuō)。