吳貺，荊紅彭，陳曉明，劉明，張世杰，郭意如

（1.天津市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新基地管理中心，天津301723；2.天津多吉果酒工程技術(shù)有限公司，天津301723；3.天津市林業(yè)果樹(shù)研究所，天津300384）

桃果酒的發(fā)酵工藝研究

吳貺1，荊紅彭2，陳曉明3，劉明3，張世杰3，郭意如3

（1.天津市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新基地管理中心，天津301723；2.天津多吉果酒工程技術(shù)有限公司，天津301723；3.天津市林業(yè)果樹(shù)研究所，天津300384）

以優(yōu)質(zhì)桃果為原料，采用去核去皮酶解清汁發(fā)酵方法釀制桃果酒，并研究了桃果酒的發(fā)酵工藝。通過(guò)考察多個(gè)因素對(duì)發(fā)酵效果的影響，確定桃果酒發(fā)酵的最佳工藝為：酵母接種量0.2 g/L，發(fā)酵溫度21～25℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，初始pH4.0。所制得的桃果酒呈澄清透明的淡黃色，保留黃桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>

桃果酒；發(fā)酵；因素；感官品質(zhì)；殘?zhí)橇?/p>

桃原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)最受歡迎的水果之一。桃子果實(shí)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和維生素B、維生素C等[1]。桃富含果膠，經(jīng)常食用可預(yù)防便秘。中醫(yī)認(rèn)為，桃味甘酸，性微溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、養(yǎng)陰生津、止咳殺蟲(chóng)等功效[2]。桃子果實(shí)含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，是很好的釀酒原材料。

果酒是以新鮮水果為原料，經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的含酒精飲料，其酒精度數(shù)較低，保留了水果原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。近幾年，隨著人們生活水平的提高，對(duì)利用生物技術(shù)研制的高附加值、酒精度低、含糖量少的果酒需求量也在逐年增加[3]。

近幾年來(lái)，我國(guó)日益發(fā)展起來(lái)了枸杞果酒、桑椹酒、蘋果酒、梨酒等眾多品種[4]。桃果大部分用來(lái)加工成罐頭或制作成果汁等，其加工產(chǎn)品的種類較少，將桃深加工成桃果酒不僅解決了桃子貯藏、運(yùn)輸難的問(wèn)題，還可增加產(chǎn)品的附加值[5]。研究桃果酒有利于桃子加工業(yè)的發(fā)展，符合果酒營(yíng)養(yǎng)保健和品種多樣化的發(fā)展趨勢(shì)[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑

桃：產(chǎn)自河北省，果實(shí)7月下旬成熟，外觀呈橢圓形，單果質(zhì)量約200 g，果肉味濃香足，酸甜適中，加工性狀好。果園當(dāng)天采摘后立即運(yùn)到廠區(qū)，除去腐爛和有病蟲(chóng)害的果實(shí)。

安琪葡萄酒干酵母，購(gòu)于湖北安琪集團(tuán)；果膠酶，購(gòu)于天津利華酶制劑廠；白砂糖，購(gòu)于廣西盛興糖業(yè)公司；焦亞硫酸鉀，購(gòu)于法國(guó)；硅藻土，購(gòu)于吉林省臨江天元催化劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

1/10000分析天平，超凈工作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱，干燥箱，高壓鍋，打漿機(jī)，硅藻土過(guò)濾機(jī)，板框過(guò)濾機(jī)，板框壓濾機(jī)，發(fā)酵罐，陳釀罐，凍酒罐，負(fù)壓灌裝機(jī)，除菌板過(guò)濾機(jī)，除菌膜過(guò)濾機(jī)，酒泵等。

1.2 工藝流程與操作要點(diǎn)

工藝流程：桃→選果→清洗→破碎打漿→酶解→成分調(diào)整→發(fā)酵→除酒腳→下膠→澄清過(guò)濾→陳釀→調(diào)配→分析。

1.2.1 選果

選取新鮮、無(wú)機(jī)械損傷、糖含量≥50 g/L，酸含量≤15 g/L的無(wú)霉?fàn)€桃果實(shí)來(lái)釀制果酒。

1.2.2 破碎打漿

將10 kg桃果實(shí)用自來(lái)水和去離子水清洗后放入破碎機(jī)中破碎去核，期間保證每個(gè)果實(shí)充分破碎，將破碎的果肉用打漿機(jī)打成勻漿。

1.2.3 酶解

果漿中加入果膠酶和焦亞硫酸鉀并混合均勻，常溫下靜置酶解24 h。

1.2.4 成分調(diào)整

過(guò)濾桃果漿酶解液，出清汁后加入化好的糖液，使果漿糖含量達(dá)到180 g/L。

1.2.5 發(fā)酵

成分調(diào)整后的果漿接種經(jīng)過(guò)活化的釀酒酵母，控溫發(fā)酵，定期測(cè)定酒精度、殘?zhí)橇康认嚓P(guān)指標(biāo)。

1.2.6 去酒腳

用板框壓濾機(jī)分離酒液和酒腳，原酒滿罐儲(chǔ)存，未滿罐用CO2氣體充滿。

1.2.7 下膠

按工藝要求將下膠劑與原酒充分混合。

1.2.8 澄清過(guò)濾

下膠10 d左右開(kāi)始分離果酒中沉淀物。

1.2.9 陳釀

25℃以下溫度條件陳釀一段時(shí)間，期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1 理化指標(biāo)

殘?zhí)橇浚红沉衷噭┓?；酒精度：密度瓶法。參照GB/T 15038—2006[7]中相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。

1.3.2 感官品質(zhì)評(píng)定

果酒呈淡黃色，具有和諧的酒香和果香味，清香純正，無(wú)異味，符合國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006[7]的要求。由5名感官品質(zhì)評(píng)分人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 桃果酒感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母用量對(duì)發(fā)酵效果的影響

為確定酵母用量，將處理好的桃汁分別進(jìn)行0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L的酵母接種發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)，每天檢測(cè)酒精度和發(fā)酵殘?zhí)橇?，?shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，結(jié)果見(jiàn)圖1、圖2。分析可知，酵母用量為0.1 g/L時(shí)，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵至第6天時(shí)，酒精度不再上升，發(fā)酵酒度較低，為9%vol；而用量為0.2 g/L和0.3 g/L時(shí)，酒精度的變化趨勢(shì)相似，在發(fā)酵10 d以后，酒精度基本不再升高，保持在10.5%vol。殘?zhí)橇康淖兓厔?shì)與酒精度變化趨勢(shì)相反，用0.1 g/L的酵母發(fā)酵，8 d后仍有較多的可發(fā)酵性糖殘留，而用0.2 g/L和0.3 g/L的酵母發(fā)酵6 d以后，殘?zhí)橇康淖兓痉€(wěn)定，保持在3 g/L，可發(fā)酵性糖已基本消耗完全，處于干酒范圍內(nèi)。這與李宏楊[4]對(duì)蓮霧果酒的發(fā)酵工藝研究結(jié)果相似。由此單因素實(shí)驗(yàn)可知0.2 g/L的酵母接種量既能保證果酒的酒精度，又能最大程度上降低酵母用量。

圖1 酵母用量對(duì)酒精度的影響

圖2 酵母用量對(duì)發(fā)酵殘?zhí)橇康挠绊?/p>

2.2 發(fā)酵最佳工藝參數(shù)的研究

將處理好的桃汁接種0.2 g/L的酵母發(fā)酵，選溫度、發(fā)酵時(shí)間、初始pH值進(jìn)行L9（3）3正交實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表2），測(cè)定得到原酒的殘?zhí)橇?，并參照?對(duì)原酒進(jìn)行感官評(píng)定，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。將數(shù)據(jù)用SPSS22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而確定發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。殘?zhí)橇亢透泄僭u(píng)價(jià)的極差分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出，三因素的極差分析結(jié)果都大于對(duì)照組，說(shuō)明它們對(duì)原酒殘?zhí)橇亢透泄僭u(píng)價(jià)都有不同程度的影響。殘?zhí)橇吭叫≌f(shuō)明發(fā)酵越完全，從發(fā)酵程度考慮，三因素最優(yōu)水平組合為A2B3C2；感官評(píng)價(jià)得分越高，表明原酒越能被接受，從原酒品質(zhì)上考察，三因素最優(yōu)水平組合也為A2B3C2。由分析結(jié)果可知，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)桃果酒的發(fā)酵程度和原酒品質(zhì)影響較大，對(duì)桃汁的初始pH值影響較小。影響殘?zhí)橇亢透泄僭u(píng)分的三因素的主次順序均為發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞初始pH值。綜合考慮，桃果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為A2B3C2，即：發(fā)酵溫度為21～25℃，發(fā)酵時(shí)間為10 d，初始pH值為4.0。

表2 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)因素及水平表

表3 發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

原酒殘?zhí)橇亢透泄僭u(píng)分的方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可以看出，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)原酒的剩余殘?zhí)橇亢透泄僭u(píng)分有顯著的影響，而pH值對(duì)兩個(gè)因變量的影響不顯著（P＞0.05）。這與表3顯示的極差分析結(jié)果一致。

在最佳工藝條件下，做一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，操作方法同前述，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。由表5的感官評(píng)分結(jié)果可以看出，使用最佳工藝試制的桃果酒外觀清澈透明，無(wú)沉淀，色澤呈均勻的淡黃色，口感良好，具有桃子特有的香氣。

表4 剩余殘?zhí)橇颗c感官評(píng)分方差分析結(jié)果

表5 最佳工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果（分）

3 結(jié)論

3.1 釀制桃果酒期間采用控溫發(fā)酵，使溫度始終保持在一定范圍內(nèi)，防止發(fā)酵過(guò)程過(guò)早啟動(dòng)造成前期有氧狀態(tài)下酵母的繁殖過(guò)度，使糖的消耗過(guò)快，從而導(dǎo)致碳源減少，形成酵母菌的過(guò)早衰老和死亡。另外，緩慢的發(fā)酵過(guò)程還使得酵母菌的產(chǎn)香作用充分發(fā)揮，對(duì)酒的品質(zhì)有重要的影響。

3.2 試制的桃果酒呈澄清透明的淡黃色，保留了果桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)?。確定桃果酒最佳發(fā)酵工藝為：酵母接種量0.2 g/L，發(fā)酵溫度21～25℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，初始pH4.0。

[1]張峻松,張文葉,譚宏祥,等.超高壓處理對(duì)桃汁揮發(fā)性化學(xué)成分的影響[J].精細(xì)化工,2007,24(3)：265-268.

[2]孫建霞,白衛(wèi)濱,曹春廷,等.蘋果汁和桃汁種類特異PCR檢測(cè)方法的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,35(7)：288-291.

[3]秦捷,姚茂君.果酒生產(chǎn)工藝的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造, 2009,28(12)：9-11.

[4]李宏楊,邢增通,柯用春,等.蓮霧果酒的發(fā)酵工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技,2013,29(3)：609-611.

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[7]中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì).葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

Fermentation Technique of Peach W ine

WU Kuang1,JING Hongpeng2,CHEN Xiaom ing3,LIU M ing3,ZHANG Shijie3and GUO Yiru3
(1.ManagementCenter of Modern Agricultural Science and Technology Innovation Base of Tianjin,Tianjin 301723;2.Tianjin DuojiFruitWine Co.Ltd.,Tianjin 301723;3.Tianjin Institute of Forestry and Fruit Trees,Tianjin 300384,China）

High-quality peach was used as raw material,after fruit stone-extracting and peeling,clear peach juice was fermented to produce peach w ine.The fermentation processwas studied and the influencing factorswere analyzed.Finally,the best fermenting conditions were determ ined as follow s:yeast inoculating quantity was 0.2 g/L,fermenting temperature was at 21～25℃,fermenting timewas 10 d,and the initial pH value was 4.0.The produced w inewas clear and transparent,and light yellow in color.Besides,it had enjoyable tastew ith peach aroma.

peach w ine;fermentation;factor;sensory quality;residualsugar

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）04-0088-04

10.13746/j.njkj.2016375

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201503142-09）。

2016-12-19

吳貺（1980-），男，本科，研究實(shí)習(xí)員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)工作。

陳曉明，博士，助理研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-03-15；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170315.1642.006.htm l。