王都留，葉文斌，何九軍，燕翔，楊建東

（隴南師范高等?？茖W校農(nóng)林技術(shù)學院，甘肅成縣742500）

“麥淋酒”生產(chǎn)區(qū)域與陶瓷廠的關系研究

王都留，葉文斌，何九軍，燕翔，楊建東

（隴南師范高等?？茖W校農(nóng)林技術(shù)學院，甘肅成縣742500）

甘肅省禮縣南部山區(qū)盛產(chǎn)低度“麥淋酒”，為低度小曲白酒，用100種中草藥植物的葉尖制成的酒曲和小麥釀造而成。研究發(fā)現(xiàn)，“麥淋酒”的生產(chǎn)區(qū)域和當?shù)氐奶沾蓮S有著密不可分的關系。陶瓷廠提供釀酒用的套缸、套盆等釀酒工具，為酒的生產(chǎn)提供基礎條件，陶瓷廠周圍的交通運輸條件決定了“麥淋酒”釀酒工藝流傳的范圍。

麥淋酒；生產(chǎn)區(qū)域；陶瓷廠；關系

在甘肅省隴南市禮縣、西和縣的交界處，特別是禮縣的南部地區(qū)，山大溝深，交通不便，卻盛產(chǎn)地方特產(chǎn)——“麥淋酒”[1-2]，是當?shù)厝朔昴赀^節(jié)必備的飲品，也是贈送親朋好友的禮物。以前，因交通不便，麥淋酒僅在很小的范圍內(nèi)自釀自用，不對外銷售，更鮮有人知。隨著改革開放的深入和地方經(jīng)濟的發(fā)展，偏僻農(nóng)村的交通條件大為改善，麥淋酒逐漸走向市場，產(chǎn)量不斷增大，禮縣灘坪鄉(xiāng)政府還成立了“麥淋酒協(xié)會”，銷售區(qū)域逐年擴大?！胞溋芫啤钡纳a(chǎn)有著悠久的歷史，已經(jīng)延續(xù)幾百年，但是其生產(chǎn)區(qū)域比較固定，多年來沒有大的變化，其生產(chǎn)區(qū)域的分布有著獨特的規(guī)律，研究其分布規(guī)律，有助于我們深刻理解傳統(tǒng)小曲白酒的分布范圍，對生產(chǎn)“麥淋酒”提供套缸、套盆等釀酒工具的陶瓷廠的周圍條件進行探討，有利于保護和傳承優(yōu)秀的地方酒文化和傳統(tǒng)釀酒配套工藝。

1 “麥淋酒”生產(chǎn)區(qū)域分布

“麥淋酒”的產(chǎn)區(qū)主要分布在禮縣的灘坪鄉(xiāng)、白河鎮(zhèn)、山峪鄉(xiāng)、王壩鄉(xiāng)、雷壩鄉(xiāng)、肖良鄉(xiāng)，西和縣的蒿林鄉(xiāng)、大橋鄉(xiāng)等地。從地圖上看，這些區(qū)域總是圍繞著灘坪鄉(xiāng)的陶瓷廠呈輻射狀分布，見圖1。距離陶瓷廠更遠的鄉(xiāng)鎮(zhèn)以及因高山阻擋而無路可通的地方，幾乎不再有麥淋酒的出產(chǎn)，其產(chǎn)地有著明顯的地域特色。

圖1 麥淋酒的生產(chǎn)區(qū)域圖

2 原因分析

仔細研究發(fā)現(xiàn)，“麥淋酒”的生產(chǎn)范圍主要取決于陶瓷廠的位置、森林覆蓋面積、道路交通條件、貨物運輸方式等4個因素。

2.1 陶瓷廠地理位置的影響

陶瓷廠的存在是決定“麥淋酒”生產(chǎn)范圍的首要因素。陶瓷和酒有著不可分割的關系，在人類的文明歷史上，陶瓷和釀酒是一家，陶瓷廠為釀酒提供了釀造工具和飲酒、儲存酒的各類器皿[3-5]。有一些陶瓷藝人也是釀造“麥淋酒”的行家里手，均以家族的方式傳承和延續(xù)。

灘坪鄉(xiāng)位于禮縣西南部，距縣城70公里，建有鄉(xiāng)鎮(zhèn)集體制企業(yè)“灘坪陶瓷廠”。廠址地處岷山區(qū)系，山高谷深，最高山峰處海拔達2000多米。陶瓷廠被當?shù)厝朔Q為“罐罐廠”，早期為家族式民間小作坊，祖輩相傳，只對直系親戚才傳授釉料配方和上釉工藝，關鍵技術(shù)對外人嚴格保密。工人全部是男性。解放后改為集體所有制工廠，原來的技術(shù)工人全部納入統(tǒng)一管理。廠址曾經(jīng)從其他地方反復選址、幾經(jīng)搬遷最終固定在這一地方。燒制陶瓷器的窯為九孔爬坡窯，也叫蛇窯、龍窯，見圖2。這種窯和云南等地區(qū)的平地堆燒、泥皮窯、豎穴窯不同[6]，它依山而建，在一個大約45度的斜坡上連續(xù)建有9孔半圓形小窯，可以單獨一個窯燒，可以只選擇幾個窯燒，也可以9孔窯同時燒，根據(jù)淡季和旺季產(chǎn)品的需求量考慮開窯燒制的規(guī)模大小。

陶瓷廠旁邊有一條從山澗流出的大河——王家河，河流順山勢流到下游，最后到白龍江匯入長江。

圖2 九孔爬坡窯

該廠能夠存在上百年，主要有以下幾個原因：

第一，廠址所在地燃料充足，能就地取材。

第二，黏土層儲存量大，土質(zhì)細膩、純度高、質(zhì)量好，燒出的陶瓷器牢固耐用，耐火溫度高（可達1700℃），經(jīng)濟實用，深受群眾喜歡。

第三，王家河的存在保證了制陶業(yè)對大量用水的需求[7]。2010年之后，由于國家實施天然林保護工程和退耕還林政策，為了減少對林木資源的破壞、保護環(huán)境，該廠已經(jīng)關閉停產(chǎn)。

陶器是用陶土作原料，經(jīng)高溫焙燒，塑造成適合日常生活使用的容器[8-10]。我國是世界上最早生產(chǎn)陶器的國家之一，陶器生產(chǎn)有近萬年的歷史，瓷器的發(fā)明更是為我國所獨有。禮縣灘坪鄉(xiāng)陶瓷廠是普通陶器廠，生產(chǎn)的套缸、套盆專用于“麥淋酒”的釀造，在其他地方很少見到。套缸、套盆作為白酒的蒸餾器，是釀酒技術(shù)和陶瓷技術(shù)的有機結(jié)合，是人類智慧的結(jié)晶[11]。

陶瓷廠還生產(chǎn)大小各異、品種繁多、精美耐用的酒盅、酒壺等飲酒的工具。由于釀酒工具需求有限，實際上陶瓷廠以生產(chǎn)茶罐、茶盅、水缸、水罐、碗、盤子、調(diào)料盒、火鍋、藥罐、兒童玩具泥哨、酒瓶、香爐等等日用品為主來求得生存[12]。

禮縣灘坪鄉(xiāng)陶瓷廠生產(chǎn)的釀酒工具和相關產(chǎn)品主要有以下幾種。

陶鼎：陶制的大鍋，很笨重。早期，經(jīng)濟很落后，農(nóng)民買不起鐵鍋，用陶鼎作烤酒的蒸餾鍋，傳熱效率低。后來人們改用大鐵鍋蒸酒，陶鼎不再生產(chǎn)。

套盆：圓臺狀，與大鍋配套，上底直徑57 cm，下底直徑20 cm，高度33 cm，是蒸酒時收集酒蒸汽的容器，其功能相當于“酒甑”，少數(shù)民族地區(qū)多用木料制成圓木桶的形狀，即得“木甑”[13-14]。

套缸：特殊工藝燒制成一體化的雙層缸，層與層之間有一定的空間，上部和下部各制有一個小孔，上小孔為蒸汽入口，下小孔為出酒口。套缸上口直徑37 cm，下口直徑23 cm，高度41 cm。缸內(nèi)層盛冷水，中間層流動酒的蒸汽，是冷卻裝置，類似于化學實驗中的冷凝管，簡陋笨重，通過人工置換冷水的方式不斷冷卻酒蒸汽，冷卻效率較低。但套缸比早期的“天鍋”先進，冷卻效果有所提高，顯示了釀酒工具的不斷進步。

連接管：陶制細管，連接“套盆”和“套缸”用。后來多改用竹子制成。

酒缸：用于發(fā)酵酒或儲存成品酒，大肚形，敞口，缸口較小，一般配有木質(zhì)蓋子。較大的儲酒缸能貯存50 kg白酒。

酒壺：上釉的精致陶瓷壺，耐高溫，用于加熱酒。

酒盅：大小不同、類型各異的陶制系列小盅，上釉，部分有色彩，俗稱“套杯”。從最小到最大，可依次盛裝2m L、5m L、10m L、20m L、50m L酒液，按照當?shù)亓曀祝t白喜事中喝“四道酒”時才用。

盡管現(xiàn)在科技發(fā)達了，釀酒、儲存酒有了更新、更先進的工具，但仍然有好多人認為，傳統(tǒng)的陶瓷制酒工具制出的酒味道更好[15-16]，更適合他們的口感，所以，堅持用套盆、套缸等釀制傳統(tǒng)的麥淋酒。

可見，陶瓷廠和“麥淋酒”的生產(chǎn)是相互依存的關系，離開陶瓷廠，“麥淋酒”沒有了制酒工具，就無法生產(chǎn)了。

2.2 森林覆蓋面積的影響

足夠的森林覆蓋面積和良好的林木再生環(huán)境是“麥淋酒”生產(chǎn)的必備條件。

首先，足夠的木材燃料才能保證陶瓷廠的正常運行[17]。陶瓷廠燒制陶器需要消耗大量的樹木資源作燃料，所以陶瓷廠大多數(shù)都建設在比較偏遠的茂密林區(qū)。這些地方住戶少，森林覆蓋面積較大，燃料資源豐富，而且要雨量充沛，被砍伐的樹木才能在短期內(nèi)更新，使燃料能持續(xù)供應。

其次，農(nóng)民家里釀酒也需要木材作燃料，其用量雖然沒有陶瓷廠多，但是釀酒的人家較多，也需要有足夠的、能夠就地取材的薪炭林支持。

因此，“麥淋酒”生產(chǎn)區(qū)域是那些森林茂密的林區(qū)地帶，沒有足夠木柴做燃料的地方一般不會有生產(chǎn)。

2.3 道路交通條件的影響

工廠生產(chǎn)的陶瓷器不用拿到市面上去出售，廠主人通過坐等買家上門的方式銷售自己的貨物。每次貨物剛出窯，廠主人就在廠里安排人值守售賣，但不會主動出去找買主。由于陶瓷廠地處山大溝深的林區(qū)，以陶瓷廠為起點，向外面輻射的范圍大小取決于套盆、套缸、酒缸等釀酒工具是否能方便流通。過去，高大的山峰、茂密的樹林中道路崎嶇難走，部分路段只是一條半山腰里的羊腸小道，買釀酒工具的人往往背著一只缸行走在懸崖峭壁之間，上有落石滾落、下有湍急的河流，時刻冒著巨大的生命危險，所以，麥淋酒產(chǎn)區(qū)距離陶瓷廠最遠的地方其直線距離只有48.4 km。

2.4 運輸方式的影響

受經(jīng)濟發(fā)展水平的限制，道路難行，人們購買到釀酒工具后，不得不選擇肩扛、人背的原始方式來運輸，俗稱“背缸”或“背罐子”，最好的條件就是部分路段可借助牲畜的力量或獨輪車來運輸。通常是一個人背一件缸，翻山越嶺，來往一趟需要花幾天甚至十幾天的時間。這就限制了麥淋酒的生產(chǎn)工藝無法流傳到更遠的地方。

3 結(jié)論

“麥淋酒”作為地方特色酒，其流通范圍受到陶瓷廠位置、燃料供應、交通條件、運輸方式等方面的綜合影響，往往是以陶器廠為中心向四周輻射，形成較為固定的產(chǎn)銷區(qū)域。這充分體現(xiàn)了我國廣大的勞動人民，在過去極其艱苦的自然條件下，能夠自強不息，充分利用自己的聰明才智，學習前人經(jīng)驗，開發(fā)和利用當?shù)刭Y源，創(chuàng)造性的研制出從制酒工具、制曲配方、釀酒流程到儲存酒的一系列方法，從而為“麥淋酒“的長期生產(chǎn)提供了保證，形成了獨特的地方酒文化氛圍。這對于我們今天弘揚創(chuàng)新精神，大力推進大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新，走創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展道路很有啟發(fā)，值得我們借鑒和學習。

[1]王都留,葉文斌,楊建東,等.麥淋酒酒曲配方與制曲工藝探究[J].中國釀造,2012(10)：187-189.

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Relationship between the Production Area ofM ailin Liquor and Ceram ic Factories

WANGDuliu,YEWenbin,HE Jiujun,YAN Xiang and YANG Jiandong
（Schoolof Agriculture and Forestry,Longnan Teachers College,Chengxian,Gansu 742500,China）

Mailin liquor,a low-alcohol Xiaoqu Baijiu product in themountainous area of Lixian,Gansu,is produced by using wheat and Xiaoqu(made bymore than 100 kindsof herbs).The research suggested that therewere close relationsbetween the production area of Mailin liquor and local ceramic factories.Local ceramic factories produced sufficient liquor-making vessels tomeet the production requirements of Mailin liquor.Accordingly,the transportation conditions around local ceram ic factories determ ined the production range ofMailin liquor.

Mailin liquor;production area;ceramic factory;relationship

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）04-0119-04

10.13746/j.njkj.2016368

甘肅省生物電化學與環(huán)境分析重點實驗室開放基金（BEEA2014-001）；隴南師專校級重點課題（2016LSZK01001）。

2016-12-09

王都留（1963-），男，教授，碩士，研究方向為物理化學和食品化學。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-02-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170213.1334.006.htm l。