◎ 古明亮，周遠(yuǎn)兵，李國(guó)瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

罐存藤椒油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究

◎ 古明亮，周遠(yuǎn)兵，李國(guó)瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

通過(guò)測(cè)定儲(chǔ)存在涂防曬涂料罐體中的藤椒油感官、酸值和過(guò)氧化值等指標(biāo)，掌握存油品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：藤椒油儲(chǔ)存過(guò)程中香麻味先逐步減弱后麻度開(kāi)始降低，麻度降低的過(guò)程中酸值、過(guò)氧化值升高，在1 a罐存期內(nèi)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

藤椒油；儲(chǔ)藏；防曬涂料；品質(zhì)

藤椒曬干后香氣的散失嚴(yán)重，但以綠熟期藤椒鮮果入油煉制得到的藤椒油卻異香撲鼻，藤椒油生產(chǎn)季節(jié)在每年6月下旬-7月下旬，煉制后經(jīng)粗過(guò)濾、統(tǒng)一調(diào)配均勻，分裝到涂防曬涂料油罐中儲(chǔ)藏，四川省眉山市、樂(lè)山市地區(qū)藤椒油生產(chǎn)企業(yè)（目前藤椒油行業(yè)90%產(chǎn)品在眉山市、樂(lè)山市生產(chǎn)）通常使用20 t左右的儲(chǔ)油罐。藤椒油在儲(chǔ)存過(guò)程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，出現(xiàn)氧化酸敗[1]。劣變最終會(huì)導(dǎo)致香麻味減弱、麻味降低，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味變差，甚至引發(fā)多種疾病。藤椒油儲(chǔ)藏過(guò)程的相關(guān)研究尚屬空白，本文對(duì)儲(chǔ)藏在涂防曬涂料罐體中的藤椒油品質(zhì)變化的研究，符合藤椒油儲(chǔ)藏的實(shí)際情況，其結(jié)果對(duì)促進(jìn)藤椒油行業(yè)健康良性發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間

2013年9月1日～2014年8月31日。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)

四川省眉山市丹棱縣四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司庫(kù)區(qū)內(nèi)，庫(kù)區(qū)頂部有遮陽(yáng)棚。

1.3 試驗(yàn)油品

2013年8月3日，將2013年6月25日～2013年7月21日生產(chǎn)的藤椒油調(diào)配均勻后向20 t不銹鋼油罐中灌入19.3 t。

1.4 扦樣[2]

每次扦樣總數(shù)約為5 kg，采用0.5 L扦樣筒進(jìn)行分層取樣，等距離分為上、中、下3層：上層距油面約40 cm處，中層在油層中間，下層距油罐底板約200 cm處。3層扦樣數(shù)量比為1∶3∶1，3層樣品混合均勻后取少量作為試驗(yàn)對(duì)象。

1.5 感官評(píng)定方法[3,4]

由5男、5女共10位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在14∶00～16∶00對(duì)藤椒油樣品進(jìn)行品嘗打分，避免在餐后1 h參與評(píng)定，感官評(píng)定后填寫(xiě)感官評(píng)定表，見(jiàn)表1。評(píng)定過(guò)程中不能相互干擾。待樣品評(píng)定結(jié)束，打分完畢后收集評(píng)分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 酸值、過(guò)氧化值的測(cè)定

分別按照GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規(guī)定操作。

1.7 檢測(cè)次數(shù)

每月檢測(cè)4次，全年共檢測(cè)48次。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在1 a內(nèi)，色澤無(wú)明顯變化，均為黃褐色透明油狀液體；氣味（香麻味）在2013年9～11月有輕微減弱，2013年12～2014年2月幾乎無(wú)變化，2014年3～5月減弱明顯（特別是從4月底開(kāi)始），6～8月減弱更加明顯（特別是高溫7、8月）。滋味（麻味）在2013年9月～2014年2月幾乎無(wú)變化，4月開(kāi)始減弱明顯，在高溫7、8月更明顯。在1 a內(nèi)具有藤椒油正常的滋氣味，無(wú)焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標(biāo)符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中規(guī)定。

藤椒油中香麻味、麻味分別來(lái)自鮮藤椒中萃取出的揮發(fā)油、酰胺類(lèi)物質(zhì)成分，揮發(fā)油的主要成分是烯烴類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、環(huán)氧化合物和酯類(lèi)等呈香物質(zhì)，酰胺類(lèi)物質(zhì)具有強(qiáng)烈刺激性，是花椒中主要的麻味成分，揮發(fā)油比酰胺類(lèi)物質(zhì)更易氧化分解[5]。因此在儲(chǔ)藏過(guò)程中香麻味先逐步減弱，麻味才開(kāi)始逐步減弱。

圖1 感官評(píng)定結(jié)果圖

2.2 酸值與過(guò)氧化值

酸值與過(guò)氧化值的變化如圖2、3所示。由圖2、3可知，酸值、過(guò)氧化值在儲(chǔ)藏過(guò)程中上升幅度較大，特別是在次年5月，7、8月更明顯。酸值從0.50 mgKOH/g上升到1.66 mgKOH/g，過(guò)氧化值從0.31 mmo1/g上升到3.12 mmo1/g。藤椒油罐存1 a后，符合《綠色食品調(diào)味油》（NY/T2111-2011）中對(duì)酸值≤3.0 mgKOH/g，過(guò)氧化值≤6.0 mmo1/g的規(guī)定。

藤椒油中從藤椒中萃取出酰胺類(lèi)物質(zhì)、揮發(fā)油有抗氧化性作用[5]，在存儲(chǔ)前期，酰胺類(lèi)物質(zhì)、揮發(fā)油先發(fā)生氧化反應(yīng)，當(dāng)酰胺類(lèi)物質(zhì)、揮發(fā)油降低到一定程度后，油脂開(kāi)始氧化，出現(xiàn)藤椒油儲(chǔ)存過(guò)程中香麻味先逐步減弱后麻度開(kāi)始降低，麻度降低的過(guò)程中酸值、過(guò)氧化值開(kāi)始升高的現(xiàn)象。

圖2 酸值變化曲線圖

圖3 過(guò)氧化值變化曲線圖

3 結(jié)論

研究表明，藤椒油儲(chǔ)存過(guò)程中香麻味先逐步減弱后麻度開(kāi)始降低，麻度降低的過(guò)程中酸值、過(guò)氧化值開(kāi)始升高，在1 a罐存期內(nèi)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

本次試驗(yàn)使用的藤椒油數(shù)量較大，從經(jīng)濟(jì)角度及現(xiàn)實(shí)意義考慮，未能研究藤椒油的深度劣變，將在后序試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

[1]畢艷蘭.油脂化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

[2]王 東，蔡庸加，熊衛(wèi)國(guó)，等.罐存菜籽油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J]，糧食儲(chǔ)藏，2009（1）：35-38.

[3]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

[4]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評(píng)品指南[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：85-97.

[5]郭 靜.花椒中有效成分的分析測(cè)定方法和抗氧化性作用研究[D].西南大學(xué)，2008.

The Rule on the Quality Change of Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil Stored in Tank

Gu Mingliang, Zhou Yuanbing, Li Guoqiong, Shen Xuezhen, Yuan Junhua, Liu Qun, Zhu Jianmei, Li Yong
(Sichuan Maohua Food Co., Ltd，Meishan 620000, China)

Through the Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil stored in the besmear bask in coating tanks senses, determination of acid value and peroxide value indicators, master save oil quality change rule. Results show that the Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil stored in the process of fragrant hemp taste gradually weakened after ma degree first began to reduce, ma degrees lower acid value, peroxide value in the process of began to rise, at 12 months within the tank for various testing indexes meet the green food seasoning oil (NY/T2111-2011) specified in the standard

Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil; Storage; Sunproof dope; Quality

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.034

TS225

古明亮（1981-），男，本科，研發(fā)高級(jí)工程師；專(zhuān)業(yè)方向?yàn)椋航?jīng)濟(jì)林栽培及加工利用、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。