◎ 田 俊，王曉燕，阿爾達(dá)克，項(xiàng) 健，鄭 勇

（昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

番茄皮保健蛋糕的工藝研究

◎ 田 俊，王曉燕，阿爾達(dá)克，項(xiàng) 健，鄭 勇

（昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

本文以面粉、糖、番茄皮渣粉為主要原料制作番茄皮保健蛋糕，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到的優(yōu)化最佳工藝條件為：100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時(shí)間14 min。蛋糕成品表面金紅、有光澤，質(zhì)地松軟、有彈性，口感鮮香微甜，略帶番茄味。

番茄皮；保健蛋糕；工藝

番茄皮渣是生產(chǎn)番茄醬（汁）后的廢棄物，主要由種子和果皮組成，番茄皮籽含有大量的天然膳食纖維，而膳食纖維素在天然食品成分中具有膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨(dú)特功能，有縮短食物在腸內(nèi)的通過(guò)時(shí)間，預(yù)防腸癌；降低血膽固醇水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化；減少膽石癥和憩室病的發(fā)生及治療糖尿病等生理作用[1]。同時(shí)番茄皮中含有一定量的番茄紅素，具有消除自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗癌、保護(hù)心血管的作用，還可提高男性生殖健康、預(yù)防高血糖[2]。

番茄皮是開(kāi)發(fā)高鈣型膳食纖維的潛在原料，每年番茄加工企業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的大量皮渣往往作為廢棄物倒掉，因此，如何合理而有效利用這些皮渣就顯得尤為重要。這些番茄皮籽經(jīng)過(guò)粉碎運(yùn)用于烹飪中，不僅給菜點(diǎn)增色，還能增加菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用于番茄皮渣素列功能性菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)。本文通過(guò)開(kāi)發(fā)番茄皮渣保健蛋糕，為番茄皮渣在保健食品中的綜合利用提供基礎(chǔ)資料。

1 原料與方法[3]

1.1 實(shí)驗(yàn)器材與原料

低筋面粉，新疆天山面粉有限責(zé)任公司；新鮮雞蛋，市售；蛋糕油，“天山”牌速發(fā)蛋糕油；白砂糖，新疆中基糖廠生產(chǎn)；番茄皮渣粉，中基番茄加工廠；泡打粉，“銀谷”牌雙效泡打粉。遠(yuǎn)紅外線食品烤爐，義烏市烽煌廚房設(shè)備有限公司；B20多功能攪拌機(jī)，佛山市豐偉五金制品有限公司；多功能食品小型超微粉碎機(jī)，北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司；電子天平，上海京孚儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）工藝路線如圖1所示。

圖1 工藝路線圖

（2）技術(shù)關(guān)鍵。①番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→過(guò)篩→備用。②攪打蛋液：將雞蛋液在打蛋器中，先用中速攪打2～5 min，當(dāng)?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時(shí)，再加入白砂糖、蛋糕油、鹽和水放入攪拌機(jī)中，改用高速攪打，當(dāng)泡沫的體積增長(zhǎng)到原體積的2～3倍時(shí)停止攪打，加入蛋糕油和事先準(zhǔn)備好的番茄皮渣粉，用慢速將其攪打均勻備用。③調(diào)拌面煳：攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢，在備用蛋液過(guò)篩的低筋粉、泡打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防形成過(guò)量的面筋質(zhì)，使蛋糕煳的可塑性降低，最后影響成品的體積。④澆模成型：澆模前，模具需預(yù)熱，刷棕櫚油，以便于防止粘連，然后面煳將倒入模具，體積占模具的2/3即可。調(diào)制好的面煳放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不要超過(guò)15 min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。⑤烘烤定型：將烤箱溫度預(yù)熱至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，關(guān)掉下火，打開(kāi)上火，溫度為180～200 ℃，繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。⑥成品冷卻：及時(shí)將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3～5 min便可脫模。

（3）影響番茄保健蛋糕質(zhì)量的因素分析。前期通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)探討雞蛋用量，白砂糖用量，番茄皮粉添加量、打蛋時(shí)間4個(gè)主要因素對(duì)番茄保健蛋糕感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用正交實(shí)驗(yàn)方法。以蛋糕成品的綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定番茄皮渣保健蛋糕的最佳生產(chǎn)配方。

（4）蛋糕的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)番茄皮渣保健蛋糕進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，包括色澤、外形、質(zhì)地和滋味氣味4個(gè)方面[4]。評(píng)分組由5～8名成員組成，按照表1內(nèi)容逐項(xiàng)評(píng)價(jià)打分。

表1 番茄皮渣保健蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋添加量單因素實(shí)驗(yàn)

取低筋面粉100 g、糖10%、番茄皮粉15%、食用油5%、蛋糕油2%，雞蛋添加量為190%、200%、210%、220%和230%，（添加量為低筋面粉重量的百分比），攪打時(shí)間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)烘烤，通過(guò)5～8名考評(píng)員的感官評(píng)價(jià)，確定雞蛋的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2結(jié)果可知，若雞蛋添加過(guò)少，發(fā)泡度不佳，成品質(zhì)地較硬，外形不飽滿；雞蛋添加過(guò)多，腥味較濃，質(zhì)地太軟、外形不整。當(dāng)雞蛋添加量在點(diǎn)低筋面粉的210%時(shí)，成品的品質(zhì)最好。

表2 雞蛋的添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表

2.2 糖的添加量單因素實(shí)驗(yàn)

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、番茄皮粉20%、食用調(diào)和油5%、蛋糕油2%、糖添加量為8%、9%、10%、11%和12%，（添加量為低筋面粉質(zhì)量的百分比），攪打時(shí)間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)烘烤，通過(guò)5～8名考評(píng)員的感官評(píng)價(jià)，確定糖的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，糖的添加量對(duì)成品外形的影響不大，但其添加量會(huì)影響面煳的黏度、甜度及焙烤過(guò)程的焦糖化作用，當(dāng)其占面粉重量的10%時(shí)，成品甜度適中、具有濃郁香氣，產(chǎn)品柔軟有彈性、色澤自然美觀。

表3 糖的添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表

2.3 番茄皮粉的添加量單因素實(shí)驗(yàn)

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、食用調(diào)和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉添加量為10%、15%、20%、25%和30%，（添加量為低筋面粉重量的百分比），攪打時(shí)間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)烘烤，通過(guò)5～8名考評(píng)員的感官評(píng)價(jià)，確定番茄皮粉的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可見(jiàn)，番茄皮添加量較多時(shí)成品表面有裂紋，質(zhì)地粗糙、易塌陷、易變碎；而番茄皮過(guò)少，產(chǎn)品色淡、保健作用不強(qiáng)。當(dāng)番茄皮粉添加量占面粉添加量的15%時(shí)，成品質(zhì)量最佳。

表4 番茄皮粉的添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表

2.4 打蛋時(shí)間的單因素實(shí)驗(yàn)

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、食用調(diào)和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉20%，蛋液攪打時(shí)間8、10、12、14 min和16 min，在200 ℃溫度下烘烤15 min，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)烘烤，通過(guò)5～8名考評(píng)員的感官評(píng)價(jià)，確定攪打最佳時(shí)間，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。從表5可見(jiàn)，攪打時(shí)間為12 min時(shí)成品質(zhì)量最好。攪打時(shí)間少于12 min，成品不松泡，攪打時(shí)間長(zhǎng)于12 min時(shí)，成品組織不膨松、外形不飽滿、體積小質(zhì)硬。

表5 打蛋時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表

2.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。從表6中可看出，各因素對(duì)成品的影響程度為A＞B＞C＞D。最佳工藝配方為A2B2C2D1，即100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時(shí)間12 min。

表6 番茄皮渣保健蛋糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析表

3 結(jié)語(yǔ)

番茄皮渣保健蛋糕的最佳制作工藝配方為：100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時(shí)間14 min。制品表面金紅、有光澤，質(zhì)地松軟、有彈性，口感香甜，略帶番茄味。

[1]陳菲菲，許永安.膳食纖維的生理功能及其提取方法的研究進(jìn)展[J].福建水產(chǎn)，2008（6）：51-54.

[2]范永仙，汪 釗.番茄紅素的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展[J].食品科技，2002（3）：60-64.

[3]馮玉珠.烹調(diào)工藝學(xué)[M].3版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.

[4]林爭(zhēng)鳴，曾虹燕，陶海明，等.玉米蛋糕制作的研究[J].食品工業(yè)科技，2004（4）：92-93

Research on the Technology of Tomato Peel Health Cake

Tian Jun, Wang Xiaoyan, Aerdake, Xiang Jian, Zheng Yong
(Changji Vocational and Technical College, Changji 831100, China)

This paper takes flour, sugar and tomato peel powder as the main raw material to product tomato peel health cake. By optimizing, the optimum technological condition is: 100 g of flour, add egg 210%, sugar 10%, tomato peel powder 15%, whipping time 12 min. The cake finished surface gold, shiny, soft, elastic, slightly sweet taste delicious with tomato flavor.

Tomato peel; Health cake; Technology

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.039

TS213

田 ?。?972-），男，高級(jí)講師；專業(yè)方向?yàn)椋猴嬍碃I(yíng)養(yǎng)與健康。

王曉燕（1981-），女，一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師；專業(yè)方向?yàn)椋号腼兘虒W(xué)與飲食營(yíng)養(yǎng)。