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        利用葡萄汁中的微生物可預(yù)測(cè)成品酒的風(fēng)味物質(zhì)

        2016-08-12 08:28:44李旋
        中外葡萄與葡萄酒 2016年4期
        關(guān)鍵詞:葡萄汁酒體桿菌屬

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        利用葡萄汁中的微生物可預(yù)測(cè)成品酒的風(fēng)味物質(zhì)

        表1 2013-2015年日本瓶裝葡萄酒(2升及以下)前十位進(jìn)口國(guó)的貿(mào)易情況

        加州大學(xué)(戴維斯)食品科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),葡萄汁中的微生物有助于塑造成品酒的風(fēng)味和酒體。來(lái)自美國(guó)微生物學(xué)會(huì)的在線(xiàn)開(kāi)放獲取期刊《mBio》5/6月期發(fā)表的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn),發(fā)酵前的葡萄汁中的微生物可以作為成品葡萄酒中生物標(biāo)志物,因?yàn)槲⑸锏拇x產(chǎn)物有助于塑造葡萄酒風(fēng)味和酒體。

        通過(guò)該研究成果,將來(lái)釀酒師可通過(guò)分析葡萄汁的微生物來(lái)預(yù)測(cè)葡萄酒的質(zhì)量,便于識(shí)別與理想代謝物有關(guān)的細(xì)菌、真菌,或者在發(fā)酵前識(shí)別不利菌株,避免對(duì)發(fā)酵過(guò)程造成損害。

        研究人員使用高通量基因測(cè)序,檢測(cè)近700個(gè)葡萄汁和葡萄酒樣品中的微生物。該研究所用葡萄包括最常見(jiàn)的霞多麗和赤霞珠葡萄,以及產(chǎn)自納帕谷、索諾瑪縣的其他葡萄酒原料。

        該結(jié)果證實(shí)了之前的研究結(jié)論,一些細(xì)菌菌群在發(fā)酵過(guò)程中增加,如腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、假單胞桿菌屬(P s e u d o m o n a s)、鞘氨醇單胞菌(Sphingomonas)和甲基桿菌屬(Methylobacterium)。這些微生物有助于葡萄酒發(fā)酵性能和風(fēng)味的形成。

        研究人員一直試圖了解葡萄酒風(fēng)土背后的科學(xué):氣候、土壤和其它環(huán)境因素是如何影響葡萄酒地區(qū)特色的。在過(guò)去幾年中,許多科學(xué)家開(kāi)始對(duì)土壤和葡萄中的非病原菌(non-pathogenic bacteria)和真菌產(chǎn)生興趣。

        來(lái)源:http://phys.org/news/2016-06-microbes-grapesflavor-metabolites-finished.html(李旋 編譯)

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