莎　娜，王國(guó)澤，李俊芳，呂俊麗，云月英（內(nèi)蒙古科技大學(xué)數(shù)理與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系，內(nèi)蒙古包頭　014010）

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開(kāi)放式“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)模式的探索

莎娜，王國(guó)澤，李俊芳，呂俊麗，云月英
（內(nèi)蒙古科技大學(xué)數(shù)理與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系，內(nèi)蒙古包頭014010）

摘要：從教學(xué)目的、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)過(guò)程等方面對(duì)開(kāi)放式“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)模式進(jìn)行了初步探索。為進(jìn)一步提高“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)質(zhì)量打下一定基礎(chǔ)，同時(shí)也為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用創(chuàng)新型人才提供新的思路和方法。

關(guān)鍵詞：開(kāi)放式；食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；探索

0　引言

理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)是高校教學(xué)工作的2條主線，其中理論教學(xué)經(jīng)過(guò)多年改進(jìn)修訂，已經(jīng)發(fā)展得比較成熟；實(shí)驗(yàn)教學(xué)在以往的教學(xué)中一直從屬于理論教學(xué)，沒(méi)能得到充分重視和發(fā)展，高等教育發(fā)展到今天，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的發(fā)展提出了更高的要求[1]?！笆称饭に噷W(xué)”主要包括“乳品工藝學(xué)”“肉品工藝學(xué)”“糧油食品工藝學(xué)”和“果蔬產(chǎn)品工藝學(xué)”等四大工藝學(xué)為主的課程，屬于內(nèi)蒙古科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)選修課?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”既是理論聯(lián)系實(shí)際的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，又對(duì)培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度及創(chuàng)新精神、提高學(xué)生綜合素質(zhì)有著很重要的作用[2]。

目前，很多高校的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)都設(shè)立了“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”這門(mén)課程，他們教學(xué)內(nèi)容大部分都是采用傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，即教學(xué)計(jì)劃規(guī)定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行；教師安排學(xué)生于固定的時(shí)間在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；學(xué)生只能按照實(shí)驗(yàn)室指導(dǎo)書(shū)上規(guī)定的步驟做規(guī)定的項(xiàng)目，屬于一種“按方取藥”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。這種教學(xué)模式讓處于被動(dòng)地位的學(xué)生缺少創(chuàng)造性，缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟或?qū)嶒?yàn)條件進(jìn)行多種摸索和嘗試，既不利于學(xué)生的積極性和主動(dòng)性的充分發(fā)揮，也不利于學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新精神的充分培養(yǎng)。因此，對(duì)于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)實(shí)行全方位、多層次的開(kāi)放式教學(xué)改革是必然趨勢(shì)，對(duì)其教學(xué)模式的探索研究勢(shì)在必行[2]。

1　傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的弊端

（1）教學(xué)理念陳舊。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)只是把實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為理論教學(xué)的延伸，而沒(méi)有真正重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)本身，以致于實(shí)驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃的缺失。

（2）教學(xué)內(nèi)容缺乏創(chuàng)新。實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主要內(nèi)容仍然是理論教學(xué)的固定知識(shí)，具體的實(shí)驗(yàn)操作分布于課程的各部分時(shí)段，難以形成體系。

（3）教學(xué)方法單一。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)分強(qiáng)調(diào)教師的演示與學(xué)生的模仿，僅通過(guò)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)來(lái)鞏固和加深理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，而忽視了綜合性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)中學(xué)生積極性與主動(dòng)性的發(fā)揮。

（4）漠視學(xué)生的主體地位。過(guò)分強(qiáng)調(diào)教學(xué)結(jié)果，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、情感、興趣與需求關(guān)注較少，以致于阻礙了實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與人才培養(yǎng)模式的推廣。

2　開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的實(shí)施

開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)是指要從傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式中走出來(lái)，通過(guò)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備，讓學(xué)生自主進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)可以為學(xué)生自主學(xué)習(xí)、個(gè)性發(fā)展、培養(yǎng)創(chuàng)新能力提供充足的時(shí)間和空間，為學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新能力創(chuàng)造良好氛圍[3]。這種開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式可以將學(xué)生從被動(dòng)接受轉(zhuǎn)變成在實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)中的主動(dòng)求索，為學(xué)生提供一個(gè)能夠充分發(fā)揮自主性、創(chuàng)造性的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，提供更為豐富的、可以留給學(xué)生更大思考空間的教學(xué)模式[2]。對(duì)于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”開(kāi)放式教學(xué)模式的改革，主要從以下幾方面進(jìn)行探討。

（1）明確培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)目的。開(kāi)放式“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)在于：第一，幫助學(xué)生理解“食品工藝學(xué)”的理論知識(shí)；第二，鍛煉和提高學(xué)生在食品加工技術(shù)方面的動(dòng)手能力；第三，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣；第四，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)展個(gè)性思維，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。所以，改變傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中以實(shí)驗(yàn)教師為主體、學(xué)生被動(dòng)接受的教學(xué)模式，把學(xué)生推到實(shí)驗(yàn)的主體位置，由學(xué)生根據(jù)“食品工藝學(xué)”的理論知識(shí)，自己選定各種加工食品的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、制定相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)方案、分析評(píng)價(jià)最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。教師則主要為實(shí)驗(yàn)教學(xué)服務(wù)，為學(xué)生提供實(shí)驗(yàn)條件，幫助學(xué)生解決實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題并最終做出評(píng)價(jià)[2]。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的就在于注重培養(yǎng)學(xué)生的能力，讓學(xué)生根據(jù)自己的興趣、愛(ài)好，自主設(shè)計(jì)、自主選擇、自主完成實(shí)驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)、動(dòng)手操作、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及創(chuàng)新能力。

（2）設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)內(nèi)容。為了讓學(xué)生適應(yīng)開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)的特點(diǎn)，開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)的教學(xué)環(huán)節(jié)包括3個(gè)層次；第一，必做實(shí)驗(yàn)。這部分是一門(mén)課程的基礎(chǔ)內(nèi)容，也是一門(mén)課程必須掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生必須獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，掌握基本技能。第二，選做實(shí)驗(yàn)。這部分是一門(mén)課程知識(shí)拓展內(nèi)容，讓學(xué)生在掌握基本技能之后，選擇自己感興趣的內(nèi)容，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容即自主安排和完成實(shí)驗(yàn)，注重學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。第三，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。這部分是一門(mén)課程綜合應(yīng)用的內(nèi)容，讓學(xué)生將基本技能與拓展技能相結(jié)合，通過(guò)設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（3）組織教學(xué)過(guò)程。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程的組織包括以下4部分內(nèi)容。

第一，實(shí)驗(yàn)時(shí)間的開(kāi)放。屬于驗(yàn)證性的“必做實(shí)驗(yàn)”由教師統(tǒng)一安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)，其他的實(shí)驗(yàn)由學(xué)生自行安排時(shí)間，開(kāi)放期內(nèi)對(duì)實(shí)驗(yàn)室施行全天開(kāi)放，早上八點(diǎn)半到晚上十點(diǎn)，學(xué)生實(shí)行提前預(yù)約，安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間，保證有足夠的時(shí)間來(lái)完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中激發(fā)主動(dòng)性和積極性。

第二，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的開(kāi)放。教師在上課前向?qū)W生公布必做實(shí)驗(yàn)、選做實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)等多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，供學(xué)生自由選擇。如“乳制品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)中，教師給出酸奶的制作、奶酪的制作、奶皮的制作、奶豆腐與奶皮的制作等多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，由學(xué)生從中選擇2個(gè)自己感興趣的項(xiàng)目來(lái)完成，以期激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。在設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)中，教師結(jié)合相關(guān)學(xué)科的內(nèi)容來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。比如教師給出的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是讓學(xué)生自由開(kāi)發(fā)一種新型乳制品，此類(lèi)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目就要求學(xué)生把市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)方面知識(shí)運(yùn)用到食品加工技術(shù)領(lǐng)域來(lái)，學(xué)生在完成這個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目同時(shí)，對(duì)乳制品市場(chǎng)也有了更清楚的認(rèn)識(shí)，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中也有了更廣闊的思維空間。

第三，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)的開(kāi)放。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)有利于發(fā)揮學(xué)生實(shí)驗(yàn)的“主體”作用，但教師的“主導(dǎo)”作用也不容忽視。因此，在學(xué)生實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程當(dāng)中，教師要給予學(xué)生全程指導(dǎo)和幫助，建立一種有效地教師課外輔導(dǎo)機(jī)制。

第四，成績(jī)考評(píng)的開(kāi)放。開(kāi)放式“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的考評(píng)成績(jī)分為3個(gè)部分：一部分是由全班同學(xué)來(lái)品嘗評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，通過(guò)感官評(píng)定給出產(chǎn)品成績(jī)；一部分是教師對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程的評(píng)價(jià)，包括對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路、設(shè)計(jì)方案、動(dòng)手操作能力以及同學(xué)間團(tuán)隊(duì)合作能力的評(píng)價(jià)；另一部分是根據(jù)學(xué)生上交的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析能力及語(yǔ)言表達(dá)能力的評(píng)價(jià)，其中如對(duì)理論和實(shí)踐上有獨(dú)到見(jiàn)解和創(chuàng)新之處的學(xué)生可適當(dāng)加分。這樣既能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，又能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和合作意識(shí)，有利于新世紀(jì)高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。

3　結(jié)語(yǔ)

通過(guò)開(kāi)放式“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)模式的探索與實(shí)踐，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)在開(kāi)放式教學(xué)模式下體驗(yàn)“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)特色，綜合運(yùn)用所學(xué)的“食品工藝學(xué)”相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，積極開(kāi)拓思路、創(chuàng)新思維，真正做到學(xué)以致用、用以促學(xué)、學(xué)用相長(zhǎng)，著實(shí)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力及實(shí)踐動(dòng)手能力[3]。

參考文獻(xiàn)：

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Exploration on the Open-mode Food Technology Experimental Teaching

SHA Na，WANG Guoze，LI Junfang，LV Junli，YUN Yueying

（School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou，Inner Mongolia 014010，China）

Abstract：This paper has explorated the teaching objective，content and procedure of the open-mode Food Technology experimental teaching.The objectives of these reforms are improving the teaching quality of the food techmology experiment，providing new ideas and methods to train the applied and creative talents of food science and engineering.

Key words：open-mode；Food Technology；experimental teaching；exploration

中圖分類(lèi)號(hào)：TS204

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.057

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0087-02

收稿日期：2015-12-08

基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古科技大學(xué)2014年度教學(xué)（教改）研究項(xiàng)目（JY2014061）。

作者簡(jiǎn)介：莎娜（1980—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏的教學(xué)和科研。