余　翔，馮艷麗，石　鶴（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖北黃石　435002）

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ISO 9000過(guò)程管理理念在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中的應(yīng)用

余翔，馮艷麗，*石鶴
（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖北黃石435002）

摘要：“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心實(shí)驗(yàn)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，探討了將ISO 9000過(guò)程管理理念應(yīng)用于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)環(huán)節(jié)中，并對(duì)課程進(jìn)行教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；ISO 9000過(guò)程管理理念；教學(xué)改革

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門涵蓋面很廣的專業(yè)主干核心課程，是培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用“食品工藝學(xué)”的基本知識(shí)、進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)及品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。它不僅可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)使學(xué)生鞏固所學(xué)理論知識(shí)，更是學(xué)生將所學(xué)理論知識(shí)與工廠生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的重要途徑。

ISO 9000質(zhì)量管理模式的基本理念是“通過(guò)過(guò)程管理，監(jiān)控并且反饋影響產(chǎn)品的各種因素，改善和提高組織管理能力，并使其持續(xù)受控，最終達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)、滿足消費(fèi)者質(zhì)量要求的目的”[1]。ISO 9000質(zhì)量管理理念及體系適用于食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，將其應(yīng)用于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、綜合實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)出符合企業(yè)崗位要求的高技能應(yīng)用型人才。

1　“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

“食品工藝學(xué)”所涉及的課程內(nèi)容非常豐富，涵蓋了包括發(fā)酵食品、鹽漬食品、脫水食品、罐頭食品、干制食品、冷凍食品、煙熏食品等在內(nèi)的幾乎所有食品加工類別[2]。因此，作為與“食品工藝學(xué)”理論教學(xué)相互配合的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)只能覆蓋到其中部分內(nèi)容，采用傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式容易造成理論與實(shí)踐的脫節(jié)。

該校“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)隊(duì)伍是以具有生物技術(shù)背景的教師和近幾年引入的4位食品專業(yè)博士組成。在課程開(kāi)設(shè)前期，沿用的是授課教師所經(jīng)歷的本科教學(xué)模式——“實(shí)驗(yàn)課依附專業(yè)課，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主”，教學(xué)效果不佳。因此，在2012年該校食品科學(xué)與工程專業(yè)第2次人才培養(yǎng)方案修訂時(shí)，課程教學(xué)組總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提出“理論課先行，實(shí)驗(yàn)課單獨(dú)成課，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)課程綜合性和創(chuàng)新性”的教改理念。在課程設(shè)置中把“食品工藝學(xué)”開(kāi)設(shè)在第5學(xué)期；“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”共計(jì)24課時(shí)，開(kāi)設(shè)在第6學(xué)期，并授予學(xué)分。在課程內(nèi)容設(shè)置方面，以綜合性實(shí)驗(yàn)引領(lǐng)課程教學(xué)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)分為五大模塊：果蔬制品加工模塊、肉制品加工模塊、糧油制品加工模塊、乳制品加工模塊和發(fā)酵食品加工模塊，每個(gè)模塊下列4個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)題目供學(xué)生選報(bào)分組，實(shí)驗(yàn)時(shí)間從每個(gè)教學(xué)周的周五下午至周日下午，保障了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的連續(xù)性。在每個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，體現(xiàn)以學(xué)生為主體，教學(xué)過(guò)程中教師只講授基本原理、注意事項(xiàng)、過(guò)程指導(dǎo)和進(jìn)行最后驗(yàn)收總結(jié)，學(xué)生自己制定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，從原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)設(shè)備組合到最終產(chǎn)品包裝等系列過(guò)程均由學(xué)生獨(dú)立完成，并且學(xué)生參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)分析和感官鑒評(píng)。通過(guò)以上系列的教學(xué)改革措施，鍛煉了學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，顯著提升了教學(xué)效果。但隨著教學(xué)改革的深入，逐步反應(yīng)出一些現(xiàn)象引起了課程教學(xué)組教師的思考。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)后，被安排進(jìn)入到一些現(xiàn)代化食品企業(yè)，企業(yè)往往把學(xué)生安排在質(zhì)量管理部門來(lái)熟悉整個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)流程，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)調(diào)研過(guò)程中，企業(yè)普遍表達(dá)最多的是希望學(xué)校實(shí)習(xí)學(xué)生不僅要有較好的專業(yè)理論基礎(chǔ)，更重要的是在企業(yè)短期學(xué)習(xí)培訓(xùn)后能“學(xué)能所用”，能迅速適應(yīng)崗位，具有對(duì)企業(yè)生產(chǎn)工藝流程中的不安全隱患提出見(jiàn)解并按照ISO 9000等質(zhì)量管理體系要求提出改進(jìn)措施的能力。而該?，F(xiàn)有的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)顯然與企業(yè)對(duì)人才素質(zhì)的要求存在差距。因此，課程教學(xué)組通過(guò)多次討論，一致認(rèn)為在課程教學(xué)中引入ISO 9000過(guò)程管理理念，使課程教學(xué)更貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，是進(jìn)一步提升“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)效果的必然選擇?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”模塊及內(nèi)容見(jiàn)表1。

2　ISO 9000　過(guò)程管理理念在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中的體現(xiàn)

ISO 9000質(zhì)量管理模式核心是對(duì)形成最終結(jié)果（產(chǎn)品）的全過(guò)程實(shí)施過(guò)程控制，對(duì)影響質(zhì)量的各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、糾錯(cuò)、反饋、修正，以保證每一過(guò)程質(zhì)量管理在嚴(yán)格的監(jiān)控之下進(jìn)行，其管理思想是重在過(guò)程管理[3]。因此，該?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中，授課教師在講述基礎(chǔ)理論和注意事項(xiàng)等的同時(shí)，有意識(shí)地組織學(xué)生對(duì)每個(gè)加工單元可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的工藝控制點(diǎn)進(jìn)行分析，并提出解決措施和制定相應(yīng)操作流程規(guī)范，以此培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成從生產(chǎn)過(guò)程管理著手來(lái)確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的思維模式，從而使課程教學(xué)更貼近生產(chǎn)實(shí)際，達(dá)到“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的開(kāi)設(shè)目標(biāo)。

米酒加工品質(zhì)控制系統(tǒng)見(jiàn)圖1。

正確認(rèn)識(shí)教學(xué)過(guò)程是強(qiáng)化教學(xué)過(guò)程管理的前提條件，因此學(xué)校對(duì)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行了改革。以“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”中發(fā)酵食品加工模塊中——“米酒加工”實(shí)驗(yàn)為例，課程教學(xué)組經(jīng)過(guò)討論，確定了該實(shí)驗(yàn)具體分為實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、原料預(yù)處理、加工過(guò)程、終產(chǎn)品檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)總結(jié)單元5個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)來(lái)進(jìn)行實(shí)施。在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)中，要求學(xué)生通過(guò)預(yù)習(xí)了解米酒的加工原理，并以實(shí)驗(yàn)小組（6人/組）為單位制定米酒加工工藝流程，并對(duì)加工工藝流程中可能出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題的工序進(jìn)行分析并提交分析報(bào)告、實(shí)驗(yàn)器材和原料采購(gòu)表，實(shí)驗(yàn)課教師詳細(xì)批閱各小組預(yù)習(xí)材料后，組織第一次討論課，針對(duì)各小組共性問(wèn)題進(jìn)行分析，并對(duì)各小組實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)確認(rèn)的小組按照討論課提出意見(jiàn)進(jìn)行修改并進(jìn)行再次確認(rèn)，直至確認(rèn)通過(guò)。原料預(yù)處理環(huán)節(jié)，學(xué)生嚴(yán)格按照先期制定的品質(zhì)控制點(diǎn)進(jìn)行原料采購(gòu)和過(guò)程控制。例如，原料糯米必須無(wú)霉變、黃變，拒絕陳化米、浸泡水來(lái)源、水溫控制及浸泡時(shí)間控制等。加工過(guò)程環(huán)節(jié)中米飯蒸煮時(shí)間控制糊化效果，拌曲搭窩標(biāo)準(zhǔn)、前發(fā)酵溫度和時(shí)間控制及前發(fā)酵終點(diǎn)確認(rèn)；后發(fā)酵過(guò)程中溫度和時(shí)間控制及后發(fā)酵終點(diǎn)確認(rèn)，米酒板框壓濾操作規(guī)范及米酒澄清效果確認(rèn)等。在米酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，各小組對(duì)各自實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品進(jìn)行酒精度檢測(cè)并統(tǒng)一組織米酒感官鑒評(píng)，評(píng)選出最優(yōu)產(chǎn)品并給予加分鼓勵(lì)。對(duì)米酒產(chǎn)品存在的共性問(wèn)題進(jìn)行班級(jí)討論并通過(guò)檢查原始記錄進(jìn)行原因追溯，最后各組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)總結(jié)和實(shí)驗(yàn)原始記錄存檔，授課教師對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。

表1　“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”模塊及內(nèi)容

圖1　米酒加工品質(zhì)控制系統(tǒng)

米酒板框壓濾操作規(guī)范見(jiàn)表2。

表2　米酒板框壓濾操作規(guī)范

經(jīng)過(guò)2012級(jí)和2013級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)2屆學(xué)生的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)實(shí)踐表明，在本課程的教學(xué)改革中引入ISO 9000過(guò)程管理理念對(duì)提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量有顯著的效果。

3　“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革的保障措施

3.1升授課教師教學(xué)水平

高校教師所授課程相對(duì)固定，課程內(nèi)容數(shù)年基本不變，對(duì)所授課程的教材及教參長(zhǎng)期依賴，缺乏獲取專業(yè)新知識(shí)的主動(dòng)性，導(dǎo)致許多教師觀念滯后，知識(shí)結(jié)構(gòu)失衡，缺乏交叉性和應(yīng)用性的知識(shí)儲(chǔ)備，且學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)組高學(xué)歷青年教師較多，如何提升授課教師特別是青年教師的授課水平成為課程教學(xué)改革中的關(guān)鍵問(wèn)題。因此，課題組選派教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師擔(dān)當(dāng)青年教師導(dǎo)師進(jìn)行教學(xué)傳幫帶，不定期地組織內(nèi)部公開(kāi)課和教學(xué)研討會(huì)加強(qiáng)不同授課教師之間的交流、討論，有計(jì)劃地組織課程組教師進(jìn)入企業(yè)參加生產(chǎn)實(shí)習(xí)，使課程教學(xué)更貼近企業(yè)實(shí)際。與此同時(shí)，該校生命科學(xué)學(xué)院積極選派相關(guān)授課教師赴外參加中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心組織的高級(jí)審核員培訓(xùn)班，從而提高教師對(duì)ISO 9000等質(zhì)量管理體系的認(rèn)知程度，在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)過(guò)程中能較好的貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。

3.2理安排學(xué)生ISO 9000內(nèi)審員培訓(xùn)

在該校生科院食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，有意識(shí)地把ISO 9000內(nèi)審員培訓(xùn)作為選修學(xué)分放入人才培養(yǎng)方案中，時(shí)間設(shè)置在大二學(xué)期末，而“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”開(kāi)設(shè)在大三上學(xué)期，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)完ISO 9000相關(guān)知識(shí)后，能在后續(xù)課程學(xué)習(xí)中對(duì)所學(xué)ISO 9000質(zhì)量管理體系知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐，加以鞏固。

3.3重課程考核環(huán)節(jié)

課程考核環(huán)節(jié)是教學(xué)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，同時(shí)也是對(duì)教學(xué)改革質(zhì)量監(jiān)控的重要手段。為了更全面地反映教學(xué)效果，為“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革的持續(xù)改進(jìn)提供真實(shí)可靠的經(jīng)驗(yàn)，教師弱化了傳統(tǒng)的課程期末考試，重點(diǎn)在于過(guò)程考核。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每個(gè)實(shí)驗(yàn)特別是綜合實(shí)驗(yàn)完成后，由教師對(duì)其原始過(guò)程記錄和實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收并打分。學(xué)生的總成績(jī)=平時(shí)出勤率（20%）+綜合實(shí)驗(yàn)考核分（40%）+期末考試分?jǐn)?shù)（40%）。這種考核方式注重了教學(xué)過(guò)程的質(zhì)量控制，要求學(xué)生積極參與，明確了學(xué)生動(dòng)手能力的提高是教學(xué)的第一位。

4　結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)教師隊(duì)伍知識(shí)技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化、學(xué)生ISO 9000體系專項(xiàng)培訓(xùn)、課程教學(xué)中應(yīng)用過(guò)程管理措施和課程考試（核）環(huán)節(jié)四者有機(jī)結(jié)合，使ISO 9000過(guò)程管理理念在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)過(guò)程中得到真正體現(xiàn)，從而較好地實(shí)現(xiàn)課程設(shè)置目標(biāo)，為我國(guó)食品工業(yè)培養(yǎng)、輸送高素質(zhì)復(fù)合型科技人才奠定了良好基礎(chǔ)。

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Application the Process Management of ISO 9000 in Food Technology Experiment

YU Xiang，F(xiàn)ENG Yanli，*SHI He
（Department of Life Science，Hubei Normal University，Huangshi，Hubei 435002，China）

Abstract：Food Technology Experiment is core experiment course of food science and technology.In order to improve the teaching quality and students' practical ability，this research applies process management of ISO 9000 in Food Technology Experiment teaching course，discusses the effect of this education reform.

Key words：Food Technology Experiment；process management of ISO 9000；education reform

中圖分類號(hào)：G642.0

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.054

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0079-03

收稿日期：2015-12-15

基金項(xiàng)目：湖北師范學(xué)院校級(jí)教研項(xiàng)目資助（XJ201326）。

作者簡(jiǎn)介：余翔（1977—），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)專業(yè)教學(xué)與科研。*通訊作者：石鶴（1958—），男，本科，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)專業(yè)教學(xué)與科研。