陳美思，齊美園，李　春（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

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雙蛋白布丁的生產(chǎn)工藝及前景研究

陳美思，齊美園，*李春
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：通過綜述以大豆和脫脂乳為原料制作雙蛋白布丁的生產(chǎn)工藝及要點，闡述了成品的感官評價標準，并對大豆牛奶雙蛋白布丁的發(fā)展前景進行展望。

關(guān)鍵詞：大豆；脫脂乳；布丁；前景

0　引言

布丁是一種新型時尚的營養(yǎng)保健乳制品，口感香甜細膩、呈半固體狀態(tài)，不僅具有果凍的嫩滑口感，還可根據(jù)添加物的不同使其具有多種風味，因而受到廣泛消費者的喜愛。目前，市場上布丁的種類較多，有水果、蔬菜、蛋奶、大米等多種類型，但功能性布丁的種類卻很少，且未能得到全面推廣?；诋斍肮δ苄圆级》N類少等問題，本文主要以一類新型的功能性布丁——雙蛋白布丁展開闡述。

1　雙蛋白布丁的概述

雙蛋白布丁是以大豆、脫脂乳、白砂糖為原料的營養(yǎng)保健型休閑食品。作為主要原料的大豆含約40%的蛋白質(zhì)，其中8種必需氨基酸的含量與人體的需求量比較，僅蛋氨酸略顯不足，屬于全價蛋白，被公認為最具開發(fā)研究潛力的植物源蛋白。經(jīng)大量的研究已經(jīng)證明，增加大豆蛋白及其加工制品的食用量是解決心血管病、腦血管病、肥胖病、糖尿病等問題一條行之有效的途徑[1]，故因其獨特的保健功能和營養(yǎng)價值，受到了各國消費者的青睞。

另一主要原料牛奶的營養(yǎng)成分豐富，含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等元素，是人體鈣的最佳來源，而且鈣、磷比例非常適當，利于鈣的吸收[2]。脫脂乳的營養(yǎng)物質(zhì)中僅脂肪含量略低于牛奶，其中含有豐富的蛋白質(zhì)及乳糖。脫脂乳中的蛋白質(zhì)含人體生長發(fā)育所需的8種必需氨基酸，消化率可達到100%，為完全蛋白質(zhì)。脫脂乳中的乳糖能促進人體腸道內(nèi)有益菌的生長，抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。雙蛋白現(xiàn)主要應(yīng)用于牛奶、干酪、奶粉等產(chǎn)品中，也可應(yīng)用于布丁中，并且有著較好的效果。

2　雙蛋白布丁的加工工藝

2.1作工藝流程

大豆→浸泡→磨漿→渣漿分離→加入2%穩(wěn)定劑、5%白砂糖、7%脫脂乳混料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

2.2蛋白布丁的操作要點

（1）大豆。選擇顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的大豆。

（2）浸泡。冷水浸泡10～12 h，并去除雜質(zhì)。

（3）磨漿過濾。在試磨正常后，用豆?jié){機以正常速度磨碎，保證磨漿粗細適當，稀稠合適，并使用80～100目尼龍濾網(wǎng)，過濾2～3次。

（4）穩(wěn)定劑、白砂糖的溶解。將穩(wěn)定劑（果膠∶卡拉膠= 3∶1）溶解，將白砂糖配制成質(zhì)量分數(shù)為60%的濃糖漿，分別煮沸30 min并趁熱用3層紗布過濾。

（5）混料。將穩(wěn)定劑和濃糖漿直接過濾到豆奶中，混合均勻后迅速冷卻到45℃以下。

（6）預(yù)熱。將定容后的奶液預(yù)熱70℃，保持15 min。

（7）均質(zhì)。將制作后的漿料在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在0.06～0.07 MPa，進行2～3次，以改善大豆牛奶布丁的脫水收縮性、平滑感、乳脂態(tài)和光澤度。

（8）殺菌。均質(zhì)后的漿料在沸水中煮沸3 min。

（9）灌裝。灌裝為熱灌裝，溫度保持在70℃左右，并在凝膠化開始之前約0.5 h內(nèi)快速冷卻至室溫。

2.3感官評定標準

由10人組成評審組進行評定，分為3項，每項10分，總分30分。

雙蛋白布丁評定標準見表1。

3　雙蛋白布丁的前景展望

目前，休閑食品的市場風景獨好，一些蜜餞、開心果、烤魚片、果凍等休閑小吃受到了社會各個階層的喜愛，但隨之而來的休閑產(chǎn)品品質(zhì)問題也引起了大眾的關(guān)注。蜜餞產(chǎn)品中有一小部分產(chǎn)品存在SO2殘留量超標問題[3]；開心果由于生產(chǎn)工藝的特殊性，基本上都是內(nèi)銷，國內(nèi)檢驗管理工作跟不上，故健康安全隱患較大[4]。而隨著我國人民收入、消費水平、健康意識的不斷提高[5]，具有保健功能的休閑食品必然會受到消費者的喜愛。雙蛋白布丁以大豆為主要原料，配以食品添加劑制成，不僅滑爽好吃，且具營養(yǎng)保健作用。在人們?nèi)找娉缟刑烊唤】登揖哂斜＝⌒允称返慕裉欤胸S富營養(yǎng)物質(zhì)的雙蛋白布丁可以滿足人們在追求健康的同時達到極致口感的享受，具有巨大的商業(yè)價值和發(fā)展空間。

表1　雙蛋白布丁評定標準

參考文獻：

[1]韓立德，蓋鈞銳，張文明.大豆營養(yǎng)成分研究現(xiàn)狀[J].種子，2003（5）：57-59.

[2]李大勇，陳曼華，孫漢巨，等.銀杏牛奶雙蛋白飲料的工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（36）：22 592-22 594.

[3]吳青，余小林，周玲玲，等.廣州市場部分蜜餞中的二氧化硫殘留量調(diào)查[J].食品與機械，2008（11）：110-113.

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[5]劉曉娟，劉森，陳樹俊，等.我國休閑食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2014（7）：74-75.

Study on the Production Technology and the Prospect of Double Protein Pudding

CHEN Meisi，QI Meiyuan，*LI Chun

（College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：This paper summarizes the basic production process and key points of making double protein pudding with soybean and skim milk as raw materials.In order to provide a sensory evaluation standard of the finished product，and the development prospect of soybean milk double protein pudding is discussed.

Key words：soybean；skim milk；pudding；prospect

中圖分類號：TS252.54

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.044

文章編號：1671-9646（2016）02b-0054-02

收稿日期：2015-12-14

基金項目：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)開放性實驗資助項目（10600328c）。

作者簡介：陳美思（1996—），女，在讀本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

*通訊作者：李春（1977—），男，博士，副教授，研究方向為乳品加工及微生物。