摘 要:星級(jí)酒店餐飲食品安全一直是消費(fèi)者特別關(guān)注的問題,而HACCP體系是酒店食品安全生產(chǎn)的一個(gè)指導(dǎo)性體系,據(jù)了解金華市目前高星級(jí)酒店還沒有完全引用HACCP體系管理。為確保酒店行業(yè)食品安全生產(chǎn),需采用HACCP體系落實(shí)食品安全生產(chǎn),其有效的方法也是食品安全監(jiān)管部門需要研究的方向,并進(jìn)行推廣。主要研究的結(jié)果:1.酒店建立HACCP體系;2.通過HACCP體系,從而確立在食品采購、驗(yàn)收、加工、制作等方面進(jìn)行有效控制;3.政府職能部門進(jìn)行有效監(jiān)管。
關(guān)鍵詞:HACCP體系;建立;應(yīng)用;酒店;政府職能
1 星級(jí)酒店食品安全現(xiàn)狀
李克強(qiáng)總理2015年3月17日在政府工作報(bào)告中強(qiáng)調(diào):“要采取更堅(jiān)決措施,全方位強(qiáng)化安全生產(chǎn),全過程保障食品藥品安全”。而筆者走訪有關(guān)酒店和相關(guān)部門得知,金華大部分的星級(jí)酒店沒有實(shí)行HACCP管理,其食品安全管理現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為:1、酒店沒有設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),也沒有專職的管理人員對(duì)食品進(jìn)行安全的檢查和監(jiān)督;2、平時(shí)食品驗(yàn)收工作主要通由廚師、食品倉管員負(fù)責(zé)進(jìn)行食品驗(yàn)收,但在驗(yàn)收過程中注重于食品的規(guī)格、大小、數(shù)量、保質(zhì)期、質(zhì)量和價(jià)格,至于是否有相關(guān)的證明就顯得無關(guān)緊要了;3、在食品供貨渠道即供貨商的選擇中,注重其是否有相關(guān)的資質(zhì)、有其他供貨單位、攤位,而不注重其貨源的渠道、貨源證明,特別是進(jìn)口食品的證明;4、食品制作過程,除國(guó)家對(duì)食品添加劑有硬性規(guī)定外,酒店能進(jìn)行有效控制,此外如:廚師使用的抹布、食品原材料的保管、冷菜過夜的處理等問題就比較突出;5、平時(shí)的食品衛(wèi)生工作依靠質(zhì)檢來進(jìn)行抽查,沒有長(zhǎng)效的檢查機(jī)制和專職衛(wèi)生管理員;6、餐具檢測(cè)原來四個(gè)月檢測(cè)一次,酒店要支付檢測(cè)費(fèi),現(xiàn)在費(fèi)用不需支付,但是檢測(cè)幾乎沒有了,缺乏長(zhǎng)效的檢測(cè)機(jī)制;7、食品留樣制度沒有完全落實(shí),除非有重要接待、大型會(huì)議會(huì)和黃金周職能部門才會(huì)召集開會(huì)、檢查、強(qiáng)調(diào)留樣,平時(shí)不做食品留樣。
2 現(xiàn)狀原因分析
新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》2015年10月1日開始執(zhí)行,盡管號(hào)稱是國(guó)內(nèi)“史上最嚴(yán)”的食品安全法,但是其涉及的內(nèi)容主要是大家目前比較關(guān)注的方面,如:農(nóng)產(chǎn)品、嬰幼兒配方食品、轉(zhuǎn)基因食品、網(wǎng)售食品、食品添加劑、保健食品標(biāo)簽等。這些都是常規(guī)內(nèi)容,必須執(zhí)行。而有些方面有待于完善。
(一)政府方面的原因:
1、國(guó)家財(cái)政投入不足。組織機(jī)構(gòu)不夠完善,檢測(cè)工作不能長(zhǎng)態(tài)化,過去星級(jí)酒店每四個(gè)月的餐具檢測(cè)費(fèi)用由地方財(cái)政支出(原檢測(cè)費(fèi)用由酒店支出)?,F(xiàn)在基本上取消了。
2、保障措施不到位。為了確保食品的檢測(cè),職能部門要在各固定檢測(cè)點(diǎn)和流動(dòng)檢測(cè)點(diǎn)配足相關(guān)的檢測(cè)設(shè)備,以滿足檢測(cè)需求和常態(tài)化檢測(cè)。而實(shí)際上監(jiān)管人員不到位,菜市場(chǎng)農(nóng)藥檢測(cè)沒有固定人員、食品生產(chǎn)企業(yè)的督查人員嚴(yán)重不足,難以正常履行職責(zé)。
3、監(jiān)管力度不夠。沒有形成一整套監(jiān)管體系,檢查靠突擊,沒有常態(tài)化,也沒有一定的威攝力。
4、在食品標(biāo)準(zhǔn)方面有些至今沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),如:豆制品食品等。
(二)酒店行業(yè)的原因:
1、領(lǐng)導(dǎo)不重視,落實(shí)HACCP體系成本較高。傳統(tǒng)食品安全管理的形成,主要是依靠廚師長(zhǎng)把關(guān),領(lǐng)導(dǎo)就不會(huì)很重視,加上設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和專職管理人員,會(huì)增加其管理成本,這就是很多酒店沒有認(rèn)真貫徹落實(shí)HACCP體系的重要原因之一。
2、酒店食品安全生產(chǎn)意識(shí)不夠強(qiáng)。酒店從管理層到普通員工,缺乏食品生產(chǎn)安全意識(shí),對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)只考慮其利潤(rùn)和食品的色、香、味和型,忽略其食品原材料的質(zhì)地、因存放時(shí)間過長(zhǎng)而變質(zhì)、操作失誤致菜肴變質(zhì)、餐廳杯具不消毒等問題,
3、廚房從業(yè)人員素養(yǎng)有待提高。廚房從業(yè)人員門檻過低,特別是大部分酒店實(shí)行廚房外包機(jī)制,承包者片面強(qiáng)調(diào)營(yíng)業(yè)額和毛利率指標(biāo),忽略對(duì)廚房從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)的培訓(xùn)和教育,導(dǎo)致其很難提高。
4、流通環(huán)節(jié)。酒店雖然從確定供應(yīng)商到采購、驗(yàn)收有一整套的操作流程規(guī)定,但在索取原材料證明方面比較困難,因此得不到落實(shí),食品原材料存在較大的安全隱患。
3 采取措施
(一)政府方面:
1、全面貫徹落實(shí)新的《食品安全法》。政府職能部門需強(qiáng)制性星級(jí)酒店必須建立和完善HACCP管理體系,將食品安全工作真正落實(shí)到實(shí)處,讓消費(fèi)者感覺到在星級(jí)酒店吃得安全,吃得放心。
2、完善保障措施。政府要加大財(cái)政投入,要加強(qiáng)和健全食品安全監(jiān)管隊(duì)伍機(jī)構(gòu)的建設(shè),組建一支專業(yè)的市場(chǎng)執(zhí)法隊(duì)伍,要讓執(zhí)法人員在編制、工資、福利待遇有保障,無后顧之憂。
3、加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督力度。要給執(zhí)法機(jī)構(gòu)配備相關(guān)的設(shè)備,加大對(duì)市場(chǎng)檢測(cè)力度。市場(chǎng)監(jiān)督要常態(tài)化,要不定期地檢查各酒店食品安全生產(chǎn)的情況,從原材料采購、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)著手,查臺(tái)賬、查食品證明等。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)銷售食品和餐具的檢測(cè)工作,使檢查工作常態(tài)化,讓老百姓吃上放心的、安全的食品。
4、適當(dāng)降低酒店行業(yè)的稅費(fèi)。為了鼓勵(lì)酒店行業(yè)貫徹落實(shí)新的《食品安全法》,建立和完善HACCP管理體系,建議從稅收、水、電、燃料等費(fèi)用給予適當(dāng)調(diào)低,減輕酒店成本過高的負(fù)擔(dān)。
5、盡快完善和修訂國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn),以便在執(zhí)法過程中做到有法可依,避免人為標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)法。
6、酒店食品留樣制度化。職能部門督促各家酒店的食品留樣,職能部門要及時(shí)進(jìn)行檢測(cè),避免食品留樣形式化,其費(fèi)用建議由地方財(cái)政支付。
(二)酒店方面
1、酒店領(lǐng)導(dǎo)必須從大局上高度重視食品安全生產(chǎn)工作,總經(jīng)理為食品安全生產(chǎn)第一責(zé)任人,必須親自抓食品安全落實(shí)工作。建立并完善HACCP體系:星級(jí)酒店必須根據(jù)HACCP體系要求設(shè)置相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)和專職的食品安全管理員,根據(jù)新的《食品安全法》制定相關(guān)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。
2、HACCP體系的實(shí)施需要從源頭上抓起,首先從食品采購和供應(yīng)商著手,采購的食品必須是符合《食品安全法和食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)要求,驗(yàn)收人員必須專業(yè)、專職人員、食品安全管理員要參加驗(yàn)收,要實(shí)行索證制,無證食品不得采購驗(yàn)收。
3、食品從業(yè)人員,上崗前必須獲得健康證。在加工食品過程中,按規(guī)定穿戴衣帽、口罩等,禁止裸手直接接觸即食食品,防止來自員工的污染;
4、酒店采購到食品后,要注重粗加工、保管環(huán)節(jié),要將食品及時(shí)進(jìn)行加工和處理,如:需進(jìn)行冷藏的食品要及時(shí)進(jìn)入冷藏箱,防止細(xì)菌生長(zhǎng)、蔬菜的洗滌后要保證一定的浸泡時(shí)間,以便消除殘剩農(nóng)藥。
5、食品加工過程中要杜絕使用國(guó)家明令規(guī)定不允許放入的食品添加劑,或?yàn)轶w現(xiàn)食品美觀、滿足口感而放入有損害消費(fèi)者身體健康的其他物質(zhì)。要加強(qiáng)生熟食品的保管和管理,所有生熟食品必須分冰箱存放,特別是熟食品在存放前必須加蓋或用保鮮模進(jìn)行覆蓋,防止生食品對(duì)即食食品的污染。
6、逐步推行陽光廚房,(原有的廚房不具備條件的也要開通消費(fèi)者通道)讓消費(fèi)者能看見操作人員操作的全過程,接受消費(fèi)者的監(jiān)督,以此改變操作者一些操作陋習(xí),讓消費(fèi)吃得放心。
7、酒店對(duì)大型會(huì)議,重要接待任務(wù)要實(shí)行食品留樣制度,并接受市場(chǎng)監(jiān)督管理局的檢查與檢測(cè),以確保不發(fā)生重大食品中毒事件。
8、健全食品加工設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度,所有食品加工設(shè)施設(shè)備(包括操作場(chǎng)所)使用后必須在第一時(shí)間進(jìn)行清理和除污,刀具和抹布使用結(jié)束后要進(jìn)行消毒,防止來自不潔凈設(shè)備的交叉污染。
9、新入職的從業(yè)人員必須進(jìn)行崗前培訓(xùn),經(jīng)過考核合格方可上崗。同時(shí)還要通過平時(shí)的技能培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)等,由此來提高從業(yè)人員的素質(zhì)素養(yǎng);
10、注重管理,提高效率。通過HACCP體系的實(shí)施與管理,在提高酒店全體員工的“食品安全生產(chǎn)”意識(shí)的同時(shí),更要注重其管理,不但要主動(dòng)接受政府職能部門的監(jiān)督檢查,同時(shí)要堅(jiān)持酒店自查制度,接受酒店領(lǐng)導(dǎo)和食品安全管理員的督查,把食品安全的隱患消滅在萌芽狀態(tài)。最終在提高管理水平和保證食品安全生產(chǎn)的同時(shí),提高酒店的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
參考文獻(xiàn)
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[2]賈金釗《南京農(nóng)業(yè)大學(xué)》2010年
[3]何翔《衛(wèi)生研究》2013年9月第五期第42卷
作者簡(jiǎn)介
朱家駿(1954-),男,浙江廣廈建設(shè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,大專,旅游酒店教研室主任,研究方向:酒店經(jīng)營(yíng)與管理。