王波 濱州醫(yī)學院

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深化高校食堂管理提高師生就餐質(zhì)量

王波 濱州醫(yī)學院

摘 要：隨著高校后勤社會化改革的推進，食堂工作管理中的突出問題日益嚴重，高校食堂的服務質(zhì)量直接關系到師生的飲食安全、身心健康等問題，因此深化高校食堂管理，提高師生就餐質(zhì)量迫在眉睫。

關鍵詞：高校 餐飲 就餐質(zhì)量

高校教育重“兩堂”，重中之一是“食堂”，食堂工作直接關系到每一個師生的切身利益，涉及到高校和社會的穩(wěn)定。高校食堂管理情況直接關系到師生就餐質(zhì)量，就餐質(zhì)量直接影響師生日常工作和生活，因此深化高校食堂管理有重要作用。

一、高校食堂管理現(xiàn)狀

隨著1999年高校大規(guī)模擴招以來，對高校后勤工作是一種挑戰(zhàn)，高校食堂面本身具有服務對象特殊、供餐時間集中、勞動密集性高、工作強度大、工作人員文化程度低等特點，使得高校管理工作存在許多不完善之處。

（一）校領導只重教育質(zhì)量不重服務質(zhì)量

高校是為國家輸出人才的地方，部分高校高層領導僅注重教師科研工作量，學生就業(yè)率、考研率，缺乏對后勤服務工作的管理，忽視高校食堂工作對師生工作、生活的保障性，從而導致食堂管理工作停滯不前。

（二）經(jīng)營管理模式搭配不合理

高校學生食堂經(jīng)營管理模式多樣化，可細分為：基本大伙經(jīng)營管理模式、窗口式經(jīng)營管理模式、托管模式、經(jīng)濟目標責任管理模式和承包經(jīng)營管理模式，但是任何一種獨立的經(jīng)營管理模式均存在自身的優(yōu)缺點。不同經(jīng)營管理模式引起飯菜價格與飯菜質(zhì)量不平衡問題，管理者與經(jīng)營者之間的矛盾也有一定的凸顯。

二、多措并舉深化管理力度

（一）教學與服務并重

后勤工作是學校教育工作的重要組成部分，直接影響著學校的教學和科研工作的正常運行。原國家教委正式提出了高校后勤要“為教學服務，為科研服務，為師生員工服務”和“服務育人，管理育人”的三服務兩育人的后勤工宗旨。而飲食服務作為后勤工作的重中之重，更應當不斷加強管理，在為師生創(chuàng)辦滿意飲食服務的過程中有力的支持學校的教學和科研工作，真正做到教學與服務并重。

（二）進一步加強食品安全管理

第一，嚴格按照《餐飲業(yè)量化分級指南》和《高校標準化食堂建設》等文件要求，“九室一廳” 標準的專間設置，合理的加工流程。

第二，嚴格落實食品進貨查驗記錄制度，食品采購票證、進貨查驗及進貨臺賬健全，記錄詳實，有據(jù)可查。

第三，嚴格落實單一流程操作，對原料采購、儲存、加工、銷售等過程中容易發(fā)生食物中毒事件的關鍵環(huán)節(jié)采取有效措施控制落實，粗加工、切配等安全操作規(guī)范健全并張貼于加工地點明顯之處；涼菜間嚴格落實“五專”制度，加工制作規(guī)范。

第四，食品的冷藏、加工設備和消毒設施實行目標管理，責任到人，區(qū)域用途標識清楚，設備設施運轉(zhuǎn)正常。

第五，食堂公用餐具、炊事用具洗刷消毒、食品留樣由專人負責，操作規(guī)范。

（三）嚴格的成本核算管理

餐廳經(jīng)營兩件事，一是食品安全、一是成本核算。2011年8月，國家教育部、發(fā)改委、財政局、食品藥品監(jiān)督管理局、稅務局等五部委聯(lián)合下發(fā)《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》，應“堅持學生食堂為學生健康成長服務的方向 ， 系統(tǒng)建立既體現(xiàn)公益性又適應市場規(guī)律，保障學生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制”，要“保證學生食堂飯菜價格明顯低于同類餐飲價格”。

為降低成本，提高質(zhì)量，應注意把好“四關”：一是采購關。進入餐廳的物資可以統(tǒng)一配送。大宗物品直接從廠家采購，以減少中間環(huán)節(jié)；小型原料實行招投標定點采購，做到陽光操作，在保證質(zhì)量的情況下，降低飯菜成本。二是出入庫關。充分利用倉庫物流管理系統(tǒng)，做到出庫、入庫賬目清楚，賬物相符，有效地杜絕漏洞和浪費現(xiàn)象。三是加工銷售關。對加工、出售環(huán)節(jié)，做好日盤算，投放的主副料按比例下鍋。四是核算關。實行全成本核算，做到日核算、月盤存，統(tǒng)一實行微機化管理。

（四）合理的經(jīng)營模式搭配

目前高校普遍存在的幾種經(jīng)營模式均存在各自的利弊，如何整合幾種經(jīng)營模式，取長補短，更好的發(fā)揮配合作用。高校餐廳可以形成有競爭性的自主經(jīng)營并輔以特色經(jīng)營，一方面解決大多是學生基本就餐問題，另一方面可以解決學生需求多樣化以及個別高消費水平學生的需求。

有競爭性的自主經(jīng)營是在基本大伙經(jīng)營的基礎上引入內(nèi)部競爭機制，通過內(nèi)部自我競爭提高服務質(zhì)量。特色經(jīng)營既可以從大伙經(jīng)營中兼顧，又可以充分利用社會資源。

三、總結(jié)

深化高校食堂管理，不僅是學校后勤管理的重點，更是辦好高校、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的前提。必須解決目前高校食堂管理中存在的普遍問題并逐漸擊破管理中遇到的實際難題。高校管理人員必須重視高校食堂服務管理，進一步加強食品安全，嚴控價格，通過深化管理提升師生的就餐質(zhì)量。

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