許榮華　喬支紅

摘要：關(guān)鍵能力是對生存和發(fā)展起著關(guān)鍵作用的能力。通過在烹飪工藝與營養(yǎng)高職專業(yè)中開展實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練，在提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生的關(guān)鍵能力。通過對實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練模式與內(nèi)容探討，將該專業(yè)的實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練分為三個(gè)不同訓(xùn)練階段，不同訓(xùn)練階段達(dá)到不同的訓(xùn)練目的，最終達(dá)到既提高學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力又培養(yǎng)學(xué)生關(guān)鍵能力的目的。

關(guān)鍵詞：實(shí)務(wù)專題；關(guān)鍵能力；烹飪工藝與營養(yǎng)；技能競賽

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）07-0203-02

學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能的培養(yǎng)是職業(yè)教育工作的主要任務(wù)之一，也是職業(yè)院校學(xué)生就業(yè)的重要條件。但隨著社會(huì)職業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的教育學(xué)者認(rèn)為“關(guān)鍵能力”的培養(yǎng)是職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)中不可或缺的組成部分。關(guān)鍵能力是指除職業(yè)專門技術(shù)能力以外職業(yè)人才所應(yīng)具備的跨行業(yè)、跨專業(yè)跨職業(yè)的基本能力。我國勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)鑒定中心在2007年制定的職業(yè)核心能力培訓(xùn)測評標(biāo)準(zhǔn)（試行）對此作了詳細(xì)的描述和規(guī)定，并認(rèn)為核心（關(guān)鍵）能力共包含了八項(xiàng)內(nèi)容：交流表達(dá)、數(shù)字運(yùn)算、革新創(chuàng)新、自我提高、與人合作、解決問題、信息處理、外語應(yīng)用。概括地說，關(guān)鍵能力包括學(xué)習(xí)能力、工作能力、創(chuàng)新思維能力和社會(huì)交流能力。關(guān)鍵能力是對生存和發(fā)展起著關(guān)鍵作用的能力，關(guān)鍵能力是現(xiàn)代職業(yè)發(fā)展的需求，是就業(yè)市場的需求。加強(qiáng)對“關(guān)鍵能力”的培養(yǎng)，是高等職業(yè)教育為適應(yīng)時(shí)代特點(diǎn)而采取的重大措施。

實(shí)務(wù)專題是臺(tái)灣技職教育中普遍盛行的一種做法，由于受社會(huì)需求多元化影響，為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)業(yè)精神，各學(xué)科普遍推行實(shí)務(wù)專題。開展實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練，一方面可以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐技能，另一方面可以培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。目前國內(nèi)多所職業(yè)教育學(xué)校正在開展實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練與探索。在烹飪工藝與營養(yǎng)高等職業(yè)教育中實(shí)施實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練，探索如何更好地在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練模式

臺(tái)灣技職教育開展的實(shí)務(wù)專題大多以三、四年級高年級學(xué)生展開訓(xùn)練的。筆者認(rèn)為可根據(jù)學(xué)生基礎(chǔ)的不同、專業(yè)的不同將實(shí)務(wù)專題的訓(xùn)練分成多個(gè)階段展開。結(jié)合北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)高職專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃，將實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練分成三個(gè)階段，每個(gè)階段的目的有所不同。

第一階段為專業(yè)興趣培養(yǎng)與專業(yè)基本功訓(xùn)練。該階段從大一入學(xué)開始。通過本階段的訓(xùn)練，在訓(xùn)練學(xué)生的烹飪基本功同時(shí)提升學(xué)生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)學(xué)生查找文獻(xiàn)的能力，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考研究的能力。第二階段為專業(yè)技能提升訓(xùn)練。該階段在大二實(shí)施。將實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練與烹飪技能大賽結(jié)合起來?？v觀這些大賽，共同的特征一是要求以團(tuán)隊(duì)的形式參加，體現(xiàn)了團(tuán)隊(duì)協(xié)作的特點(diǎn)；二是要能夠?qū)λ瓿傻墓ぷ鬟M(jìn)行講解；三是要求參賽選手能夠創(chuàng)造性地解決問題。通過第二階段的訓(xùn)練，能夠培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神，提升學(xué)生專業(yè)知識(shí)與綜合技能的應(yīng)用，訓(xùn)練學(xué)生解決問題的邏輯思考能力，提升學(xué)生的語言表達(dá)與交流能力。第三階段為畢業(yè)綜合實(shí)踐。該階段的選題與查找文獻(xiàn)工作在大三第一學(xué)期完成，實(shí)踐研究在大三第二學(xué)期完成，即學(xué)生完成在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)之后。通過第三階段的訓(xùn)練，能夠提升學(xué)生設(shè)計(jì)與研發(fā)的能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，進(jìn)一步提升學(xué)生口頭報(bào)告能力與靈活應(yīng)變能力。

二、烹飪營養(yǎng)實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的內(nèi)容與方法

由于實(shí)務(wù)專題每個(gè)階段的目的不同，實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的內(nèi)容與方法也必然不同。

1.第一階段的訓(xùn)練內(nèi)容與方法。第一階段分三個(gè)部分訓(xùn)練，即刀工訓(xùn)練、掂勺訓(xùn)練、面點(diǎn)基本功訓(xùn)練。將學(xué)生分成小組，5～6名同學(xué)為一訓(xùn)練小組。一名指導(dǎo)教師一般負(fù)責(zé)3～4個(gè)小組。但這三部分訓(xùn)練又與以往的基本功訓(xùn)練不完全相同。以往的基本功訓(xùn)練，只是教師演示學(xué)生模擬練習(xí)即可。而在實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練中，在每個(gè)部分開始前，指導(dǎo)教師先布置訓(xùn)練任務(wù)，要求學(xué)生先查找資料。大一結(jié)束時(shí)，學(xué)生要以小組的形式匯報(bào)，匯報(bào)內(nèi)容有訓(xùn)練心德、刀法比拼。掂勺訓(xùn)練與面點(diǎn)基本訓(xùn)練也按照刀工訓(xùn)練的要求進(jìn)行。通過這種訓(xùn)練，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，同時(shí)學(xué)生通過討論與模擬演示，再加以正確方法訓(xùn)練，學(xué)生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二階段的訓(xùn)練內(nèi)容與方法。第二階段訓(xùn)練是從大二第一學(xué)期開始。第一學(xué)期的形式有兩種，一種是由我校教務(wù)處資助的高職能力提升項(xiàng)目，學(xué)生4～5人為一個(gè)項(xiàng)目小組，在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下寫項(xiàng)目申報(bào)書，獲得資助后進(jìn)行相關(guān)研究，整個(gè)研究持續(xù)到第二學(xué)期。項(xiàng)目結(jié)題時(shí)要以小組匯報(bào)的形式公開答辯。第二種形式是由我系組織的專業(yè)技能提升訓(xùn)練，以備戰(zhàn)全國烹飪大賽為訓(xùn)練目的。將學(xué)生分成五個(gè)小組：冷拼、中式菜肴、中式面點(diǎn)、西式菜肴、西式面點(diǎn)進(jìn)行實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練。第二學(xué)期就完全是以全國大賽為綱進(jìn)行訓(xùn)練了。將第一學(xué)期五個(gè)小組訓(xùn)練成績好的同學(xué)組成4～5個(gè)小組，每組5人，進(jìn)行全國烹飪大賽小組實(shí)戰(zhàn)斗演練。本學(xué)期的實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練就按照宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席答辯方面進(jìn)行訓(xùn)練，然后按照這三方面評判標(biāo)準(zhǔn)組織小組技能賽，最后選出優(yōu)秀小組參加全國烹飪大賽。通過技能競賽，可以培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)、激勵(lì)創(chuàng)新人才、培育創(chuàng)新源頭，它是以競賽促教學(xué)，是職業(yè)辦學(xué)的方向標(biāo)，是市場需求人才的航標(biāo)燈，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對技能型人才的需求。通過實(shí)務(wù)專題來開展訓(xùn)練的方式易被學(xué)生接受，因?yàn)檫@種方式不僅使學(xué)生的專業(yè)技能得到提升，同時(shí)也獲得了競賽榮譽(yù)。在訓(xùn)練的過程中，培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力始終放在第一位，學(xué)生需要自行分析問題和解決問題，并且培養(yǎng)溝通能力和團(tuán)隊(duì)的默契。學(xué)生通過第二階段的訓(xùn)練，不僅專業(yè)技能得到提升，在溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、靈活應(yīng)變的能力上也有很大的提升。

3.第三階段的訓(xùn)練內(nèi)容與方法。第三階段實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練為畢業(yè)綜合實(shí)踐。畢業(yè)綜合實(shí)踐的題目往往是導(dǎo)師結(jié)合自己的科研課題擬出的系列題目，要求選報(bào)系列課題的學(xué)生組成一個(gè)小組，先查找文獻(xiàn)資料，以小組的形式設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，相互協(xié)作、相互討論，有意見不統(tǒng)一時(shí)與導(dǎo)師溝通，共同完成系列課題，但每個(gè)學(xué)生分工又不同，每個(gè)學(xué)生負(fù)責(zé)其中一個(gè)課題。如有一位導(dǎo)師擬出的系列題目是中國民間酸漿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的研究、中國民間酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的研究。酸漿標(biāo)準(zhǔn)化研究是酸漿豆腐生產(chǎn)的研究基礎(chǔ)，要求選擇這系列課題的兩名學(xué)生配合進(jìn)行綜合實(shí)踐。先需進(jìn)行酸漿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的研究，找到生產(chǎn)酸漿的最佳菌種、接種量、發(fā)酵溫度及時(shí)間以及確定酸漿的最適PH值。在這部分研究時(shí)，以負(fù)責(zé)酸漿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝課題的學(xué)生為主，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，負(fù)責(zé)酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的學(xué)生配合這名同學(xué)共同完成實(shí)驗(yàn)。然后利用這個(gè)成果進(jìn)行酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的研究，最后得到品質(zhì)穩(wěn)定且感官品質(zhì)較佳的酸漿豆腐成品。在酸漿豆腐生產(chǎn)工藝研究時(shí)，以負(fù)責(zé)酸漿豆腐生產(chǎn)工藝研究的學(xué)生為主，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，而另一名同學(xué)進(jìn)行配合完成。畢業(yè)綜合實(shí)踐答辯時(shí)，各自答辯自己承擔(dān)相關(guān)的課題。兩名同學(xué)配合完成畢業(yè)綜合實(shí)踐比一位同學(xué)單獨(dú)完成畢業(yè)綜合實(shí)踐其收獲要大得多，有利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學(xué)生分析和解決問題的能力提升較大，同時(shí)也進(jìn)一步增強(qiáng)了溝通能力。同時(shí)也避免了多人完成一個(gè)課題，有個(gè)別同學(xué)偷懶的現(xiàn)象。endprint

三、實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練存在的問題與對策

1.實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的規(guī)范管理。由于實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練是我院近兩年才開展的訓(xùn)練項(xiàng)目，除了第三階段的畢業(yè)綜合實(shí)踐屬于教學(xué)計(jì)劃內(nèi)，第一階段與第二階段的訓(xùn)練目前還未納入正式的教學(xué)計(jì)劃內(nèi)。實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練往往由烹飪教研室教師負(fù)責(zé)，目前很多工作是教師無償?shù)墓ぷ?，但長期以往將會(huì)使教師的積極性喪失。同時(shí)有少數(shù)學(xué)生對待實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練不認(rèn)真，教師不知該如何督促等問題。如何使這項(xiàng)工作更好地開展下去，如何規(guī)范管理是我們需要探索的目標(biāo)。通過兩年來訓(xùn)練項(xiàng)目的開展，我們認(rèn)為第一階段、第二階段的訓(xùn)練均可納入教學(xué)計(jì)劃，第一階段訓(xùn)練仍可放在第一學(xué)年，給予基本功訓(xùn)練學(xué)分，每學(xué)期2個(gè)學(xué)分，共4個(gè)學(xué)分。第二階段的訓(xùn)練放在第二學(xué)年，給予創(chuàng)新學(xué)分，共2學(xué)分。

2.實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的考核規(guī)范性。由于實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練不同于以往的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，教師關(guān)注的結(jié)果并不是通過專題結(jié)果可以全部體現(xiàn)出來，比如學(xué)生協(xié)助能力的提高、學(xué)生溝通能力的提高等，難于用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生進(jìn)行量化考核。建議采用表現(xiàn)性評價(jià)[6]對學(xué)生進(jìn)行考評，在學(xué)生完成一項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)的過程中來評價(jià)學(xué)生的發(fā)展。不僅要評價(jià)學(xué)生知識(shí)技能的掌握情況，更重要的是通過對學(xué)生表現(xiàn)的觀察分析來評價(jià)學(xué)生在創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、語言表達(dá)能力、與人合作的能力等方面的發(fā)展情況。如何將不同實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的考核評價(jià)相對統(tǒng)一與科學(xué)，需要進(jìn)一步探索。

3.實(shí)務(wù)專題畢業(yè)綜合實(shí)踐課題的規(guī)范性。由于實(shí)務(wù)專題畢業(yè)綜合實(shí)踐剛剛展開，許多畢業(yè)綜合實(shí)踐的課題還很不規(guī)范，一些課題還與以前的畢業(yè)論文類似，實(shí)踐性不強(qiáng)。需要進(jìn)一步地開展教研活動(dòng)，形成系列性畢業(yè)綜合實(shí)踐課題，適宜2人既要合作完成又要有所分工，達(dá)到提升學(xué)生的關(guān)鍵能力的目的。

總之，通過對烹飪工藝與營養(yǎng)實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練模式實(shí)踐與探討，進(jìn)一步尋找符合高職院校的人才培養(yǎng)模式，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。同時(shí)反思該訓(xùn)練模式存在的問題和障礙，使其成為具有可操作性的、可供借鑒的人才培養(yǎng)模式。

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